烹飪前后紅燒肉的營養(yǎng)成分變化

周仁客 袁繼紅 童文烽 蒼劍 李鐸

摘?要：目的：系統(tǒng)評估紅燒肉成品菜肴的營養(yǎng)價值并研究烹飪對其營養(yǎng)的影響。方法：通過測定生原料和成品中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素、氨基酸、脂肪酸等26種營養(yǎng)素的含量并加以分析。結(jié)果：烹飪后的成品相較于生原料，蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、磷、鐵、鎂、硒含量顯著上升，能量、脂肪、總膳食纖維含量顯著下降（P<0.05）;在含量占比方面，苯丙氨酸、絲氨酸、呈味氨基酸、單不飽和脂肪酸顯著上升，亮氨酸、精氨酸、多不飽和脂肪酸顯著下降（P<0.05）;此外，水溶性維生素B1和維生素B?12烹飪后可保留74.51%和41.70%，第一限制氨基酸在烹飪前后均為苯丙氨酸+酪氨酸保持不變。結(jié)論：紅燒肉烹調(diào)后蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量增加，維生素B1保留率較高。

關(guān)鍵詞：紅燒肉;烹飪;營養(yǎng)評價;營養(yǎng)成分;營養(yǎng)價值

紅燒肉是我國傳統(tǒng)菜肴之一，以肥而不膩、瘦而不柴、鮮美可口、味道濃香等特點深受人們的喜愛。有報道證實，許多長壽老人均有愛吃紅燒肉的飲食習慣[1]。目前對紅燒肉的研究主要集中于烹飪工藝的優(yōu)化[2?3]，以及烹飪條件或保鮮技術(shù)對其食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、風味物質(zhì)等的變化影響[4?9]，其中關(guān)于烹飪對脂肪酸組成影響的研究最為常見[4，10?12]，并且這些研究均以豬五花肉作為單一的研究對象。關(guān)于烹飪前（生原料）后（紅燒肉菜肴成品）整體的營養(yǎng)成分變化與評價的研究還未見報道。本研究以中國傳統(tǒng)菜肴紅燒肉為例進行初步探索，選取經(jīng)專家認可的一種家庭式烹飪方法，對烹飪紅燒肉所用的生原料及最終成品進行營養(yǎng)素的含量差異分析，旨在為今后中式菜肴營養(yǎng)成分的標準化，以及中國菜肴營養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)庫建立提供科學依據(jù)，同時進一步明確了解不同營養(yǎng)素在特定烹飪條件下的不同變化情況。

1?材料與方法

1.1?材料與儀器

材料：五花肉、大蔥、姜、大料、深井巖鹽、北京二商綿白糖、大豆油（古船牌）、料酒（永豐牌）、老抽（海天牌），均由中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科提供，材料新鮮。

儀器與設(shè)備：WT2121電磁爐（美的）;家用炒菜鍋（蘇泊爾）;PB?03B勻漿機（杰樂）;TTL?DCII氮吹儀;DW?40W380冰箱（海爾）;101?2BS電熱恒溫鼓風干燥箱（上海躍進醫(yī)療器械廠）;kj3000全自動凱氏定氮儀（FOSS）;SX2?4?10箱式電阻爐（天津市中環(huán)實驗電爐有限公司）;Fibertec?TM 1023膳食纖維儀（FOSS）;722s可見光分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司）;iCAP6300電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（賽默飛世爾）;LC?AFS?6500液相色譜?原子熒光聯(lián)用儀（北京海光儀器有限公司）;L?2000高效液相色譜儀（日立）;U?3000系列液相色譜儀（賽默飛世爾）;U?3900H紫外可見分光光度計（HITACHI公司）;L?8900全自動氨基酸分析儀（日立）;GC?2010Plus氣相色譜儀（島津）。

