甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)本土酒酒球菌對赤霞珠干紅葡萄酒香氣品質(zhì)的影響

王詩，王璐璐，趙丹丹，楊學(xué)山，韓舜愈，祝霞*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州， 730070) 2(甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點實驗室，甘肅 蘭州， 730070)

微生物菌群在葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物和生物酶，會直接影響酒體中揮發(fā)性香氣化合物的種類、含量和演變過程，決定著葡萄酒的風(fēng)格和典型性[1]。由酒酒球菌(Oenococcusoeni)誘發(fā)的蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation，MLF)是釀造高品質(zhì)干紅葡萄酒和部分高酸度白葡萄酒的必需工藝，可將酒體中粗糙、尖劣的L-蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和、圓潤的L-乳酸，對改善口感、提升和修飾揮發(fā)性香氣成分具有積極作用[2-3]。同時，適應(yīng)了產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的優(yōu)良本土O.oeni能夠與葡萄原料特性更加契合，在MLF過程中可以更加有效地呈現(xiàn)產(chǎn)區(qū)微生物風(fēng)土特色[4-7]。葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)達的國家如法國、意大利、加拿大、葡萄牙等均對本產(chǎn)區(qū)O.oeni進行了分離、篩選和發(fā)酵性能分析研究，獲得了釀酒適應(yīng)性和發(fā)酵特性優(yōu)良的菌株，并在生產(chǎn)中商業(yè)化推廣應(yīng)用，有效提升了葡萄酒的品質(zhì)和地域風(fēng)格[8-11]。張春暉[12]、盧新軍[13]、薛雪[14]、喬慧等[15]分別對從山東煙臺、河北昌黎、寧夏銀川、內(nèi)蒙古等葡萄酒產(chǎn)區(qū)篩選、鑒定的本土O.oeni進行釀造適應(yīng)性研究，結(jié)果均表明，發(fā)酵特性優(yōu)良的本土O.oeni菌株應(yīng)用于葡萄酒MLF后，酒樣中香氣化合物，尤其是酯類、高級醇等發(fā)酵香氣物質(zhì)表現(xiàn)更為豐富、多樣，具備釀造差異化明顯、典型性突出的優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)用潛力。

甘肅河西走廊地處北緯36～40°，干旱少雨，晝夜溫差大，釀酒葡萄種植區(qū)以沙質(zhì)土壤為主，礦物質(zhì)豐富，具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的良好生態(tài)條件[16]。然而企業(yè)在實際生產(chǎn)中大多采用進口發(fā)酵劑進行MLF，導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化問題非常嚴(yán)重，無法適應(yīng)多元化、個性化的消費市場需求。本實驗以甘肅河西走廊葡萄酒產(chǎn)區(qū)分離鑒定的4株O.oeni為供試菌株，通過微釀實驗分析比較本土菌株與商業(yè)菌株OMEGA對赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干紅葡萄酒香氣品質(zhì)的影響及差異，以期為本土O.oeni菌株的工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用及釀造代表河西走廊產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的葡萄酒提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄采自甘肅莫高實業(yè)發(fā)展有限公司武威黃羊河種植基地，可滴定酸(以酒石酸計)5.87 g/L，含糖量約為22.3 Brix°(223 g/L)。

本土O.oeniMG-1、MG-7、QL-11、ZX-1菌株，均由甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點實驗室從河西走廊葡萄酒產(chǎn)區(qū)分離、鑒定并保存。商業(yè)O.oeniOMEGA，購自法國Lallemand公司；釀酒酵母ES488，購自意大利Enartis公司。

