不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛屠宰性能和肉品質(zhì)的比較

孫鏖 雷虹 何芳 李劍波 浣成 張佰忠 易康樂

摘要：【目的】比較不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛屠宰性能和肉營養(yǎng)品質(zhì)的差異，為豐富湘西黃牛和安格斯牛育種數(shù)據(jù)，開展湘西黃牛品種改良及新品種（系）培育提供科學(xué)依據(jù)。【方法】選取初始重基本一致的純種湘西黃牛與安格斯牛種各30頭，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)條件單欄飼喂，于6、18和30月齡分批屠宰，測(cè)定屠宰性能、肉品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值。【結(jié)果】隨著年齡的增加，安格斯牛和湘西黃牛的屠宰性能逐漸提高，在30月齡時(shí)安格斯牛屠宰率可達(dá)49.98%，熟肉率67.56%，眼肌面積4333.49 mm2，剪切力44.13 N;而湘西黃牛屠宰率為48.98%，熟肉率65.94%，眼肌面積4042.78 mm2，剪切力50.18 N。在同一年齡階段，安格斯牛與湘西黃牛屠宰率、滴水率、失水率及粗蛋白、銅（Cu）、鐵（Fe）和鋅（Zn）含量差異不顯著（P>0.05，下同），而眼肌面積和剪切力在各年齡階段均差異顯著（P<0.05，下同）。安格斯牛總氨基酸（TAA）含量在18.61%～19.11%，必需氨基酸（EAA）在7.70%～7.95%;湘西黃?？偘被岷吭?8.28%～19.43%，必需氨基酸在7.27%～7.82%，同一年齡階段2個(gè)牛種間差異不顯著;3個(gè)年齡階段的EAA/TAA均在40.00%左右，但同一年齡階段2個(gè)牛種間差異顯著。安格斯牛肉中飽和脂肪酸含量在44.51%～49.58%，單不飽和脂肪酸含量在31.93%～37.74%，多不飽和脂肪酸含量在13.03%～23.19%;湘西黃牛肉中飽和脂肪含量在47.22%～49.70%，單不飽和脂肪酸含量在32.41%～39.53%，多不飽和脂肪酸含量在12.89%～19.33%，在同一年齡階段安格斯牛肉飽和脂肪酸含量顯著低于湘西黃牛，而不飽和脂肪酸含量高于湘西黃牛?！窘Y(jié)論】湘西黃牛與安格斯牛在屠宰率和肉品質(zhì)方面基本一致，適合生產(chǎn)制作優(yōu)質(zhì)高端牛肉。該結(jié)論也為引進(jìn)安格斯牛來改良湘西黃牛提高本地牛品種的個(gè)體大小及屠宰率提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 湘西黃牛;安格斯牛;屠宰率;肉品質(zhì);營養(yǎng)成分;氨基酸;脂肪酸

中圖分類號(hào)： S823.8? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2021）04-1116-08

Comparative study of slaughter performance and meat quality of Angus cattle and Xiangxi yellow cattle of different ages

SUN Ao， LEI Hong， HE Fang， LI Jian-bo， HUAN Cheng，

ZHANG Bai-zhong， YI Kang-le*

（Hunan Institute of Animal and Veterinary Science， Changsha? 410130， China）

Abstract：【Objective】The purpose of this study was to compare the differences in slaughter performance and meat nutrient quality between Angus cattle and Xiangxi yellow cattle at different age stages. It provided scientific basis for enriching the breeding data of Xiangxi yellow cattle and Angus cattle，and carrying out the improvement of Xiangxi yellow cattle varieties and breeding of new varieties（lines）. 【Method】30 pure-bred Xiangxi yellow cattle and 30 Angus cattle were selected with the same initial weight，fed in a single column under the same standard feeding conditions，and slaughtered in batches at the age of 6，18 and 30 months. Slaughter performance，meat quality and nutritional value were determined. 【Result】The results showed that with the increase of age，Angus cattle and Xiangxi yellow cattle slaughter performance increased gradually. At 30 months，Angus cattle slaughter rate could reach 49.98%，cooked at a rate of 67.56%，eye muscle area was 4333.49 mm2，the shear force was 44.13 N，the Xiangxi yellow cattle slaughter rate was 48.98%，the cooked meat at a rate of 65.94%，eye muscle area was 4042.78 mm2，shear force was 50.18 N. At the same age stage，Angus cattle and Xiangxi yellow cattle had no significant differences in slaughter rate，drip rate，water loss rate and contents of crude protein，copper（Cu），iron（Fe） and lead（Zn）（P>0.05，the same below），but there were significant differen-ces in eye muscle area and shear force at each age stage（P<0.05，the same below）. The total amino acid（TAA） content of Angus cattle was 18.61%-19.11%，the essential amino acid（EAA） content was 7.70%-7.95%，the total amino acid content of Xiangxi yellow cattle was 18.28%-19.43%，the essential amino acid content was 7.27%-7.82%，and the EAA/TAA of each cattle species was about 40.00% in all the monthly stages. The difference between the two cattle species in the same stage was not significant. However，difference between the two cattle at the same age was significant. Saturated fatty acid contentinAngus beef was 44.51%-49.58% monounsaturated fatty acid content was 31.93%-37.74%，content of polyunsaturated fatty acids was 13.03%-23.19%. Saturated fat content in Xiangxi yellow beef was 47.22%-49.70%，monounsaturated fatty acid content was 34.21%-39.53%，content of polyunsaturated fatty acids was 12.89%-19.33%. At the same age，saturated fatty acid content in Angus cattle was lower than that of Xiangxi cattle and the difference was significant，but unsaturated fatty acid content was higher than that of Xiangxi yellow cattle. 【Conclusion】Through comparison，it is found that the slaughter rate and meat quality of Xiangxi yellow cattle and Angus cattle are basically the same，which is suitable for the production of high-quality and high-end beef. At the same time，it also provides scientific basis for the introduction of Angus cattle to improve the individual size and slaughter rate of Xiangxi yellow? cattle.