1.2?試驗方法

1.2.1?烹飪方法確定?紅燒肉的制作方法因地區(qū)飲食習慣的差異而有所不同，浙江杭州的東坡肉、蘇式紅燒肉和湖南韶山的毛氏紅燒肉等都帶有地方特色。試驗前收集到目前烹飪紅燒肉的常見家庭式做法，經(jīng)過整理、歸納、對比與分析，并咨詢多位專業(yè)烹飪師傅的建議（步驟、食材、用量等方面），選出最具代表性的3種烹飪方法進行紅燒肉的烹制試驗。試驗人員事先經(jīng)過專業(yè)師傅教學指導并掌握烹制要領(lǐng)。感官評定小組由10位專業(yè)級廚師組成，對烹制完剛出鍋不久的紅燒肉進行及時品嘗，并從口感、滋味、香氣、色澤4個方面分別打分，并結(jié)合權(quán)重比例計算[13]。選擇綜合得分最高者為本試驗方案，方案步驟具體如1.2.2。

1.2.2?烹飪方案步驟?切塊：500 g，3 cm×3 cm×4 cm→焯水：冷水下切好的五花肉，設(shè)電磁爐2 100 W功率，5 min后開始撇白沫，6 min內(nèi)保證全部撈出，瀝干→炒糖色：在鍋中倒入8 g油、50 g糖、50 g水，設(shè)2 100 W功率，等到30 s糖溶解后，調(diào)為1 000 W使其熬成棕紅色（該過程約3 min），再轉(zhuǎn)為300 W，等到在其邊緣冒出細小的氣泡時（約30 s），加入300 g水，轉(zhuǎn)為2 100 W燒開（約?2 min），盛出備用（糖水）→煸炒：冷鍋放7 g油、50 g大蔥、20 g姜、2 g大料、0.5 g香葉、1 g桂皮，在?1 000 W條件下一起煸炒出香2 min后，放入瀝干后的五花肉，轉(zhuǎn)為300 W，煸炒5 min，再加入700 g水、備用糖水、10 g料酒、15 g老抽、6 g鹽→大火燒開（2 100 W，5 min）：用勺子盛些湯將鍋邊上的殘料沖下，一邊煮一邊撇雜?質(zhì)→小火燜煮（1 000 W，40 min）：期間掀蓋翻動肉塊2次，便于均勻上色，防止肉塊變焦→大火收汁（2 100 W）。

1.2.3?具體流程?共準備了7份量的烹飪食材（其中五花肉的切取盡可能保證每塊肥肉一致，并小心攪混在一起，保證肉塊完整）和水，同時并將其隨機等分為生原料組（烹飪前）與成品組（烹飪后）各3份，其余1份用于備份。所有食材均由同一位廚師進行準備，并由同一實驗員進行前后統(tǒng)一試驗操作。待兩組樣品處理完畢后，分別用勻漿機進行勻漿，直到樣品呈現(xiàn)顏色均一，無明顯顆粒為止。隨后將均質(zhì)化的樣品轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，充氮、貼封口膜。試樣于-40℃儲存，待檢。具體流程見附圖。

1.2.4?營養(yǎng)成分測定方法?檢測地點在北京市營養(yǎng)源研究所進行。

（1）基本營養(yǎng)成分：①水分：GB 5009.3—2016（第一法 直接干燥法）;②蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2016（第一法 凱氏定氮法）;③脂肪：GB 5009.6—2016（第二法 酸水解法）;④灰分：GB 5009.4—2016（第一法 灼燒法）;⑤總膳食纖維：GB 5009.88—2014;⑥能量與碳水化合物：參考GB 28050—2011中的公式進行計算：能量=蛋白質(zhì)×17+脂肪×37+碳水化合物×17+總膳食纖維×8;碳水化合物%=100%-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+灰分+總膳食纖維）%;膽固醇：GB 5009.128—2016（第一法 氣相色譜法）。

