大米口感及質(zhì)量評(píng)價(jià)方法探究

摘 要：評(píng)價(jià)大米口感及質(zhì)量，還應(yīng)排除主觀因素干擾?；诖?，本文結(jié)合大米口感評(píng)價(jià)問(wèn)題，提出了大米口感及質(zhì)量的模糊評(píng)價(jià)方法，從外觀、口感、色澤等多方面進(jìn)行大米質(zhì)量評(píng)價(jià)。從方法應(yīng)用效果來(lái)看，能夠得到與質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備相同的評(píng)價(jià)結(jié)果，因此可以實(shí)現(xiàn)大米質(zhì)量的準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。

關(guān)鍵詞：大米口感；質(zhì)量評(píng)價(jià)；模糊評(píng)價(jià)方法

1 大米口感評(píng)價(jià)問(wèn)題

在大米等蒸煮食品的評(píng)價(jià)方法中，感官評(píng)價(jià)最為經(jīng)典，除了從外觀上進(jìn)行評(píng)價(jià)外，還要對(duì)口感這一實(shí)質(zhì)性內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)[1]。如表1所示，為參照GB/T 15682-2008米飯?jiān)u價(jià)方法修改得到的大米口感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容可知，通過(guò)口感評(píng)價(jià)盡管能夠反映消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度，但存在較大主觀性，并且誤差較大。因此，還應(yīng)提出有效質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，繼而使大米評(píng)價(jià)具有一定的可行性。

2 大米口感及質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法

2.1 評(píng)價(jià)思路

現(xiàn)階段，食品質(zhì)量評(píng)價(jià)設(shè)備較多，如質(zhì)構(gòu)儀、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等，能夠?yàn)榇竺卓诟屑百|(zhì)量評(píng)價(jià)提供支持。但受電子儀器使用局限性的影響，還要重視大米感官評(píng)價(jià)。因此，運(yùn)用模糊評(píng)價(jià)方法將感官評(píng)價(jià)與儀器評(píng)價(jià)結(jié)合在一起，能夠完成各種品種大米口感和質(zhì)量的綜合評(píng)價(jià)。在實(shí)際分析過(guò)程中，可以沿用上述感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。在設(shè)備選用方面，考慮到質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)θ丝谇痪捉肋\(yùn)動(dòng)進(jìn)行模擬，實(shí)現(xiàn)感官指標(biāo)量化，有助于實(shí)現(xiàn)大米質(zhì)量的客觀評(píng)定，因此還要采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行大米口感評(píng)價(jià)[2]。此外，食味儀可以利用近紅微光投射方式確定大米蛋白質(zhì)、脂肪酸等理化指標(biāo)含量，與附帶標(biāo)準(zhǔn)米進(jìn)行比較可以確定大米品種和食味值，所以也將在質(zhì)量評(píng)價(jià)中得到應(yīng)用。

2.2 評(píng)價(jià)流程

結(jié)合上述思路，對(duì)大米口感和質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，首先需要邀請(qǐng)10位食品專家構(gòu)成評(píng)定小組，從外觀、氣味、適口性、滋味四個(gè)方面進(jìn)行口感評(píng)價(jià)，完成模糊評(píng)價(jià)模型的建立。模型由評(píng)語(yǔ)集、因素集和權(quán)重集構(gòu)成，評(píng)語(yǔ)集X={X1，X2，X3}={好，較好，差}={90分，70分，50分}，因素集U={U1，U2，U3，U4}={外觀，氣味，滋味，適口性}。評(píng)價(jià)結(jié)果將直接受權(quán)重分配影響，實(shí)際確定權(quán)重時(shí)主要根據(jù)民眾對(duì)各因素要求的急切程度進(jìn)行判定，最終采用強(qiáng)制決定法得到權(quán)重集R={R1，R2，R3，R4}={0.2，0.25，0.25，0.3}。在綜合評(píng)定時(shí)，Y=R·y，y為模糊數(shù)據(jù)矩陣，是各因素對(duì)應(yīng)評(píng)語(yǔ)人員數(shù)量和總評(píng)定人員數(shù)量的比值。針對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行處理，可以實(shí)現(xiàn)模糊數(shù)學(xué)綜合分析，將難以量化的大米口感及質(zhì)量評(píng)價(jià)問(wèn)題轉(zhuǎn)化為確定性問(wèn)題進(jìn)行解決。采用儀器對(duì)大米口感及質(zhì)量進(jìn)行測(cè)定，需要按照NY147-88米質(zhì)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)方法，利用子數(shù)顯卡尺和聚光燈完成大米外觀品質(zhì)測(cè)定，并采用便攜式色差儀對(duì)大米亮度、顏色值和白度進(jìn)行測(cè)定，最后按照標(biāo)準(zhǔn)要求完成米飯質(zhì)構(gòu)特性和物性的測(cè)量。

2.3 方法應(yīng)用

為驗(yàn)證方法可靠性和可行性，以大粒香、玉珍香、Y兩優(yōu)585、內(nèi)優(yōu) 5H25和豐優(yōu)香占5種大米為研究材料，使用模糊評(píng)價(jià)法開(kāi)展評(píng)價(jià)。為加強(qiáng)評(píng)價(jià)結(jié)果比對(duì)，需要采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀和RCTA11A（1）-CHN米粒食味儀開(kāi)展測(cè)試。針對(duì)每個(gè)樣品，完成多次測(cè)定，去掉最大值和最小值后取平均值。采用SPSS19.0軟件進(jìn)行測(cè)試結(jié)果的處理，完成結(jié)果的顯著性分析。從評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看，采用模糊評(píng)價(jià)法得分最高的為大粒香，可以判定其感官品質(zhì)最佳，綜合評(píng)分能夠達(dá)到83.5，玉珍香、Y兩優(yōu)585、內(nèi)優(yōu)5H25和豐優(yōu)香占評(píng)分分別為81、76.5、65.3與80。內(nèi)優(yōu)5H25評(píng)分最低，主要是由于彈性和咀嚼性較差。從儀器測(cè)定結(jié)果來(lái)看，大粒香的黏性、彈性、粘硬度比等各項(xiàng)指標(biāo)最高，說(shuō)明該品種大米的質(zhì)量最佳，能夠得到與模糊評(píng)價(jià)相同的評(píng)價(jià)結(jié)果。而內(nèi)優(yōu)5H25質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)較差，糊粉層較多，導(dǎo)致其品質(zhì)最差。分析原因可以發(fā)現(xiàn)，內(nèi)優(yōu)5H25屬于常規(guī)稻，質(zhì)量受品種和加工工序的影響，導(dǎo)致其與其他品種大米在口感和質(zhì)量上存在明顯差異。

參考文獻(xiàn)

[1]李蘇紅，李緩，董墨思，等.大米食味品質(zhì)儀器分析與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性[J].糧食與油脂，2018，31（12）：31-34.

[2]劉敏，譚書(shū)明，張洪禮，等.基于模糊感官評(píng)價(jià)對(duì)大米感官品質(zhì)分析[J].食品工業(yè)科技，2017，38（21）：247-251.

作者簡(jiǎn)介：齊冰（1982—），男，蒙古族，黑龍江哈爾濱人，大專，中級(jí)食品工程師。研究方向：糧食食品研究。