脫脂藜麥面條風(fēng)味物質(zhì)分析

黃睿涵，祖里得孜·吐爾得，黃 凱，曹洪偉，周小玲，徐 斌，管 驍?

（1上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2 克明面業(yè)股份有限公司，湖南 益陽 413200；3 江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd）是一種全營(yíng)養(yǎng)的食物，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)16%～22%，且品質(zhì)與肉類及牛奶相當(dāng)。藜麥中的氨基酸涵蓋人體必需的全部9種氨基酸，尤其是一般植物中的賴氨酸含量非常高。各種氨基酸的比例適宜，與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）推薦的氨基酸模式相同并易于吸收，是FAO唯一認(rèn)定的單體植物即可滿足人體基本營(yíng)樣需求的食物。藜麥蛋白不含麩質(zhì)，是乳糜瀉患者和麩質(zhì)不耐受患者谷類食品中的最佳選擇。此外，藜麥富含油脂及鈣、鐵、鋅、VE等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有皂苷、多酚、黃酮等功能成分，具有提高人群健康，預(yù)防癌癥、過敏、炎癥及降低心血管疾病的功效，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“超級(jí)谷物”、“未來食品”、“糧食之母”或“營(yíng)養(yǎng)黃金”[1]。目前無麩質(zhì)飲食仍是治療乳糜瀉唯一有效途徑，將無麩質(zhì)食品主食化的需求也非常迫切。無麩質(zhì)面條作為主食化無麩質(zhì)產(chǎn)品，既滿足營(yíng)養(yǎng)健康的要求，市場(chǎng)接受度也高。面條作為方便主食之一，品種和風(fēng)味的改善一直是研究熱點(diǎn)，但近年來隨著人們飲食習(xí)慣的變化，生活質(zhì)量的提高，單一的小麥面條已經(jīng)不能滿足人們的需求，尤其是雜糧面越來越受到人們的喜愛。

藜麥中因其含有類黃酮、多酚和皂苷等抗氧化活性很強(qiáng)的生物活性成分逐漸走入大眾生活中[2-3]。但藜麥除了上述優(yōu)點(diǎn)，其油脂含量也非常高，約為 6.0%～9.5%，在所有谷物中僅次于大豆。藜麥油脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，其中多不飽和脂肪酸含量約54%～58%[4]，因此藜麥油在加工過程中容易被氧化裂變成醛酮類物質(zhì)，使得產(chǎn)品口感變差，產(chǎn)生哈敗味，影響藜麥產(chǎn)品的品質(zhì)與風(fēng)味。在加工過程中，高含量的油脂會(huì)影響面帶的碾壓成型及淀粉凝膠化，同時(shí)在加工過程中脂肪被分解產(chǎn)生脂肪酸。而脫脂處理能夠在保持藜麥蛋白營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，去除或降低藜麥中的油脂含量，提高藜麥產(chǎn)品加工和儲(chǔ)藏特性。

固相微萃取（SPME）是一種簡(jiǎn)便、快捷且破壞程度小的揮發(fā)性成分提取技術(shù)，具有操作時(shí)間短、溶劑與樣品用量少、重現(xiàn)性好、精度高、檢出限低的優(yōu)點(diǎn)[4]；氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)是分離和鑒定有機(jī)化合物的常用手段之一，具有靈敏度高、結(jié)果分析簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)[5]。SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)是研究食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要手段。不同加工方法的選擇對(duì)藜麥的營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)及風(fēng)味均有一定的影響，本研究的主要目的是探究脫脂技術(shù)對(duì)藜麥粉風(fēng)味物質(zhì)改變的影響，這對(duì)藜麥面制品的品質(zhì)改善有積極影響，同時(shí)對(duì)其開發(fā)、生產(chǎn)和銷售有著一定的推動(dòng)作用[6-9]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