Key words： Xiangxi yellow cattle; Angus cattle; dressing percentage; meat quality; nutrition ingredient; amino acid; fatty acid

Foundation item： National Key Research and Development Program of China（2018YFD050170）; Hunan? Science and Technology Major Project（2017NK1020）; Hunan Key Research and Development Project（2016NK2171）

0 引言

【研究意義】湘西黃牛是我國重要的地方黃牛品種資源（賀宋文等，2008），具有肉質(zhì)好、耐粗飼、肉役兩用性能好、繁殖優(yōu)等特點(diǎn)，對(duì)焦蟲病抵抗能力強(qiáng)，也是長江以南地區(qū)個(gè)體較大、生產(chǎn)性能較優(yōu)的地方牛品種（易康樂等，2011）。2006年，湘西黃牛被列入《國家畜禽遺傳資源名錄》（姚亞鈴等，2007）。安格斯牛原產(chǎn)自英國蘇格蘭地區(qū)，因其適應(yīng)性廣泛、肉用性能優(yōu)秀而適宜作為專門化的肉牛品種，其牛肉產(chǎn)出量高，且肌肉具有清晰的大理石花紋狀;此外，安格斯牛耐寒性和抗病性也十分優(yōu)良（梅楚剛等，2018）。利用優(yōu)質(zhì)的安格斯牛品種改良本地肉牛品種，以提升本地肉牛品種，提高本地肉牛料肉比及出率，符合現(xiàn)代養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近年來，隨著湖南草食牧業(yè)的發(fā)展，以肉牛為主的草食動(dòng)物養(yǎng)殖已逐漸成為湖南養(yǎng)殖四大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一（江為民等，2017）。作為能提供優(yōu)質(zhì)牛肉的優(yōu)良品種純種安格斯肉牛（陳寧等，2018）已被大量引進(jìn)至湖南，為本地品種改良和新品種選育提供更多更好的選擇。梅楚剛等（2018）研究不同年齡間安格斯牛生長發(fā)育規(guī)律、行為學(xué)特征及血液理化指標(biāo)的差異，發(fā)現(xiàn)安格斯牛在12～18月齡時(shí)體尺、體重和平均日增重增幅水平達(dá)最大值。趙曉川等（2018）研究不同粗飼料飼養(yǎng)條件對(duì)14月齡階段安格斯母牛生長性能和血液生化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明安格斯母牛能適應(yīng)高寒地區(qū)粗飼料飼喂條件，可滿足生產(chǎn)需要。郎玉苗等（2019）比較安格斯×秦川育肥牛牛體不同部位肌肉的肉質(zhì)特性，結(jié)果表明所測(cè)定6個(gè)部位肌肉的美食感與總體可受性均大于5分，是鮮食與制作牛排的上等原料。劉歡歡等（2019）研究不同共軛亞油酸對(duì)22月齡階段淘汰安格斯母牛肌肉脂肪酸和血清生化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明日糧中添加1.0%共軛亞油酸能降低淘汰安格斯母牛血清中胰島素水平，提高牛肉中不飽和脂肪酸含量，改善牛肉品質(zhì)。孫鏖等（2019）研究不同年齡間湘西黃牛的生產(chǎn)性能、屠宰性能及肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)湘西黃牛肉是蛋白含量較高、不飽和脂肪酸含量較豐富、氨基酸與脂肪酸組成比例適宜的優(yōu)質(zhì)肉品。徐迎春等（2019）對(duì)不同年齡階段和牛、安格斯牛和西門塔爾進(jìn)行生長發(fā)育及育肥性能比較，發(fā)現(xiàn)安格斯牛表現(xiàn)出典型肉用牛特點(diǎn)且育肥效果好，品種優(yōu)勢(shì)明顯，適合育肥及用于改良本地牛。孫鏖等（2020）比較分析不同月齡階段安格斯母牛屠宰性能、肉質(zhì)品質(zhì)及卵巢發(fā)育的差異，結(jié)果表明隨著月齡的增加，安格斯母牛的屠宰性能逐漸提高，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量在各月齡階段間均存在顯著差異，不同月齡階段安格斯母牛肉質(zhì)品質(zhì)和卵巢發(fā)育差異明顯?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】前人的研究多集中在對(duì)湘西黃牛和安格斯育肥牛單一品種，尚未見涉及2個(gè)品種之間生產(chǎn)性能的比較，而這些生產(chǎn)性能指標(biāo)對(duì)利用安格斯牛改良湘西黃牛品質(zhì)及新品種（系）的選育具有顯著影響和現(xiàn)實(shí)意義?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以純種湘西黃牛和純種安格斯牛為研究對(duì)象，測(cè)定二者在同等飼喂條件下不同年齡階段屠宰性能、肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分，為豐富湘西黃牛和安格斯牛育種數(shù)據(jù)，開展湘西黃牛品種改良及新品種（系）培育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

