啤酒質(zhì)量檢測標準化現(xiàn)狀分析

岑翠芹

2019年，《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》公開發(fā)布。意見指出，必須深化改革創(chuàng)新，用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，進一步加強食品安全工作，確保人民群眾“舌尖上的安全”。從這句話我們可以看出，嚴謹?shù)臉藴适潜ＷC食品安全的一條必要條件。只有保證了食品標準的嚴格、嚴禁，才能保證進入市場流通、消費的食品是安全的、高質(zhì)量的、品質(zhì)好的。本文從其中一種食品——啤酒的質(zhì)量標準化著手，以P啤酒企業(yè)為例，結合工作實際，分析國內(nèi)啤酒檢測標準在企業(yè)的執(zhí)行情況。

一、最新《食品安全法》、

國家標準中對檢測的要求

根據(jù)最新《食品安全法》第五章、第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。這表明，法律明文規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須對其生產(chǎn)的食品進行檢驗，所有食品生產(chǎn)企業(yè)必須按條例執(zhí)行。

GB14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)用衛(wèi)生規(guī)范》中的9.1規(guī)定，應通過自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。9.2規(guī)定，自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力;由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗。GB 8952-2016《食品安全國家標準 啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中的9.1規(guī)定，應符合GB14881-2013中第九章規(guī)定。這些表明，食品安全國家標準也同樣進一步提出食品檢驗的要求。

在實際的生產(chǎn)過程中，各個食品生產(chǎn)企業(yè)須嚴格遵守《食品安全法》，按要求執(zhí)行國家標準，嚴格對食品生產(chǎn)過程加以管理。但筆者發(fā)現(xiàn)，啤酒質(zhì)量檢測涉及的相關標準數(shù)量較多，有必要對檢測標準進行梳理分析研究，以完善內(nèi)部檢驗系統(tǒng)，減少安全風險。

二、現(xiàn)行啤酒質(zhì)量檢測標準概覽

在涉及到啤酒質(zhì)量的標準方面，主要有以下幾方面：一是原輔材料質(zhì)量標準;二是外購/外協(xié)件質(zhì)量標準，無論是外包加工零部件和外部協(xié)作加工零部件都需要制定標準;三是半成品質(zhì)量標準，啤酒生產(chǎn)有較多工序，生產(chǎn)出來的半成品（如麥汁、發(fā)酵液）的質(zhì)量會直接影響成品的質(zhì)量，因此半成品也都必須要有質(zhì)量標準四是成品質(zhì)量標準。

筆者經(jīng)過收集發(fā)現(xiàn)，與啤酒質(zhì)量相關標準的有172個，按制定標準的主體進行分類，其中國家標準140個、行業(yè)標12個、地方標準6個、團體標準9個、其他國內(nèi)標準5個。

三、搭建啤酒質(zhì)量檢測標準框架

質(zhì)量管理體系按標準的不同屬性分類，可以分為基礎標準、技術標準、管理標準、工作/操作標準。筆者按標準功能進一步進行分類，分為兩大類，分別是產(chǎn)品要求及限值要求類、檢驗方法類。為了方便進一步研究，將每個大類按執(zhí)行對象進行再細分類，具體分類見圖1：

四、啤酒質(zhì)量檢測標準匯總分析

筆者對收集的國內(nèi)啤酒檢驗標準進行配對統(tǒng)計匯總，具體下見表1。下面對各個標準進行簡要的分析。

1.產(chǎn)品及限值類標準。啤酒生產(chǎn)使用的原輔材料、食品添加劑 、外購（協(xié)）件等產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以及啤酒成品限值要求，應根據(jù)相應的國家標準（或者參考行業(yè)標準、地方標準、團體標準）進行驗收及生產(chǎn)品控制，確保符合食品安全以及相關質(zhì)量要求。

