基于混合式教學(xué)模式的餐飲管理課程改革與實(shí)踐

史靈歌

摘 要：在教改實(shí)踐中，餐飲管理課程構(gòu)建了以課堂教學(xué)為主、線上學(xué)習(xí)為輔的“線下+線上”混合式教學(xué)模式，并通過優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、拓展教學(xué)資源、設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)、改進(jìn)教學(xué)方法、完善評(píng)價(jià)方式、融入思政內(nèi)容等有益嘗試，在調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性、提升其應(yīng)用創(chuàng)新能力等方面取得了一定的成效。

關(guān)鍵詞：混合式教學(xué)模式;課程改革;餐飲管理

餐飲管理是酒店管理專業(yè)的核心課程之一，也是旅游管理專業(yè)的選修課。該課程內(nèi)容涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)和管理的全過程，既有一定的理論性，又兼具較強(qiáng)的實(shí)踐性。筆者所在學(xué)校為了進(jìn)一步提升教學(xué)質(zhì)量，在省校兩級(jí)教改項(xiàng)目的支持下，對(duì)本課程進(jìn)行了混合式教學(xué)的改革實(shí)踐。

一、餐飲管理課程混合式教學(xué)模式的構(gòu)建

（一）教學(xué)模式改革的背景

餐飲管理課程在鄭州大學(xué)旅游管理學(xué)院已開設(shè)20余年，任課教師積累了豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，也取得了一定的教學(xué)成果。但是，對(duì)于“網(wǎng)生代”大學(xué)生而言，互聯(lián)網(wǎng)已滲入其生活的方方面面，而傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式及單一的教材學(xué)習(xí)，已難以滿足當(dāng)代大學(xué)生汲取知識(shí)渠道多樣化、靈活安排學(xué)習(xí)時(shí)間等需求，更難以激發(fā)和維持學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，由于部分學(xué)生存在專業(yè)認(rèn)知度不高、專業(yè)思想不牢固等問題，嚴(yán)重影響到他們自主學(xué)習(xí)的積極性。教學(xué)模式是為實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)的，為了更好地滿足教學(xué)需求，必須嘗試構(gòu)建一種既能體現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，又能適應(yīng)信息時(shí)代學(xué)生學(xué)習(xí)方式變化，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的教學(xué)模式。

（二）教學(xué)模式改革的過程

混合式教學(xué)模式是在混合學(xué)習(xí)理論的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新型教學(xué)模式，主張把傳統(tǒng)課堂教學(xué)和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)，從而獲得最佳的教學(xué)效果，而這也符合本課程改革的初衷。本課程的改革實(shí)踐，在原有課堂教學(xué)的基礎(chǔ)上，依托學(xué)校“厚山學(xué)堂”（超星平臺(tái)），建立了校內(nèi)在線課程，并在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)資源、教學(xué)活動(dòng)、授課方法和考評(píng)方式等方面進(jìn)行了“線下+線上”融合的整體設(shè)計(jì)，構(gòu)建了以課堂教學(xué)為主、線上學(xué)習(xí)為輔的“線下+線上”混合式教學(xué)模式。

二、餐飲管理課程混合式教學(xué)模式的探索

本課程改革選取2016級(jí)和2017級(jí)酒店管理專業(yè)學(xué)生為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，遵循“以教師為教學(xué)主導(dǎo)、以學(xué)生為學(xué)習(xí)主體”的教學(xué)理念，在以下幾方面進(jìn)行了實(shí)踐探索。

（一）依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和行業(yè)人才需求特征，優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

本課程在新教學(xué)模式實(shí)踐中，遵循理論性、實(shí)用性和實(shí)踐性相結(jié)合的原則，基于產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)融合視角，對(duì)原有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了“增”“減”“并”“刪”，并對(duì)章節(jié)和模塊進(jìn)行了重組。這個(gè)過程既強(qiáng)化了餐飲企業(yè)運(yùn)作中經(jīng)營(yíng)和管理的基本內(nèi)容，? 又增加了外賣電子商務(wù)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、客戶關(guān)系管理、靈活用工下餐飲員工配備、餐飲供應(yīng)鏈管理等內(nèi)容，在既定的教學(xué)目標(biāo)框架內(nèi)設(shè)計(jì)出學(xué)生真正需要的學(xué)習(xí)內(nèi)容。在混合式教學(xué)模式下，在線課程是課堂教學(xué)的補(bǔ)充，不但在內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上注重對(duì)知識(shí)點(diǎn)的梳理，而且在知識(shí)點(diǎn)的取舍上適應(yīng)在線學(xué)習(xí)方式下學(xué)生的個(gè)性化需求。

