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客家,這個(gè)唯一不以地域來(lái)命名的漢族民系,是華夏民族中重要而又特別的組成部分。如今,客家人已經(jīng)繁衍了近一億人口,分布在全球各地??梢哉f(shuō),哪里有客家人,哪里就有客家文化,而客家娘酒就是其一??图夷锞凭拖袷强图胰藘?chǔ)存在酒液里的密碼,無(wú)論到哪里,只要有客家人,就有客家娘酒,世世代代,永不會(huì)被消磨。
在客家人的文化中,有一個(gè)字:亻厓。
這個(gè)字讀作“ngai”在客家話里意思是“我”,但它在字典里并不存在。從這個(gè)客家人獨(dú)創(chuàng)的文字中就能看出來(lái),走到了懸崖邊上仍然在尋路并不斷遷徙的人,就是客家人。
關(guān)于客家人的來(lái)歷,似乎沒(méi)有人能說(shuō)得十分確切。這個(gè)在閩粵贛邊區(qū)擇山而居,說(shuō)著一口古老方言的群體,在過(guò)去很長(zhǎng)的一段時(shí)間里,都被認(rèn)為是一個(gè)“蠻夷部落”。在梅州的客家博物館里,關(guān)于客家人的根源,有這樣的一段描述:原本的漢族中原人士,歷經(jīng)5次大規(guī)模的遷移,在南方多地逐漸形成漢民族的一個(gè)支系一客家。
客家,一個(gè)被稱之為“客”又以“客”自稱的漢族民系,是華夏民族中重要而又特別的組成部分??图沂俏ㄒ徊灰缘赜騺?lái)命名的民系,如今已經(jīng)繁衍了近一億人口,分布在全球70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。可以說(shuō),哪里有客家人,哪里就傳承著客家文化。
在客家人悠久的歷史發(fā)展中,保留下來(lái)了許多傳統(tǒng)習(xí)俗與飲食文化,客家娘酒就是其一??图夷锞圃诳图业胤揭脖环Q為:老酒、黃酒。作為世界上最古老的酒類(lèi)之一,黃酒的歷史就可以追溯至距今已有三千多年的商周時(shí)期。若要考究客家娘酒的歷史,即便從客家人開(kāi)始南遷之旅的晉代開(kāi)始算起,距今也有千余年的時(shí)間,可見(jiàn)客家娘酒的傳承之久。
娘酒與釀酒,可不是一回事兒
雖然娘酒與釀酒相諧音,但意思卻不止那么簡(jiǎn)單,單從這個(gè)“娘”字來(lái)看,就知道這種酒與客家的婦女息息相關(guān)。
在早期的習(xí)俗中,大部分客家地區(qū)的婦女分娩后都有喝娘酒的習(xí)俗。一般在客家,如果看到哪戶家人正在炙酒,那么十有八九就是家里有喜事了。在定親下聘時(shí),女方會(huì)將自家釀制的娘酒和其他禮品放在一起,用扁擔(dān)挑送給男方作為回禮,俗稱“送酒擔(dān)”??图蚁眿D生了孩子后,婆家會(huì)準(zhǔn)備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮,送往女方家中報(bào)喜,坐月子時(shí),客家的女人也會(huì)飲用娘灑來(lái)調(diào)養(yǎng)身子。娘灑燉雞就是一道客家經(jīng)典的滋補(bǔ)品,在客家女人中一代代傳承。
如今,除了添丁這件喜事外,客家人也會(huì)在婚宴、祝壽,以及過(guò)年的喜慶之時(shí)用娘酒來(lái)宴請(qǐng)賓客,不同日子里喝娘酒,也有不同的說(shuō)法。比如,在小孩出生三天后,親友來(lái)喝的叫“三朝酒”,滿月時(shí)喝“滿月酒”,一歲時(shí)喝“周歲酒”,成年后結(jié)婚上喜轎之前喝“暖轎酒”,喜宴時(shí)喝“完婚酒”,年后壽辰喝“做壽酒”,春節(jié)更是家家戶戶一定都會(huì)燙著一壺娘酒??图夷锞瞥始t褐色,醇香又爽口,喝上一口,味美香濃,直透心頭。喝到一定的量時(shí),酒意微醺,臉上微微放光,五臟六腑就像被溫水沐浴過(guò)一般暖融融的,有種飄飄然的愜意感。到了喜慶的節(jié)日里,就算是婦孺老幼,也禁不住想要小酌幾口。
釀酒做豆腐,無(wú)人敢稱老師傅
在客家,釀娘酒是一種傳統(tǒng)而古老的民風(fēng),歲歲年年都是如此。早在2015年,客家娘酒的釀制技藝酒被列入《惠州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》中。但在客家人口中,釀娘酒可真不是一件容易的事情。
