節(jié)日養(yǎng)肥人，竹筍去油膩

劉國(guó)信

“每逢佳節(jié)胖三斤”，春節(jié)期間美味佳肴雖然滿足了味蕾的欲望，但胃飽腸滯、便秘不適等問(wèn)題卻成為春節(jié)狂歡后遺癥，因此節(jié)后減肥也成了很多人關(guān)心的話題。春節(jié)養(yǎng)肥人，竹筍去油膩，作為春天最有代表性的時(shí)令蔬菜——春筍，不僅鮮香美味，而且被譽(yù)為“吸脂大王”，常吃能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達(dá)到減肥的目的。

春令時(shí)鮮，國(guó)人食筍歷史悠久

竹筍的種類繁多，但一般可分為春筍、鞭筍、冬筍三類。春筍為斑竹、百家竹春季生長(zhǎng)的嫩筍，色白、質(zhì)嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長(zhǎng)在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質(zhì)脆、味微苦而鮮；冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，色潔白、質(zhì)細(xì)膩、味清鮮。一年中，春、夏、冬三季均可吃到鮮筍，因而北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)贊道：“韭黃照春盤(pán)，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時(shí)賣(mài)。”

“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠?！贝禾欤浅怎r筍的好時(shí)節(jié)。此時(shí)大地回春，從土里冒出來(lái)的竹筍，氣味清香、質(zhì)地鮮嫩、口感脆爽、得自天成，正所謂“嘗鮮無(wú)不道春筍”。春筍最大的魅力在于它的口感和作為一種時(shí)令食材的新鮮度，尤以清明前食用最佳。喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長(zhǎng)的時(shí)節(jié)選手剝筍嘗一嘗，不做任何調(diào)味，吃的就是自然原始鮮味，其時(shí)肉質(zhì)雖不如八月筍厚實(shí)，但多了一份細(xì)嫩，那股鮮靈勁兒是不少人難以拒絕它的原因所在。

事實(shí)上，我國(guó)是竹的故鄉(xiāng)，國(guó)人食筍更是歷史悠久?！秴问洗呵锉疚镀返摹安酥勒摺庇小霸今樦?，“菌”者即竹筍，管仲治齊時(shí)曾指出要保護(hù)竹筍。竹又因與梅、蘭、菊并稱“四君子”，被視為節(jié)操高尚之象征，筍更為文人雅士所寵愛(ài)，詩(shī)詞歌賦詠贊者甚多?！把┠榛ǜ∥绫K，蓼茸蒿筍試春盤(pán)，人間有味是清歡?！碧K軾是出了名的美食家，他在品嘗了一餐春筍美味后，念念不忘，遂寫(xiě)下了這闋《浣溪沙》名篇。宋人楊萬(wàn)里在《煮筍》詩(shī)中甚至到了“頓頓食筍莫食肉”的地步，竹筍的魅力可見(jiàn)一斑。

竹筍入饌，鮮食干制各有春秋

竹子是個(gè)大家族，全世界有一千多種，我國(guó)有二百多種，種植較為普遍，不乏地方名品，大部分的竹幼芽可供作筍食用，自古被視為“菜中珍品”。人們較常食用的品種有綠竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、剛竹、毛竹等，特別是毛竹筍味甘美，干制后就是廚師最愛(ài)做配料的玉蘭片，而且四季均有。

一只小筍，因部位不一樣，其用法也有區(qū)別。如頂部最嫩，可炒食，或作鮮魚(yú)、蝦等鮮嫩之物的配料，中部可切片做燒、扒，根部較老可做煨、燉等，也可制湯。全國(guó)各地以筍烹制的名菜佳肴更是不勝枚舉，有四川“干煸冬筍”、北京“鮮蘑冬筍”、江蘇“油燜冬筍”、河南“蝦籽燒清化筍”等，而且筍可腌、可熏，還能做罐頭食品。