（二）以校內(nèi)在線課程建設(shè)為契機(jī)，拓展教學(xué)資源建設(shè)的深度和廣度

本課程獲得了校級(jí)在線公開課程立項(xiàng)。在課程建設(shè)過程中，除繼續(xù)完善課堂教學(xué)資源外，學(xué)院還新增部分微課、教學(xué)視頻等，進(jìn)一步豐富了在線教學(xué)資源。在內(nèi)容呈現(xiàn)上，包括課程介紹、教學(xué)大綱、PPT課件、題庫(kù)、作業(yè)庫(kù)、拓展資料、鏈接資源等形式，可以滿足學(xué)生自主學(xué)習(xí)、在線答疑、網(wǎng)上討論等要求。學(xué)生可以根據(jù)自己的學(xué)習(xí)安排，在教師的指導(dǎo)下，選擇合適的教學(xué)資源，充分利用不同媒介資源的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行深度學(xué)習(xí)和探索。

（三）設(shè)計(jì)富有吸引力的教學(xué)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)深入學(xué)習(xí)的興趣

為了讓教學(xué)“活”起來(lái)，本課程依據(jù)課前、課中和課后各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)，科學(xué)設(shè)計(jì)不同類型的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。課前，教師發(fā)布實(shí)踐活動(dòng)的目標(biāo)、任務(wù)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。課中，教師組織學(xué)生就餐飲新業(yè)態(tài)、網(wǎng)紅餐廳現(xiàn)象、靈活用工制、連鎖餐飲、中央廚房等實(shí)踐活動(dòng)主題展開討論，引導(dǎo)學(xué)生思考問題，并通過課堂提問、案例分析、小組宣講等形式，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與課堂發(fā)言和討論的積極性。課后，教師要求學(xué)生復(fù)習(xí)課件、做單元測(cè)試，觀看《舌尖上的中國(guó)》及課程微課視頻，餐廳服務(wù)流程與服務(wù)技能、廚房布局與生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備等圖片;策劃謝師宴、畢業(yè)宴和校園美食節(jié);分小組進(jìn)行校園外賣、校園周邊餐廳經(jīng)營(yíng)情況等調(diào)研;參與餐廳服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生安全危機(jī)管理討論等。這些活動(dòng)極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升了學(xué)生的溝通能力、寫作能力和知識(shí)應(yīng)用能力。同時(shí)，教師要在課中觀察、記錄學(xué)生的參與度和完成情況，課后及時(shí)查看學(xué)生在網(wǎng)上的相關(guān)學(xué)習(xí)活動(dòng)統(tǒng)計(jì)，并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行探究式、拓展性學(xué)習(xí)。

（四）運(yùn)用多樣化的教學(xué)方法和手段，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性

在新的教學(xué)模式中，教師是整個(gè)課程的設(shè)計(jì)者、講授者、引導(dǎo)者和督導(dǎo)者，既要運(yùn)用傳統(tǒng)課堂的教學(xué)方法和手段，又要掌握在線教學(xué)的教學(xué)策略。教師采用理論講授、情境教學(xué)和案例分析等啟發(fā)式教學(xué)方法，使學(xué)生能夠快速進(jìn)入餐飲企業(yè)管理情境，提高其知識(shí)接受度和學(xué)習(xí)效率;教師運(yùn)用討論法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等，可以激發(fā)學(xué)生在教學(xué)過程中的主動(dòng)參與意識(shí)，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性、培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力;而翻轉(zhuǎn)課堂則能夠加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握程度。另外，教師鼓勵(lì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作探究，或展示分享小組作業(yè)、調(diào)研報(bào)告等，也可以檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)課程知識(shí)的運(yùn)用情況。總之，本課程在教學(xué)實(shí)踐中，教師綜合運(yùn)用多種以學(xué)生為主體的教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，真正做到了讓學(xué)生“動(dòng)”起來(lái)、“忙”起來(lái)。

