淺談技師學(xué)院的烹飪教學(xué)與人才培養(yǎng)

王新生

摘 要：中式烹飪是中華民族傳統(tǒng)文化中的一大瑰寶。隨著中國(guó)國(guó)力提升、人們收入大幅提高，第三產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，社會(huì)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)技能人才的需求增加，“師傅帶徒弟”的傳統(tǒng)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式已不能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需求。本文分析提出，作為培養(yǎng)技能人才的主陣地，技師學(xué)院等教育機(jī)構(gòu)應(yīng)在烹飪理論教學(xué)、實(shí)踐訓(xùn)練與市場(chǎng)需要高度接軌的狀態(tài)下，改進(jìn)教學(xué)方法，培養(yǎng)符合社會(huì)需求的高素質(zhì)、高技能的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：技師學(xué)院 烹飪教學(xué) 人才培養(yǎng)

一、技師學(xué)院烹飪班學(xué)生的特點(diǎn)

烹飪教學(xué)考慮的首要問(wèn)題是做到真正的因材施教，老師在教學(xué)前要了解技師學(xué)院烹飪班學(xué)生的特點(diǎn)。烹飪班學(xué)生主要有以下兩個(gè)特點(diǎn)。

（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)不清晰，信心不足

筆者專(zhuān)門(mén)做過(guò)一項(xiàng)問(wèn)卷調(diào)查，問(wèn)學(xué)生們?yōu)槭裁磳W(xué)習(xí)烹飪。很大一部分學(xué)生是由于家長(zhǎng)要求，或者是看見(jiàn)關(guān)系比較好的同學(xué)也在這里讀烹飪專(zhuān)業(yè)而跟著來(lái)的，還有的學(xué)生聽(tīng)說(shuō)學(xué)習(xí)烹飪可以免費(fèi)品嘗很多美食，等等。只有10%的學(xué)生真正喜歡烹飪，是想把烹飪作為今后就業(yè)謀生的手段而來(lái)學(xué)習(xí)的。

存在學(xué)習(xí)目標(biāo)不清晰的現(xiàn)象是由技工院校生源特點(diǎn)決定的。大部分技工院校學(xué)生是初中畢業(yè)生，由于沒(méi)有考上高中，學(xué)生心理有失落感，再加上社會(huì)上對(duì)烹飪職業(yè)存在偏見(jiàn)，讓學(xué)生覺(jué)得學(xué)烹飪沒(méi)有出息，是伺候人的苦差事，所以學(xué)生入學(xué)后在心理上無(wú)法擺脫自卑的思想，缺乏自信心，不能沉下心思學(xué)習(xí)烹飪技能，以得過(guò)且過(guò)、混日子的態(tài)度對(duì)待學(xué)習(xí)。

（二）學(xué)習(xí)積極性不高，自我管理能力較差

烹飪是個(gè)動(dòng)手能力極強(qiáng)的技術(shù)工種，如果不勤學(xué)苦練、不吃苦，沒(méi)有不怕累、不怕臟的精神，是學(xué)不到真手藝的。而現(xiàn)在的技工院校學(xué)生基本是獨(dú)生子女，平常在家都是嬌生慣養(yǎng)的，而且個(gè)性十足，這就給老師在烹飪實(shí)操課上讓學(xué)生親自動(dòng)手操作帶來(lái)一定的困難。

技工院校學(xué)生普遍年紀(jì)偏小，還沒(méi)有形成正確的人生觀、價(jià)值觀，做事情多是以自我為中心，對(duì)發(fā)生在自己身上或身邊的事不能夠理性地分析，對(duì)自己無(wú)法做出客觀、公正的評(píng)價(jià)。這導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，自我管理能力較差。

二、如何培養(yǎng)符合社會(huì)需求的烹飪?nèi)瞬?/p>

（一）采取科學(xué)有效的教學(xué)方法

針對(duì)學(xué)生的現(xiàn)狀，烹飪老師要采取更加科學(xué)有效的教學(xué)方法，以培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的熱愛(ài)。興趣是最好的老師，如果學(xué)生對(duì)自己的專(zhuān)業(yè)沒(méi)有興趣，就會(huì)心不在焉，沒(méi)有學(xué)習(xí)動(dòng)力，更談不上責(zé)任心和理想了。在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的熱情時(shí)，筆者采取了以下三種方法。

