雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展

吾斯曼?吐尼亞孜　葛宇　陳余　王粱　呂學(xué)澤　楊衛(wèi)芳　齊曉龍　邢凱　王相國(guó)　肖龍菲　郭勇　倪和民　盛熙暉

摘 要：雞肉品質(zhì)的優(yōu)劣將影響人的消費(fèi)行為，從而直接影響畜禽養(yǎng)殖業(yè)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。因此，改善我國(guó)雞肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、提高雞的肉質(zhì)風(fēng)味是當(dāng)前我國(guó)禽產(chǎn)品育種的重要技術(shù)研究發(fā)展方向。雞肉品質(zhì)質(zhì)量測(cè)定技術(shù)是開(kāi)展雞肉品質(zhì)相關(guān)性狀改良和育種工作的理論基礎(chǔ)。然而，我國(guó)雞肉品質(zhì)的各項(xiàng)綜合質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系尚未完全建立。文章主要從有關(guān)雞肉品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)、物理學(xué)評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)等方面綜述肉品質(zhì)評(píng)定的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：雞肉;肉品質(zhì);評(píng)價(jià)方法;研究進(jìn)展

中圖分類號(hào)：S831.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20201130040

雞肉作為一種熱量低、膽固醇低、蛋白質(zhì)含量高的肉類，具有氨基酸豐富，易被機(jī)體吸收和再利用等優(yōu)點(diǎn)[1]。隨著人們物質(zhì)生活水平的逐步提高和各類畜禽產(chǎn)品的不斷豐富，人們對(duì)于禽肉質(zhì)量的要求日益提高[2]。因此，改良雞肉品質(zhì)、提高肉質(zhì)風(fēng)味是當(dāng)前家禽育種研究的主要目的。

肉質(zhì)指鮮肉或加工肉類的一些特征，如外觀和適口性等。目前，我國(guó)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)主要從感官、物理學(xué)和化學(xué)3個(gè)方面對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1 感官評(píng)價(jià)

雞肉感官評(píng)價(jià)是指對(duì)雞肉樣品的肉色、氣味、組織狀態(tài)和保水性進(jìn)行的感官評(píng)價(jià)。生肉的顏色、彈性和氣味由眼、手和鼻子決定。熟肉的風(fēng)味、香氣和質(zhì)地是由舌、鼻、手觸摸決定[3]。感官評(píng)價(jià)評(píng)分系統(tǒng)可分為胴體外觀評(píng)分和品嘗評(píng)定。

1.1 胴體外觀評(píng)分

對(duì)消費(fèi)者而言，胴體的表面和切面分?jǐn)?shù)的高低一直是非常重要的雞肉質(zhì)量分級(jí)評(píng)價(jià)的指標(biāo)。對(duì)雞胴體的表面和胸部切肉分?jǐn)?shù)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)可通過(guò)根據(jù)《ny/t 631-2002雞肉質(zhì)量分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，本分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要包含了雞胴體的完整性、膚色、胸部的形態(tài)、皮下脂肪沉積和散布的狀態(tài)以及模仿土生動(dòng)物種類和其它土生動(dòng)物種類的、羽毛殘留狀態(tài)，以及分割肉的形態(tài)、肉色和脂肪沉積程度等，對(duì)雞胴體和分割肉進(jìn)一步評(píng)定分級(jí)。

1.2 品嘗評(píng)定

品嘗感官評(píng)定主要是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)和專業(yè)訓(xùn)練的雞肉品嘗感官評(píng)定人員對(duì)已經(jīng)煮熟后的雞肉和肉湯在氣味、香味、多汁性、口感和雞肉嫩度各方面進(jìn)行綜合性的評(píng)定。根據(jù)《GB/T 22210-2008肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》對(duì)感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室、評(píng)定職員、評(píng)定的樣品和感官評(píng)定方式是否規(guī)范提出了要求。