L-蘋果酸檢測試劑盒,愛爾蘭Megazyme公司；香葉醇、β-香茅醇、(Z)-橙花叔醇、α-萜品醇、里那醇、β-大馬士酮、2-辛醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、戊醇、己醇、金合歡醇、辛酸等香氣標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純),美國Sigma公司；蛋白胨、酵母浸粉、MgSO4、MnSO4、NaOH、無水葡萄糖、HCl、酒石酸、無水乙醇、偏重亞硫酸鈉等常規(guī)試劑均為國產(chǎn)分析純，天津光復(fù)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LDZX立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；BCD642WDVMU1立式冰箱，青島海爾股份有限公司；pHS-3C精密pH計，上海雷磁場儀器廠；TRACE 1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、ISQ單四級桿質(zhì)譜儀，美國Thermo Scientific公司；DB-WAX氣相色譜柱，美國Agilent Technologies公司；50/30 μmDVB/CAR-PDMS固相微萃取裝置、萃取頭，上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 ATB培養(yǎng)基的配制

ATB基礎(chǔ)培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖10，蛋白胨10，酵母浸粉5，MgSO4·7H2O 0.2，MnSO4·4H2O 0.05，鹽酸半胱氨酸0.5，番茄汁25%(體積分?jǐn)?shù))，液體培養(yǎng)基使用1 mol/L NaOH調(diào)pH至4.8，固體培養(yǎng)基調(diào)pH至5.0，并向其中加質(zhì)量濃度20 g/L的瓊脂，121 ℃滅菌20 min。其中葡萄糖于115 ℃滅菌15 min，在超凈工作臺內(nèi)按質(zhì)量濃度比例混合。

1.3.2 菌株活化

配制ATB液體培養(yǎng)基，121 ℃濕熱滅菌20 min后，置于無菌超凈工作臺中冷卻。取冷凍保存的O.oeni菌株，室溫下放置2 h后，從斜面培養(yǎng)基上挑取2環(huán)接種至配制好的液體培養(yǎng)基中，于28 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，備用。

1.3.3 葡萄酒微釀實驗

選用赤霞珠葡萄，參照小容器釀造工藝法[17]完成乙醇發(fā)酵后，將乙醇體積分?jǐn)?shù)為12.3%、殘?zhí)琴|(zhì)量濃度為2.1 g/L、L-蘋果酸質(zhì)量濃度為3.378 g/L的酒樣分裝入15個2.5 L棕色玻璃瓶，分為5組(n=3)。其中4組分別以體積分?jǐn)?shù)為4%的接種量(1×107CFU/mL)量取活化后的本土O.oeni菌液，3 000 r/min離心10 min后棄去上清液，然后將沉淀用酒樣洗入發(fā)酵瓶中；對照商業(yè)菌株OMEGA按照推薦用量0.02 g/L(質(zhì)量濃度)接種。置于20 ℃啟動MLF，當(dāng)酒樣中L-蘋果酸質(zhì)量濃度≤0.3 g/L時，結(jié)束發(fā)酵。

1.3.4L-蘋果酸含量測定

參照L-蘋果酸檢測試劑盒推薦的方法，測定發(fā)酵酒樣中L-蘋果酸含量，分析O.oeni菌株的L-蘋果酸降解能力。

1.3.5 理化指標(biāo)測定

參照GB 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[18]中的實驗方法進行。殘?zhí)牵红沉衷噭┑味ǚ?；酒精：酒精計法；pH：精密pH計測定；總酸：酸堿滴定指示劑法，結(jié)果以酒石酸(g/L)計；揮發(fā)酸：水蒸氣蒸餾法，結(jié)果以乙酸(g/L)計；總SO2：碘量法。

1.3.6 揮發(fā)性香氣成分分析

參照祝霞等[19]的香氣物質(zhì)萃取方法及GC-MS條件，略作修改。各發(fā)酵酒樣重復(fù)測定3次。

1.3.6.1 香氣成分富集

取8 mL待測酒樣加入15 mL頂空瓶中，同時加入2.5 g NaCl、10 μL 2-辛醇(質(zhì)量濃度88.2 mg/L)，加磁力攪拌轉(zhuǎn)子后用封口膜封口并搖勻，放入恒溫加熱磁力攪拌器中，40 ℃水浴平衡30 min，然后插入萃取針(旋出萃取頭)頂空萃取30 min。