供試湘西黃牛來自湘西花垣德農(nóng)牧業(yè)有限公司的國家級(jí)湘西黃牛保種場(chǎng);安格斯牛來自湖南天華牧業(yè)有限公司的國家級(jí)肉牛核心育種場(chǎng)，為黑安格斯牛。隨機(jī)選取各品種特征明顯、膘情中等、初始體重基本一致且未經(jīng)專門育肥犢牛各30頭開始飼喂，分別在6、18和30月齡時(shí)進(jìn)行屠宰，每次屠宰選取安格斯牛和湘西黃牛各10頭，測(cè)定屠宰性能及肉品質(zhì)。所有試驗(yàn)牛均采用單欄飼養(yǎng)方式，日飼喂2次（6：00和16：00），自由采食、飲水。參照美國肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（NRC 2000）配置飼糧，基礎(chǔ)飼糧組成及其營養(yǎng)水平見表1。

1. 2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1. 2. 1 屠宰性能 稱取空腹24 h后牛只體重，屠宰后稱取胴體重。

1. 2. 2 肉質(zhì)品質(zhì) 采集左側(cè)胴體第11～13肋骨間的背最長肌肉樣，裝入食品薄膜包裝袋內(nèi)隔離空氣，凍存于超低溫冰箱。背最長肌肉質(zhì)檢測(cè)：采用GB 5009.5—2010檢測(cè)粗蛋白，GB 5009.6—2003檢測(cè)粗脂肪、GB 5009.3—2016檢測(cè)水分;利用HP-6840氣相色譜儀檢測(cè)肌肉中脂肪酸含量;利用LC-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)肌肉中氨基酸成分，采用ICP-OES法測(cè)定肌肉中礦物質(zhì)鐵（Fe）、銅（Cu）和鋅（Zn）（孫鏖等，2019）。滴水率、失水率、熟肉率、剪切力和pH等采用常規(guī)分析方法進(jìn)行測(cè)定（徐磊等，2017）。用游標(biāo)卡尺現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定背最長肌長和寬，根據(jù)公式（0.7×長×寬）計(jì)算得到眼肌面積。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2016處理后，采用SPSS 22.0進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA，LSD）和Duncans多重比較。

2 結(jié)果與分析

2. 1 安格斯牛與湘西黃牛屠宰性能及肉品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛屠宰性能及肉質(zhì)的測(cè)定結(jié)果見表2。同一年齡階段，安格斯牛與湘西黃牛的屠宰率和滴水率差異不顯著（P>0.05，下同），隨著年齡的增加，其骨骼和肌肉逐漸增長，30月齡時(shí)湘西黃牛屠宰率（48.98%）略低于安格斯牛（49.98%），說明湘西黃牛的產(chǎn)肉率低于安格斯牛;在失水率方面，安格斯牛與湘西黃牛各年齡階段間均無顯著差異，均在20.00%左右;在熟肉率方面，安格斯牛與湘西黃牛在6月齡和30月齡差異不顯著，在65.94%～68.10%，但二者在18月齡階段差異顯著（P<0.05，下同），湘西黃牛較安格斯牛增加12.37%;在肉質(zhì)嫩度（剪切力）方面，同一年齡階段安格斯牛優(yōu)于湘西黃牛，各年齡階段間差異均顯著;在pH方面，安格斯牛與湘西黃牛除18月齡差異顯著外，6月齡和30月齡均無顯著差異;在眼肌面積方面，同一年齡階段安格斯牛均顯著大于湘西黃牛，30月齡時(shí)，安格斯牛肉眼肌面積較湘西黃牛肉大290.71 mm2。

