精釀啤酒特色輔料的應(yīng)用概況*

龐瑩瑩，陳亮，徐紹絲，黃鷺強(qiáng)

（福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350117）

精釀啤酒是在傳統(tǒng)的麥芽、酒花為主輔料的基礎(chǔ)上，添加特色輔料進(jìn)行發(fā)酵或調(diào)配而成的啤酒。由于原輔料的豐富度，精釀啤酒擁有了更多層次的口感、多元化的風(fēng)味、功能化的營(yíng)養(yǎng)及個(gè)性化的特色，越來(lái)越多受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)份額逐年遞增。

精釀啤酒所用麥芽可分為基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽，前者主要起提供糖類(lèi)物質(zhì)和基礎(chǔ)風(fēng)味的作用，后者主要起著色和增香作用[1]。此外，其對(duì)酵母和酒花的使用可謂是靈活多變，使用多種酵母，可以形成不同的啤酒風(fēng)味[2]；混合使用多品種酒花、改變添加酒花的方法及時(shí)間都可以造就啤酒香氣的多樣性[3]。精釀啤酒的輔料添加還包括了果蔬、花卉、雜糧、香料、中藥材、菌藻等原料，賦予了精釀啤酒全新的感官體驗(yàn)和功效潛能。

1 精釀啤酒的輔料來(lái)源

精釀啤酒的輔料來(lái)源十分廣泛，使用最為普遍的是果蔬，如櫻桃[4]、哈密瓜[5]、西瓜[6]、樹(shù)莓[7]、刺梨[8]、沙棘[9]、仙人掌果[10]等；其次，花木風(fēng)味的啤酒也深受歡迎，主要有菊花[11]、茉莉花[12]、玫瑰花[13]、板栗花[14]、樺樹(shù)汁[15]、竹汁[16]等；中藥材也是常見(jiàn)的啤酒輔料，如陳皮[17]、三七花[18]、白首烏[19]、鐵皮石斛[20]等；紫甘薯[21]、黑米[22]、玉米[23]、青稞[24]等雜糧以及生姜[25]、薄荷[26]等香料；洋槐蜜[27]、螺旋藻[28]、裙帶菜[29]等也是常見(jiàn)的啤酒輔料。

2 精釀啤酒輔料應(yīng)用工藝

2.1 輔料的處理方式

輔料的處理方式基本可分為榨汁、浸提、粉碎和干投，不同的輔料應(yīng)根據(jù)其成分及理化性質(zhì)來(lái)選擇不同的處理方式。

⑴ 榨汁：即將輔料破碎后，置于壓榨機(jī)中加入一定量的水進(jìn)行榨汁。其中，可按1∶1加水制成原汁，也可減少加水量制成濃縮汁。此時(shí)，加入適量的果膠酶可以提高出汁率；加入一定量的K2S2O3可以抑制雜菌的生長(zhǎng)；加入適量的SO2，可以提高汁液的澄清度[30]；加入適量Vc護(hù)色劑可以防止色素氧化。此方法多適用于處理汁液豐富的輔料，如水果。

⑵ 浸提：即輔料破碎后，加入一定量的高溫水浸提若干小時(shí)，過(guò)濾后可以進(jìn)一步利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)進(jìn)行濃縮。多適用于處理汁液含量較低的輔料，如花卉。

⑶ 粉碎：即利用粉碎機(jī)將輔料粉碎成細(xì)小顆粒或粉末，以增加輔料的表面積，促進(jìn)內(nèi)含物的溶解。多適用于處理雜糧等含水量較低、淀粉含量較高的輔料。

⑷ 干投：即將干燥的輔料直接投入麥汁。干投有助于在啤酒中增加輔料的香氣，多適用于花卉類(lèi)輔料的處理。

2.2 輔料的添加階段

輔料的添加基本上可以結(jié)合以下五個(gè)階段進(jìn)行（表1）：

表1 精釀啤酒的輔料添加階段

一是糖化階段。糖化是淀粉水解形成以麥芽糖為主的發(fā)酵性糖和糊精的過(guò)程。富含淀粉的輔料適合在此階段添入，如黑米、藜麥等[22,31-33]雜糧類(lèi)輔料。

二是煮沸階段。煮沸過(guò)程可以令輔料的味道充分融入麥汁中，并且起到滅菌作用。但高溫會(huì)使加深麥汁顏色，破壞輔料中的蛋白質(zhì)。因此，煮沸階段適合加入淀粉和蛋白質(zhì)含量較低的輔料，如桂花、薰衣草等[34-36]花卉。

三是主發(fā)酵階段。此時(shí)加入輔料可以避免高溫破壞輔料中的有效成分，為酵母提供更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[27]，提高發(fā)酵效率[37]，并且酵母在發(fā)酵過(guò)程中能夠吸附和代謝輔料中的不良?xì)馕段镔|(zhì)[9]。因此，在發(fā)酵階段主要添加淀粉含量低、熱敏性低、有不良味道的輔料，如螺旋藻[28]和裙帶菜[29]。