1.3.6.2 GC-MS條件

GC條件：色譜柱DB-WAX(60 m×2.5 mm×0.25 μm)，進樣口溫度240 ℃，傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度250 ℃，不分流進樣；載氣(He)流速1 mL/min；進樣時間5 min；柱溫升溫程序：40 ℃保持5 min，以3.5 ℃/min升至180 ℃，保持15 min。

MS條件：電子轟擊離子源(EI)；電子能量70 eV；傳輸線溫度180 ℃；離子源溫度200 ℃；質(zhì)譜掃描范圍m/z50～350。

1.3.6.3 定性與定量分析

目標(biāo)化合物采用保留指數(shù)(retention index，RI)、NIST-11、Wiley和香精香料譜庫檢索比對，結(jié)合譜圖分析進行定性。利用標(biāo)準(zhǔn)曲線(R2>0.995)對已有標(biāo)準(zhǔn)品的高級醇、酯類、萜烯類化合物，進行定量，無標(biāo)準(zhǔn)品的化合物采用化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進行半定量。

1.3.7 感官評價

參照GB 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及祝霞等[20]的方法，略作修改。各酒樣隨機編號后，由9名經(jīng)過葡萄酒品鑒培訓(xùn)的人員(5女，4男)進行3輪盲品，分別從外觀、香氣和口感方面，以具體評價角度對各酒樣進行品評。使用10分結(jié)構(gòu)化數(shù)值尺度來量化，0～10分表示感覺強烈程度逐漸增大。

表1 葡萄酒感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of wine

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

對供試樣本(n=3)所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2013、Origin 2018進行基本處理和作圖，采用IBM SPSS Statistics 19.0軟件進行Duncan’s多重比較以及差異顯著性分析，并對香氣化合物進行主成分分析(principal component analysis，PCA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 干紅葡萄酒微釀實驗

2.1.1 葡萄酒MLF期間L-蘋果酸含量變化

圖1所示為酒精發(fā)酵結(jié)束后，分別接種4株O.oeni進行MLF時，L-蘋果酸含量的變化趨勢。除對照組酒樣(未接菌，CK)外，其余葡萄酒中L-蘋果酸含量均呈下降趨勢。不同菌株對L-蘋果酸的分解速率存在一定差異。剛接入菌株1 d時，所有菌株均能分解葡萄酒中的L-蘋果酸。其中ZX-1發(fā)酵的葡萄酒中L-蘋果酸含量下降最快，24 h時L-蘋果酸含量約從3.400 g/L迅速降至2.600 g/L，相比其他菌株降酸速率最快。在隨后的第2～6天，MG-1酒樣分解速率緩慢，在此期間L-蘋果酸含量共降低了約0.400 g/L，降酸速率最低；但在6 d之后，MG-1酒樣中L-蘋果酸含量開始以約0.600 g/L的速率下降，快速消耗葡萄酒中L-蘋果酸。當(dāng)L-蘋果酸含量降至0.300 g/L時，所有菌株降酸速率均變得緩慢。在MLF 9 d后，ZX-1最先完成發(fā)酵，處理的酒樣中L-蘋果酸含量僅剩0.008 g/L，其次是MG-1(11 d)，而QL-11和MG-7完成MLF分別用時13和14 d；而OMEGA菌株在第13天時，L-蘋果酸含量為0.283 g/L，未接菌的對照組CK酒樣蘋果酸含量幾乎無變化。結(jié)果表明，所有菌株均具有良好的降解L-蘋果酸的能力。

圖1 葡萄酒MLF期間L-蘋果酸含量變化Fig.1 Changes of L-malic acid content in wine during MLF

2.1.2 MLF后葡萄酒基本理化指標(biāo)

對MLF前后的葡萄酒樣進行基本理化指標(biāo)的測定，結(jié)果見表2。

表2 蘋果酸-乳酸發(fā)酵前后葡萄酒樣理化指標(biāo)Table 2 The physical and chemical indexes of wine sample before and after MLF