2. 2 安格斯牛與湘西黃牛營養(yǎng)成分分析結(jié)果

不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛肉質(zhì)營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見表3。同一年齡階段安格斯牛與湘西黃牛的粗蛋白和Cu含量間差異不顯著，30月齡時(shí)湘西黃牛粗蛋白含量（19.98%）略高于安格斯牛（18.83%）;在含水量方面，安格斯牛與湘西黃牛在6月齡和30月齡差異不顯著，18月齡時(shí)安格斯牛的含水量（76.17%）顯著高于湘西黃牛（73.80%）;30月齡時(shí)安格斯牛的灰分含量（0.97%）與湘西黃牛的灰分含量（1.10%）存在顯著差異，但在6月齡和18月齡無顯著差異;粗脂肪含量隨著牛只年齡的增加呈波動(dòng)變化，安格斯牛與湘西黃牛在18月齡時(shí)存在顯著差異，但在6月齡和30月齡無顯著差異;同一年齡階段安格斯牛與湘西黃牛的Fe和Zn含量間差異不顯著，但各年齡階段間差異明顯。

2. 3 安格斯牛與湘西黃牛氨基酸含量測(cè)定結(jié)果

不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛肉質(zhì)氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見表4。安格斯?？偘被幔═AA）含量在18.61%～19.11%，必需氨基酸（EAA）在7.70%～7.95%;湘西黃?？偘被岷吭?8.28%～19.43%，必需氨基酸在7.27%～7.82%。同一年齡階段安格斯牛與湘西黃牛的天冬氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸（NEAA）及總氨基酸含量差異均不顯著，而蛋氨酸、絲氨酸、亮氨酸和酪氨酸含量及EAA/TAA、NEAA/TAA差異顯著;谷氨酸和精氨酸含量在18月齡和30月齡階段差異顯著，在6月齡階段則無顯著差異。安格斯牛與湘西黃牛各年齡階段EAA/TAA均在40.00%左右，說明都是人類優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來源。

2. 4 安格斯牛與湘西黃牛脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果

不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛肉質(zhì)脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果見表5。安格斯牛肉中飽和脂肪酸含量在44.51%～49.58%，單不飽和脂肪酸含量在31.93%～37.74%，多不飽和脂肪酸含量在13.03%～23.19%;湘西黃牛肉中飽和脂肪含量在47.22%～49.70%，單不飽和脂肪酸含量在32.41%～39.53%，多不飽和脂肪酸含量在12.89%～19.33%。2個(gè)品種牛肉中，飽和脂肪酸均以棕櫚酸含量最高，二十三烷酸含量較低;單不飽和脂肪酸以反烯酸甲酯含量最高，肉蔻油酸和反油酸甲酯含量較低;多不飽和脂肪酸以亞油酸和花生四烯酸含量較高。同一年齡階段安格斯牛肉與湘西黃牛肉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（30月齡除外）間差異顯著;飽和脂肪酸含量總體上隨著年齡的增加而增加，單不飽和脂肪酸隨著年齡的增加呈先降低后升高的變化趨勢(shì)，多不飽和脂肪酸總體上則隨著年齡的增加而降低。

3 討論

3. 1 不同年齡對(duì)安格斯牛與湘西黃牛屠宰率及肉品質(zhì)的影響

肉牛品種、性別、年齡等對(duì)產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)均有顯著影響。通過比較發(fā)現(xiàn)，安格斯牛的屠宰率優(yōu)于湘西黃牛，眼肌面積也較湘西黃牛有所增加，而失水率和滴水率無顯著差異。說明湘西黃牛在品種和飼喂成本上較安格斯牛存在一定差距，尤其是在料肉比及眼肌面積上差異較明顯。

本研究發(fā)現(xiàn)，隨著年齡的增加，安格斯牛與湘西黃牛活體重量有所增加，產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)中粗蛋白和粗脂肪含量得到有效提升。30月齡時(shí)，湘西黃牛肉的粗蛋白、粗脂肪、Fe和Zn含量均高于安格斯牛肉，剪切力較安格斯牛增加13.71%，但含水量略低于安格斯牛肉。2個(gè)品種的牛肉pH變化不明顯，在6.39～6.69。

