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    2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的比較

    2017-02-27 11:20:32鐘鴻干馬軍姜芳燕
    江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年1期
    關(guān)鍵詞:營(yíng)養(yǎng)成分

    鐘鴻干+馬軍+姜芳燕

    摘要:比較分析網(wǎng)箱和水泥池2種不同養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,2種養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗灰分含量均無(wú)顯著性影響,而對(duì)肌肉粗脂肪、總碳水化合物的含量存在顯著性影響。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉呈味氨基酸總量及Ca、P含量均顯著高于水泥池養(yǎng)殖斑石鯛,但其他氨基酸含量和礦物質(zhì)含量在二者間無(wú)顯著性差異。2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的肌肉EAAI均約為79.00,符合FAO/WHO的理想模式。在品質(zhì)方面,2種養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛肌肉咀嚼性、硬度、膠黏性的影響差異顯著,而對(duì)肌肉彈性和內(nèi)聚性無(wú)顯著性影響。本研究表明,網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉具有高粗蛋白質(zhì)含量、高谷氨酸含量、高必需氨基酸總量、高呈味氨基酸總量、低脂肪含量的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)具有較好的肌肉質(zhì)構(gòu)和魚肉硬度特點(diǎn),該模式養(yǎng)殖斑石鯛優(yōu)于水泥池養(yǎng)殖。

    關(guān)鍵詞:斑石鯛;網(wǎng)箱養(yǎng)殖;水泥池養(yǎng)殖;營(yíng)養(yǎng)成分;質(zhì)構(gòu)分析

    中圖分類號(hào): S965.231 文獻(xiàn)標(biāo)志碼: A 文章編號(hào):1002-1302(2017)01-0155-04

    斑石鯛(Oplegnathus punctatus)為石鯛科(Oplegnathidae)石鯛屬(Oplegnathus)魚類,別稱黑金鼓、斑鯛。斑石鯛體呈黑褐色,有不規(guī)則黑斑,廣泛分布于朝鮮、日本和我國(guó)臺(tái)灣島以及南海、東海、黃海等海域,屬于熱帶魚類[1]。斑石鯛在自然海域中資源稀少,沒(méi)有明顯的盛魚期,但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高,肉質(zhì)細(xì)膩、膠原蛋白豐富、口感獨(dú)特,在日本料理中享有“刺身絕品”之譽(yù),是一種養(yǎng)殖前景廣闊的優(yōu)良經(jīng)濟(jì)魚類[2]。

    目前,國(guó)內(nèi)斑石鯛養(yǎng)殖相對(duì)較少,僅個(gè)別省市有人工養(yǎng)殖斑石鯛的報(bào)道[2]。人工養(yǎng)殖改變了魚類的食物組成,導(dǎo)致魚類的生活方式發(fā)生變化[3],因此與野生魚相比,養(yǎng)殖魚的肌肉紋理較松軟、風(fēng)味較淡[4],嚴(yán)重影響口感及品質(zhì)。本研究比較分析了網(wǎng)箱養(yǎng)殖和水泥池養(yǎng)殖2種不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的差異,旨在了解斑石鯛肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與養(yǎng)殖模式、環(huán)境的關(guān)系,以期為優(yōu)化飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控和改善養(yǎng)殖斑石鯛品質(zhì)提供依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 試驗(yàn)用魚

    在網(wǎng)箱和水泥池2種養(yǎng)殖模式下,各隨機(jī)抽取12尾健康無(wú)傷的斑石鯛作為供試樣品。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的平均體質(zhì)量為489.96 g,平均體長(zhǎng)為25.09 cm,平均體寬為14.25 cm;水泥池養(yǎng)殖斑石鯛的平均體質(zhì)量為490.15 g,平均體長(zhǎng)為 25.22 cm,平均體寬為14.31 cm。分別從斑石鯛魚體背腹兩側(cè)側(cè)線上方頭后至尾柄前部分,去皮取肌肉,將其切碎后均勻混合,用于斑石鯛魚肉的質(zhì)構(gòu)分析。其他樣品置于-80 ℃冰箱中保存,用于其余指標(biāo)的測(cè)定。

    1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

    1.2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法(GB 5009.124—2003),粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法(GB/T 22223—2008),水分含量測(cè)定采用常壓恒溫干燥法(GB 5009.3—2010)??偺妓衔餃y(cè)定包含總糖和纖維素含量測(cè)定,參照GB 28050—2011進(jìn)行。