1.3 電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)評(píng)定

傳統(tǒng)的電子食物感官檢測(cè)中的質(zhì)量評(píng)價(jià)分析方法其實(shí)是一種廣泛利用人們的各個(gè)生物感覺(jué)器官作為“儀器”，對(duì)各種食品微生物進(jìn)行質(zhì)量的評(píng)價(jià)、測(cè)定或者對(duì)其進(jìn)行食品質(zhì)量檢驗(yàn)，以評(píng)定其食品質(zhì)量的一種檢測(cè)方法[4]。隨著我國(guó)現(xiàn)代科學(xué)食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展以及提高肉品質(zhì)快速、準(zhǔn)確性的食品質(zhì)量檢測(cè)市場(chǎng)需求，同時(shí)也為減少對(duì)人為主觀質(zhì)量評(píng)價(jià)行為習(xí)慣的不良影響，電子食物感官檢測(cè)通過(guò)質(zhì)量評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)檢測(cè)技術(shù)的模擬及其提供的人類生物感官質(zhì)量評(píng)價(jià)功能，以其便捷、快速、綠色環(huán)保等多種優(yōu)點(diǎn)，在對(duì)現(xiàn)代肉品的生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)的分析與食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)方面已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)外肉類庫(kù)存相關(guān)的專家已經(jīng)充分利用電子鼻、電子舌等先進(jìn)的電子生物感官技術(shù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，在我國(guó)肉類庫(kù)存產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)定、種類的準(zhǔn)確辨認(rèn)、新鮮度的預(yù)測(cè)與評(píng)價(jià)、微生物環(huán)境污染的分析，以及對(duì)貨架期限的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)等多個(gè)技術(shù)方面，業(yè)內(nèi)已經(jīng)開(kāi)展了大量的討論和深入學(xué)術(shù)研究。

電子鼻又稱肉類氣味掃描儀，通過(guò)對(duì)各種芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、氨氣等肉制品味道的相互響應(yīng)和變化進(jìn)行分析，從而可以實(shí)現(xiàn)對(duì)冷藏肉類質(zhì)量的檢測(cè)和判定。電子鼻氣味掃描技術(shù)在人類冷藏肉制品新鮮度的檢測(cè)和評(píng)價(jià)分析技術(shù)的應(yīng)用方面有許多新的技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，如非破壞性、分析快速、儀器制作的成本相對(duì)較低等[4]。此外，由于目前市場(chǎng)上使用的電子嗅覺(jué)對(duì)冷藏肉類的樣品保質(zhì)期進(jìn)行嗅覺(jué)分析的技術(shù)是基于一種整體性的嗅覺(jué)分析方法，因此其結(jié)果與對(duì)人類冷藏肉通過(guò)各種感官進(jìn)行嗅覺(jué)分析的能力和使用的方式更為密切相關(guān)。許多研究都集中在一些使用該技術(shù)的設(shè)備來(lái)檢測(cè)和評(píng)估人類冷藏肉的樣品保質(zhì)期和其新鮮度[5]。

電子舌是按照味覺(jué)器的材料不同，對(duì)不同種類物質(zhì)的目標(biāo)味覺(jué)感知強(qiáng)度產(chǎn)生了反應(yīng)，從而有效地進(jìn)行對(duì)味覺(jué)和感官的分析[6]。目前人的味覺(jué)感官已被普遍地應(yīng)用于識(shí)別和評(píng)價(jià)各種食物的目標(biāo)味道，其電子舌提供了對(duì)于目標(biāo)食物的味覺(jué)和屬性的感知和強(qiáng)度的一種綜合和直接的測(cè)量，但非常耗時(shí)，且可能僅僅局限于某些特殊的條件。因此，人們?cè)趪?guó)際上開(kāi)發(fā)了不同的新科學(xué)方法和技術(shù)來(lái)幫助改善對(duì)人類味覺(jué)感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和缺陷[7]。TS-5000Z電子舌頭傳感器系統(tǒng)是一種客觀、快速、準(zhǔn)確、低成本的方法，能夠?qū)Σ煌澄锏奈兜肋M(jìn)行定量和定性分析[8]。其將各種食物的味覺(jué)屬性對(duì)物質(zhì)的感知強(qiáng)度和響應(yīng)轉(zhuǎn)化為數(shù)值數(shù)據(jù)，在不需要多余的變量數(shù)據(jù)分析和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)情況下，提供更好地接近于人類味覺(jué)感官評(píng)價(jià)的滿意程度和味覺(jué)的結(jié)果。此外，其還被廣泛用來(lái)識(shí)別和區(qū)分那些很難通過(guò)人的味覺(jué)感官評(píng)價(jià)鑒別的味覺(jué)感官樣本。電子舌的另一重大優(yōu)勢(shì)在于其獨(dú)有的技術(shù)特點(diǎn)使其可以輕松地實(shí)現(xiàn)對(duì)生鮮食物和肉類的味覺(jué)和風(fēng)味的綜合和直接判斷，而不需要人們過(guò)度顧慮人類食用生肉的味道、是否衛(wèi)生等安全性的問(wèn)題。