年齡是影響牛肉嫩度的重要因素之一（胡常紅等，2010;閆向民等，2015）。剪切力直接把嫩度數(shù)值化，剪切力越小嫩度越好。Sullivan和Calkins（2011）、羅欣等（2012）研究將剪切力對(duì)應(yīng)消費(fèi)者喜好分為喜歡（<4.0 kg）、可接受（4.1～5.2 kg）和不喜歡（>5.3 kg）3個(gè)等級(jí)。本研究結(jié)果表明，安格斯牛肉剪切力均在5.0 kg范圍內(nèi)，而30月齡湘西黃牛肉略微超過5.0 kg剪切力，說明2種牛肉均有較好的適口性，易咀嚼，能作為高端牛肉產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)，安格斯牛能作為優(yōu)質(zhì)的種質(zhì)資源引進(jìn)改良本地牛品質(zhì)，湘西黃牛作為優(yōu)質(zhì)的地方品種進(jìn)行保護(hù)應(yīng)用。牛肉的風(fēng)味與肌內(nèi)脂肪含量和組成呈高度正相關(guān)（孫鏖等，2020），而獨(dú)特的蛋白質(zhì)和脂肪含量構(gòu)成能滿足人們的飲食消費(fèi)需求。本研究結(jié)果表明，年齡對(duì)牛肉蛋白質(zhì)的影響不明顯，安格斯牛僅增加1.07%，湘西黃牛僅增加2.72%，與胡猛等（2013）的研究結(jié)果一致。在營養(yǎng)價(jià)值方面，湘西黃牛牛肉粗蛋白含量隨時(shí)間變化呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，而安格斯牛牛肉粗蛋白含量隨時(shí)間變化呈先降低后升高的變化趨勢(shì);安格斯牛脂肪的沉積能力隨年齡的增加而增強(qiáng)，湘西黃牛的脂肪卻呈先升高后降低的變化趨勢(shì);安格斯?；曳趾吭?～30月齡表現(xiàn)出下降趨勢(shì)，湘西黃?；曳趾縿t呈先降低后升高的變化趨勢(shì)。從生長發(fā)育的過程來說，肉質(zhì)營養(yǎng)的變化過程隨著年齡的變化而變化，與于青元（2007）的研究結(jié)果較一致。

pH既直接反映糖原酵解的強(qiáng)度，又是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對(duì)牛肉嫩度、熟肉率、肉色、適口性及肉的風(fēng)味均有顯著影響（萬發(fā)春等，2004;Sullivan and Calkins，2011）。本研究中，不同年齡階段對(duì)安格斯牛與湘西黃牛pH有一定影響，30月齡的pH顯著高于6月齡。失水率、熟肉率和滴水率作為衡量肌肉保水性的重要指標(biāo)，也是鑒定肉品質(zhì)的重要參考指標(biāo)（玉霞等，2019）。本研究發(fā)現(xiàn)安格斯牛肉的熟肉率隨年齡的增加而增加，但3個(gè)月齡間差異不顯著;湘西黃牛熟肉率則呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，且18月齡與6月齡和30月齡之間存在顯著差異，說明在一定范圍內(nèi)年齡對(duì)不同品種的熟肉率影響有所不同，與Sa?udo等（2000）的研究結(jié)果不完全一致。

3. 2 不同年齡對(duì)安格斯牛與湘西黃牛肉質(zhì)氨基酸和脂肪酸的影響

氨基酸的含量、種類及比例是評(píng)價(jià)肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要參數(shù)之一（徐磊等，2017），氨基酸也為肉牛生長發(fā)育提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)（孔琳和嚴(yán)昌國，2016）。本研究發(fā)現(xiàn)，同一年齡階段安格斯牛與湘西黃牛的天冬氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及總氨基酸含量差異均不顯著，各年齡階段肉質(zhì)中EAA/TAA在40.00%左右，均在理想蛋白質(zhì)組成范圍內(nèi)（胡猛等，2013），是人類理想的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源。EAA和TAA含量隨著肉牛年齡的增加呈波動(dòng)式增加變化趨勢(shì)，而16種氨基酸含量增長趨勢(shì)未見明顯的統(tǒng)一性，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的變化過程。