藜麥粉（自磨粉過100目篩）：山西；面粉、食鹽：市售；正己烷、石油醚均為分析純：上海源葉生物科技有限公司；Pegasus BT氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜儀：美國(guó) LECO公司；SUPELCO固相微萃裝置（包括50/30 um CAR/PDMS/DVB萃取頭）：美國(guó)色譜科公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；HK-820雜糧磨粉機(jī)：廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司，CORNING PC-420 D磁力攪拌器：美國(guó)康寧公司；Sartorius BSA224S-CW分析天平：德國(guó)賽多利斯公司。

脫脂藜麥粉：取300 g藜麥粉于燒杯，以料液比 1∶3（w/v）加入正己烷于 40 ℃下進(jìn)行震蕩脫脂，20 min后將上清液倒出，將脫脂次數(shù)設(shè)定為1、2、3、4、5次。收集下層藜麥粉，室溫下通風(fēng)放置24 h至正己烷揮發(fā)完全，得脫脂藜麥粉。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 殘油率測(cè)定

脂肪含量參照 GB5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提的方法測(cè)定，稱取5 g樣品移入濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒放入索氏抽提中，乙醚或石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的三分之二處，于水浴上加熱抽提10 h，抽提結(jié)束后將接收瓶取下回收上層石油醚，將接收瓶放入預(yù)設(shè)(100±5) ℃烘箱中干燥至恒重，計(jì)算脂肪含量。

殘油率計(jì)算按公式：

式中：DR為殘油率，%；m0為藜麥脂肪含量，g/100g；m1為脫脂后藜麥脂肪含量，g/100g。

1.2.2 面條制備

面條制備參照 LS/T 3202—1993《面條用小麥粉》方法，并適當(dāng)修改。具體操作如下：

過100目篩的脫脂藜麥粉以20%的比例混入面粉，以粉質(zhì)儀測(cè)定最大加水量的60%（企標(biāo)為44%）加水，鹽（2%），和面機(jī)攪拌慢速5 min，快速2 min；在30 ℃，75%濕度培養(yǎng)箱靜止20 min。壓面機(jī)在軸距2.5 mm壓片（壓片→合片→壓片→合片）重復(fù)5次，達(dá)到表面均勻、光滑、緊實(shí)；之后在 30 ℃，75%濕度醒發(fā) 20 min。最后依次調(diào)整距2.5、2、1.5、1 mm，最后在厚度1 mm處，切成2 mm寬的面條，掛在室溫自然風(fēng)干24 h，干燥后減至22 cm長(zhǎng)面條。

1.2.3 固相微萃取法

取5.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，將老化后的50/30 umCAR/PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于 250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.2.4 氣相色譜質(zhì)譜條件

1.2.4.1 氣相色譜操作條件 DB-Wax 毛細(xì)管色譜柱（30 m*0.25 mm*0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣高純氦氣（99.99%）；流速1 mL/min，不分流；程序升溫至柱溫的起始溫度 40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min上升至10 ℃，保持2 min；在以10 ℃/min上升至230 ℃，保持6 min。

1.2.4.2 質(zhì)譜操作條件 電離方式為電子電離（electronic ionization,EI），電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃了，質(zhì)量掃描范圍m/z 45～450。

1.2.5 紅外光譜分析

將凍干的藜麥粉樣品置于干燥器內(nèi)充分干燥，稱取 1 mg 樣品于 100 mg 溴化鉀中混勻，在瑪瑙研堝中研磨并用壓片器壓片，于紅外光譜儀中測(cè)定吸收光譜。測(cè)量條件：波數(shù)范圍為4 000～400 cm–1的，分辨率 4 cm–1，波數(shù)精度 0.01 cm–1，掃描次數(shù)64次，溫度 25 ℃[10]。

1.2.6 氣相色譜質(zhì)譜條件

使用掃描電子顯微鏡（SEM）觀察藜麥粉的微觀形態(tài)特征。參照李茹的方法略作修改，將處理后的樣品用雙面粘合膠固定在金屬圓盤上，噴金處理以使樣品導(dǎo)電。在5 kV的加速電壓拍攝，在合適的放大倍數(shù)下拍下清晰照片，每個(gè)樣品拍3次[11]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