Warner在1926年發(fā)明了測(cè)量各類肉制品質(zhì)構(gòu)的科學(xué)儀器，肉品的硬度質(zhì)構(gòu)和粘附性測(cè)量已經(jīng)由模糊的生物感官和化學(xué)評(píng)價(jià)逐步準(zhǔn)確過(guò)渡到了使用大量科學(xué)儀器數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)肉品進(jìn)行準(zhǔn)確的硬度量值和表述[9，10]。質(zhì)構(gòu)的物理化學(xué)特性已被廣泛應(yīng)用于多種食品品質(zhì)的指標(biāo)評(píng)價(jià)，其主要的指標(biāo)評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括質(zhì)構(gòu)硬度、彈性、粘附性等[11]。

2 物理學(xué)評(píng)價(jià)

肉色、系水力、剪切力、pH值等物理指標(biāo)是用來(lái)評(píng)價(jià)我國(guó)雞肉食用生產(chǎn)品質(zhì)的一般常用物理學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)，這些物理學(xué)指標(biāo)直接反映了我國(guó)雞肉的實(shí)際食用生產(chǎn)品質(zhì)及其實(shí)際經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。

2.1 肉色

肌肉的顏色是對(duì)肉產(chǎn)品的外觀性能評(píng)定的一個(gè)重要衡量指標(biāo)，直接決定消費(fèi)者對(duì)于雞肉的喜愛(ài)和接受程度，這主要是由肌肉中肌紅蛋白（Mb）含量所決定。剛屠宰的鮮肉由于缺少氧氣，Mb中與雞肉的氧紅蛋白聯(lián)合位置被MbH2O所代替，雞肉在屠宰時(shí)會(huì)顯現(xiàn)出淡淡的暗紅色。但是當(dāng)屠宰的雞肉被切開(kāi)時(shí)，與肉內(nèi)的空氣相互接觸形成肌紅蛋白MbO2，雞肉呈現(xiàn)淡淡的鮮紅色。評(píng)定禽肉外觀性能肉色的品質(zhì)測(cè)定方式主要可以分為主觀性能的評(píng)定、品質(zhì)測(cè)定和客觀定量測(cè)定。

主觀打分測(cè)定主要是以標(biāo)準(zhǔn)比色板為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由專家目測(cè)評(píng)定等級(jí)，或結(jié)合其它相關(guān)測(cè)量?jī)x器根據(jù)測(cè)定結(jié)果對(duì)其進(jìn)行打分[12]。這類剖析方式固然簡(jiǎn)潔快捷、經(jīng)濟(jì)，但結(jié)果受主觀因素影響很大。同時(shí)，因?yàn)槠贩N不同，標(biāo)準(zhǔn)比色板不一定同時(shí)適用。傳統(tǒng)的方法有色度計(jì)法和分光光度計(jì)法等，已廣泛應(yīng)用于肉類行業(yè)[13]。近紅外光譜不僅可以無(wú)損快速的檢測(cè)肉的色澤，還可以直接反應(yīng)肉品內(nèi)部化學(xué)組分含量的變化，對(duì)品質(zhì)其它指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，然而儀器價(jià)格昂貴，因此開(kāi)發(fā)便攜式的產(chǎn)品具有廣闊前景。計(jì)算機(jī)視覺(jué)具有快速、一致、客觀、無(wú)損和經(jīng)濟(jì)的諸多優(yōu)點(diǎn)現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用[14]。

2.2 系水力

系水力是肌肉組織保持水分的能力，其對(duì)肉的嫩度、肉色等有很大影響[15]。系水力還與雞屠宰后肌肉所含蛋白質(zhì)的溶解度有關(guān)，當(dāng)機(jī)體蛋白質(zhì)含量降低時(shí)，肌肉吸附水分能力隨之降低，雞肉的蛋白失水率隨之升高[16]。系水力低的肉營(yíng)養(yǎng)和礦物質(zhì)容易迅速丟失[17，18]。如失水率、滴水損失、蒸煮損失、貯藏?fù)p失或低于熟肉的吸水率等，是當(dāng)前生物學(xué)家主要用于衡量和評(píng)價(jià)我國(guó)雞肉營(yíng)養(yǎng)系統(tǒng)系水力的重要指標(biāo)[19]。