氨基酸在肌肉中的含量、種類及比例也決定著牛肉品質(zhì)。肌肉中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。過高的飽和脂肪酸攝入量會(huì)增加動(dòng)脈硬化的發(fā)病率（朱小芳，2016），而不飽和脂肪酸具有防治心血管系統(tǒng)疾病、防止血栓形成、抗癌等生理功能（Cameron et al.，2000）。本研究中，同一年齡階段湘西黃牛肉與安格斯牛肉的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸間差異顯著;飽和脂肪酸含量隨著年齡的增加而增加，單不飽和脂肪酸隨著年齡的增加呈先降后升的變化趨勢(shì)，多不飽和脂肪酸則隨著年齡的增加而降低。各年齡階段不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量，說明安格斯牛肉和湘西黃牛肉的風(fēng)味與口感佳，均為優(yōu)質(zhì)牛肉（嚴(yán)昌國等，2007）。

地方黃牛體型較小、產(chǎn)肉性能差，但適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美，引進(jìn)專用肉牛品種生長發(fā)育快、生產(chǎn)效率高，但耐粗飼性差，如何把地方黃牛品種的優(yōu)勢(shì)與引進(jìn)肉牛品種的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來進(jìn)行育種，培育出湖南省肉牛品種（系）將是下一步研究的方向。

4 結(jié)論

湘西黃牛與安格斯牛在屠宰率、肉品質(zhì)方面基本一致，適合生產(chǎn)制作優(yōu)質(zhì)高端牛肉。該結(jié)論也為引進(jìn)安格斯牛來改良湘西黃牛提高本地牛品種的個(gè)體大小及屠宰率提供了科學(xué)依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

陳寧，李吉堂，尹君亮，吳妍妍，陳紅莉，楊亮，張文舉. 2018. 營養(yǎng)調(diào)控產(chǎn)品對(duì)純種安格斯牛生產(chǎn)性能的影響[J]. 草食家畜，（6）：23-26. doi：10.16863/j.cnki.1003-6377.2018. 06.004. [Chen N，Li J T，Yin J L，Wu Y Y，Chen H L，Yang L，Zhang W J. 2018. Effects of nutritional regulation products on production performance of black Angus cattle[J]. Grass-feeding Livestock，（6）：23-26.]

賀宋文，揚(yáng)秀華，田清武. 2008. 湘西黃牛及其雜交肉牛放牧補(bǔ)飼育肥的研究[J]. 中國畜牧獸醫(yī)，35（12）：157-158. [He S W，Yang X H，Tian Q W. 2008. Study on supplementary feeding and fattening of cattle and hybrid beef cattle in Xiangxi[J]. China Animal Husbandry and Vete-rinary Medicine，35（12）：157-158.]

胡常紅，王煦，閻向明. 2010. 不同品種及月齡牛肉品質(zhì)的比較研究[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，（13）：391-392. doi：10.3969/j.issn.1007-5739.2010.13.263. [Hu C H，Wang X，Yan X M. 2010. Comparative study on beef quality of different species and month age[J]. Modern Agricultural Science and Technology，（13）：391-392.]

胡猛，張文舉，尹君亮，陳寧，張?jiān)品? 2013. 不同月齡荷斯坦奶公犢肉品質(zhì)的比較研究[J]. 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，50（1）：158-163. doi：10.6048/j.issn.1001-4330.2013.01.026. [Hu M，Zhang W J，Yin J L，Chen N，Zhang Y F. 2013. Comparative study on beef quality of Holstein dairy bull calf of different month ages[J]. Xinjiang Agricultural Scien-ces，50（1）：158-163.]

江為民，張新平，易康樂. 2017. 推進(jìn)我省肉牛產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的調(diào)查與思考[J]. 湖南畜牧獸醫(yī)，（4）：28-30. doi：10. 3969/j.issn.1006-4907.2017.04.015. [Jiang W M，Zhang X P，Yi K L. 2017. Investigation and reflection on promoting the transformation and development of beef cattle industry in Hunan Province[J]. Hunan Journal of Animal Science & Veterinary Medicine，（4）：28-30.]

孔琳，嚴(yán)昌國. 2016. 全價(jià)混合日糧對(duì)延邊黃牛肉中脂肪酸和氨基酸含量的影響[J]. 中國畜牧雜志，52（17）：60-61. [Kong L，Yan C G. 2016. Effects of full-price mixed diet on the contents of fatty acids and amino acids in Yanbian beef[J]. Chinese Journal of Animal Science，52（17）：60-61.]

郎玉苗，楊春柳，孫寶忠，張松山，謝鵬，李翠，馬立新. 2019. 安格斯×秦川育肥牛牛體不同部位肌肉肉質(zhì)特性比較分析[J]. 黑龍江畜牧獸醫(yī)，（3）：52-57. doi：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2018.07.0375. [Lang Y M，Yang C L，Sun B Z，Zhang S S，Xie P，Li C，Ma L X. 2019. Meat quality characteristics of different muscles from fattened Angus× Qinchuan cattle[J]. Heilongjiang Animal Husbandry and Veterinary Medicine，（3）：52-57.]

