胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其開發(fā)應(yīng)用進(jìn)展

余熠楊 鄧源喜 徐情 季秋雅 付徐芳 邵翠翠 王家良

摘 要：該文介紹了胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能及其開發(fā)應(yīng)用進(jìn)展，以期為胡蘿卜保健食品的研發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：胡蘿卜;營(yíng)養(yǎng)成分;保健功能;開發(fā)應(yīng)用

中圖分類號(hào) S631.2;TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）17-0129-03

Advancement of Health Function of Carrot and Its Utilization

YU Yiyang et al.

（College of Food and Bioengineering， Bengbu University， Bengbu 233030， China）

Abstract：This paper introduced the nutrition composition， health function and development and application progress of carrot， in order to provide reference for the research and development of health food.

Key words： Carrot; Nutrition composition; Health function; Development and application

胡蘿卜（Daucus carota L. var. sativa Hoffm）原產(chǎn)自中亞細(xì)亞一帶，在元末傳入我國(guó)，又被稱為“長(zhǎng)壽菜”、“土人參”、“金筍”。胡蘿卜屬于傘形花科，含有許多對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等，是居民家中常備的一種蔬菜，在我國(guó)被廣泛種植[1]。經(jīng)研究表明，胡蘿卜及其制品能夠增強(qiáng)人體免疫力、抗老抗衰、降血壓以及防癌抗癌等，具有重要的藥用價(jià)值和保健功能，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、色澤鮮艷，在健康食品和食品加工生產(chǎn)中占據(jù)十分重要的地位。

1 營(yíng)養(yǎng)成分

胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，100g胡蘿卜中含碳水化合物7.6g、蛋白質(zhì)0.6g、脂肪0.3g、鈣30mg、鐵0.6mg，以及胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素等[2]。胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為2類，一類是醫(yī)藥價(jià)值，另一類是食療價(jià)值。其中，醫(yī)藥價(jià)值主要為健脾、化滯，治療消化不良、久痢、咳嗽;食療價(jià)值依附于其藥理功能，可以通過煎湯、生食或搗汁內(nèi)服。

1.1 胡蘿卜素 胡蘿卜素是主要的維生素A源物質(zhì)，主要有3種存在形式，即a、β、γ，其中最為重要的是β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素是維生素A的前體，能促進(jìn)許多反應(yīng)的進(jìn)行，具有很強(qiáng)的生理活性。β-胡蘿卜素能夠增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，并且與視紫紅質(zhì)的再生合成息息相關(guān)，可以保護(hù)視力。

1.2 維生素B1 維生素B1又稱為硫胺素，可以參與碳水化合物的能量生成，是整個(gè)反應(yīng)的核心因素。硫胺素參與了DNA與RNA的合成，可影響生物體神經(jīng)功能。維生素B1用途廣泛，臨床上常用于治療VB1缺乏的腳氣病，以及神經(jīng)炎、消化不良等的輔助治療[3]。

1.3 膳食纖維 膳食纖維又稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)其溶解性的不同，可分為水溶性和水不溶性2種。邵煥霞[4]研究發(fā)現(xiàn)在胡蘿卜渣中制備出可溶性膳食纖維的最佳條件為：在85℃、pH2.5的鹽酸溶液中，料液比為1∶9（g∶mL），反應(yīng)75min;而制備出不溶性膳食纖維的最佳條件為：在70℃、pH5.5的條件下，用0.6%的酶反應(yīng)40min。

1.4 果膠 果膠是一種天然的保健品，可以作為食品添加劑應(yīng)用于果醬、飲料等食品加工中。植物中果膠含量有限，而胡蘿卜渣中可再次提取果膠，能夠彌補(bǔ)果膠市場(chǎng)供應(yīng)短缺[5]。孫雅君利用酸法和超聲波法從胡蘿卜渣中提取出了一定量的果膠，并且超聲波法提取果膠所需時(shí)間更短，果膠質(zhì)量也更好。