    1.2.2 氨基酸含量測(cè)定 氨基酸測(cè)定采用鹽酸水解法(GB/T 5009.124—2003)。取105 ℃下恒溫干燥的肌肉樣品 50 mg,用6 mol/L的鹽酸于110 ℃下水解22 h;過(guò)濾并定容至50 mL,取0.5 mL真空干燥制作成樣品,采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品的氨基酸組成及比例。

    1.2.3 礦物質(zhì)元素測(cè)定 參照文獻(xiàn)[5]進(jìn)行常量及微量元素的測(cè)定。

    1.2.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 斑石鯛樣品經(jīng)過(guò)預(yù)處理后,取完整魚肉,采用CT3型質(zhì)構(gòu)儀(Brookfield公司)在質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式下進(jìn)行各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定,測(cè)定參數(shù)主要包括彈性、咀嚼性、硬度、膠黏性、內(nèi)聚性[6]。各參數(shù)均重復(fù)測(cè)定3次,取平均值。

    1.2.5 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法 根據(jù)1985年FAO/WHO/UNN建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式以及全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式,計(jì)算氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)、必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI)[7-8],從而對(duì)斑石鯛的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

    1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 17.0軟件中的ANOVA單因素方差分析和t檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,顯著性水平為α=0.05。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

    2種不同養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、總碳水化合物、粗灰分的影響見表1。結(jié)果表明,2種養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗灰分含量的影響差異不顯著(P>0.05),而對(duì)粗脂肪、總碳水化合物含量的影響差異顯著(P<0.05)??梢?,與網(wǎng)箱養(yǎng)殖相比,水泥池養(yǎng)殖更有利于斑石鯛脂肪和碳水化合物的積累。黃曉艷等研究了不同飼料組成對(duì)南方鲇幼魚體組成的影響,結(jié)果表明:不同營(yíng)養(yǎng)素水平對(duì)魚體中的蛋白質(zhì)沉積無(wú)明顯影響;肌肉中脂肪水平隨著飼料中脂肪和碳水化合物水平的增加而增加;當(dāng)飼料中碳水化合物含量為33%時(shí),肌肉中總碳水化合物沉積量顯著高于其他組(P<0.05)[9]。此外,脂肪含量是影響魚肉風(fēng)味、肉質(zhì)、適口性的主要因素,其含量為3.5%~4.5%(占濕質(zhì)量)時(shí)具有較好的適口性[10]。本研究中,2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉的粗脂肪含量?jī)H為1.23%~1.62%,因此可通過(guò)調(diào)整和優(yōu)化餌料中碳水化合物含量、脂肪含量、脂肪酸組成及其相對(duì)含量,以適當(dāng)提高養(yǎng)殖斑石鯛脂肪及多不飽和脂肪酸的含量,從而改善養(yǎng)殖斑石鯛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適口性。

    FAO/WHO于1973年推薦的理想蛋白質(zhì)模式認(rèn)為,質(zhì)量較好的肌肉氨基酸組成中∑EAA/∑TAA應(yīng)在40%左右,∑EAA/∑NEAA 應(yīng)在60%以上。本研究中,2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的氨基酸組成均符合FAO/WHO理想模式,且2種養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖的斑石鯛均具有較好的肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量。從氨基酸組成的特點(diǎn)來(lái)看,已檢出的18種氨基酸中包括人體不能合成的8種必需氨基酸,但所檢測(cè)的肌肉色氨酸(Trp)含量較低,僅為0.04%??赡艿脑?yàn)榘呤牸∪庵猩彼岷科?,且在氨基酸分析中采用酸水解法,使其受到了一定程度的破壞??梢姡?種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉中的必需氨基酸種類較齊全,且必需氨基酸之間的比例合理,有利于人體吸收。

