法國(guó)歸來(lái)話奶酪

張澤峰

從法國(guó)回來(lái)，有人問(wèn)我，法國(guó)什么東西最好吃？我想都不想就說(shuō)：“當(dāng)然是奶酪??！”

奶酪是一種奶制品，從牛羊奶中分離出來(lái)的凝乳，法國(guó)人三餐離不開(kāi)。最常見(jiàn)的吃法是切成小片塊，在餐后與甜點(diǎn)之前吃，作為配料它也常在菜肴中出現(xiàn)。法國(guó)人尤其愛(ài)吃奶酪，每人每年平均吃18.6公斤，居世界前列，他們一天不吃奶酪就像沒(méi)有吃飯一樣，法國(guó)作家布里亞·薩瓦蘭甚至說(shuō)：“吃飯沒(méi)有奶酪，等于是美女少了一只眼睛！”奶酪對(duì)于法國(guó)人，就如北京人對(duì)豆汁，山東人對(duì)煎餅和大蔥，廣州人對(duì)荷葉糯米雞，四川人對(duì)麻辣燙那樣一往情深。僑居海外的法國(guó)人最想念的家鄉(xiāng)食品，無(wú)一例外都是奶酪。

法國(guó)奶酪千種形、萬(wàn)般態(tài)

中國(guó)也有奶酪，內(nèi)蒙古牧民就經(jīng)常食用它。筆者的家鄉(xiāng)也有，20年前我去姑姑家做客，餐桌上有一碟白色的、拇指大的東西，姑姑說(shuō)：“這是用牛奶做的，很有營(yíng)養(yǎng)，也很好吃?！蔽覈L了嘗，一股濃烈的奶腥味，又滑又咸，我立即吐出來(lái)。自此之后，我再也沒(méi)有碰過(guò)這東西，但它的那個(gè)奶腥味我永遠(yuǎn)也沒(méi)有忘記。想不到去了法國(guó)幾個(gè)月，竟然天天要見(jiàn)到奶酪，這里是奶酪的天下，不吃它就等于要餓肚子。

我家鄉(xiāng)的那種奶酪只是最原始的一種，而法國(guó)的奶酪卻有千種形、萬(wàn)般態(tài)，究竟有多少種奶酪，恐怕他們自己都沒(méi)統(tǒng)計(jì)清楚。在法國(guó)政府僅登記注冊(cè)的奶酪就有365種，如果每天品嘗一種，也要用1年時(shí)間。法國(guó)前總統(tǒng)戴高樂(lè)曾說(shuō)：“一個(gè)連奶酪都要搞成千百種的國(guó)家，讓我怎么來(lái)領(lǐng)導(dǎo)呢？”

1公斤奶酪約等于10公斤牛奶

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富，每公斤奶酪由10公斤左右牛奶濃縮而成，它包含了牛奶中所有的天然營(yíng)養(yǎng)成分，如豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)和維生素等。已有研究表明，奶酪是所有奶制品中含鈣量最高的，它的乳糖含量則較低，而且是人體必需不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的天然來(lái)源。其中，亞油酸既能保護(hù)人體細(xì)胞膜免遭氧化，起到防癌作用，還可增強(qiáng)免疫力，降低人體脂肪，對(duì)骨骼健康十分有益。奶酪中的鈣非常易于吸收，其吸收率是海藻、魚(yú)類(lèi)的兩倍。因此，常吃奶酪能促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，提高骨骼的質(zhì)量，降低骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。

通常情況下，奶酪只被分為兩種，即天然奶酪和加工奶酪。但以水分含量為標(biāo)椎則可分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)和再制奶酪4種；按加工工藝又可分為發(fā)酵奶酪和非發(fā)酵奶酪；根據(jù)脂肪含量也可分為高脂肪奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脫脂奶酪和脫脂奶酪。如“優(yōu)優(yōu)奶酪”就是專(zhuān)門(mén)為中學(xué)生提供的一款學(xué)生型奶酪，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，而且便于攜帶。學(xué)生正處于成長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求量非常大，這種奶酪別開(kāi)生面，以?xún)和浅Ｏ矚g的零食方式出現(xiàn)，深受孩子和家長(zhǎng)們的喜愛(ài)。

再如“熏制奶酪”，它是以?xún)?yōu)質(zhì)天然切達(dá)奶酪為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、融化、滅菌及無(wú)菌包裝等工藝加工而成。由于采用先進(jìn)的“低溫熏制”，奶酪不僅新鮮純正，還充分保證了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被破壞，并且更利于人體吸收。還有一種“早餐芝士奶酪”，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，極易被人體吸收，是老少皆宜的佳品。

營(yíng)養(yǎng)豐富，不易發(fā)胖

有些年輕女性擔(dān)心吃了奶酪會(huì)發(fā)胖。法國(guó)專(zhuān)家認(rèn)為，只要不是過(guò)量食用，奶酪就不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖，反而對(duì)身體有很多好處。其實(shí)，脂肪是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E以及維生素K的必要載體，所以人體在食用奶酪時(shí)，既不能過(guò)量，又需要一定的量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家證實(shí)，兒童以每日攝取奶酪2片（80克）、青少年每日攝取奶酪3片（120克）、孕婦每日攝取奶酪4片（160克）為宜。但消化功能差的人建議不要空腹吃或一下吃得太多，否則易引起腹脹。

奶酪能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥

法國(guó)百吉福奶酪營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，攝取鈣對(duì)增加骨量、預(yù)防骨丟失或骨折均有作用，即足夠的鈣質(zhì)可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，而奶酪等奶制品是人們公認(rèn)的補(bǔ)鈣營(yíng)養(yǎng)食品。據(jù)分析，奶酪中的鈣約為牛奶的5～10倍，平均吸收率高達(dá)76.8%，而且奶酪中的鈣磷比例也比較合適，非常利于對(duì)人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充。

蛋白質(zhì)是促進(jìn)骨骼形成、代謝的重要原料，如果蛋白質(zhì)不足，會(huì)造成人體內(nèi)新骨形成滯后，此時(shí)如果還缺乏鈣，那么骨質(zhì)疏松的癥狀將加快出現(xiàn)。奶酪中的蛋白質(zhì)主要是奶酪蛋白，經(jīng)過(guò)發(fā)酵被分解成了多種“生物活性肽”，它能夠在人體腸道中直接被吸收，可提高人體免疫力，促進(jìn)鈣吸收和消化。所以，奶酪蛋白質(zhì)是補(bǔ)充骨代謝中蛋白質(zhì)消耗的良好原料。

骨質(zhì)疏松癥雖然是老年疾病，但預(yù)防則應(yīng)該從青少年時(shí)期開(kāi)始，飲食上要注意科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，多吃奶酪等健康食品，這對(duì)延遲骨質(zhì)丟失很有幫助。