同時(shí)，筍在廚師的手下被分為兩個(gè)流派：鮮筍和筍干。由于對(duì)筍的認(rèn)識(shí)不同，廚師料理的方式也不同。在江浙及湖南等產(chǎn)筍的地方，廚師大多喜歡使用鮮筍，突出筍的清新口味；而在那些不產(chǎn)筍的地方及不出產(chǎn)鮮筍的季節(jié)，則常以筍干入菜，如粵菜廚師更愿意開(kāi)發(fā)筍干資源，利用其本身的獨(dú)特風(fēng)味來(lái)表現(xiàn)菜肴。

與鮮筍不同的是，不同地區(qū)的筍干會(huì)有不同的泡制方式。比如，浙江一帶會(huì)用鹽腌筍制作筍干，可以平衡一些筍本身的涼性；江西的筍干在泡制的過(guò)程中配搭木材或者干草一起，會(huì)吸收旁物的香氣，從而達(dá)到筍的最佳口味。但從根本上來(lái)說(shuō)，筍干最大的優(yōu)勢(shì)在于其質(zhì)感脆、少澀味、易吸取肉的香味和油分。因此，要想讓筍入味還要通過(guò)蒸、焗等步驟，依此而行，即便是筍干也可烹出清香脆嫩的佳肴。

一日食筍，三日清腸

我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無(wú)毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！逼鋵?shí)不單竹筍可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥治病。用鮮竹筍與鯽魚(yú)共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開(kāi)胃清瀝的作用，趁熱給出麻疹、風(fēng)疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對(duì)發(fā)熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用；鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對(duì)因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲(chóng)病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用；以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補(bǔ)佳品。

現(xiàn)代科學(xué)分析證明，竹筍也有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以冬筍為例，每百克中約含蛋白質(zhì)4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等，其含量比大白菜要高1倍以上。新的研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，可吸附大量的油脂、促進(jìn)食物發(fā)酵、加快排泄、消除積食、防止便秘，還有一定預(yù)防消化道腫瘤的功效。此外，常吃筍有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化、血脂異常、高血壓，對(duì)肥胖者大有裨益，“一日食筍，三日清腸”就是這個(gè)道理。近年來(lái)，隨著國(guó)人生活水平的提高，肥胖已成為現(xiàn)代流行病，這些調(diào)脂蔬菜不僅適合在節(jié)假日的餐桌上亮相，也是平時(shí)作為葷素搭配的最佳拍檔。

好處雖多，亦需節(jié)制

集美食和藥用價(jià)值于一身的竹筍雖然好處多多，但在采集、加工和食用時(shí)也要注意以下事項(xiàng)。比如，采筍時(shí)應(yīng)避開(kāi)風(fēng)日，以防其本變堅(jiān)、肉變硬；加工時(shí)盡量不要用刀去削，一遇鐵質(zhì)，筍往往易變硬發(fā)死；存放時(shí)不可剝殼，否則會(huì)失去其清香的風(fēng)韻。另外，由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維，大量食用后易刺激腸胃，損傷胃腸黏膜，使原有胃腸道疾病誘發(fā)加重，嚴(yán)重的導(dǎo)致消化道出血甚至危及生命。每年3月是春筍的食用旺季，因過(guò)多食用春筍導(dǎo)致消化道潰瘍甚至出血的案例時(shí)常被報(bào)道。因此，有肝硬化病史，尤其存在食管胃底靜脈曲張、患有嚴(yán)重胃及十二指腸潰瘍、年齡較大及患有腎炎、近期或正在服用影響凝血功能藥物的人群，以及尿道、腎、膽結(jié)石患者，都應(yīng)當(dāng)慎食。

作為普通人群，也不可盲目貪鮮，吃的時(shí)候要有所節(jié)制，同時(shí)盡量細(xì)嚼慢咽，爭(zhēng)取把粗纖維最大化地磨碎，減少其劃傷損害消化道黏膜的風(fēng)險(xiǎn)。春筍中還含有難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石，從而影響人體（尤其是兒童）對(duì)鈣和鋅的吸收與利用。建議烹制前先在沸水里焯一下，這樣不僅可以軟化粗纖維，還能讓70%的草酸流失，對(duì)少年兒童尤為有益。