（2）礦物質(zhì)和維生素：①磷：GB 5009.87—2016（第一法 鉬藍分光光度法）;②鈣、銅、鐵、鉀、鎂、錳、鈉、鋅：GB 5009.268—2016[第二法 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP?OES）];③硒：GB 5009.93—2017（第一法 氫化物原子熒光光譜法）;④維生素A：GB 5009.82—2016（第一法 反相高效液相色譜法）;⑤維生素D：GB 5009.82—2016（第四法 高效液相色譜法）;⑥維生素B1：GB 5009.84—2016（第一法 高效液相色譜法）;⑦維生素B2：GB 5009.85—2016（第一法 高效液相色譜法）;⑧維生素B?12：GB 5413.14—2010;⑨煙酸：GB 5009.89—2016（第一法 微生物法）。

（3）16種氨基酸（除色氨酸、胱氨酸外）：GB 5009.124—2016（鹽酸水解法）。

（4）脂肪酸：GB 5009.168—2016（第一法 內(nèi)標法中的水解—提取法）。

1.3?蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法

將樣品中測得的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量（g/100 g）換算成每克蛋白質(zhì)所含氨基酸含量（mg/g pro）后，與2007年FAO/WHO專家委員會推薦的成人氨基酸需要量理想模式[14]和雞蛋（白皮）蛋白質(zhì)中的必需氨基酸模式[15]進行比較。按以下公式計算得出氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI），以此來分析評估目標物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值[16]。

AAS=A/A?FAO/WHO（1）;CS=A/A?Egg（2）;

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…×100GGE（3）

式（1）、（3）中，A：測試樣品中某一EAA的含量（mg/g pro）;A?FAO/WHO：FAO/WHO成人理想模式中相應(yīng)EAA的含量（mg/g pro）;A?Egg：雞蛋（白皮）蛋白質(zhì)中相應(yīng)EAA的含量（mg/g pro）;A、B、C…G：測試樣品中各種EAA的含量（mg/g pro）;AE、BE、C?E…GE：雞蛋（白皮）蛋白質(zhì)中相應(yīng)EAA的含量（mg/g pro）;n：比較EAA的個數(shù)。

1.4?數(shù)據(jù)統(tǒng)計

為反映烹飪前后營養(yǎng)成分的實際變化，本研究以烹飪后損失的水分作為校正因子，按式（4）計算得在干重下的含量并進行前后結(jié)果比較。采用SPSS 19.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，描述性統(tǒng)計值以平均值±標準差（Means±SD）表示。試驗結(jié)果（干重含量或鮮重組成）采用獨立樣本t檢驗進行差異分析，以P<0.05表示差異顯著。

A…?dry=A…?fre×100100-AW（4）

式（4）中，A…?dry：干重下各營養(yǎng)成分的含量;A…?fre：鮮重下各營養(yǎng)成分的含量;Aw：鮮重下水分的含量（g/100 g）;A…?dry和A…?fre單位一致。

2?結(jié)果與分析

2.1?基本營養(yǎng)成分的含量及其變化

水分含量在肉制菜品的色澤、嫩度、多汁性、風味、保水性等方面發(fā)揮著決定性的作用。由表1可知，生原料（鮮重）經(jīng)過本試驗方法烹飪以后，水分含量下降了將近2.38倍，這主要是由于烹飪過程中蒸煮損失的結(jié)果。在烹飪前后營養(yǎng)成分實際變化（干重）方面，蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分含量在烹飪后顯著上升（P<0.05），能量、脂肪、總膳食纖維含量顯著下降（P<0.05）。蛋白質(zhì)和脂肪是肉及肉制品的主要營養(yǎng)成分，它們決定了肉的營養(yǎng)價值。經(jīng)過烹飪以后，蛋白質(zhì)（粗蛋白）含量升高了57.36%，這是因為脂肪（降幅14.02%）等營養(yǎng)成分的流失，使得蛋白質(zhì)的含量相對升高，也可能是與成品中可溶性含氮物質(zhì)的含量增加有關(guān)。蛋白質(zhì)含量上升的情況在很多以往的研究[4，17?18]中存在一致性，盡管他們認為其上升與熱處理引起的水分損失有關(guān)，但將水分這一影響因素校正排除后，仍可發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)在熟制品中的結(jié)果高于在生原料中。而對于本研究脂肪含量的下降，其主要與烹飪過程中部分脂肪熔化并分解成為脂肪酸、揮發(fā)性風味成分等有關(guān)[19]。有文獻報道，紅燒肉中的脂肪含量會隨著燉制時間的延長而不斷降低[10，20]。