GC-MS分析圖經(jīng)化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng),檢索NIST08.L譜圖庫及資料分析,按面積匹配度大于 80%的成分給予定性,確定揮發(fā)物成分,峰面積歸一化法計(jì)算各成分的相對(duì)含量,測(cè)定所得的數(shù)據(jù)使用Excel 2010進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫脂條件確定

為研究脫脂次數(shù)對(duì)于脫脂效果的影響，分別設(shè)置脫脂次數(shù)為1、2、3、4、5次，在溫度40 ℃下進(jìn)行脫脂處理，測(cè)定殘油率，結(jié)果由圖1可以看出，隨著脫脂次數(shù)的增加，殘油率逐漸降低，第3、4次的殘油率有輕微差異，當(dāng)脫脂次數(shù)達(dá)到3次之后，殘油率的變化率顯著降低。隨著脫脂次數(shù)的增加，藜麥物料中的油脂會(huì)充分被有機(jī)溶劑浸出，藜麥油脂提取的越充分，殘油率越低。但隨著脫脂次數(shù)的增加，能量浪費(fèi)嚴(yán)重，造成能源利用率低下，提高脫脂的成本，因此根據(jù)能源利用率及實(shí)際需要，在保證藜麥油被充分浸出的前體下，確定采用脫脂次數(shù)3次為最佳脫脂工藝。

圖1 脫脂次數(shù)對(duì)藜麥粉殘油率影響Fig.1 Effect of degreasing times on residual oil rate of quinoa flour

2.2 小麥面條揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果

在風(fēng)味成分的分析過程中，根據(jù)其在氣相色譜中的保留時(shí)間和匹配度對(duì)樣品揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析（圖2），經(jīng)NIST08L譜圖庫聯(lián)機(jī)搜索[10]挑選所得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)名稱、相對(duì)含量、化學(xué)式如表1所示。

圖2 小麥面條揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.2 Total ion flow chromatogram of volatile flavor components in wheat noodles

表1 小麥面條風(fēng)味成分種類統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 1 Summary of flavor components in wheat noodles

由表1可知，檢測(cè)出小麥面條中共含有35種風(fēng)味化合物，包括醛類、醇類、呋喃類、烴類、苯環(huán)類、酮類及酯類等。醛類化合物相對(duì)含量為56.179%，因?yàn)槠溟撝狄话惚容^低且具有疊加效應(yīng)，所以在食品風(fēng)味中起到重要作用[11]。其中正己醛具有芳香性，呈青草味，苯甲醛具有苦杏仁味和焦味[12]。醇類和烴類物質(zhì)分別有9種和4種，相對(duì)含量分別為 23.214%、4.701%，但大多是不具備芳香性。呋喃類化合物相對(duì)含量為9.181%，其中2-正戊基呋喃含量較高，其一般為食品用香料。苯類作為芳香烴，使面條具有較好的風(fēng)味，相對(duì)含量為3.165%。酮類物質(zhì)的閾值一般高于醛類，但性質(zhì)比較穩(wěn)定，在風(fēng)味分析中占有一定地位，呈現(xiàn)出令人愉悅的清香、水果香和甜味，相對(duì)含量為1.278%。酯類物質(zhì)則是由酸類和醇類物質(zhì)化合而成，一般具有酒香味或水果香氣[13]，相對(duì)含量為1.064%。

2.3 小麥面湯揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果

在風(fēng)味成分的分析過程中，根據(jù)總離子色譜圖（圖3），經(jīng)NIST08L譜圖庫聯(lián)機(jī)搜索以及其在氣相色譜中的保留時(shí)間和匹配度對(duì)樣品揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，挑選所得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)名稱、相對(duì)含量、化學(xué)式如表2所示。

圖3 小麥面湯揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.3 Total ion flow chromatography of volatile flavor components in wheat noodle soup

表2 小麥面湯風(fēng)味成分種類統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 2 Summary of flavor components in wheat noodle soup