1.5 其他成分 胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、多種維生素、多種氨基酸（其中賴氨酸含量多）、果膠、甘露醇、槲皮素、木質(zhì)素、山萘酚、揮發(fā)油、微量元素和10多種酶、芥子油、傘形花內(nèi)酯、咖啡酸等成分。根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析測(cè)定：每100g胡蘿卜可食部分僅含有154.9kJ的熱量，脂肪含量只有0.2g，適合減肥人群食用;其他成分如蛋白質(zhì)含量1.0g、碳水化合物8.8g、纖維素1.1g、鈣32.0mg、磷27.0mg、鈉71.4mg、鎂14.0mg、鐵1.0mg、鋅0.23mg、硒0.63mg、銅0.08mg、錳0.24mg、鉀190.0mg、尼克酸0.6mg、維生素C13.0mg、核黃素0.03mg、硫胺素0.04mg、維生素E 0.36mg、葉酸14μg、維生素A 688μgRE[6]。

2 保健功能

2.1 增強(qiáng)免疫功能 胡蘿卜中含有的類胡蘿卜素可以促進(jìn)B細(xì)胞產(chǎn)生抗體，提高免疫組合的活性，進(jìn)而提高人體免疫力，同時(shí)還能通過分解食物中的致癌物質(zhì)亞硝胺來達(dá)到消除癌癥的目的。因此，胡蘿卜保健食品的研究與開發(fā)具有十分重大的意義。

2.2 抗衰老、強(qiáng)心降壓 人體內(nèi)部的自由基反應(yīng)和脂質(zhì)過氧化反應(yīng)能降低細(xì)胞功能，從而使人體衰老。而胡蘿卜素能夠抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，不僅抗衰老，還能消滅自由基，抑制自由基生長(zhǎng)。同時(shí)，胡蘿卜中的玻珀酸鉀能夠防止血管硬化，降低人體的膽固醇[7]。因此，很多抗衰老和預(yù)防心血管疾病的保健品成分中都有胡蘿卜。

2.3 益肝明目 胡蘿卜素是一種非常重要的營(yíng)養(yǎng)成分，它的分子結(jié)構(gòu)很獨(dú)特，1個(gè)分子相當(dāng)于2個(gè)維生素 A分子。當(dāng)胡蘿卜素進(jìn)入到人體內(nèi)，在酶的作用下被轉(zhuǎn)換為維生素A分子。而維生素A具有補(bǔ)肝明目等功效，可用于治療夜盲癥，并具有促進(jìn)生物體生長(zhǎng)等作用[7]。

2.4 降糖降脂 槲皮素與山萘酚可以增加人體內(nèi)冠狀動(dòng)脈血流量，從而降低人體血糖血脂濃度，同時(shí)還能夠促進(jìn)腎上腺素的合成[8]。而胡蘿卜中含有這2種物質(zhì)，因此胡蘿卜是糖尿病人和高血壓患者的最佳食品。

2.5 延年長(zhǎng)壽 胡蘿卜中的α-胡蘿卜素具有顯著的抑制腫瘤細(xì)胞的療效，比β-胡蘿卜素的作用效果高出10倍之多，而且對(duì)預(yù)防DNA的不正常變化也非常有效[6]。根據(jù)美國(guó)疾控中心調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如果人體血液中α-胡蘿卜素含量較高，則這個(gè)人的壽命會(huì)相對(duì)更長(zhǎng)。胡蘿卜中的α-胡蘿卜素含量很高，而且α-胡蘿卜素不怕高溫蒸煮，煮熟吃或輔以油烹飪更有利于各類胡蘿卜素的吸收[9]。