一般利用碳水化合物公式（1.2.4）計算食物中碳水化合物的值應(yīng)大于或等于0，由于用減差法計算其值包含了水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等指標實際分析測定過程中的誤差，因此，碳水化合物的數(shù)值存在一定的偏差[15]。本試驗下碳水化合物的含量上升了45.54%?；曳种凳强偟V物質(zhì)含量的指標，其含量上升與2.2中的絕大多數(shù)礦物質(zhì)含量上升的結(jié)果保持一致，而能量的下降，由1.2.4中其計算公式可知，主要在于脂肪含量的下降。

2.2?礦物質(zhì)和維生素的含量及其變化

必需微量元素是指人體必需、但在體內(nèi)不能合成，必須由飲食提供，含量通常低于人體體重0.01%的礦物質(zhì)[21]。本研究除了分析目標物常量元素磷、鈣、鉀、鎂、鈉外，還考察了5種必需微量元素銅、鐵、錳、鋅、硒的含量。由表2可知，在生原料和成品（鮮重）中，常量元素中的磷、鈣、鎂和微量元素中的鐵、鋅的含量都較為豐富。關(guān)于維生素，烹飪前后均含有相對豐富的維生素A，一定量的維生素D3、維生素B?12、煙酸等。值得注意的是，生原料和成品中均未能測得銅和維生素B2的具體含量，其原因在于它們的含量低于分析方法的定量限。經(jīng)過烹飪后，礦物質(zhì)的變化（高于或低于生原料含量）主要取決于動物或植物種類、礦物類型以及烹飪方法[22?23]。本研究結(jié)果表明，生原料經(jīng)過烹飪后磷、鐵、鎂、硒含量顯著上升（P<0.05）。維生素方面，本研究中維生素A和維生素D3分別上升了143.71%和3.78%，而易受高溫烹制影響的水溶性維生素B1和維生素B?12分別保留了74.51%和41.70%（表2）。

2.3?氨基酸的組成和含量變化

2.3.1?氨基酸組成和含量變化分析?由表3可知，利用現(xiàn)有國標法，在生原料和成品中均能測得常見的16種氨基酸，包括7種人體所必需的氨基酸。色氨酸和半胱氨酸未檢出，是因為樣品前處理采用鹽酸水解會對其造成破壞。烹飪后各氨基酸含量（鮮重）上升至原先的3.82～9.00倍;氨基酸總量（TAA）上升了5.06倍，這主要與烹飪造成的水分大量損失有關(guān)。觀察對比表1中蛋白質(zhì)（鮮重）含量上升了3.85倍，可知其與氨基酸總量間的變化趨勢相似，但在變化程度上有著一定的差異，這一原因可以解釋為蛋白質(zhì)在含量上可以等同于氨基酸態(tài)氮+非氨基酸態(tài)氮的含量，但在含量上升程度上，氨基酸態(tài)氮（除水減少外，還在于烹飪時部分蛋白分解成了游離氨基酸）要高于非氨基酸態(tài)氮（主要是水的影響）;當然，它們兩者分析方法間產(chǎn)生的結(jié)果誤差也是個不可避免的影響因素。

