江之南，春色可餐

不小可

春風(fēng)又綠江南岸，桃花流水鱖魚(yú)肥?？雌饋?lái)是無(wú)情對(duì)，但人還不就是這樣？——風(fēng)物美好的時(shí)節(jié)，盡想著吃。

不時(shí)不食

春日之美，一部分在于她的短暫：刪掉春寒料峭的娃娃臉二月天，刨去搶先一步趕來(lái)的初夏，一年之中春風(fēng)微醺而又不至于被綿綿細(xì)雨打攪了游興的日子，掰著手指頭數(shù)數(shù)不過(guò)二三十天。要是再說(shuō)到可餐的春色，那“賞味期”簡(jiǎn)直比春日更短得驚人。

就拿蠶豆來(lái)說(shuō)，先一步上市的往往并不鮮嫩，非得等到“本地豆”現(xiàn)身不可。而這本地豆的賞味期，更短到兩只手就數(shù)完——只有在那短短的七到十天里，吃蠶豆才可以不吐皮，嫩到連殼吃下，蔥香與豆香交融——再晚上幾天，一層皮就當(dāng)場(chǎng)老給你看;再再晚上幾天，剝蠶豆不僅得剝?nèi)ズ窈竦亩骨v，還得連豆皮一起剝除，只余軟滑的豆瓣，拿來(lái)炒番茄仍有蔬鮮;要是再晚下去呢，連豆瓣也變得硬如塑料小片，這時(shí)候就只能拿來(lái)油鍋里炸上一炸，當(dāng)作下酒的小菜：豆瓣酥。

蠶豆。

蠶豆被紹興人稱作“羅漢豆”，只因形似羅漢頭。魯迅的吃法是用柴火煮。《社戲》里的桂生：“說(shuō)是羅漢豆正旺相，柴火又現(xiàn)成，我們可以偷一點(diǎn)來(lái)煮吃。大家都贊成，立刻近岸停了船;岸上的田里，烏油油的都是結(jié)實(shí)的羅漢豆……”

所謂“不時(shí)不食”，當(dāng)季的食物最富營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)也毫無(wú)“大棚味”。雖則短，卻也正是這短，透出講究——差一個(gè)月，甚至一天，都不算時(shí)令。

比如說(shuō)，在清明節(jié)的第二天才想起來(lái)爆炒一個(gè)螺螄，它可能就失去了“賽鵝”的進(jìn)取之心，肉質(zhì)一日漸一日地“葛優(yōu)癱”下去了。要知道：清明螺，賽只鵝。清明沒(méi)到時(shí)節(jié)，螺螄們還在泥土里冬眠;清明一過(guò)，螺螄們又醒透了，開(kāi)始進(jìn)入繁衍期，很快就搞得滿肚子小螺螄，吃起來(lái)不是嘬出一嘴泥，就是嘬出一嘴小螺螄，哪像最當(dāng)時(shí)令的清明螺，嘬出來(lái)的只有堅(jiān)實(shí)的肉與醬汁的香。

螺螄。

炒螺螄吃螺螄都是個(gè)精細(xì)活，也只有在可以順理成章懶洋洋的春天，人們才有這閑情逸致，舉起老虎鉗，將河里摸來(lái)的螺螄們一只一只捏起，剪掉屁股，洗凈下油鍋，爆炒起來(lái)如同銅豆乍響，可是一番熱鬧。吃時(shí)尤講技術(shù)，技術(shù)好的，唇間輕輕一吻，蓋頭自然脫落，再輕輕那么一嘬，齒間微微發(fā)力，一粒軟韌嫩滑的螺螄肉就輕松停留舌尖之上了。要是技術(shù)不好呢，那就只能請(qǐng)出牙簽大神來(lái)幫一把。

跟螺螄一樣幾天都等不了的還有香椿，初萌之時(shí)紅中透綠，此時(shí)必須速速摘下枝頭，斷不可等其茁壯成長(zhǎng)。摘下來(lái)的香椿嫩芽，因其異香，常常被拿來(lái)炒雞蛋，所謂“香椿炒雞蛋，肉魚(yú)都不換”，有人喜歡吃嫩，有人嗜好吃老——嫩的重口感，老的才是真正愛(ài)香椿滋味的。相比香椿炒蛋，我更偏愛(ài)香椿拌豆腐，比小蔥與豆腐的CP更顯清新，連豆腐也變成“豆腐里的上上品”，如汪曾祺所說(shuō)，是“一箸入口，三春不忘”。

不過(guò)，春色也不只有小清新。蘇州人每年要吃“四塊肉”：“春天吃醬汁肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃醬方”——醬汁肉就是蘇州人迎接春天的第一塊肉——醬汁肉紅艷飽滿，看起來(lái)就像是紅玉髓做成的印章，一方連著一方。這色澤來(lái)自天然紅曲米，連同肉一起燜足八小時(shí)，倒也可以算是“油膩大叔”解了膩。