由表2可知，供試菌株均能夠分解葡萄酒中的L-蘋果酸，降低葡萄酒的總酸含量，使pH升高，并順利完成MLF，而在未加菌的對照組酒樣中，L-蘋果酸含量變化不大。其中O.oeniZX-1和MG-1幾乎能夠完全發(fā)酵葡萄酒中的L-蘋果酸，使總酸含量更低?？傮w而言，MLF后的赤霞珠干紅葡萄酒基本理化指標(biāo)均符合國標(biāo)GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。

2.2 葡萄酒樣香氣成分分析

2.2.1 不同菌株MLF后酒樣香氣成分GC-MS分析

采用HS-SPME/GC-MS對未接菌酒樣及商品菌OMEGA和4株本土酒酒球菌MLF后酒樣產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進行分析，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，實驗共檢出90種香氣物質(zhì)，其中醇類22種、酯類38種、酸類11種、萜烯類13種和其他類6種。其中，QL-11和MG-7菌株發(fā)酵的酒樣中均檢出78種香氣成分，是檢出香氣物質(zhì)種類最多的2株菌，且菌株QL-11是所有菌株中香氣物質(zhì)總含量(15.16 mg/L)最高的菌株；MG-1和ZX-1分別檢出香氣物質(zhì)67種(總含量13.76 mg/L)和71種(總含量14.33 mg/L)；OMEGA酒樣中共檢出62種香氣物質(zhì)(總含量13.43 mg/L)；而CK葡萄酒樣中共檢測到58種香氣成分(總含量12.60 mg/L)。

不同菌株發(fā)酵的酒樣產(chǎn)生同類香氣物質(zhì)的種類和含量存在差異。實驗共檢出酯類化合物38種，是5種處理酒樣中檢出種類最多、含量最高的香氣物質(zhì)。其中QL-11是檢出酯類最多的菌株，共35種(總含量6.92 mg/L)；其次為MG-7，共檢出33種(總含量5.11 mg/L)，而CK酒樣中檢出酯類化合物最少，為25種(總含量6.24 mg/L)。在6種處理下，辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯等具有的菠蘿、香蕉以及花香味成分均有檢出[21]；而己酸甲酯、十四酸乙酯、水楊酸甲酯等具有的菠蘿、奶油味、冬青味和葡萄味化合物[22]在接種了本土O.oeni的酒樣中均有檢出，而在未接菌的CK酒樣和接種了商品菌OMEGA酒樣中均未檢出；在QL-11酒樣中檢出具有花香、蘋果等果香味的化合物乙酸辛酯，而在其他酒樣中均未檢出。

a-酯類物質(zhì)；b-高級醇類物質(zhì)；c-酸類物質(zhì)；d-萜烯類物質(zhì)；e-其他類物質(zhì)圖2 葡萄酒揮發(fā)性香氣成分的GC-MS分析Fig.2 Volatile aroma components of wines by GC-MS analysis注：不同小寫字母表示樣品間具有顯著性差異(P<0.05)

QL-11是產(chǎn)高級醇種類和含量最多的菌株，分別為19種和6.65 mg/L。在進行了MLF的酒樣中主要檢出3-甲基-1-戊醇、月桂醇、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇等具有溶劑味、花香果香、黃油味、烘烤味的香氣成分[23]，而CK酒樣中未檢出。

有機酸類物質(zhì)種類較多的酒樣為MG-7(總含量1.09 mg/L)和CK(總含量1.08 mg/L)，均檢出10種物質(zhì)；酸類化合物種類和含量檢出均最少的為MG-1酒樣，共6種(總含量0.94 mg/L)，其中檢出含量最高的酸為帶有奶油味的辛酸[24]，在OMEGA酒樣中含量最高，為0.89 mg/L。