續(xù)表

由表2可知小麥面湯中共有37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。醛類物質(zhì)包括13種，相對(duì)含量為60.875%，其中檢出的(E)-2-庚烯醛有青草的香味；醇類和呋喃類物質(zhì)分別為 9種和 1種，相對(duì)含量為21.622%、2.316%；烴類物質(zhì)不具備有芳香性；苯環(huán)類物質(zhì)提供了較好的風(fēng)味，相對(duì)含量為1.281%；酮類物質(zhì)5種，相對(duì)含量為2.741%，其中檢出的2-庚酮呈奶油味，3-辛烯-2-酮呈堅(jiān)果味、蘑菇味[14-15]；酯類物質(zhì)含量較面條明顯增多，為2.751%，因此面湯的酒香味也較面條濃郁；2種其他物質(zhì)，相對(duì)含量為1.374%，不具備芳香性。

2.4 藜麥面條揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果

在風(fēng)味成分的分析過程中，根據(jù)其在氣相色譜中的保留時(shí)間和匹配度對(duì)樣品揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析（圖4），挑選所得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)名稱、相對(duì)含量、化學(xué)式如表3所示。

圖4 藜麥面條揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.4 Total ion flow chromatogram of volatile flavor components in quinoa noodles

由表3可知，藜麥面條中共有43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、醇類、呋喃類、烴類、苯環(huán)類、酮類和酯類，與表1對(duì)比可知，藜麥面條比小麥面條風(fēng)味物質(zhì)多了8種，種類也發(fā)生了變化。醛類相對(duì)含量為 53.039%，其中較小麥面條多出的(E)-2-庚烯醛有青草的香味，反式-2,4-癸二烯醛具有肉湯味；醇類相對(duì)含量為12.61%；呋喃類含量為 13.987%，較小麥面條明顯增加，其中 2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃的增多，豐富了藜麥面條的豆香和麥芽香味；烴類相對(duì)含量為 8.17%，雖含量增加，但烷烴類的風(fēng)味閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)微弱[16]；苯環(huán)類物質(zhì)作為芳香烴，為藜麥面條的風(fēng)味提供了層次感；酮類含量為 2.85%，酯類含量為7.084%，與小麥面條相比均有了明顯的增高，主要檢出物3-辛烯-2-酮賦予了藜麥面條堅(jiān)果味和蘑菇味，庚酸乙酯豐富了藜麥面條的果香；1種其他物質(zhì)，相對(duì)含量為1.281%，具有一定的檸檬味。

表3 藜麥面條風(fēng)味成分種類統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 3 Summary of flavor components in quinoa noodles

2.5 藜麥面湯揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果

藜麥面湯的總離子色譜圖如圖5所示。

在風(fēng)味成分的分析過程中，根據(jù)其在氣相色譜中的保留時(shí)間和匹配度對(duì)樣品揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析（圖5），經(jīng)NIST08L譜圖庫聯(lián)機(jī)搜索挑選所得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)名稱、相對(duì)含量、化學(xué)式如表4所示。

圖5 藜麥面湯揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.5 Total ion flow chromatogram of volatile flavor components in quinoa noodle soup

由表4可知，藜麥面湯中含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有42種。醛類物質(zhì)包括16種，相對(duì)含量為 72.043%，較之于小麥面湯有明顯的提高，其中正己醛（35.950%）、戊醛（8.846%）、(E)-2-庚烯醛（5.389%）含量較高，呈現(xiàn)青草味、清香味[17]，檢出的(E,E)-2,4-庚二烯醛、反式-2-戊烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛賦予藜麥面湯肉香味和辛辣味；醇類和烴類物質(zhì)分別包括8種和1種，相對(duì)含量為12.159%和1.904%；呋喃類物質(zhì)包括2種，相對(duì)含量為1.561%，較之小麥面湯多出的2-乙基呋喃，賦予藜麥面湯豆香和麥芽香味；酮類物質(zhì)包括4種，相對(duì)含量為3.558%，與表2對(duì)比可知物質(zhì)和含量有了較大變化，醛類和酮類物質(zhì)的增加給藜麥面湯帶來了較好的風(fēng)味；酯類物質(zhì)包括6種，相對(duì)含量為 6.025%，檢出的鄰苯二甲酸二異丁酯呈芳香味；其他物質(zhì)包括4種，相對(duì)含量為2.457%，檢出的(-)-檸檬烯呈現(xiàn)一定的檸檬香味[18]。