劉歡歡，郭雁華，張巧娥，封元，梁小軍. 2019. 不同共軛亞油酸水平對(duì)淘汰安格斯母牛血清生化指標(biāo)和肌肉脂肪酸的影響[J]. 中國畜牧獸醫(yī)，46（12）：3581-3589. doi：10.16431/j.cnki.1671-7236.2019.12.015. [Liu H H，Guo Y H，Zhang Q E，F(xiàn)eng Y，Liang X J. 2019. Effects of different conjugated linoleic acid levels on serum biochemical parameters and muscle fatty acids in eliminated Angus cows[J]. China Animal Husbandry & Veterinary Medicine，46（12）：3581-3589.]

羅欣，梁榮蓉，祝賀，張一敏. 2012. 我國育肥牛肉品質(zhì)和感官評(píng)定分析[C]//中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)牛業(yè)分會(huì). 第七屆中國牛業(yè)發(fā)展大會(huì)論文集：279-282. [Luo X，Liang R R，Zhu H，Zhang Y M. 2012. Analysis of quality and sensory assessment of fattened beef in China[C]//Cattlemen Branch of China Animal Husbandry Association. Proceedings of the 7th China Cattle Industry Development Conference：279-282.]

梅楚剛，王煒康，昝林森. 2018. 安格斯牛生長發(fā)育規(guī)律、行為學(xué)特征及理化指標(biāo)分析[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，39（11）：38-43. doi：10.3969/j.issn.1673-1182.2018.11.008. [Mei C G，Wang W K，Zan L S. 2018. The growth development patterns，behavior characteristics，and physiochemical indexes of Angus beef cattle[J]. Acta Ecologae Animalis Domastici，39（11）：38-43.]

孫鏖，蔡文杰，何芳，浣成，李昊幫，羅陽，樊志堅(jiān)，張佰忠，易康樂. 2020. 不同月齡安格斯母牛屠宰性能、肉品質(zhì)及卵巢發(fā)育比較[J]. 南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，51（8）：2013-2019. doi：10.3969/j.issn.2095-1191.2020.08.029. [Sun A，Cai W J， He F，Huan C，Li H B，Luo Y，F(xiàn)an Z J，Zhang B Z，Yi K L. 2020. Comparison on slaughter performance，meat qua-lity and ovary development of Angus cows of different months of age[J]. Journal of Southern Agriculture，51（8）：2013-2019.]

孫鏖，李劍波，伍佰鑫，羅陽，何芳，浣成，李晟，李昊幫，易康樂. 2019. 不同月齡湘西黃牛的生產(chǎn)性能和屠宰性能及肉品質(zhì)[J]. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），45（6）：632-635. doi：10.13331/j.cnki.jhau.2019.06.011. [Sun A，Li J B，Wu B X，Luo Y，He F，Huan C，Li S，Li H B，Yi K L. 2019. Characterization of production performance， slaughter performance and nutritional quality in beef of Xiangxi cattle at different months of age[J]. Journal of Hunan Agricultural University（Natural Sciences），45（6）：632-635.]

萬發(fā)春，張幸開，張麗萍，王文娟，王加啟. 2004. 牛肉品質(zhì)評(píng)定的主要指標(biāo)[J]. 中國畜牧獸醫(yī)，31（12）：17-19. doi：10.3969/j.issn.1671-7236.2004.12.007. [Wan F C，Zhang X K，Zhang L P，Wang W J，Wang J Q. 2004. The main indexes of beef quality evaluation and measurement[J]. China Animal Husbandry & Veterinary Medicine，31（12）：17-19.]

徐磊，賈玉堂，趙拴平，賈玉立，周小雙. 2017. 安格斯?！链髣e山牛雜交牛肉質(zhì)特性和營養(yǎng)特性的研究[J]. 中國草食動(dòng)物科學(xué)，37（6）：20-23. doi：10.3969/j.issn.2095-3887. 2017.06.006. [Xu L，Jia Y T，Zhao S P，Jia Y L，Zhou X S. 2017. Comparison on the meat quality and nutrition between Dabieshan yellow cattle and its hybrid with Angus cattle[J]. China Herbivore Science，37（6）：20-23.]

徐迎春，高樹新，呼格吉勒?qǐng)D，黃春華，侯榮倫，徐斯日古楞. 2019. 不同品種肉牛生長發(fā)育、育肥性能比較[J]. 畜牧獸醫(yī)科學(xué)（電子版），（9）：1-2. [Xu Y C，Gao S X，Hugejiletu，Huang C H，Hou R L，Xusiriguleng. 2019. Comparison of growth and fattening performance of beef cattle of different breeds[J]. Graziery Veterinary Sciences（Electro-nic Version），（9）：1-2.]