從氨基酸組成上看，烹飪前后均以谷氨酸含量最高，分別占氨基酸總量的15.44%和14.62%。其次為亮氨酸（10.89%）和天門冬氨酸（9.72%）（生原料）;甘氨酸（9.74%）和天門冬氨酸（9.18%）（成品）。這一靠前占比的氨基酸種類在以往對豬肉的研究中有著類似的結(jié)果[24]。在含量占比變化方面，生原料經(jīng)過本試驗方法烹飪后，亮氨酸、精氨酸占比顯著下降（P<0.05），苯丙氨酸、絲氨酸占比顯著上升（P<0.05），呈味（鮮味+甜味）氨基酸（∑DAA）從烹飪前的42.03%增至烹飪后的46.92%（P<0.05）。研究表明，各氨基酸除了有著各自的呈味特性對食物的滋味產(chǎn)生直接影響外[25]，它們還會在烹調(diào)過程中與食物中的其他成分（如糖類、或脂肪氧化產(chǎn)生的醛、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì)）發(fā)生反應(yīng)，從而使食品形成各種風味物質(zhì)[26]。另外值得注意的是，本試驗中必需氨基酸總量（∑EAA）占比經(jīng)過烹飪后下降了8.11%，并不符合FAO/WHO評定優(yōu)質(zhì)蛋白的EAA條件（應(yīng)達40%），這其中偏低的原因可能在于未將色氨酸計入EAA總量內(nèi)，也可能在于除五花肉外的其他烹飪食材中的氨基酸組成變化對結(jié)果產(chǎn)生或多或少的影響。而占比下降的原因可能說明了EAA總的來說相對于NEAA更易于在烹飪時和其他成分發(fā)生反應(yīng)而損失，而這種現(xiàn)象的發(fā)生又可能與烹飪主輔料的來源、選取以及烹飪操作、條件等各方面有關(guān)。

2.3.2?蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價?蛋白質(zhì)含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學方法，它與EAA比例關(guān)系密切[27]。本試驗選擇常用的AAS和CS來評價生原料和紅燒肉菜肴成品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，評分越高，說明其越能滿足人體需要。另外，CS也可以用來確定限制氨基酸的順序[28]。由表4可知，生原料（285.71 mg/g pro）和成品（353.15 mg/g pro）中的EAA總量均高于FAO/WHO推薦模式（236.00 mg/g pro），但低于雞蛋蛋白模式（409.06 mg/g pro）。烹飪前后，AAS除了生原料中的纈氨酸為0.92外，其余均大于1，其中以蛋氨酸最高（1.65→2.24），以纈氨酸最低（0.92→1.17）。CS表明，第一限制氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸（0.35→0.70），但第二限制氨基酸由烹飪前的蛋氨酸（0.59→0.80）轉(zhuǎn)為烹飪后的異亮氨酸（0.68→0.79）。EAAI主要反映了食物中EAA組成與雞蛋蛋白氨基酸組成接近的程度。生原料經(jīng)過烹飪后，EAAI值升高（66.29→85.07），表明蛋白營養(yǎng)價值升高，但其數(shù)值仍低于雞蛋蛋白14.93。

2.4?脂肪酸的組成及其變化

由表5可知，生原料及成品中均含有15種脂肪酸且種類相同。脂肪酸含量組成構(gòu)比為單不飽和脂肪酸（MUFA）>飽和脂肪酸（SFA）>多不飽和脂肪酸（PUFA），其中C18∶1為主要MUFA，C16∶0、C18∶0是主要SFA，而PUFA主要為C18∶2。試驗發(fā)現(xiàn)，對于SFA的變化，只有C14∶0占比（%總脂肪酸，鮮重，下同）顯著上升（P<0.05）。在不飽和脂肪酸（UFA）方面，MUFA中的C18∶1以及總的單不飽和脂肪酸（∑MUFA）顯著上升（P<0.05）;PUFA變化更為明顯，盡管C20∶2占比顯著上升，但C18∶2、C18∶3顯著下降（P<0.05），使得PUFA總體占比顯著下降（P<0.05），以及UFA/SFA比值的稍微下降（1.73 → 1.67，P>0.05）。PUFA組成的下降，其原因可以解釋為PUFA在加熱過程中更不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化、斷裂等化學反應(yīng)而引起損失[29]。在UFA/SFA的數(shù)值上，其結(jié)果與史笑娜等[12]（1.61～1.74）對豬五花肉的研究結(jié)果一致，但低于劉登勇等[11]（2.02～2.10），高于徐艷[4]（1.45～1.55）的研究結(jié)果，這數(shù)值間的差異主要與烹飪所用的豬五花肉的來源以及其肥瘦程度密切相關(guān)。對于本研究中的UFA/SFA值，還與烹飪過程中總共添加了15 g大豆油有關(guān)?？v觀各脂肪酸變化結(jié)果看，本試驗烹飪后C18∶1、C20∶2的上升可能推測為由C18∶2和C18∶3經(jīng)過一定程度上的加氫、碳鏈延長等單或多反應(yīng)轉(zhuǎn)變而來。盡管烹飪前后脂肪酸組成發(fā)生變化，但主要脂肪酸還是由C16∶0、C18∶0、C18∶1、C18∶2組成不變，它們含量之和占總脂肪酸含量的93%以上，這與劉登勇等[11]對豬五花肉脂肪層、熊明民等[30]對豬肉背膘的研究結(jié)果相近。

