基于世界技能大賽的高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)策略研究

劉燕威　李靜

摘要：世界技能大賽被譽(yù)為職業(yè)技能領(lǐng)域的“奧林匹克”，其比賽標(biāo)準(zhǔn)可以為職業(yè)教育發(fā)展提供參考，如餐廳服務(wù)項(xiàng)目從服務(wù)準(zhǔn)備、溝通能力及食品和酒水、飲料服務(wù)等三大方面考核參賽者的職業(yè)技能，參賽者不只具備模擬對(duì)客服務(wù)的基本操作技能，如餐前準(zhǔn)備、餐廳擺臺(tái)等，更需要具備真實(shí)的對(duì)客服務(wù)技能、良好的溝通技能等綜合職業(yè)能力。而目前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)高職酒店管理專業(yè)鑒于師資力量薄弱、傳統(tǒng)觀念影響等因素，在人才培養(yǎng)方面存在一定問(wèn)題，如對(duì)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)往往較單一片面、缺乏系統(tǒng)性;更多強(qiáng)調(diào)崗位適應(yīng)性的單一技能培養(yǎng)，綜合職業(yè)能力培養(yǎng)不足等。面對(duì)人才培養(yǎng)方面的問(wèn)題，以世界技能大賽為啟示，探索高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的應(yīng)對(duì)策略。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽;餐廳服務(wù)項(xiàng)目;職業(yè)能力;人才培養(yǎng)策略

中圖分類號(hào)：F24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.24.029

1研究背景

國(guó)務(wù)院于2019年2月發(fā)布的“國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案”中，肯定了職業(yè)教育與普通教育具有同等重要地位，職業(yè)教育在于職業(yè)技能人才的培養(yǎng)，如何為行業(yè)培養(yǎng)更多的符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人才，世界技能大賽為職業(yè)院校人才培養(yǎng)提供了一定的借鑒標(biāo)準(zhǔn)。

全國(guó)多數(shù)高職院校都開(kāi)設(shè)了酒店管理專業(yè)，并且酒店行業(yè)屬于現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要組成部分，對(duì)于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有一定的促進(jìn)作用。且酒店行業(yè)又屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，對(duì)于優(yōu)質(zhì)的、專業(yè)的技能人才的需求量非常大。然而，酒店行業(yè)人才流失嚴(yán)重、招工困難，部分高職院校酒店管理專業(yè)生源嚴(yán)重不足等校企雙方面臨的問(wèn)題，與高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)有很大關(guān)系。

2基于世界技能大賽（以下簡(jiǎn)稱“世賽”）的學(xué)生職業(yè)能力分析

2.1世界技能大賽認(rèn)知

世界技能大賽被譽(yù)為技能領(lǐng)域的“奧林匹克”，其競(jìng)技水平代表了職業(yè)技能發(fā)展的世界先進(jìn)水平。我國(guó)從2010年開(kāi)始參加“世賽”，經(jīng)過(guò)幾屆大賽的歷練，在2017年第44屆世界技能大賽上，我國(guó)代表團(tuán)取得了金牌榜、獎(jiǎng)牌榜、團(tuán)體總分第一的優(yōu)異成績(jī)。本次比賽，餐廳服務(wù)項(xiàng)目第一次成為“世賽”項(xiàng)目，由上海的陳亦凡代表中國(guó)參賽，并獲得了該項(xiàng)目的優(yōu)勝獎(jiǎng)。由于疫情影響，第46屆世界技能大賽推遲于2022年在我國(guó)上海舉辦，也是我國(guó)第一次作為“世賽”的主辦方參賽。

為了能夠在“世賽”中取得更好的成績(jī)，人力資源和社會(huì)保障部于2019年和2020年在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展了各級(jí)別的“世賽”選拔賽和全國(guó)第一屆職業(yè)技能大賽選拔賽，最后通過(guò)全國(guó)決賽，選取全國(guó)最優(yōu)秀的選手進(jìn)入國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)，并經(jīng)過(guò)一輪一輪的集訓(xùn)和淘汰賽制，最終由一名選手代表中國(guó)參賽。

2.2“世賽”餐廳服務(wù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容分析

“世賽”餐廳服務(wù)是指在餐桌上或吧臺(tái)提供個(gè)性化菜肴和飲料服務(wù)的競(jìng)賽項(xiàng)目，基本知識(shí)與能力要求包括服務(wù)準(zhǔn)備、溝通能力及食品和酒水、飲料服務(wù)等三大方面。