2.3 嫩度

嫩度是人類主導(dǎo)各種肉質(zhì)的重要決定因素之一，是用來(lái)衡量當(dāng)時(shí)人們對(duì)于雞肉鮮嫩口感的滿意和接受程度的重要科學(xué)衡量指標(biāo)[20]，嫩度常采取剪切力值法，能綜合準(zhǔn)確地反映肌纖維結(jié)構(gòu)和各類肉質(zhì)中膠原蛋白的含量對(duì)雞肉嫩度的影響和作用，與人體感官生理學(xué)評(píng)定的結(jié)果高度密切相關(guān)，并且其分辨率相對(duì)較高，因此嫩度已成為了專業(yè)評(píng)定各種雞肉嫩度的有用工具和測(cè)量方法。剪切性能力值的大小通常代表著肉鮮嫩度的一定水平，剪切性能力的數(shù)值越小則鮮嫩度越高，肉類的保鮮產(chǎn)品質(zhì)量就越好[21]。

2.4 pH值

pH值直觀表達(dá)屠宰后雞肉的脂肪酸度，直接影響著屠宰后雞肉的顏色、嫩度、蒸煮時(shí)間的損失和屠宰后肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保存，是直接反映屠宰后雞肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)之一。pH與雞肉屠宰后肌糖元的酵解速度和肌肉硬化強(qiáng)度的高低有關(guān)，直接影響屠宰后雞肉的營(yíng)養(yǎng)保存和時(shí)間[22]。有文章稱雞肉pH的逐漸下降以及酵解速度高低會(huì)直接影響屠宰后雞肉的保水性、嫩度和變性影響肌肉的色澤[23，24]，pH下降的速度太快容易直接引起冷收縮肌肉中大量的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生變性[25]，下降的速度緩慢又容易直接引起冷收縮，導(dǎo)致肉汁的損失和脂肪增加，蛋白質(zhì)脂肪變性的增加也會(huì)直接降低肌肉中蛋白的溶解度以及影響肌肉中黑色素的含量和濃度，對(duì)于肌肉的色澤和風(fēng)味都有著重要的影響[26]。目前，測(cè)定雞肉pH的常用方法主要有：直接插入式溫度計(jì)測(cè)定法，將雞肉pH通過(guò)溫度計(jì)直接插入雞肉表面0.5～1.0cm下即可測(cè)定雞肉pH;直接利用插入式肉漿測(cè)定法或蒸餾式溫度計(jì)測(cè)定法，向1.0g肉樣中加入10mL的蒸餾水，進(jìn)行勻漿后即可測(cè)定雞肉pH;通過(guò)直接測(cè)定肌肉中葡萄糖元素的含量、乳酸鹽的含量或肌苷的r值（主要是指肌肉中ATP的葡萄糖降解代謝產(chǎn)物肌苷與ATP腺苷間的含量比例，可以用來(lái)作為間接測(cè)定和反映ATP肌苷損耗的重要指標(biāo)），間接插入法可以準(zhǔn)確地估測(cè)肌肉對(duì)pH值的反應(yīng)速率變化[26];近紅外光譜法，利用近紅外光譜可以直接無(wú)需接觸肉樣即可進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)還直接可以對(duì)pH損耗進(jìn)行預(yù)測(cè)[27]。前2種方法是最常用的測(cè)定方法，具有測(cè)量操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，但是容易受許多客觀條件的因素影響。第3種方法測(cè)得的糖酵解反應(yīng)速率較為準(zhǔn)確，但是測(cè)量過(guò)程復(fù)雜。

2.5 肌纖維組成

肌纖維作為構(gòu)成肌肉組織的基本單位，其結(jié)構(gòu)特性直接決定著肌肉的優(yōu)劣和保水性[30]。當(dāng)前，普遍認(rèn)為肌纖維的結(jié)構(gòu)組成與其分布方式是決定著肉質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的重要影響因素，直接影響著各項(xiàng)衡量肉質(zhì)的指標(biāo)[31]。雞肉的酵解纖維系統(tǒng)的保水力與肌纖維的類型之間有著顯著的相關(guān)性，并且肌肉的保水性能與雞肉的酵解型纖維的保水含量之間呈正反比。