3 開發(fā)與應(yīng)用

3.1 飲料 全球知名的食品與飲料咨詢公司Zenith International在2016年發(fā)布了一份關(guān)于果蔬汁飲料市場(chǎng)的分析報(bào)告，報(bào)告中指出未來5年內(nèi)，全球果蔬汁飲料的銷量將發(fā)生快速變化，預(yù)估年增長(zhǎng)率可超過5%[10]。由此可見，果蔬汁飲料市場(chǎng)前景廣闊。果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)和口感同新鮮果蔬相差不大，符合人們的養(yǎng)生需求，而且其中的一些活性物質(zhì)還能夠調(diào)節(jié)人體免疫力，增強(qiáng)人體自身抵抗力。胡蘿卜汁飲料是以胡蘿卜為主要原料制成的飲料，口感清爽、味道微甜，帶有胡蘿卜的清香，并具有一定的保健功能，深受消費(fèi)者喜愛。市場(chǎng)上常見的胡蘿卜飲料有2種，一種是單一純胡蘿卜汁飲料。周濃[11]研究發(fā)現(xiàn)胡蘿卜汁飲料的最佳工藝配方為：胡蘿卜汁30%，白砂糖10%，檸檬酸0.3%，Vc 0.2%，羥甲基纖維素鈉0.1%，黃原膠0.1%，香精適量，軟水補(bǔ)足100%。另一種為胡蘿卜復(fù)合飲料。趙輝[12]研究得出胡蘿卜蘋果復(fù)合飲料的最佳工藝配方為：蘋果汁25%，胡蘿卜汁25%，白砂糖5%，檸檬酸0.07%。

3.2 果蔬干 果蔬干制技術(shù)是利用傳統(tǒng)的干制技術(shù)，或者真空冷凍、真空油炸干燥、低溫真空膨化干燥、真空微波干燥等現(xiàn)代新型干制技術(shù)去除新鮮果蔬內(nèi)的水分，降低果蔬原料含水量，以便長(zhǎng)期儲(chǔ)存，是集脫水和干燥于一體的加工方式[13]。果蔬干制技術(shù)延長(zhǎng)了果蔬保質(zhì)期，而且干制品口感極佳，深受人們喜愛。

3.3 果醬 據(jù)報(bào)道，北京市果醬銷售量以10%的平均增長(zhǎng)率逐年遞增。目前市場(chǎng)上的果醬種類主要有單一果醬、復(fù)合果醬、低糖果醬等。其中復(fù)合果醬含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口感豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受市場(chǎng)青睞。胡蘿卜橘皮果醬就是典型的果蔬復(fù)合果醬。它是一種新型復(fù)合果醬，以胡蘿卜和橘皮為主要原料，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，和腎理氣，深受消費(fèi)者喜愛。翟瑋瑋[14]研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜橘皮果醬的最佳工藝配方為：桔皮漿液6%，胡蘿卜泥液32%，白砂糖4%，低聚果糖6%，檸檬酸0.2%。

3.4 β-胡蘿卜素 β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素中的一種，可作為天然的食用色素及營(yíng)養(yǎng)成分添加劑[15]。伯特倫等發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素可以加強(qiáng)細(xì)胞間的交流能力，從而抑制或降低癌癥的發(fā)病率。山崎公司的研究結(jié)果也表明β-胡蘿卜素具有抗癌作用，能夠抑制癌癥誘導(dǎo)細(xì)胞上升到惡性階段。大量攝入β-胡蘿卜素還能有效降低乳腺癌、宮頸癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌的發(fā)生幾率。另外，在放療和化療階段服用β-胡蘿卜素不僅能減輕放射性人體組織損傷，還可以提高射線對(duì)腫瘤的治療作用[16]。目前，β-胡蘿卜素已被廣泛應(yīng)用于各個(gè)行業(yè)中，如食品行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)。全世界每年對(duì)β-胡蘿卜素的需求量約1000t，且逐年遞增，我國(guó)每年至少需要4～5t，基本上從國(guó)外進(jìn)口[17]。

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（責(zé)編：徐世紅）