3?結(jié)論

紅燒肉菜肴的營養(yǎng)特點包括：（1）能量較高（?1 977.00 kJ/100），蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物鮮重含量接近1.2∶3.5∶1.0比例;（2）富含鐵、錳、鋅等必需微量元素;（3）氨基酸種類齊全，EAAI為85.07，低于雞蛋蛋白模式，但遠高于FAO/WHO推薦模式;（4）UFA/SFA比值為1.67。以上表明，紅燒肉是一道營養(yǎng)較為全面、營養(yǎng)價值頗高的菜肴。

烹制紅燒肉所需的生原料，經(jīng)過烹飪后，其中的各種營養(yǎng)素在含量或組成上均發(fā)生了不同程度的變化。由于目前公布的食物營養(yǎng)價值基本上都未考慮到烹飪這一影響因素，而烹飪會影響食物的營養(yǎng)素含量或組成從而影響其營養(yǎng)價值[28，31?32]。因此，充分了解和掌握食物在烹飪前后營養(yǎng)成分實際變化的情況，對于科學評估某種營養(yǎng)素或能量的日常攝入量具有重要意義。本研究是關(guān)于紅燒肉菜肴營養(yǎng)評價及其烹飪前后營養(yǎng)成分變化的首次報道，今后可圍繞其他菜肴開展更多類似研究，從而為今后人群營養(yǎng)調(diào)查、疾病與膳食營養(yǎng)的相關(guān)性等領(lǐng)域研究提供更為準確的營養(yǎng)數(shù)據(jù)支持。◇

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Nutritional Composition Changes of Braised Pork Before and After Cooking

ZHOU Ren?ke1，YUAN Ji?hong2，TONG Wen?fen1，CANG Jian2，LI Duo1

（1College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China;2 Nutritional Unit of The General Hospital of The Chinese Peoples Liberation Army，Beijing 100853，China）

Abstract：?Objective To systematically evaluate the nutritional value of the cooked dishes of braised pork and studying the effects of cooking on its nutrition. Method By measuring and analyzing the content of 26 kinds of nutrients such as protein，fat，minerals and vitamins，amino acids and fatty acids in raw materials and finished products. Result The content of protein，carbohydrate，ash，phosphorus，iron，magnesium and selenium increased significantly after cooking，and energy，fat，total dietary fiber decreased significantly（P<0.05）.In terms of content ratio，phenylalanine，serine，taste amino acid，and monounsaturated fatty acid increased significantly，leucine，arginine，and polyunsaturated fatty acid significantly decreased（P<0.05）.In addition，water?soluble vitamin B1 and vitamin B?12could retain 74.51% and 41.70% after cooking，and the first limiting amino acid remained unchanged for phenylalanine + tyrosine before and after cooking. Conclusion After cooking，the content of protein and minerals in braised pork increased，and the preservation rate of vitamin B1 was higher.

Keywords：braised pork;cooking;nutritional evaluation;nutritional composition;nutritional value