表4 藜麥面湯風(fēng)味成分種類統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 4 Summary of flavor components in quinoa noodle soup

續(xù)表

2.6 脫脂藜麥面條揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果

在風(fēng)味成分的分析過程中，根據(jù)總離子流色譜圖（圖6），經(jīng)NIST08L譜圖庫聯(lián)機(jī)搜索，然后經(jīng)過挑選所得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)名稱、相對(duì)含量、化學(xué)式如表5所示。

由表5可知，脫脂藜麥面條中共有37種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、醇類、呋喃類、烴類、苯環(huán)類、酮類、酯類和其他。醛類物質(zhì)包括11種，相對(duì)含量為61.262%，對(duì)比表1知檢出的(E)-2-庚烯醛使脫脂藜麥面條呈青草味；醇類物質(zhì)包括8種，相對(duì)含量為 15.612%，醇類風(fēng)味物質(zhì)閾值較高，對(duì)藜麥面條的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較低[19]；呋喃類物質(zhì)包括2種，相對(duì)含量為5.362%；烴類物質(zhì)包括4種，相對(duì)含量為3.949%；苯環(huán)類物質(zhì)包括2種，相對(duì)含量為1.430%；酮類物質(zhì)包括5種，相對(duì)含量為 3.278%，酯類物質(zhì)包括 3種，相對(duì)含量為7.764%，與表1對(duì)比可知酮類和酯類含量與種類均有了增加，酮類物質(zhì)的增加賦予了脫脂藜麥面條花香；其他物質(zhì)包括2種，相對(duì)含量為1.345%。

表5 脫脂藜麥面條風(fēng)味成分種類統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 5 Summary of flavor components in defatted quinoa noodles

續(xù)表

2.7 脫脂藜麥面湯揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果

在風(fēng)味成分的分析過程中，根據(jù)其在氣相色譜中的保留時(shí)間和匹配度對(duì)樣品揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析（圖7），挑選所得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)名稱、相對(duì)含量、化學(xué)式如表6所示。

圖7 脫脂藜麥面湯揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖Fig.7 Total ion flow chromatogram of volatile flavor components in defatted quinoa noodle soup

由表6可知，脫脂藜麥面湯中共有36揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。醛類物質(zhì)包括 12種，相對(duì)含量為62.268%，對(duì)比表4可知脫脂藜麥面湯的肉香味和脂肪味有所減輕；醇類物質(zhì)包括11種，相對(duì)含量為20.100%，對(duì)比表 2可知檢出的柏木醇賦予了脫脂藜麥面湯柏木味；呋喃類、烴類和苯環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量分別為 0.562%、6.534%和 0.596%，對(duì)面湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)較??；酮類物質(zhì)包括3種，相對(duì)含量為3.411%；酯類物質(zhì)包括2種，相對(duì)含量為2.781%，對(duì)比表4可知酯類含量和種類有了明顯的降低，因此脫脂藜麥面湯的青草味、酒味得到減輕。其他物質(zhì)包括4種，相對(duì)含量為3.741%。

表6 脫脂藜麥面湯風(fēng)味成分種類統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 6 Summary of flavor components of defatted quinoa noodle soup