太湖“三白”。

不精不食

蘇州畫家葉放曾說(shuō)，蝦仁是蘇州人宴席上的第一道菜。為什么呢？因?yàn)椤拔r仁”二字，在吳語(yǔ)里的發(fā)音近似“歡迎”。用蝦仁開(kāi)席宴客，諧音中先已透著禮節(jié)。

蘇州人吃蝦，最講究的莫過(guò)于吃“三蝦”。晚春初夏時(shí)節(jié)，待到河蝦開(kāi)始結(jié)籽，工人們的手就開(kāi)始忙不停地拆解鮮蝦了——取蝦籽，剝蝦腦，再將蝦尾掐斷，輕輕一擠，整條蝦身躍出——每一只河蝦都“感覺(jué)身體被掏空”之后，三蝦才算禮成。

如此大費(fèi)周章而成的三蝦，常常被拿來(lái)配上蘇州人的最愛(ài)：一碗挑出鯽魚(yú)背的紅湯細(xì)面。

三蝦之外又有“三白”，太湖中的白魚(yú)、白蝦、銀魚(yú)，通體潔白，本也是季節(jié)的饋贈(zèng)，可蘇州人卻舍之不用，獨(dú)愛(ài)“菜花黃，土婆壯”的土婆魚(yú)——也就是塘鱧魚(yú)。塘鱧魚(yú)小不過(guò)半只手掌長(zhǎng)短，蘇州人吃起來(lái)既不清蒸也不汆湯，非將其拆頭去骨，片成薄薄二縷“塘片”，再裹上薄薄一層粉漿，急火快炒——程序越繁瑣，食物就越美味。這食不厭精膾不厭細(xì)的傳統(tǒng)，被講究“精細(xì)雅潔”的蘇式文人菜繼承下來(lái)，從袁枚、周瘦鵑一直到陸文夫，都有“食單”傳世。

除了“塘片”，陸文夫還銘記“蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美”——真不知這綠豆芽要如何將雞絲嵌進(jìn)去。

就算是春季最質(zhì)樸無(wú)華的春筍，江南人也吃得花樣百出。蘇州人周瘦鵑文章里就有竹筍片炒雞蛋、筍丁炒蠶豆、醬麻油拌竹筍……“竹筍則斷之竹圃中者，厥味鮮美。”杭州人還有一味“蘭花筍”，精致異?！獙⒋杭局窆S如同章魚(yú)香腸一般劈成數(shù)瓣，中間釀以嫩白的魚(yú)膠、鮮紅的火腿丁，上鍋蒸來(lái)，如同一朵蘭花綻放。揚(yáng)州煙花三月的筍呢，又總被切丁切絲，包進(jìn)各種面皮，成為“皮包水”的早茶最佳伴侶。

而上海人最期待的春季一碗湯，莫過(guò)于腌篤鮮。腌，顧名思義，有火腿自然好，沒(méi)有火腿咸肉也足夠有余。鮮，不消說(shuō)就是小鮮肉，不管黑豬白豬，鮮嫩即可。而“篤”字最妙，比之“燉”的干巴巴，好像正見(jiàn)到一只小火爐，在那兒“篤篤篤”地冒著熱氣……小鮮肉老咸肉加上春季的竹筍，一起富有耐心地篤篤篤，就是最經(jīng)典的腌篤鮮——至于非要在湯里加百葉結(jié)或者萵筍的“改良”做法，依我看純屬邪教。

江南人的春，破土春筍吃得，萬(wàn)金食刀也毫不吝惜——?jiǎng)倻?zhǔn)備由海入江，逆流而上開(kāi)枝散葉的長(zhǎng)江刀魚(yú)，一路游走，一路鹽分變淡，身材變壯，清明前享用，肉質(zhì)最嫩，骨頭也細(xì)軟——等到骨頭一日硬似一日，那綿綿細(xì)骨可就讓嘴笨人士有點(diǎn)勸退了。不過(guò)即使骨多如刀魚(yú)，江南人還是有辦法對(duì)付它——煨到挫骨揚(yáng)灰?guī)缀醭芍@是上海福州路上老半齋馳名的“刀魚(yú)汁面”;而拆骨卸肉攪和成泥，輔以春季的頭刀新韭，共包一只白白胖胖元寶也似的“韭菜刀魚(yú)餛飩”，又是江南普遍流行的做法。

刀魚(yú)。

不野不食

“薺菜是野菜，但在我家鄉(xiāng)是可以上席的?！?/p>

一句“可以上席”，汪曾祺為他故鄉(xiāng)的野菜扶了正，隨后就是名正言順地為這些野菜們樹(shù)碑立傳：

薺菜：“薺菜焯過(guò)，碎切，和香干細(xì)丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻?！?/p>

枸杞頭：“春天的早晨，尤其是下了一場(chǎng)小雨之后，就可聽(tīng)到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附近村的女孩子，聲音很脆，‘賣枸杞頭來(lái)！枸杞頭放在一個(gè)竹籃子里，一種長(zhǎng)圓形的竹籃，叫做元寶籃子，枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢，也從不用秤約，給幾個(gè)錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當(dāng)做正經(jīng)買賣，賣一點(diǎn)錢，夠打一瓶梳頭油就行了?！?/p>