    動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美程度取決于各種呈味氨基酸的組成和含量。谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸,其中谷氨酸的鮮味最強(qiáng)。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸,還是腦組織生化和腸黏膜生長(zhǎng)代謝中的重要氨基酸,參與抗氧化劑谷胱甘肽等多種生理活性物質(zhì)的合成[11]。由表2可知:2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的背肌中均為谷氨酸含量最高,分別為3.48、3.03%,分別占總氨基酸總量的17.10%、15.46%,差異顯著(P<0.05);天冬氨酸含量分別為2.12、1.97%,分別占總氨基酸總量的10.41%、10.05%,無(wú)明顯差異(P>0.05);甜味氨基酸(甘氨酸+丙氨酸+絲氨酸)含量分別占氨基酸總量的16.56%、15.31%。2種養(yǎng)殖模式下呈味氨基酸總量(∑DAA)分別為8.97、8.00%,占氨基酸總量的比例(∑DAA/∑TAA)分別為44.08%、40.82%,差異顯著(P<0.05),表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式有利于提升斑石鯛的鮮味。此外,斑石鯛肌肉富含呈味氨基酸,可考慮開發(fā)特色海鮮調(diào)味品。

    2.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

    2種不同養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響見表3。由表3可知,斑石鯛肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸評(píng)分(AAS)以色氨酸(約0.20)和苯丙氨酸+酪氨酸最低(約0.70),其余均接近或大于1,表明斑石鯛肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸組成較符合FAO/WHO理想模式。氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)反映了被測(cè)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的缺乏程度,分值最小的氨基酸為第一限制性氨基酸。根據(jù)AAS和CS,斑石鯛的第一限制性氨基酸為色氨酸,第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。而斑石鯛肌肉中富含蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸等,且賴氨酸含量在必需氨基酸中最高,其AAS、CS分別約為1.60、1.25倍,均高于FAO/WHO模式和雞蛋蛋白的賴氨酸水平。賴氨酸能促進(jìn)人體發(fā)育,提高中樞系統(tǒng)神經(jīng)功能,且賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸[12],因此斑石鯛既是優(yōu)質(zhì)的催乳食品,同時(shí)也可彌補(bǔ)植物性蛋白源中賴氨酸的不足。亮氨酸為支鏈氨基酸,可修復(fù)肌肉、促進(jìn)血糖代謝等,對(duì)人體具有重要作用[8]。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)則反映了必需氨基酸的平衡性,是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一。EAAI指數(shù)越大則表明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。根據(jù)Oser提出的EAAI標(biāo)準(zhǔn),EAAI<70表示蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)不充足,EAAI在80左右表示蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好,EAAI>90表示蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[13]。不同養(yǎng)殖模式下,斑石鯛肌肉EAAI分別為79.03、78.91(P>0.05),可見斑石鯛肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,其氨基酸平衡性較好。斑石鯛肌肉中必需氨基酸含量豐富,其組成平衡性較好,因此可認(rèn)為斑石鯛是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水產(chǎn)動(dòng)物蛋白源。

    2.4 常量及微量元素的組成和含量

    2種不同養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛常量及微量元素組成和含量的影響見表4。由表4可知,2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉中均含有豐富的礦物元素,其中網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉中常量元素Ca、P的含量較高,分別為44.13、340.00 mg/100 g,明顯高于水泥池養(yǎng)殖模式(P<0.05),而Ca、P能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)并減少中老年人骨折[14]。水泥池養(yǎng)殖模式下,斑石鯛肌肉中常量元素Na的含量顯著高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式(P<0.05),其他常量元素差異不顯著。2種不同養(yǎng)殖模式下,斑石鯛肌肉Na/K分別為0.16、0.19,差異顯著(P<0.05)。Rupérez研究表明,海產(chǎn)品理想Na/K應(yīng)低于1.5[15]。過(guò)高的Na/K不利于改善人體鉀和鈉平衡,且易引起高血壓和心血管病。這一結(jié)果表明,斑石鯛自身是一種健康海產(chǎn)品,通過(guò)網(wǎng)箱養(yǎng)殖方式使其Na/K更加合理。2種養(yǎng)殖模式下,Cu、Zn、Fe、Mn、Se的含量差異均不顯著,其中微量元素Mn的含量均小于 0.1 mg/100 g,微量元素Cu、Fe、Se的含量均在0.2 mg/100 g以上,微量元素Zn的含量較高,均維持在3 mg/100 g以上。Zn有利于兒童免疫功能、智力發(fā)育,Se主要參與酶合成、保護(hù)細(xì)胞膜,可防癌、抗癌[14]。