2.8 脫脂對(duì)藜麥粉結(jié)構(gòu)的影響

藜麥粉中含有大量的蛋白，紅外光譜圖有3組特征吸收譜帶，包括酰胺Ⅰ帶、酰胺Ⅱ帶、酰胺Ⅲ帶，酰胺Ⅰ帶位于波數(shù) 1 600～1 700 cm–1范圍內(nèi)，主要由 C==O的伸縮振動(dòng)和 H–O–H 彎曲振動(dòng)引起的，能夠反映蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu) α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲含量的變化。由圖中可以看出藜麥蛋白主要由β-折疊構(gòu)成，而脫脂之后藜麥粉紅外譜圖的位置和峰型基本不變說明脫脂對(duì)藜麥粉蛋白結(jié)構(gòu)的影響較?。▓D 8A）。這主要是因?yàn)槊撝瑢儆诒容^溫和的處理手段，未觸及蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白在處理過程中也未發(fā)生變性。通過對(duì)藜麥粉的微觀結(jié)構(gòu)也可以看出（圖8B），脫脂能夠脫除藜麥中大部分脂肪，藜麥粉中保留大部分淀粉顆粒。藜麥淀粉的顆粒較小，成規(guī)則的多邊形。盡管脫脂處理后藜麥淀粉的顆粒較為分散，但是通過對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)藜麥淀粉構(gòu)型未發(fā)生變化[20-22]。通過對(duì)藜麥中蛋白和淀粉兩種主要成分的分析，可以發(fā)現(xiàn)脫脂可以作為改善藜麥制品風(fēng)味的處理手段，因?yàn)槊撝幚聿⒉粫?huì)對(duì)藜麥中的蛋白和淀粉結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較大影響。

圖8 脫脂處理對(duì)藜麥粉結(jié)構(gòu)的影響：A脫脂處理藜麥粉傅里葉紅外光譜圖；B脫脂藜麥粉的掃描電鏡圖（x5000）Fig.8 Effect of defatting treatment on the structure of quinoa flour,A:FTIR spectrum of defatted quinoa flour; B:Scanning electron microscopy of defatted quinoa flour (x5000)

3 結(jié)論

脫脂次數(shù)對(duì)殘油率的影響表明，經(jīng)重復(fù)3次脫脂可以有效降低藜麥脂肪含量。面條的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析可知，小麥面條中共檢出35種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醛類含量最高，其中以正己醛為主要風(fēng)味物質(zhì)，呈青草味。藜麥面條中共檢出43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，較小麥面條風(fēng)味物質(zhì)種類發(fā)生了變化，其中(E)-2-庚烯醛有青草的香味，反式-2,4-癸二烯醛具有肉湯味，2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃的增多，豐富了藜麥面條的豆香和麥芽香味以及酮類和酯類物質(zhì)增加帶來了堅(jiān)果味和果香。面條經(jīng)過煮制后，高溫會(huì)增強(qiáng)部分風(fēng)味物質(zhì)的釋放，因此小麥面湯和藜麥面湯的風(fēng)味均有提高，產(chǎn)生了更令人愉悅的香味。對(duì)比小麥面條和小麥面湯可發(fā)現(xiàn)酯類物質(zhì)含量較面條明顯增多，因此小麥面湯的酒香味也較面條濃郁。由于藜麥粉的加入，藜麥面湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較之于小麥面湯有了明顯的提高，較之小麥面湯多出的2-乙基呋喃，賦予了藜麥面湯豆香和麥芽香味。此外，醛類和酮類物質(zhì)的增加給藜麥面湯帶來了較好的風(fēng)味。經(jīng)過脫脂技術(shù)處理后，脫脂藜麥面條較藜麥面條風(fēng)味物質(zhì)種類有顯著改變，其中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較弱的烷烴類物質(zhì)得到顯著減少。脫脂藜麥面湯與藜麥面湯對(duì)比可知，醛類物質(zhì)種類和含量均有減少，導(dǎo)致脫脂藜麥面湯的肉香味和脂肪味有所減輕。和小麥面條相比，脫脂藜麥面條的酮類物質(zhì)含量與種類均有了增加，賦予了脫脂藜麥面條花香；脫脂藜麥面湯中酯類物質(zhì)含量和種類有了明顯的降低，因此青草味、酒味得到減輕。脫脂處理的藜麥風(fēng)味有積極的作用，且對(duì)藜麥自身的品質(zhì)影響較小。