大量研究結(jié)果表明[32]，肌纖維越細(xì)，肌束內(nèi)肌纖維的密度越大，肌內(nèi)必須脂肪酸的含量高，肉質(zhì)也越嫩;肌纖維越粗，肌束內(nèi)肌纖維的密度越小，肉質(zhì)也越差。同一個(gè)體不同的部位肌束內(nèi)肌纖維和結(jié)締組織的脂肪酸含量也不盡相同。通常幼齡家禽肌束內(nèi)肌纖維的必需脂肪酸比例較大，肉質(zhì)較細(xì)嫩，但隨年齡的增長(zhǎng)，肌纖維的必需脂肪酸比例逐步減少，主要是由于肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，結(jié)締組織內(nèi)必需脂肪酸含量的增加值逐漸超過(guò)肌纖維[33]。

2.6 利用拉曼光譜技術(shù)進(jìn)行物理學(xué)評(píng)價(jià)

拉曼光譜（Ramanspectra），是一種基于散射光譜，應(yīng)用于分子結(jié)構(gòu)科學(xué)研究的一種新型光譜分析方法。Beattie等[28]在充分總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)和研究的基礎(chǔ)上，首次明確提出了利用拉曼光譜檢測(cè)技術(shù)對(duì)肉品質(zhì)量穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)。這種新技術(shù)憑借其使用操作簡(jiǎn)單，易于快速實(shí)現(xiàn)肉品質(zhì)量數(shù)據(jù)在線實(shí)時(shí)分析，分析數(shù)據(jù)和結(jié)果的效率高、樣品無(wú)需處理以及樣品不受水汽等介質(zhì)的干擾等特點(diǎn)，成為一種快速準(zhǔn)確無(wú)損的新型肉品檢測(cè)光譜分析技術(shù)[29]。同時(shí)利用拉曼光譜檢測(cè)技術(shù)可以對(duì)各種肉的嫩度、系水力、pH、肉色等穩(wěn)定性指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)和分析，并能夠準(zhǔn)確區(qū)分不同品種及肉的冷藏保存時(shí)間。

3 化學(xué)評(píng)價(jià)

雞肉的滋味鮮美，構(gòu)成雞肉風(fēng)味的主要成分一般是由多種不同的風(fēng)味前體脂肪酸類物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)結(jié)合形成，而這些復(fù)雜的風(fēng)味前體物質(zhì)主要包括肌肉內(nèi)的游離氨基酸、脂肪酸等[34]。這些游離的氨基酸使雞肉具有酸、甜、苦、咸、鮮等多種的味道，是腌制雞肉重要的滋味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[35]。肌內(nèi)游離脂肪酸類物質(zhì)是評(píng)價(jià)雞肉鮮味的主要成分，已逐漸發(fā)展成為了評(píng)價(jià)肉類鮮味的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)指標(biāo)之一[36]，而游離脂肪酸類物質(zhì)正是一種直接構(gòu)成肌內(nèi)脂肪的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3.1 游離氨基酸

烹飪的食物中揮發(fā)性氨基酸鈉鹽種類繁多，總氨基酸鈉鹽含量主要是反映肌肉的一般性功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多寡和高低，而真正直接影響肌肉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的氨基酸是各種游離內(nèi)源氨基酸，是由內(nèi)源氨基酸蛋白酶對(duì)雞肉內(nèi)源蛋白質(zhì)的抑制和分解作用產(chǎn)生[38]。Oike等的研究報(bào)告中指出[37]，控制食物鮮味和甜味的揮發(fā)性離子通道位于人的II型味覺(jué)受體細(xì)胞上，而氨基酸鈉鹽可以直接激活這一通道。Yamaguchi等[39]在1908年發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉鹽是賦予菜肴鮮味的揮發(fā)性離子物質(zhì)，谷氨酸鹽已經(jīng)被科學(xué)研究證明可以有效改善菜肴的味道，多年以來(lái)其一直被廣泛用于增加菜肴的鮮味。其中絲氨酸和蘇氨酸與雞肉中的還原葡萄糖經(jīng)高溫分解和加熱后可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生重要的揮發(fā)性氨基酸和風(fēng)味通路離子物質(zhì)[40]。雞肉中氨基酸鈉鹽含量的液相色譜測(cè)定主要采用高效的液相色譜測(cè)定方法。