2.2.1服務(wù)準(zhǔn)備

服務(wù)準(zhǔn)備要求參賽者根據(jù)真實(shí)的工作環(huán)境，針對(duì)不同的服務(wù)場(chǎng)所提供不同的服務(wù)，包括零點(diǎn)餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、休閑餐和咖啡服務(wù)、酒吧服務(wù)等。并且能夠根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)，如鋪設(shè)邊臺(tái)、擺放餐用具、餐前準(zhǔn)備等，如迎賓、斟酒、上菜、餐間服務(wù)及送客服務(wù)等操作。在服務(wù)過(guò)程中，能展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)。

2.2.2溝通能力

溝通能力要求參賽者了解西餐文化，同時(shí)要能具備在問(wèn)候、引領(lǐng)入座，為客人點(diǎn)單，餐間服務(wù)及與客人告別等服務(wù)過(guò)程中展示與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通并處理問(wèn)題的能力，而且，要求參賽者全程熟練使用英語(yǔ)進(jìn)行溝通。

2.2.3食品和酒水、飲料服務(wù)

食品和酒水、飲料服務(wù)要求參賽者理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境及采用的相對(duì)應(yīng)的服務(wù)技巧，了解食品、酒水和飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的含義;能夠針對(duì)不同的菜品采取相應(yīng)的服務(wù)方式進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)還要求能夠?qū)Σ似愤M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，如開(kāi)胃菜的制作、湯的裝盤(pán)操作、主菜的切割操作、甜品的制作，咖啡或茶制作及服務(wù)等;能夠?yàn)椴煌牟似反钆湎鄳?yīng)的酒水;能夠根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)提供的不同種類水果，制作水果拼盤(pán)，并注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);能夠進(jìn)行酒水盲品，包括葡萄酒和烈酒的品鑒;能夠根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)提供的材料創(chuàng)作并調(diào)制雞尾酒，同時(shí)熟練使用英語(yǔ)闡述雞尾酒的創(chuàng)意。

2.3基于“世賽”餐廳服務(wù)項(xiàng)目的學(xué)生職業(yè)能力分析

“世賽”餐廳服務(wù)項(xiàng)目主要包括零點(diǎn)餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、休閑餐和咖啡服務(wù)、酒吧服務(wù)等四個(gè)模塊，然而，2020年人力資源與社會(huì)保障部開(kāi)展的全國(guó)第一屆技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目稍有變化，主要包括酒吧服務(wù)、零點(diǎn)餐廳服務(wù)和休閑餐廳服務(wù)等三個(gè)模塊，但是基本上遵循了第45屆世界技能大賽的競(jìng)賽內(nèi)容和要求。那么通過(guò)對(duì)競(jìng)賽內(nèi)容的分析，餐廳服務(wù)項(xiàng)目對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的要求可以從以下幾方面闡述。

2.3.1基礎(chǔ)操作技能

零點(diǎn)或休閑餐廳模塊，都包含了鋪設(shè)邊臺(tái)、擺放餐用具、餐前準(zhǔn)備等內(nèi)容，要求學(xué)生能夠在有限的時(shí)間內(nèi)，按照比賽標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取相應(yīng)服務(wù)餐具、鋪設(shè)邊臺(tái)及餐臺(tái)餐具的擺放，這是對(duì)餐廳服務(wù)最基礎(chǔ)操作技能的要求，也是酒店管理專業(yè)對(duì)學(xué)生最基本的必備技能要求。

2.3.2餐飲知識(shí)及服務(wù)技能

零點(diǎn)或休閑餐廳模塊，首先，要求學(xué)生掌握基本的西餐文化、西餐菜品構(gòu)成等基本理論知識(shí);其次，要求學(xué)生熟悉餐飲服務(wù)全流程，并能為顧客提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)，如迎賓、點(diǎn)單、上菜、斟酒及餐間服務(wù)等，在服務(wù)過(guò)程中，還要注意細(xì)小項(xiàng)目的細(xì)節(jié)服務(wù)的技能。

2.3.3菜品制作與切割操作技能

零點(diǎn)或休閑餐廳服務(wù)模塊，除要求學(xué)生能夠提供流暢的、優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)外，還需具備菜品制作和切割技能，如開(kāi)胃菜的制作、主菜的切割操作等，要求學(xué)生具備基本的菜品烹飪操作技能。