“釀酒做豆腐,無(wú)人敢稱老師傅”這是一句客家的俗語(yǔ),意思是釀制客家娘酒就像釀豆腐一樣,即便是從業(yè)幾十年的人也不敢妄稱自己是老師傅,說(shuō)自己做出來(lái)的娘酒最正宗。釀制娘酒費(fèi)時(shí)又費(fèi)力,在釀制過(guò)程中還有很多不確定因素,稍有差池就很容易把酒釀成醋。而且家家做出來(lái)的味道,在口感上都會(huì)有些許的差別,酒精度數(shù)也不盡相同,但卻都是同樣的醇美可口。
客家人釀酒都會(huì)在入冬之后,冬至來(lái)臨之前進(jìn)行。天氣寒冷時(shí),客家人也會(huì)聚在酒壇子邊上暖暖手,烤烤身子。幾乎每家每戶都會(huì)釀制娘酒,特別是家中的婦女,除了平日里的田間勞作外,釀酒、品酒、斗酒,就是她們的閑情樂(lè)趣。
相比大廠化生產(chǎn)的酒而言,自家釀制的客家娘酒會(huì)別有一番味道,在釀造手法上更加傳統(tǒng)而精細(xì)。一般而言,釀娘酒有3個(gè)重要的步驟:首先,將糯米淘洗干凈后,浸泡若干個(gè)小時(shí),放在大飯甑里,用松木旺火隔水蒸至九成熟,讓米粒外硬內(nèi)軟,疏松透亮。煮熟了的糯米飯俗稱“娘飯”,手感粘粘的,呈金黃色,聞起來(lái)非常香。
接著把蒸好的“娘飯”盛出鍋,自然晾干或是用古井水淋飯,使其冷卻至適宜發(fā)酵的溫度。然后把特制的酒餅(也稱酒曲,主要起發(fā)酵的作用,據(jù)說(shuō)演變自畬族,由一二十種藥材配制而成,相當(dāng)于天然菌類(lèi))、紅曲(主要起調(diào)色的作用)按照一定比例均勻地拌入娘飯中。再將攪拌好的娘飯放入殺菌消毒過(guò)(用開(kāi)水或是白酒澆一遍缸底)的酒缸中,密封好讓其在里面自然發(fā)酵。一般在冬天,客家人會(huì)用棉被或者稻草包裹住酒缸,來(lái)進(jìn)行保溫。
客家人在釀娘灑時(shí),常會(huì)在灑缸上放抹草和刀(或鋸子),據(jù)說(shuō)都是用來(lái)辟邪。因?yàn)槟锞茖?shí)在太誘人了,尤其是在發(fā)酵過(guò)程中散發(fā)的酒香味很容易引來(lái)?yè)v蛋鬼,有了抹草和刀,就沒(méi)有敢來(lái)搞破壞的家伙,灑就不會(huì)變味了。雖然有點(diǎn)迷信,但這種說(shuō)法也是一代代流傳下來(lái)的。所以在客家人釀娘酒的時(shí)節(jié),就經(jīng)常會(huì)看到無(wú)論哪家哪戶,酒缸上都放著這兩樣“驅(qū)邪法寶”。
回到釀酒過(guò)程來(lái)說(shuō),等十幾天后,酒缸中的娘飯就會(huì)發(fā)酵到一定程度。這時(shí)要倒入自己釀造的米酒進(jìn)行二次發(fā)酵,等再過(guò)半個(gè)月左右的時(shí)間,就可以試試看酒的味道如何。如果覺(jué)得已經(jīng)發(fā)酵得差不多了,就可以用酒篩把酒轉(zhuǎn)入酒甕中,用草皮將酒甕封好并在酒甕周身涂上稀泥,起到保護(hù)酒甕的作用,進(jìn)行最有客家特色的娘酒釀造工藝:炙酒。
炙酒就是將裝著娘酒的酒甕放在用秸稈、谷殼、木屑等堆砌成的燃料上進(jìn)行火焙,文火慢煨。一般需要把酒分幾次煮沸,以起到滅菌作用,還能讓娘酒的口感更加香醇,并且延長(zhǎng)娘酒的保存時(shí)間(因?yàn)槟锞剖翘鸬?,很容易變酸,而炙過(guò)的娘酒則可以保存1-2年不變質(zhì))。這個(gè)過(guò)程中,有些客家人還會(huì)加入一些補(bǔ)藥一起煮。炙烤1天左右的時(shí)間,濕冷之氣就會(huì)被徹底除盡。最后,等酒甕冷卻之后就可以密封好待隨時(shí)飲用,客家娘酒就釀好了。
在娘酒釀好之后,大家會(huì)拿出來(lái)與街坊四鄰分享,也在暗暗較勁看誰(shuí)家釀的灑最好喝。而這細(xì)微的差別就和米浸泡了多久,火燒了幾成熱,在什么樣的發(fā)酵環(huán)境中有關(guān)。就算是出自同_人之手,也會(huì)因?yàn)檫@分毫之差而釀造出味道不同的娘酒。所以呀,誰(shuí)又敢說(shuō)自己是老師傅呢?
一杯娘酒傳千年,這里面?zhèn)鞒械牟粌H是客家人對(duì)于親情、民族情的理解,更是客家源遠(yuǎn)悠久的歷史文化。就像是客家人儲(chǔ)存在酒液里的密碼,無(wú)論到哪里,只要有客家人,就有客家娘酒,世世代代,永不會(huì)被消磨。