一是看一部好電影，讓學(xué)生觀看一部經(jīng)典的美食大片。如著名影帝周星馳演的《食神》，讓學(xué)生了解中國(guó)烹飪文化的博大精深，讓學(xué)生在歡樂(lè)的故事情節(jié)中了解烹飪，進(jìn)而喜歡上烹飪。

二是分享一段經(jīng)歷，請(qǐng)一位烹飪行業(yè)的資深從業(yè)人士講一講自己的過(guò)去，讓學(xué)生了解他們的學(xué)藝、創(chuàng)業(yè)史，以及他們是如何從學(xué)徒成為老板的，自己在成功的路上戰(zhàn)勝了哪些困難。以此激發(fā)學(xué)生們下定吃苦耐勞的決心，樹(shù)立學(xué)好烹飪進(jìn)而為社會(huì)、為家庭做貢獻(xiàn)的信心，幫助學(xué)生樹(shù)立遠(yuǎn)大的理想。

三是參觀一家知名酒店，帶領(lǐng)學(xué)生到星級(jí)酒店參觀學(xué)習(xí)。讓學(xué)生在工作環(huán)境中感受酒店的企業(yè)文化，讓學(xué)生們了解現(xiàn)代化的工作廚房，優(yōu)美的工作環(huán)境，了解這個(gè)行業(yè)高薪和良好的福利待遇，讓學(xué)生們提前謀劃自己的成長(zhǎng)路線。

（二）教學(xué)過(guò)程注重理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合

要想學(xué)好烹飪技藝，必須把烹飪理論和實(shí)踐起來(lái)，可以從以下四個(gè)方面著手。

1.理論要扎實(shí)

學(xué)生往往對(duì)理論課非常不感興趣，這就要求老師在上課時(shí)要講究技巧和方法。

（1）借助多媒體教學(xué)。以計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)為主體的現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備的廣泛應(yīng)用，改變了傳統(tǒng)教學(xué)模式。由于多媒體教學(xué)能夠把動(dòng)畫(huà)、圖像、文字、視頻展現(xiàn)于一體，許多很難理解、抽象的東西，在運(yùn)用多媒體技術(shù)后變得直觀，也易于學(xué)生接受。多媒體輔助教學(xué)的運(yùn)用還可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中找到樂(lè)趣，從而慢慢對(duì)學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)產(chǎn)生好感。

（2）借助實(shí)物教學(xué)。借助實(shí)物教學(xué)也是非常直觀的教學(xué)方式，能夠吸引學(xué)生的注意力，激發(fā)學(xué)生更加深層次了解教學(xué)內(nèi)容的好奇心。

在教授“烹飪?cè)霞庸ぁ睍r(shí)，比如講解刀法，老師可以把不同的刀具批刀（片刀）、砍刀、文武刀帶進(jìn)課堂，可以讓學(xué)生很快了解各種刀具的產(chǎn)地、材質(zhì)、性能、用途。這樣的實(shí)物教學(xué)可以收到事半功倍的教學(xué)效果。

2.示范要到位

教學(xué)生做一道菜肴時(shí)，老師要把整個(gè)菜肴的工藝流程講清楚，要做到目的明確、表達(dá)準(zhǔn)確、語(yǔ)言生動(dòng)、重點(diǎn)突出，要將工藝上升到理論高度，抓住烹飪工藝的關(guān)鍵并進(jìn)行系統(tǒng)講解。

烹飪示范教學(xué)是烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)的特有環(huán)節(jié)。俗語(yǔ)說(shuō)：“百聞不如一見(jiàn)?！崩蠋熓痉兜拿恳粋€(gè)細(xì)節(jié)，學(xué)生都會(huì)牢記在心，因此，老師在做示范菜肴時(shí)，必須做到標(biāo)準(zhǔn)化操作，干凈利落。

比如筆者在教授“烹飪?cè)牧霞庸ぁ钡摹罢u出骨”時(shí)，從雞的選擇要領(lǐng)，雞的宰殺、燙毛的水溫、退毛的順序、用刀的力度，到雞每個(gè)骨骼的特點(diǎn)，直到最后脫骨，都要做到細(xì)講、提醒重點(diǎn)、緩慢演示、分步實(shí)施。這樣才能使學(xué)生聽(tīng)得懂，看得明白，更加容易領(lǐng)會(huì)整套方法和要領(lǐng)。在制作示范演示菜肴時(shí)要達(dá)到三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

