淮河橄欖蟶蚌營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素季節(jié)性變化分析

馬學(xué)艷 孫光興 王林 徐東坡 金武 呂國(guó)華

摘要：為評(píng)估橄欖蟶蚌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以淮河橄欖蟶蚌為材料，采用常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析及生化方法測(cè)定了軟體部營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素含量的季節(jié)變化。結(jié)果顯示：在3月、6月、9月、12月含肉率在58.03%～ 62.61%，6月含肉率顯著低于12月（P<0.05），與3月、9月無(wú)顯著性差異（P>0.05），12月與3月、9月含肉率無(wú)顯著性差異（P>0.05）；水分、粗脂肪無(wú)顯著季節(jié)性差異（P>0.05），粗蛋白在6月、9月、12月無(wú)顯著性差異（P>0.05），均顯著低于3月（P<0.05），灰分在6月、9月、12月無(wú)顯著性差異（P>0.05），均顯著高于3月（P< 0.05）；淮河橄欖蟶蚌軟體部（干物質(zhì)）含必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種，總氨基酸含量在52.12%～ 54.31%之間，必需氨基酸含量在20.57%～21.94%，呈味氨基酸含量在19.09%～19.43%，總氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸含量在4個(gè)季節(jié)無(wú)顯著性差異（P>0.05）；所檢測(cè)元素中，Hg因含量低而未檢出，檢測(cè)結(jié)果顯示Mn、Fe、Zn、Cu、Pb、Cd這6種元素在4個(gè)季節(jié)無(wú)顯著性差異。本研究結(jié)果表明淮河橄欖蟶蚌具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的食用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：橄欖蟶蚌；營(yíng)養(yǎng)成分；礦物質(zhì)元素；季節(jié)性變化

中圖分類號(hào)：S966.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A論文編號(hào)：cjas20191200305

Nutrients and Mineral Elements in Solenaia oleivora from Huaihe River： Seasonal Variations

Ma Xueyan1，2，3， Sun Guangxing1， Wang Lin4， Xu Dongpo1，2，3， Jin Wu2，3， Lv Guohua1， Xu Pao1，2，3， Ding Tuqiang4， Wen Haibo1，2，3， Gu Ruobo1，2，3

（1Wuxi Fisheries College， Nanjing Agricultural University， Wuxi 214081， Jiangsu， China；

2Key Laboratory of Genetic Breeding and Aquaculture Biology of Freshwater Fishes， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Freshwater Fisheries Research Center， Chinese Academy of Fishery Sciences， Wuxi 214081， Jiangsu， China；

3Sino-US Cooperative Laboratory for Germplasm Conservation and Utilization of Freshwater Mollusks， Freshwater Fisheries Research Center， Chinese Academy of Fishery Sciences， Wuxi 214081， Jiangsu， China； 4Fishery Administration Bureau of Fuyang City， Fuyang 236000， Anhui， China）

Abstract： To evaluate nutritive value of Solenaia oleivora， S.oleivora collected from Huaihe River was used as material， the seasonal variations of nutrients and mineral elements were detected and compared by conventional nutrient composition analysis and biochemical assay. The results showed that flesh contents of S.oleivora collected in March， June， September and December ranged from 58.03% to 62.61% . The flesh content in June was significantly lower than that in December （P < 0.05）， but there was no significant difference among June， March and September （P > 0.05）， and there was no significant difference among March， September and December （P > 0.05）. There was no significant seasonal difference in terms of water content and crude fat（P > 0.05）. The crude protein in March was obviously higher than that in June， September and December （P < 0.05）， but there was no significant difference among three other seasons （P > 0.05）. The ash content in March was significantly lower than that in June， September and December （P < 0.05）， while there was no significant difference among three other seasons （P > 0.05）. The soft body （dry substances） of S.oleivora from Huaihe River contains 7 essential amino acids and 10 non-essential amino acids. The total amino acid （TAA） ranged from 52.12% to 54.31%， and the essential amino acid （EAA） ranged from 20.57% to 21.94%， and the delicious amino acid （DAA） content was 19.09%-19.43%. There was no significant difference found in TAA， EAA and DAA among the four seasons （P > 0.05）. In the six detected mineral elements， Hg was not detected in all samples due to its low level， and there was no significant seasonal difference of other elements including Mn， Fe， Zn， Cu， Cd and Pb. The results indicate that S.oleivora from Huaihe River has relatively high nutritive value and good edible value.