閆向民，張金山，李紅波，李娜，杜瑋，周振勇，張楊. 2015. 不同月齡新疆褐牛閹牛胴體性狀及肉品質(zhì)比較研究[J]. 中國畜牧獸醫(yī)，42（11）：2954-2960. doi：10.16431/j.cnki. 1671-7236.2015.11.020. [Yan X M，Zhang J S，Li H B，Li N，Du W，Zhou Z Y，Zhang Y. 2015. Comparative study on carcass traits and meat quality of different month old of Xinjiang brown cattle steers[J]. China Animal Husbandry & Veterinary Medicine，42（11）：2954-2960.]

嚴(yán)昌國，金輝東，安春德. 2007. TMR對(duì)延邊黃牛肉中氨基酸和脂肪酸含量的影響[J]. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，（3）：192-196. doi：10.3969/j.issn.1004-7999.2007.03.011. [Yan C G，Jin H D，An C D. 2007. Effects of the TMR on the content of amino acid and fatty acid in the beef of Yan-bian yellow cattle[J]. Agricultural Science Journal of Yanbian University，（3）：192-196.]

姚亞鈴，廖開文，陳斌. 2007. 湘西黃牛生產(chǎn)性能的研究[J]. 中國牛業(yè)科學(xué)，33（5）：8-12. doi：10.3969/j.issn.1001-9111. 2007.05.003. [Yao Y L，Liao K W，Chen B. 2007. Study on production performance of Xiangxi cattle[J]. China Cattle Science，33（5）：8-12.]

易康樂，李志才，燕海峰，劉瑩瑩，李劍波，張佰忠，孫鏖. 2011. 湘西黃牛肉質(zhì)特性研究[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，32（5）：39-42. doi：10.3969/j.issn.1673-1182.2011.05.009. [Yi K L，Li Z C，Yan H F，Liu Y Y，Li J B，Zhang B Z，Sun A. 2011. Study on the beef quality traits of Xiangxi yellow cattle[J]. Acta Ecologae Animalis Domastici，32（5）：39-42.]

于青云. 2007. 放牧補(bǔ)飼條件下不同品種公犢生長發(fā)育及其肉品質(zhì)的研究[D]. 烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué). [Yu Q Y. 2007. Study on growth and development of male calves of different breeds and their meat quality under grazing and supplementary feeding[D]. Urumqi：Xinjiang Agricultural University.]

玉霞，戴廣宇，王景山，王國富，高數(shù)新. 2019. 玉米青貯料對(duì)不同月齡安格斯牛的生長性能和肉品質(zhì)的影響[J]. 飼料研究，42（7）：7-9. doi：10.13557/j.cnki.issn1002-2813. 2019.07.003. [Yu X，Dai G Y，Wang J S，Wang G F，Gao S X. 2019. Effect of corn silage on growth performance and meat quality of different month-age of Angus cows[J]. Feed Research，42（7）：7-9.]

趙曉川，亓美玉，王嘉博，劉利，孫芳. 2018. 粗飼料不同組合對(duì)黑安格斯青年母牛生長性能和血液生化指標(biāo)的影響[J]. 飼料工業(yè)，39（23）：44-48. doi：10.13302/j.cnki.fi.2018. 23.010. [Zhao X C，Qi M Y，Wang J B，Liu L，Sun F. 2018. Effects of different roughage combinations on growth performance and blood biochemical parameters of black Angus heifers[J]. Feed Industry，39（23）：44-48.]

朱小芳. 2016. 食品中n-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)作用[J]. 現(xiàn)代食品，（1）：48-50. doi：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts. 2016.01.070. [Zhu X F. 2016. Nutritional effects of n-3 polyunsaturated fatty acids in foods[J]. Modern Food，（1）：48-50.]

Cameron N D，Enser M D，Nute G R. 2000. Genotype with nutrition interaction on fatty acid composition of intramuscular fat and the relationship with flavor of pig meat[J]. Meat Science，55（2）：187-195. doi：10.1016/S0309-1740（99）00142-4.

Sa?udo C，Alfonso M，Sánchez A，Delfa R，Teixeira A. 2000. Carcass and meat quality in light lambs from different fat classes in the EU carcass classification system[J]. Meat Science，56（1）：89-94. doi：10.1016/S0309-1740（00）000 26-7.

Sullivan G A，Calkins C R. 2011. Ranking beef muscles for warner-bratzler shear force and trained sensory panel ratings from published literature[J]. Journal of Food Quality，34（3）：195-203. doi：10.1111/j.1745-4557.2011.00386.x.

（責(zé)任編輯 羅 麗）