    2.5 斑石鯛肌肉質(zhì)構(gòu)分析

    2種不同養(yǎng)殖模式對(duì)斑石鯛質(zhì)構(gòu)分析的影響見表5。質(zhì)構(gòu)分析以力學(xué)測(cè)試方法模擬食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)及牙齒的咀嚼行為,對(duì)食品質(zhì)地硬度、彈性、膠黏性等信息給予量化的評(píng)價(jià),揭示牙齒在咀嚼過(guò)程中時(shí)間和力的變化規(guī)律,從而快速、簡(jiǎn)便、客觀地判定魚肉的質(zhì)構(gòu)特性[16]。彈性指外力作用于食品導(dǎo)致食品形變,去掉外力后形變的恢復(fù)程度。由表5可知,網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉彈性(2.94 mm)略優(yōu)于水泥池養(yǎng)殖(2.62 mm)。魚肉中的肌原纖維蛋白是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分,宏觀表現(xiàn)為新鮮魚片的肉質(zhì)彈性更佳,其主要原因可能是肌肉間的結(jié)合力更大,肌動(dòng)球蛋白數(shù)量更多,但2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的肌肉彈性差異并不顯著(P>0.05)。咀嚼性即“咬勁”,反映斑石鯛魚片從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量。咀嚼性越高,口感上對(duì)應(yīng)的“咬勁”越好。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉咀嚼性為2.42 mJ,顯著高于水泥池養(yǎng)殖(1.95 mJ)(P<0.05),表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛魚肉的咀嚼性能較好。咀嚼性和彈性模擬魚肉在口腔中的行為,咀嚼性越大,則其在口腔中停留的時(shí)間越長(zhǎng)、彈性值越大、肉質(zhì)越爽脆[6]。

    由表5可知,網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉硬度(206.71 g)顯著高于水泥池養(yǎng)殖斑石鯛(151.08 g)(P<0.05)。硬度反映使斑石鯛魚肉達(dá)到一定程度形變所需的力,體現(xiàn)其肌肉纖維組織的致密性。可見,網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下斑石鯛的肌肉更加結(jié)實(shí)。膠黏性反映魚肉在一定外力作用下的流動(dòng)性。結(jié)果表明,網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛魚肉的膠黏性(90.07)顯著高于水泥池養(yǎng)殖斑石鯛(71.39)(P<0.05)??赡艿脑?yàn)榫W(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉纖維細(xì)胞排列更緊密,肌原纖維蛋白含量更高。內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚肉時(shí),魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì),體現(xiàn)了細(xì)胞間結(jié)合力的大小,細(xì)胞間結(jié)合力越大則內(nèi)聚性越高。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛與水泥池養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉內(nèi)聚性相近,分別為0.45、0.44,無(wú)顯著差異(P>0.05)。這可能與斑石鯛自身的品種特性有關(guān),不同養(yǎng)殖模式對(duì)其影響不大。

    3 結(jié)論

    網(wǎng)箱養(yǎng)殖、水泥池養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉粗蛋白質(zhì)含量較高,分別為20.81%、20.10%(占濕質(zhì)量),差異不顯著;脂肪含量較低,分別為1.64%、2.65%(占濕質(zhì)量),差異顯著。肌肉蛋白質(zhì)中共檢出18種氨基酸,其中包括8種必需氨基酸(∑EAA/∑TAA分別為38.89%、38.94%)和5種呈味氨基酸(∑DAA/∑TAA分別為44.08%、40.82%,差異顯著)。根據(jù)AAS和CS計(jì)算結(jié)果,斑石鯛的第一限制性氨基酸為色氨酸,第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。2種養(yǎng)殖模式下,斑石鯛肌肉EAAI分別為79.03、78.91,符合FAO/WHO的理想模式。K、Na、Mg、P、Ca等礦質(zhì)元素含量豐富。其中,網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的Ca、P含量顯著高于水泥池養(yǎng)殖模式(P<0.05),而Na含量則相反,其他礦物質(zhì)元素差異不明顯。在質(zhì)構(gòu)分析方面,2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉的咀嚼性、硬度、膠黏性指標(biāo)差異顯著(P<0.05),而其彈性、內(nèi)聚性無(wú)顯著差異。本研究結(jié)果表明,斑石鯛肌肉氨基酸種類齊全,比例均衡,必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高,富含礦物質(zhì),肉質(zhì)鮮美。斑石鯛是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品,具有良好的養(yǎng)殖和應(yīng)用前景,而網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式有利于提高其鮮味和食用口感。

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