蔞蒿：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫做‘蔞蒿薹子，加肉炒食極清香……蔞蒿薹子自十九歲離鄉(xiāng)后從未吃過(guò)，非常想念。去年我的家鄉(xiāng)有人開(kāi)了汽車到北京來(lái)辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來(lái)，因?yàn)槁飞系R，到北京時(shí)已經(jīng)捂壞了。我挑了一些還不太爛的，炒一盤，還有那么一點(diǎn)意思?！?/p>

即使“捂壞了”也舍不得扔，家鄉(xiāng)的野菜就是有這樣的魅力。如同汪老總結(jié)的：“凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香?！?/p>

除了薺菜、枸杞頭、蔞蒿，本該在秋季才上市的“水八仙”之一水芹，早在春天已有野生款香氣盈盈。家里有白酒的，趁熱給草頭噴上，那也是當(dāng)季的綠意。而我們80后的記憶里還有去公園采野菜的畫面——挎上個(gè)小竹籃，唱的是馬蘭花，采的是馬蘭頭，下午一圈公園逛完，晚上家里還有一碟清新的清炒野生馬蘭頭吃。陸游詩(shī)中的“離離幽草自成叢，過(guò)眼兒童采擷空”實(shí)非虛言。馬蘭頭和薺菜一樣，也能先焯水，擠干水分后切成碎末，混以豆干碎、松仁粒，“摶成寶塔形，臨吃推倒”，鮮美的秘訣除了釀造頭抽，還有一點(diǎn)點(diǎn)糖。

吃完野菜，就想去春天的花田里，再撒個(gè)野。

不綠不食

春食的綠意，從一只散發(fā)著青草香氣的青團(tuán)開(kāi)始。

青團(tuán)的草香來(lái)自“艾草”——焯水，瀝干，揉碎，榨汁，一縷青汁混入現(xiàn)磨的糯米粉，將它層林盡染，一只青團(tuán)的奠基算是完成了——至于餡，從前講究現(xiàn)炒的赤豆沙，豬油增香——現(xiàn)在……現(xiàn)在沒(méi)有十七八種餡料都不敢叫網(wǎng)紅青團(tuán)了。

咸蛋黃青團(tuán)、奶黃流心青團(tuán)、雪菜肉絲青團(tuán)、麻辣香鍋青團(tuán)、泡椒牛蛙青團(tuán)、小龍蝦青團(tuán)……前幾天我還看到了螺螄粉青團(tuán)！那感覺(jué)，好像八大菜系都能往青團(tuán)里塞一樣——將來(lái)或許還有：驢打滾青團(tuán)、爆肚青團(tuán)、川香肥腸青團(tuán)、臭豆腐青團(tuán)、鮑參翅肚青團(tuán)、海膽青團(tuán)、長(zhǎng)腳蟹青團(tuán)——哦那不是青團(tuán)，那是寄居蟹。

個(gè)人來(lái)說(shuō)，我獨(dú)愛(ài)馬蘭頭筍丁青團(tuán)——將艾草、馬蘭頭、春筍三件春色共冶一爐，彼此成就，彼此促進(jìn)，最是符合江南人對(duì)于春食的想象。

潮汕人喜歡吃“魚(yú)飯”——以魚(yú)當(dāng)飯，只有魚(yú)而沒(méi)有飯;江南人喜歡吃“菜飯”——有飯，但飯不是主角，菜才是。普通一點(diǎn)的，青菜，時(shí)令一點(diǎn)的，用吳江才有的“香青菜”，吃起來(lái)就是比普通青菜要多上一絲芳魂。飯盡可以少，而香青菜必須多——細(xì)細(xì)切成碎末，輔以做腌篤鮮多下來(lái)的小鮮肉或是老咸肉肉末，一碗透著綠光的“菜飯”即成，樸實(shí)無(wú)華，用來(lái)配腌篤鮮服用更是錦上添花。

為何春要食綠？只因在這個(gè)季節(jié)能及時(shí)“綠油油”起來(lái)的總有其特殊香味。要知道，肉香、魚(yú)香、麥香，那是不分季節(jié)的，可有些田圃植物之香，卻只在春季綻放——比如，茶香。

明前最富斗志的不只是螺螄、刀魚(yú)，還有龍井、碧螺春。雖然不是人人都舍得拿最好的明前龍井來(lái)炒蝦仁，但相比之下用價(jià)稍廉的碧螺春就可以不手抖了——碧螺春在大鍋里翻炒到燙手起毛，呈現(xiàn)出“碧螺”一般的卷曲外形，就可以拿來(lái)入饌了。蘇州人拿碧螺春炒“歡迎”蝦仁的時(shí)候，講究連酒和蔥都不放——恐怕奪走碧螺春茶葉的清香。

“茶葉本是時(shí)辰草，早三日是寶，遲三日是草?！背盟€是寶，拿來(lái)泡一泡，用一杯碧螺春佐餐“歡迎碧螺春”又如何？