萜烯類和其他類化合物是所有酒樣中檢出總體含量較少的香氣物質(zhì)。其中菌株ZX-1發(fā)酵的酒樣檢出萜烯類化合物的種類和含量均為最高，共12種(總含量0.20 mg/L)，而其他類化合物共檢出5種(總含量0.12 mg/L)。同時，其他類物質(zhì)以MG-7檢出種類最多(6種)，但含量(0.02 mg/L)最低。所有接種本土O.oeni發(fā)酵的酒樣中檢出萜烯化合物種類和含量均高于CK和OMEGA酒樣。主要檢出萜烯類化合物為β-紫羅蘭酮、金合歡醇和萜品醇等具有花香、果香、植物香的物質(zhì)[25]。檢出其他類化合物有β-環(huán)檸檬醛、香茅醛及2,4-二叔丁基苯酚等香氣物質(zhì)[26]。綜合分析可知，使用本土O.oeni進行MLF的酒樣酯類、醇類和萜烯類化合物含量均有增加，OMEGA發(fā)酵的酒樣中黃油味、乳酪味和烘烤香氣物質(zhì)更為突出。其中乳酸異戊酯、2,3-丁二醇、2-壬醇、2-甲基丁酸、β-紫羅蘭酮、金合歡醇及β-環(huán)檸檬醛等物質(zhì)能夠豐富葡萄酒的花香、果香味，但在CK組中未檢測到。從香氣物質(zhì)種類和總含量來看，QL-11和ZX-1能夠產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)。

2.2.2 不同菌株MLF后酒樣香氣化合物主成分分析

不同O.oeni菌株對酒體揮發(fā)性香氣成分的影響較為復(fù)雜，且不同菌株發(fā)酵的酒樣間香氣化合物種類及含量存在差異[27]。為進一步探究不同O.oeni進行MLF后酒樣在香氣成分上的整體差異，采用PCA多元統(tǒng)計法研究揮發(fā)性香氣化合物的變化[28]。以特征值>1提取主成分，得到PC1、PC2和PC3的方差貢獻率分別為46.385%、19.882%和16.985%，3個主成分累計方差貢獻率為83.252%，基本能夠反映原數(shù)據(jù)83.252%的變異信息。各香氣物質(zhì)在PC1、PC2和PC3上的因子載荷如圖3所示，香氣化合物酒樣分布見圖4。

由圖3可知，PC1主要反映了A22(壬酸乙酯)、A24(癸酸甲酯)、B10(辛醇)、B14(2,4-丁二醇)、C3(2-甲基丁酸)、C8(辛酸)、D7(橙花醇)、D8(香葉醇)等酯類物質(zhì)及具有水果、奶油、乳香味的醇類、酸類以及具有花果香的萜烯類香氣化合物的變異信息；化合物C10(乙酸)、D1(β-大馬士酮)等與PC1高度負(fù)相關(guān)。PC2主要體現(xiàn)了B16(苯甲醇)、B22(2-壬醇)、C4(癸酸)、D6(金合歡醇)、D10(α-松油醇)等具有水果香、奶酪等香氣物質(zhì)信息，而PC2負(fù)半軸香氣物質(zhì)主要為A11(丙酸異戊酯)、A33(癸酸異戊酯)、A13(丁酸異戊酯)、A6(3-甲基丁酸乙酯)等酯類物質(zhì)。PC3正半軸上得分較高的主要為B18(4-甲基-1-戊醇)、A14(辛酸異丁酯)、A7(戊酸乙酯)、B2(丁醇)、B13(3-甲基-1-戊醇)等香氣化合物，這些化合物能夠賦予葡萄酒豐富的花果香味；而其負(fù)半軸區(qū)域有突出表現(xiàn)的香氣成分主要為A17(反式-2-己烯酸乙酯)、A23(辛酸正丁酯)、B11(反式-2-辛烯-1-醇)、B19(反式-3-己烯-1-醇)、C5(己酸)、D2(香葉基丙酮)等具有青草味和乳味的香氣物質(zhì)。

a-PC1-PC2; b-PC1-PC3圖3 香氣化合物主成分分析的因子載荷圖Fig.3 Factor loadings plot of PCA for volatile aromacompounds

