談醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理強(qiáng)化路徑

申花

隨著國家對(duì)食品衛(wèi)生安全的重視度與日增加，現(xiàn)行的食品管理模式已經(jīng)漸漸被淘汰。醫(yī)院作為救死扶傷的重要場所，承擔(dān)著守護(hù)國民生命安全健康的重?fù)?dān)。因此，做好醫(yī)院食堂衛(wèi)生安全管理工作既是與國家步伐相統(tǒng)一的體現(xiàn)，也是醫(yī)院存在的本質(zhì)要求。本文通過介紹醫(yī)院食堂注重食品安全管理的意義，分析了現(xiàn)階段醫(yī)院在食品衛(wèi)生安全管理方面存在的不足之處，以此為依據(jù)提出了強(qiáng)化其管理的途徑，以供參考。

關(guān)鍵詞：醫(yī)院;食堂;食品安全;安全管理

食堂是解決大多數(shù)人日常飲食和營養(yǎng)需求的重要場所[1]，它的存在不僅有效節(jié)省了人們采購、制作食物的時(shí)間，多樣的菜品還能滿足人體營養(yǎng)和口味的需求，對(duì)于需要長期住院接受治療的患者及工作忙碌的醫(yī)務(wù)人員來說是十分有必要的。在人們享受食堂帶來便捷的同時(shí)，也需要對(duì)食材的品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)、存儲(chǔ)環(huán)境是否科學(xué)、制作流程是否衛(wèi)生等情況予以重視。醫(yī)院食堂食品的管理人員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行有效管理和監(jiān)督，以確保供給食物的健康性與衛(wèi)生性。

醫(yī)院食堂注重食品安全管理的意義

醫(yī)院食堂食材的采購、營養(yǎng)的搭配、菜品及環(huán)境的安全衛(wèi)生等問題直接影響到食堂就餐的病人和醫(yī)務(wù)工作人員的營養(yǎng)供給和身體健康，間接影響到醫(yī)院在患者心里形象的塑造及在未來的發(fā)展情況[2]。此外，醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生的安全管理工作也屬醫(yī)院運(yùn)營管理中的重要一環(huán)，關(guān)系到醫(yī)院整體運(yùn)營是否順暢、內(nèi)部秩序是否穩(wěn)定及部門之間的和諧情況。因此，醫(yī)院注重食堂衛(wèi)生安全管理是十分有必要的。

醫(yī)院食堂在食品衛(wèi)生安全管理方面出現(xiàn)的問題

醫(yī)院對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生重視程度不夠

醫(yī)院高層管理人員將注意力過多放在提升醫(yī)院整體服務(wù)質(zhì)量、醫(yī)療水平方面，而對(duì)食堂的食品安全問題未給予應(yīng)有的重視[3]，導(dǎo)致食堂無論是在選址上、設(shè)備上、人員素質(zhì)上還是食品安全管理上都存在著較大的問題。首先，在選址上，醫(yī)院的食堂通常設(shè)置在離易污染區(qū)較近的地方，蠅蟲較多;在布局上，也與“生進(jìn)熟出”的原則相左，使食材在存儲(chǔ)過程中易受到污染;其次，在醫(yī)院食堂的設(shè)施上，操作間、存儲(chǔ)室等地方設(shè)備老舊，環(huán)境與國家食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)相去較遠(yuǎn)，在防塵、防蟲、防鼠等方面存在不足;在人員素質(zhì)上，食堂餐飲員工對(duì)基本的食品安全中應(yīng)注意的衛(wèi)生事項(xiàng)并不了解，在存儲(chǔ)、制作等方面的操作存在問題，也未定期對(duì)其身體進(jìn)行體檢，一些員工甚至可能帶病工作，導(dǎo)致食品在售賣過程中出現(xiàn)污染。

醫(yī)院食堂安全管理缺乏秩序（經(jīng)營和體制）

在醫(yī)院食堂安全管理的制度上，雖然醫(yī)院建立了相關(guān)的制度來保證食品衛(wèi)生安全，但在執(zhí)行方面力度不夠，一些檢查工作也僅浮于表面。具體體現(xiàn)為，其一采購時(shí)醫(yī)院食堂經(jīng)營人員為了降低制作成本，更傾向于選擇可能存在食品安全隱患的食材，在制作時(shí)，操作人員一味地追求口感而忽視了營養(yǎng)的保留及對(duì)患者身體的考慮;其二在管理隊(duì)伍建設(shè)方面，專業(yè)食堂管理人員較少，無法切實(shí)發(fā)揮自身的監(jiān)管作用，也未能參與到食堂運(yùn)營工作的每個(gè)流程中去。

在醫(yī)院食堂經(jīng)營上，一些醫(yī)院為了降低管理費(fèi)用，通常會(huì)選擇引入社會(huì)型的專門餐飲集團(tuán)承包醫(yī)院食堂，從采購、清洗、制作、存儲(chǔ)等全方位交由餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)，好處是節(jié)省了醫(yī)院方面資源的損耗，由專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)提高了工作效率，缺點(diǎn)是醫(yī)院管理人員無法據(jù)實(shí)了解食堂的安全衛(wèi)生情況，因此也就無法制定出合理的管理方案與餐飲公司協(xié)商。也有一些醫(yī)院為了保證食堂的安全衛(wèi)生，自己組建食堂工作人員隊(duì)伍，但由于對(duì)食堂整體運(yùn)營模式并不熟悉，導(dǎo)致管理方面仍舊存在缺陷。

醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的強(qiáng)化路徑

增強(qiáng)醫(yī)院人員對(duì)食堂衛(wèi)生安全的重視程度

增強(qiáng)醫(yī)院人員對(duì)食堂衛(wèi)生安全的重視程度，具體為：一是強(qiáng)化食品安全問題與醫(yī)院每個(gè)員工的生命安全息息相關(guān)的意識(shí)，及時(shí)聽取在醫(yī)院就餐的患者及醫(yī)務(wù)人員的意見并做出改進(jìn);二是強(qiáng)化管理人員對(duì)食品衛(wèi)生安全的重視程度，并非將食堂承包給專業(yè)的飲食團(tuán)隊(duì)就可以一勞永逸，明確食堂衛(wèi)生安全也是影響醫(yī)院整體水平的重要一環(huán);三是強(qiáng)化食堂工作人員的責(zé)任意識(shí)，對(duì)基礎(chǔ)食品安全知識(shí)進(jìn)行了解，選擇合理的場所構(gòu)建食堂，嚴(yán)格按照食品安全法的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施操作，對(duì)于老舊的設(shè)備及時(shí)予以更換，每天結(jié)束工作后要對(duì)場所進(jìn)行徹底的清潔和殺毒，重視蟲、鼠等對(duì)食物造成的污染。

構(gòu)建新型醫(yī)院食堂管理模式

拋開舊有管理模式存在的缺點(diǎn)不談，新時(shí)期國家對(duì)食品安全問題提出了新要求，重視程度也遠(yuǎn)超過去。在此背景下，醫(yī)院不僅要彌補(bǔ)過去食堂管理模式中存在的缺陷，還要順應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展趨勢在食堂的管理模式上予以創(chuàng)新[4]。因此，構(gòu)建新型醫(yī)院食堂管理模式十分有必要。一方面需要在食堂食材的采購、制作等流程上，建立完善的監(jiān)督管理機(jī)制，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;一方面需要對(duì)從事食堂工作的人員進(jìn)行能力、意識(shí)方面的拔高，保證每個(gè)上崗人員都持有健康證，定期提交體檢報(bào)告，出現(xiàn)生病情況的人員避免接觸食材，以免造成感染，使其操作步驟更為規(guī)范化。此外，若醫(yī)院選擇將食堂外包給專業(yè)餐飲集團(tuán)，也許在其管理監(jiān)督方面具有話語權(quán)，收集醫(yī)院員工及患者的意見作為制定改進(jìn)措施的依據(jù)。

重視食堂從業(yè)人員隊(duì)伍建設(shè)

食堂從業(yè)人員的隊(duì)伍建設(shè)主要包括基層工作人員與管理層人員[5]。在基層食堂工作人員建設(shè)方面，醫(yī)院需要拔高入職門檻和設(shè)立考核機(jī)制，人員入職時(shí)需要對(duì)食品安全衛(wèi)生方面的知識(shí)有所了解，還需持有健康證和近期的體檢報(bào)告，入職之后需對(duì)他們展開培訓(xùn)，強(qiáng)化他們的責(zé)任和食品安全意識(shí)，定期對(duì)熱點(diǎn)食品安全事件及國家新出臺(tái)的文件進(jìn)行學(xué)習(xí)，設(shè)立考核檔案;在管理層人員方面，需要增加在食堂管理方面的人才數(shù)量，使管理滲透到食堂運(yùn)營的每個(gè)環(huán)節(jié)中去，建立收集意見平臺(tái)，設(shè)立合理的食堂工作考核機(jī)制，如以患者或工作人員在食堂進(jìn)餐的滿意度與員工的績效掛鉤，以此來提高工作人員的服務(wù)意識(shí)和工作積極性。無論是基層食堂工作人員還是管理層都需要定期進(jìn)行考試，一是筆試，考察基礎(chǔ)食品安全知識(shí)，二是面試，考察他們對(duì)生活場景中容易出現(xiàn)的食品安全事件如何處理和服務(wù)患者的能力。

醫(yī)院本身形象的塑造、社會(huì)影響力的擴(kuò)散并不僅僅依賴于自身醫(yī)療水平和服務(wù)的提高，還部分體現(xiàn)在醫(yī)院食堂食品的衛(wèi)生安全管理方面[6]。大部分長期住院的患者都會(huì)選擇去醫(yī)院的食堂解決日常的飲食需求。因此，做好食堂食品管理工作，不僅有助于保障就餐人員的營養(yǎng)健康安全，也有助于醫(yī)院諸如口碑、信譽(yù)、形象等無形資產(chǎn)的形成，幫助醫(yī)院在競爭壓力較大的新時(shí)期背景下邁出穩(wěn)健的步伐。

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