Keywords： Solenaia oleivora； Nutrient； Mineral Elements； Seasonal Variation

0引言

橄欖蟶蚌（Solenaia oleivira）俗稱義河蚶、蜆子、長(zhǎng)橋河蟶等，為中國(guó)特有種，棲息于具有一定流速的河流或湖泊中，營(yíng)穴居生活[1]。主要濾食水體中藻類、細(xì)菌和有機(jī)碎屑等，對(duì)天然水體自凈和物質(zhì)能量循環(huán)具有十分重要的作用。殼薄而脆，蚌肉鮮嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是湖北天門[2]、安徽阜陽(yáng)、浙江德清[3]等地十分著名的高檔河鮮，素有“淮河鮑魚(yú)”之美譽(yù)。

湖北天門多在春節(jié)前后食用，安徽阜陽(yáng)在清明節(jié)前后，市場(chǎng)供不應(yīng)求，市場(chǎng)對(duì)橄欖蟶蚌需求具有季節(jié)性消費(fèi)現(xiàn)象。鑒于橄欖蟶蚌食用價(jià)值，陳樟福等[3]測(cè)定了浙江德清橄欖蟶蚌的不同軟體部和貝殼的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成及礦物質(zhì)含量；許巧情等[2]測(cè)定了天門河采集的橄欖蟶蚌的出肉率和軟體部營(yíng)養(yǎng)成分及軟組織4種微量元素含量[4]，關(guān)于淮河橄欖蟶蚌營(yíng)養(yǎng)成的研究未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)分析了淮河橄欖蟶蚌營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素季節(jié)性變化，可較全面地評(píng)價(jià)橄欖蟶蚌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為其開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)性的科學(xué)依據(jù)。

1材料和方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用橄欖蟶蚌采自淮河阜陽(yáng)段橄欖蟶蚌國(guó)家水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)王家壩鎮(zhèn)，殼長(zhǎng)在11～17 cm，體質(zhì)量在20～90 g，分別在3月、6月、9月、12月采集。每月隨機(jī)選取30只橄欖蟶蚌，將蚌洗凈后瀝掉水分并用吸水紙將其表面吸凈，測(cè)量體質(zhì)量（W2），活體解剖后，測(cè)量軟體部濕重（W1）。測(cè)量完成后，將30只橄欖蟶蚌隨機(jī)分成3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只合并成一個(gè)樣本，搗碎混勻后分成5份，分別用來(lái)測(cè)定水分（干基用來(lái)測(cè)17種氨基酸）、灰分、粗蛋白、粗脂肪、重金屬元素。

含肉率=W1/W2×100%…………………………（1）

1.2橄欖蟶蚌軟體部營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素測(cè)定方法

水分含量采用干燥箱恒溫烘干法在105（±2）℃下烘干并測(cè)定；灰分含量采用550℃馬弗爐灼燒法測(cè)定；粗蛋白采用蛋白自動(dòng)測(cè)定儀以微量凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪采用索氏抽提法測(cè)定；氨基酸含量測(cè)定用酸水解法，測(cè)定17種氨基酸含量（色氨酸被破壞，不能被檢測(cè)到）；采用高頻電感耦合等離子體發(fā)射光譜（ICPAES）法測(cè)定橄欖蟶蚌軟組織中銅（Cu）、鐵（Fe）、錳（Mn）、鋅（Zn）、鉛（Pb）鎘（Cd）、汞（Hg） 7種元素含量。

1.3橄欖蟶蚌軟體部氨基酸分析方法

根據(jù)1973年FAO/WHO推薦的每克氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[5]。計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）[5]、化學(xué)評(píng)分（CS）[6]和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[7]。

1.4統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS 20統(tǒng)計(jì)軟件分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。采用Oneway ANOVA單因素方差分析法。在Excel 2007繪制相關(guān)圖表。

2結(jié)果與分析

2.1橄欖蟶蚌含肉率

淮河橄欖蟶蚌在3月、6月、9月、12月含肉率在58.03%～62.61%，單因素方差分析表明：6月份含肉率顯著低于12月（P<0.05），與3月、9月無(wú)顯著性差異（P>0.05）；12月與3月、9月含肉率無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

2.2橄欖蟶蚌軟體部一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

淮河橄欖蟶蚌軟體部一般營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示：粗蛋白在3月最高，灰分在3月最低。單因素方差分析表明：水分、粗脂肪無(wú)顯著季節(jié)性差異（P>0.05）；粗蛋白在6月、9月、12月無(wú)顯著性差異（P>0.05），均顯著低于3月（P<0.05）；灰分在6月、9月、12月無(wú)顯著性差異（P>0.05），均顯著高于3月（P<0.05）。

淮河橄欖蟶蚌與其他6種常見(jiàn)食用貝類一般營(yíng)養(yǎng)成分相比（表2），在3月橄欖蟶蚌粗蛋白含量?jī)H低于櫛孔扇貝[15]，粗脂肪含量低于橄欖蟶蚌（湖北天門）[2]、河蜆[9]、中國(guó)淡水蟶[11]、文蛤[13]、櫛孔扇貝[14]。

2.3橄欖蟶蚌軟體部氨基酸含量季節(jié)性變化分析

在測(cè)定的17中常見(jiàn)氨基酸中（表3），淮河橄欖蟶蚌軟體部（干物質(zhì)）含必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種，總氨基酸含量在52.12%～54.31%之間，必需氨基酸含量在20.57%～21.94%，呈味氨基酸含量在19.09%～19.43%，支鏈氨基酸含泥量9.9%～10.6%，芳香族氨基酸含量在4.2%～4.72%。單因素方差分析表明：淮河橄欖蟶蚌總氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸含量在4個(gè)季節(jié)無(wú)顯著性差異（P> 0.05）。