（1）標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作。老師在操作時(shí)，語(yǔ)言的動(dòng)作、使用工具等方面的動(dòng)作都要規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。比如小到站立時(shí)的肩要平、抬頭挺胸，手腳要配合工具的節(jié)奏，不能手忙腳亂，要做到有板有眼。

（2）標(biāo)準(zhǔn)的流程。在做示范菜肴時(shí)要根據(jù)規(guī)定的流程，定量、定向、標(biāo)準(zhǔn)。比如流程中各種烹飪工藝的先后、多少等合理安排，原輔料的比例，工藝操作中多種工具的位置擺放，衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)等。

（3）標(biāo)準(zhǔn)化的菜品。按菜肴工藝要求，使菜肴的成品達(dá)到相對(duì)一致的標(biāo)準(zhǔn)。比如，對(duì)口味的標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量的要求標(biāo)準(zhǔn)、溫度的標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)原料的標(biāo)準(zhǔn)、菜肴造型的標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)等。

3.練習(xí)要刻苦

學(xué)生聽(tīng)了老師的理論講解和示范后，必須要單獨(dú)反復(fù)地練習(xí)。有句話說(shuō)得好“聽(tīng)十篇，不如看一遍;看十遍，不如親自做一遍?！薄把圻^(guò)千遍，不如手過(guò)一遍?！狈彩羌夹g(shù)上的事情，必須源于實(shí)踐，烹飪專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)要想理解、扎實(shí)、鞏固、提高、加深，學(xué)生必須依靠自己的實(shí)踐活動(dòng)，并且將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為技能技巧，通過(guò)自身實(shí)踐和反復(fù)練習(xí)去感悟。

練習(xí)是烹飪教學(xué)中的重要一環(huán)。為了讓學(xué)生不覺(jué)得乏味，不覺(jué)得枯燥無(wú)味，筆者采用了很多方法。

增加學(xué)生練習(xí)的趣味性。比如在練習(xí)翻鍋時(shí)，筆者就采用敲鑼的方式，讓學(xué)生跟著敲鑼的節(jié)奏來(lái)翻鍋;要休息了，筆者就改為擊鼓傳花的方式，紅花落在誰(shuí)的手中，就讓誰(shuí)示范翻鍋表演，其他學(xué)生作為觀眾，并指出不足的地方，達(dá)到共同進(jìn)步的目的。

增加學(xué)生的成就感。為了讓學(xué)生更好地服務(wù)社會(huì)，筆者所在學(xué)校的老師聯(lián)系社區(qū)居民，每逢周六、周日組織學(xué)生到居民樓下，免費(fèi)為社區(qū)居民進(jìn)行切肉絲、拌肉餡、殺魚(yú)等原料初加工。這既提高了學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的知名度，又讓學(xué)生有了練習(xí)的材料，服務(wù)了社會(huì)，讓學(xué)生有成就感。

增加學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。老師示范以后，要求每位學(xué)生必須按照老師的工藝要求和酒店菜肴的出品要求完成模擬廚房的操作，即完成原料的初加工、切配、調(diào)味、烹制、裝盤(pán)等操作。

4.點(diǎn)評(píng)要中肯

經(jīng)過(guò)練習(xí)后，老師把學(xué)生分成幾個(gè)小組。

首先由學(xué)生對(duì)前面的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出不足、對(duì)優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行表?yè)P(yáng)，學(xué)生間交流心得體會(huì)，進(jìn)一步鞏固教學(xué)成果。這樣的點(diǎn)評(píng)方式可以活躍學(xué)習(xí)氣氛，發(fā)揮學(xué)生的聰明才智，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力，還可以增進(jìn)學(xué)生之間的友誼。然后由老師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。老師要從正反兩方面的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)啟發(fā)學(xué)生的思維，進(jìn)一步提升教學(xué)效果，開(kāi)闊學(xué)生視野。最后由學(xué)生完成烹飪工藝報(bào)告。這樣的教學(xué)過(guò)程有助于讓每個(gè)學(xué)生的烹飪工藝水平都得到鞏固和提高。

三、小結(jié)

本文結(jié)合技師學(xué)院烹飪班學(xué)生的特點(diǎn)，通過(guò)采取科學(xué)有效的教學(xué)方法、注重理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合等措施，以期培養(yǎng)出更多符合社會(huì)需求的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（作者單位：荊門(mén)技師學(xué)院）