由圖4可知，CK和MG-7酒樣可聚為一類，在PC2負(fù)半軸及PC3負(fù)半軸上得分較高，表明丙酸異戊酯、癸酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯、反式-2-辛烯-1-醇、香葉基丙酮等具有紫丁香、青草味的香氣物質(zhì)含量較高。位于香氣物質(zhì)更加聚集區(qū)域的QL-11和MG-1，其PC1正半軸和PC3正半軸上得分均較高，主要代表了具有濃郁花香、果香和乳香味的酯類和高級醇類物質(zhì)的香氣特征信息。ZX-1酒樣代表了PC1正半軸和PC2正半軸以及PC3負(fù)半軸上的特征香氣物質(zhì)信息，這一區(qū)域香氣物質(zhì)豐富多樣，主要為乙酸乙酯、庚酸乙酯、苯甲醇、2-甲基丁酸、橙花醇、香葉醇等高級酯、高級醇及萜烯類香氣成分，這些物質(zhì)可使葡萄酒具有更濃郁的花香、果香和乳香等MLF特征香氣物質(zhì)，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性。而OMEGA酒樣主要分布于PC1負(fù)半軸和PC3正半軸，代表了異丁酸、9-癸烯酸等具有黃油、脂肪味的有機酸類以及2-乙基己醇、異丁醇、丁二酸二乙酯、乙酸辛酯等具有花香、蘋果等甜果香味的酯和醇類。

圖4 香氣化合物主成分分析的酒樣分布圖Fig.4 Score plot of wine samples for PCA of the volatilearoma compounds

2.3 感官結(jié)果分析

圖5為不同菌株MLF赤霞珠干紅葡萄酒感官分析雷達圖。

圖5 赤霞珠干紅葡萄酒感官分析雷達圖Fig.5 Radar map of sensory analysis for CabernetSauvignon dry red wine

由圖5可知，在色澤方面CK與OMEGA、MG-7、MG-1、QL-11和ZX-1菌株發(fā)酵酒樣并無明顯差異；從口感方面分析，MLF可使酒樣的口感變得更加柔和圓潤。QL-11菌株發(fā)酵酒樣的花香、果香味較為突出，而MG-7、MG-1、ZX-1菌株的花香、果香、余味長短無明顯差異，但均高于CK與OMEGA菌株。整體而言，MLF后酒樣在香氣、余味長短、典型性方面均高于CK，這是因為MLF提高了酒樣中的酯類、酸類、醇類化合物含量，與MATURANO等[29]的研究結(jié)果一致。綜合分析，采用本土O.oeni進行MLF后酒樣更有利于花果香的形成，使酒體典型性更突出。

3 結(jié)論

赤霞珠干紅葡萄酒MLF微釀實驗結(jié)果表明，4株本土O.oeni均能順利完成MLF，但發(fā)酵時間存在差異，其中ZX-1菌株9 d完成了發(fā)酵，降酸能力最強，其次是MG-1(11 d)，而QL-11、MG-7和OMEGA菌株均在14 d左右完成了MLF，且發(fā)酵酒樣理化指標(biāo)均符合國標(biāo)(GB/T 15037—2006《葡萄酒》)要求；香氣化合物GC-MS分析檢測結(jié)果表明，與未進行MLF的(CK)酒樣相比，接種本土O.oeni進行MLF的酒樣揮發(fā)性香氣物質(zhì)更加豐富、多樣，其中QL-11菌株發(fā)酵酒樣中酯類、醇類、萜烯類等化合物含量明顯增多，表現(xiàn)為更濃郁的花香、果香味；而商品菌株OMEGA發(fā)酵酒樣中黃油、脂肪味化合物含量較高，與感官評價分析結(jié)果相一致。總體而言，QL-11菌株具有釀造代表甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)特色葡萄酒的應(yīng)用潛力。