由表4可知：根據(jù)AAS和CS，橄欖蟶蚌軟體部的限制氨基酸中第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。橄欖蟶蚌軟體部必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為44.54。

2.4橄欖蟶蚌軟體部7種礦物質(zhì)元素監(jiān)測(cè)及季節(jié)性變化分析

橄欖蟶蚌軟體部礦物質(zhì)元素含量如表5所示：所檢測(cè)元素中，Hg因含量低而未檢出。單因素方差分析表明：常量元素Mn、Fe、Zn、Cu在4個(gè)季節(jié)無(wú)顯著性差異；有毒有害元素Pb、Cd在4個(gè)季節(jié)無(wú)顯著性差異。

3討論

3.1橄欖蟶蚌出肉率及一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

含肉率是衡量貝類品質(zhì)和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一[2]，朱再春等[16]測(cè)定背角無(wú)齒蚌和褶紋冠蚌的含肉率分別為3.41%和4.25%；許巧情等[2]測(cè)定湖北天門的橄欖蟶蚌含肉率為12.47%～19.08%，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的淮河橄欖蟶蚌4個(gè)季節(jié)含肉率在58.03%～62.61%之間，含肉率顯著高于朱再春等[16]、許巧情等[2]結(jié)果，表明淮河橄欖蟶蚌是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的食用貝類?；春娱蠙煜|蚌4個(gè)季節(jié)中在6月含肉率最低可能是因?yàn)?月為繁殖末期，蚌在繁殖期間消耗營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)致含肉率降低，推薦在3—5月前后食用淮河橄欖蟶蚌。

3.2橄欖蟶蚌軟體部氨基酸評(píng)價(jià)與分析

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是判別評(píng)定水產(chǎn)食品最重要的指標(biāo)之一[17]。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，必須依據(jù)氨基酸的含量和組成，特別是8種人體必須氨基酸的含量和組成[18]。根據(jù)AAS和CS，橄欖蟶蚌軟體部的限制氨基酸中第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。橄欖蟶蚌軟體部必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為44.54，顯著高于湖州三角帆蚌

（24.59）[8]、背瘤麗蚌（33.38）[17]、絹絲麗蚌（17.01）[19]和圓背角無(wú)齒蚌（20.93）[20]。

氨基酸的種類和含量決定蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)水平最主要的指標(biāo)[19]。橄欖蟶蚌軟體部EAA/TAA和EAA/NEAA（非必需氨基酸）分別為39.85%和66.25%，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右、EAA/NEAA在60%以上，橄欖蟶蚌軟體部中氨基酸組成符合FAO/WHO的理想氨基酸模式?；春娱蠙煜|蚌軟體部EAA/TAA含量高于中國(guó)淡水蟶[11]、大竹蟶[16]、長(zhǎng)竹蟶[21]，與湖北天門橄欖蟶蚌無(wú)顯著性差異[2]。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮味在一定程度上主要取決于其呈味氨基酸的組成及含量，其中天門冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的特征氨基酸[22]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，橄欖蟶蚌軟體部的呈味氨基酸含量為19.25%，其中鮮味氨基酸含量為13.34%，呈味氨基酸和呈鮮味氨基酸含量均顯著高于中國(guó)淡水蟶[11]、大竹蟶[15]，與湖北天門橄欖蟶蚌[2]結(jié)果相近。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明橄欖蟶蚌含有豐富的氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美。

3.3橄欖蟶蚌軟體部礦物質(zhì)元素評(píng)價(jià)

礦物元素是維持生命及正常新陳代謝所必需的物質(zhì)，且不能在人體內(nèi)合成，故日常膳食中的含量尤其重要。礦物質(zhì)元素分為常量元素與重金屬元素，常量元素在體內(nèi)的作用涉及到骨骼的形成、造血、酶的活性等[23]，重金屬離子超標(biāo)則影響人類代謝。本結(jié)果顯示橄欖蟶蚌含有豐富的錳、鐵、鋅、銅4種礦物質(zhì)元素，顯著高于橄欖蟶蚌[4]、三角帆蚌[8]中國(guó)淡水蟶[11]、櫛孔扇貝[14]、大竹蟶[15]含量，蚌肉中鉛、鎘、汞3種礦物質(zhì)元素遠(yuǎn)低于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量[24]。表明橄欖蟶蚌軟體部具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的食用價(jià)值。

4總結(jié)

橄欖蟶蚌屬于高蛋白、低脂肪食品，含肉率在58.03%～62.61%，富含17種氨基酸，軟體部中總氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸總量很高，味道鮮美，肉質(zhì)飽滿肥嫩。符合FAO/WHO推薦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸模式，滿足人體需要。蚌肉富含錳、鐵、鋅、銅，可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的加工原料。綜上所述，橄欖蟶蚌軟體部具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的食用價(jià)值，有望成為新的食品和保健品資源。

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