四是后發(fā)酵階段。后發(fā)酵階段添入輔料，其香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失程度較小[38]，但此時(shí)發(fā)酵液溫度較低，酵母數(shù)量較少且活性不高，輔料的有效成分無(wú)法徹底融入發(fā)酵液中[14]。

五是發(fā)酵完成后。在發(fā)酵完成后過(guò)濾前加入輔料對(duì)啤酒品質(zhì)的影響最小，且能夠最大限度地留住輔料中的香氣和有效成分[39]，添加量不能過(guò)高，否則影響啤酒的穩(wěn)定性和澄清度[25]。

2.3 輔料的添加量

輔料的添加量在很大程度上影響著啤酒的整體質(zhì)量。添加過(guò)多輔料的風(fēng)味會(huì)覆蓋啤酒的香味，使酒體顏色暗沉，影響啤酒的穩(wěn)定性；添加過(guò)少無(wú)法體現(xiàn)特色輔料的風(fēng)格。由于輔料自身性質(zhì)的差異及發(fā)酵工藝的區(qū)別，不同種輔料的添加量各不相同（表2）。

表2 精釀啤酒的輔料添加量

3 特色輔料對(duì)精釀啤酒品質(zhì)的影響

3.1 感官性狀

3.1.1 色澤

輔料中的色素含量以及在釀造過(guò)程中色素的浸出情況直接決定啤酒的色度[67]。輔料中的色素主要為多酚類(lèi)物質(zhì)，會(huì)使啤酒顏色加深。某些輔料的色素溶于啤酒，可以呈現(xiàn)出令人愉悅的色彩，如櫻桃啤酒呈寶紅色[4]，枸杞啤酒呈橙紅色[66]，紫甘薯啤酒呈淡紫色[21]等。

3.1.2 香氣

輔料特有的香氣與酒花香氣的協(xié)調(diào)融合，輔料的添入可以使啤酒的香氣更加豐富。王松廷[6]等研究表明，西瓜精釀啤酒具有普通精釀啤酒所沒(méi)有的正己酸乙酯、壬酸乙酯、癸醛等風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)具有菠蘿香、花香、酒香等綜合香氣。

3.1.3 泡沫

啤酒泡沫的質(zhì)量主要由泡沫蛋白的含量和性質(zhì)決定。添加糖蛋白含量較高的輔料，如綠豆等能夠顯著改進(jìn)泡沫性能[68]。但啤酒原有的氣泡會(huì)被某些輔料如蔗汁的表面活性物質(zhì)造成一定程度上的破壞[55]。

3.1.4 口感

輔料中多種物質(zhì)的相互作用和物質(zhì)形成的物理狀態(tài)影響著啤酒的口感[69]。輔料中所含有的多糖、有機(jī)酸等物質(zhì)能夠使口感更加飽滿。加輔料后發(fā)酵液中糖的濃度過(guò)高使得酒精度較高，進(jìn)而影響啤酒本身醇厚的口感[55]；輔料本身的酸澀味也會(huì)降低啤酒的口感評(píng)價(jià)，如海棠果精釀啤酒[38]。

3.2 保健功效

精釀啤酒含有傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)和功效成分，特色輔料的加入也帶入了一定量的活性物質(zhì)（表3）。

表3 特色輔料的功能因子

3.3 潛在危害

3.3.1 生物堿

精釀啤酒常以植物性材料為特色輔料，這類(lèi)原料多含生物堿，如秋水仙堿、鉤吻堿、烏頭堿等，既有治療功效也有一定的毒性，且治療劑量與中毒劑量相近[76]。釀造時(shí)若超劑量使用，可能導(dǎo)致呼吸衰竭、眩暈乏力、惡心嘔吐、心律失常等癥狀。

3.3.2 過(guò)敏原

谷類(lèi)和豆類(lèi)輔料中含有谷蛋白等過(guò)敏原成分，易引起敏感人群的腹部不適[77]。啤酒釀造中的糖化、煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾等操作能否有效除去谷蛋白，暫時(shí)還未見(jiàn)文獻(xiàn)記載。迄今為止，啤酒發(fā)酵過(guò)程中谷蛋白的含量變化鮮有報(bào)道，有待以后進(jìn)一步研究。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

特色輔料是影響啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，其種類(lèi)繁多、各有特點(diǎn)，生產(chǎn)者需全面了解特色輔料的性質(zhì)，將其恰當(dāng)應(yīng)用在啤酒釀造過(guò)程中，從而賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、優(yōu)化啤酒的品質(zhì)。

現(xiàn)階段特色輔料的使用存在著一定的問(wèn)題：一是特色輔料的工藝研究很大部分仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段，若是能推進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)，勢(shì)將進(jìn)一步促進(jìn)啤酒行業(yè)的發(fā)展；二是缺少啤酒中特色輔料的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市面上的精釀啤酒質(zhì)量參差不齊；三是目前對(duì)啤酒特色輔料的潛在有害成分的種類(lèi)和含量的研究甚少，有待進(jìn)一步探究。

隨著消費(fèi)者對(duì)啤酒的要求與期望越來(lái)越高，科研工作者對(duì)啤酒工藝的深入研究，特色輔料在精釀啤酒中的應(yīng)用必定會(huì)日趨廣泛和完善。