（五）完善評(píng)價(jià)機(jī)制和評(píng)價(jià)方式，促進(jìn)學(xué)生轉(zhuǎn)變學(xué)習(xí)方式

新的教學(xué)模式下，教師實(shí)現(xiàn)了對(duì)學(xué)生課前、課中、課后學(xué)習(xí)情況的全程督導(dǎo)，有助于形成對(duì)學(xué)生全方位、多元化、客觀性的評(píng)價(jià)。本課程在教改實(shí)踐中，采用了一種較為科學(xué)、便于操作的終結(jié)性考核與過程性評(píng)價(jià)相結(jié)合的考評(píng)模式。學(xué)生的最終成績(jī)，除占70%的期末考試卷面成績(jī)外，過程性評(píng)價(jià)占30%的分值，具體權(quán)重是傳統(tǒng)課堂考勤和網(wǎng)上簽到占2%，線上學(xué)習(xí)占5%，章節(jié)測(cè)驗(yàn)和作業(yè)占3%，課堂和線上的發(fā)言參與討論占10%，調(diào)研報(bào)告的展示和宣講占10%。評(píng)價(jià)方式的改革，有效調(diào)動(dòng)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)方式的轉(zhuǎn)變，進(jìn)而提高了課程的教學(xué)效果和好評(píng)度。

（六）將思政元素融入教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的價(jià)值觀

在內(nèi)容設(shè)計(jì)和教學(xué)過程中，本課程融入了思政的元素，教育學(xué)生不但要學(xué)好課程知識(shí)、服務(wù)社會(huì)，而且要弘揚(yáng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀、堅(jiān)定“四個(gè)自信”。比如，通過講解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和改革開放以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況等內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生的民族自信心和自豪感，培養(yǎng)學(xué)生的愛國(guó)主義精神;通過撰寫調(diào)研報(bào)告，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度;通過聆聽或閱讀了解業(yè)界專家的從業(yè)歷程和創(chuàng)業(yè)故事，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)企業(yè)家誠(chéng)實(shí)守信、遵紀(jì)守法的職業(yè)態(tài)度和創(chuàng)新精神;而現(xiàn)場(chǎng)觀看廚師和服務(wù)員的技能展示后，學(xué)生都被他們追求卓越的優(yōu)秀品質(zhì)打動(dòng)。本課程在融入思政內(nèi)容后，學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和職業(yè)自信感明顯增強(qiáng)，在后來(lái)的專業(yè)實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐中，很好地踐行了“愛國(guó)愛崗、敬業(yè)友善、誠(chéng)實(shí)守信、遵紀(jì)守法”的價(jià)值觀。

三、混合式教學(xué)模式下餐飲管理課程改革成效

本課程通過優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、豐富教學(xué)資源、設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)、改進(jìn)教學(xué)方法和完善評(píng)價(jià)方式等改革探索，基本實(shí)現(xiàn)了線下與線上、教與學(xué)的全方位融合。問卷調(diào)查和隨機(jī)訪談結(jié)果顯示，95%的學(xué)生認(rèn)為該課程混合式教學(xué)模式對(duì)其提高學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)自主性和積極性有較大幫助。學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)方式、學(xué)習(xí)主動(dòng)性，初步實(shí)現(xiàn)了從接受式學(xué)習(xí)向自主式學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變。同時(shí)，學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力有明顯提升。

鄭州大學(xué)旅游管理學(xué)院學(xué)生在學(xué)習(xí)本課程的基礎(chǔ)上，在教師指導(dǎo)下積極參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和專業(yè)實(shí)踐競(jìng)賽活動(dòng)。其中，2016級(jí)和2017級(jí)酒店管理專業(yè)的學(xué)生先后獲得全國(guó)酒店管理模擬大賽決賽一、二等獎(jiǎng)，校級(jí)大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”競(jìng)賽二等獎(jiǎng)和“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽三等獎(jiǎng)的好成績(jī)。同時(shí)，學(xué)生所做的畢業(yè)宴會(huì)菜單、校園餐廳外賣和餐廳經(jīng)營(yíng)策劃書等，也受到有關(guān)餐企的重視，有的餐廳還采納了報(bào)告中的有益建議，獲得了良好的社會(huì)效益。學(xué)生在完成有深度、有挑戰(zhàn)性學(xué)習(xí)任務(wù)的同時(shí)，也提升了自身的溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和創(chuàng)新能力。

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責(zé)編：琉 璃