3.2 脂肪酸

風(fēng)味的差異主要來(lái)源于脂肪的氧化，因此脂肪酸在構(gòu)成肉類的整體風(fēng)味中承擔(dān)著重要的作用[41]。脂肪酸主要是由碳、氮、氧等多種化學(xué)元素組成的一種酸類化合物。時(shí)瀟麗等人的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)[42]，中性肌肉脂肪酸的主要含量與結(jié)構(gòu)組成是影響肉質(zhì)顏色和風(fēng)味的重要影響因素之一。亞油酸、亞麻酸等是人體的必需脂肪酸，這種長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)可進(jìn)一步地衍化成多種具有不同的功能和作用的高度不飽和脂肪酸[43]，可以作為主要前體物質(zhì)影響肉的顏色和香味，并且對(duì)于促進(jìn)食欲加快機(jī)體新陳代謝和有效預(yù)防各種心血管疾病有很大的幫助。中性肌肉脂肪酸的含量通過(guò)采用高效氣相色譜分析法測(cè)定。

3.3 肌內(nèi)脂肪

肌內(nèi)脂肪作為沉積在肌肉內(nèi)的脂肪，主要分布于肌外膜、肌束膜和肌內(nèi)膜上，其飽和磷脂類物質(zhì)占整個(gè)肌肉中的20%～50%[44]。由于磷脂富含不飽和脂肪酸，其中的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸極易氧化從而影響肌肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)組成[45]。Chevance等[46]研究表明，脂類物質(zhì)可以直接作為肌肉的揮發(fā)性口感和風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶劑，防止其風(fēng)味的揮發(fā)，使得肌肉的口感和風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以長(zhǎng)期地保留。另外，不同肌肉中脂肪的含量可以直接對(duì)肌肉風(fēng)味與質(zhì)感產(chǎn)生影響，脂肪的含量相對(duì)越高，口感和風(fēng)味更佳，營(yíng)養(yǎng)也更為豐富[46，47]。有研究結(jié)果表明，肌內(nèi)脂肪含量的明顯差異必然也會(huì)直接導(dǎo)致其口感和肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的不同[48]，在肌肉適宜的范圍內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量相對(duì)越高，肉品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和其風(fēng)味越好[49]。因其與肌肉風(fēng)味的特殊聯(lián)系，故將其作為肉質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一[50]。陳寬維等[51]多項(xiàng)研究結(jié)果表明，品種間的肌內(nèi)脂肪的含量通常存在較大的差別，并與食品中肌肉的顏色和風(fēng)味等因素呈極顯著的相關(guān)性。肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定方法參照《GB/T5009.6-2016食品中脂肪的測(cè)定》。

4 結(jié)語(yǔ)

雞肉品質(zhì)測(cè)定是雞肉品質(zhì)相關(guān)性狀改進(jìn)和育種工作的理論基礎(chǔ)，為育種工作提供基本信息。然而肉質(zhì)測(cè)定是一個(gè)復(fù)雜的體系，因其綜合生物性狀、影響肉質(zhì)的因素多樣，評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)和其方法多且復(fù)雜，我國(guó)的雞肉育種品質(zhì)的改良和其綜合性狀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系尚未完全建立。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展及對(duì)雞肉品質(zhì)性狀研究的不斷深入，影響我國(guó)雞肉品質(zhì)性狀的主要影響因素不斷被揭示和明確，可為我國(guó)雞肉品質(zhì)性狀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立提供依據(jù)，也為肉品質(zhì)性狀的遺傳改良研究提供了參考。

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（責(zé)任編輯 李媛媛）

收稿日期：2020-10-29

基金項(xiàng)目：北京市家禽產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（項(xiàng)目編號(hào)：BAIC04-2020）

作者簡(jiǎn)介：吾斯曼·吐尼亞孜（1995-），男，碩士在讀。研究方向：動(dòng)物分子育種;通訊作者盛熙暉（1983-），女，博士。研究方向：動(dòng)物分子育種。