目前現(xiàn)行啤酒生產(chǎn)用水及原輔材料標準以國家標準為主體，以行業(yè)標準、地方標準為補充;外購/外協(xié)件遵循的標準均為國家標準;啤酒成品類標準以兩個國家標準《GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》及《GB 4927-2008 啤酒》為基礎，增加了行業(yè)標準和團體標準作為部分特色啤酒的補充。

需要注意的是，由于每個啤酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝、過程控制等具有差異性，所以啤酒半成品（麥汁、發(fā)酵液等）沒有國家標準。為了有效地進行過程控制，啤酒生產(chǎn)企業(yè)需要自己內(nèi)部實施個性化半成品標準化管理，開展半成品的標準化工作，以便最終產(chǎn)成品能達到國家標準各項指標的要求。

2.檢驗方法類標準。啤酒的質(zhì)量分析工作按不同的檢驗模塊分為理化檢驗、微生物檢驗及包裝材料檢驗，每個檢驗模塊對實驗室和儀器器都有不同的要求，國家標準中有專門的啤酒理化分析推薦性標準《GB/T 4928 啤酒分析方法》，其他的檢測標準如微生物檢測、食品添加劑的檢測為食品安全國家通用檢測標準。啤酒產(chǎn)品的常規(guī)分析檢測項目應包含啤酒國標《GB/T 4927 啤酒》和《GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》中要求的檢測指標，選擇相應檢驗項目的測定方法。

對于啤酒質(zhì)量控制的檢驗方面，國內(nèi)標準已經(jīng)有170多個，覆蓋了啤酒的相關原輔材料、食品添加劑、外購/外協(xié)件、產(chǎn)成品、檢驗方法等，標準框架較為全面。

五、P啤酒企業(yè)的質(zhì)量檢測標準現(xiàn)狀介紹

啤酒生產(chǎn)領域的標準化工作既具備食品生產(chǎn)領域的標準化共性，同時針對自身獨特的生產(chǎn)加工過程，又具備特殊性。目前，在啤酒加工生產(chǎn)的標準化框架下，眾多啤酒生產(chǎn)企業(yè)都十分重視標準化工作，下面以P啤酒生產(chǎn)企業(yè)為例，介紹啤酒企業(yè)的質(zhì)量檢測標準化現(xiàn)狀。

P啤酒企業(yè)實行精細化管理，為進一步完善質(zhì)量標準化，在國家標準、行業(yè)標準等基礎上建立了自己個性化的標準管理體系，在常規(guī)的分析檢測工作中不僅包含啤酒國標《GB/T 4927 啤酒》和《GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》限值要求，產(chǎn)品各項指標等同或嚴于國家標準要求，還針對每一個原輔材料、每一個關鍵操作均建立了較為系統(tǒng)的標準，細化了操作，使檢驗操作和指標規(guī)范統(tǒng)一。該企業(yè)還自行編寫了原輔材料、半成品、成品、微生物、品評等187個產(chǎn)品/限值類標準，以及檢驗操作類標準書329個（包括理化檢驗、微生物檢驗、包裝材料檢驗;檢驗分析操作、儀器使用、試劑/培養(yǎng)基配制和標定、驗收等操作），其中微生物檢驗還包括對生產(chǎn)過程的污染程度的指示性微生物——啤酒有害菌的衛(wèi)生控制和檢驗，并制定了企業(yè)的相應標準。該企業(yè)的檢驗、分析標準概況見表2。

六、結語

總之，食品生產(chǎn)企業(yè)嚴格執(zhí)行《食品安全法》，按國家標準對不同食品執(zhí)行不同的檢驗項目采用合適的檢測方法進行檢驗、按國標的限值標準實施食品的質(zhì)量控制，能有效防范質(zhì)量風險、避免食品安全事故的發(fā)生。

本文整理了啤酒生產(chǎn)過程的質(zhì)量標準，總結出啤酒質(zhì)量檢驗方面的國內(nèi)標準有170多個，其中的P啤酒企業(yè)在執(zhí)行國標的基礎上，又自行轉(zhuǎn)化和編寫了500多個啤酒檢驗類相關標準，進一步保障了食品安全，值得同行學習。