油、鹽、醬、醋廚房里的營養(yǎng)衛(wèi)生常識

文·曾趙清

油、鹽、醬、醋，在現(xiàn)代人的日常生活中是不可缺少的必需品。它們不僅能滿足人體營養(yǎng)生理的需要，而且足以改善膳食的感官性狀，賦予膳食以芳香鮮美的滋味，有助于提高食欲，幫助消化和吸收。有關(guān)它們的營養(yǎng)衛(wèi)生問題，每個人都有必要知道。

葷油與素油哪個營養(yǎng)好

食油包括葷油和素油兩類。葷油主要來源于動物的體脂和乳脂，如豬油和黃油（即白脫油）以及海魚類的脂肪等；素油主要有菜油、豆油、花生油、麻油、玉米油和棉籽油等。食油能為人體提供較高的熱量，100克能產(chǎn)熱3766千焦；同時(shí)也提供必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸和花生油烯酸等；還含有部分磷脂、膽固醇和脂溶性維生素。

就營養(yǎng)價(jià)值而論，素油略優(yōu)于葷油。因?yàn)樗赜退牟伙柡椭舅?，熔點(diǎn)較低，容易消化，吸收率可達(dá)95%以上，如豆油為97.5%，生油為98.3%，菜油為99%。而葷油中含較多高熔點(diǎn)的高級脂肪酸（如軟脂油、硬脂酸等），吸收率較低，如豬油為97%，羊油為81%，牛油為89%。

想單靠多吃素油來降低血中膽固醇含量和預(yù)防動脈粥樣硬化，目前未見明顯效果。這是因?yàn)橐粋€健康的成年人，每天經(jīng)肝臟和小腸壁可合成1～3克的膽固醇，而從食物中攝入的則往往不到它的一半。而且機(jī)體還要通過反饋機(jī)制進(jìn)行正常的調(diào)節(jié)，將膽固醇分解和排出。因此只有當(dāng)機(jī)體脂肪代謝紊亂、平衡失調(diào)時(shí)，才會引起膽固醇代謝的失調(diào)，導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生和發(fā)展。此外臨床觀察也表明，大量吃素油對冠心病的治療沒有特殊的臨床意義。

不少研究指出，無論葷油還是素油，凡是高脂肪膳食與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病都有密切的關(guān)系。因此，在人們的膳食中，脂肪的供應(yīng)量應(yīng)該適中或偏低為佳。當(dāng)然，多吃素油對因必需脂肪酸缺乏引起的嬰幼兒濕疹樣皮炎，以及提高嬰幼兒的抵抗力，還是有一定療效的。另外，民間用麻油、菜油外敷治療腫毒、濕疹和皮膚瘙癢癥等，也有一定療效。

食鹽對健康有什么影響

一個正常的成年人，每天攝入的食鹽應(yīng)在6克以下，而老年人和高血壓、心臟病、腎炎等病的患者則應(yīng)減少或控制食鹽的攝入量。食鹽是維持人體體液穩(wěn)定的重要因素，也是保證人體正常活動不可缺少的一種物質(zhì)。人體缺鹽時(shí)，便會出現(xiàn)乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食欲不振、昏迷等癥狀，若攝入過多，則會引起小動脈收縮痙攣、血壓升高，如體內(nèi)水鈉潴留，還會引起浮腫。

食鹽有海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽和土鹽之別，氯化鈉的含量一般為95%～99%，還含有少量的硫酸鈣、硫酸鈉、氯化鈣、氯化鋇、氯化鎂和水分等。有些地區(qū)，由于自然地質(zhì)條件特殊，所產(chǎn)的井鹽和土鹽中含有較多的氯化鋇和氟（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食鹽中鋇鹽含量不得超過20毫克/千克，氟含量不得超過5毫克/千克），會使食用者發(fā)生中毒。氯化鋇中毒時(shí)常出現(xiàn)四肢麻木，氟中毒時(shí)可出現(xiàn)氟斑牙。

食鹽除用于食品加工、保藏、烹調(diào)外，還被應(yīng)用于醫(yī)療保健，如生理鹽水可用來治療嚴(yán)重脫水、失鈉、燒傷和休克的病人，也可用來沖洗傷口；用它配制成鹽汽水還可作為高溫作業(yè)者的飲料。

現(xiàn)在，世界上有許多國家和地區(qū)采用供應(yīng)碘化食鹽的方法來防治地方性甲狀腺腫，取得了較為滿意的效果。在一噸普通的食鹽中，加入10克碘化鉀或碘酸鉀，就制成了“碘化食鹽”。如果每人每日攝入碘化食鹽5克，就能獲得碘化鉀150微克（碘化鉀含碘76.5%），相當(dāng)于攝入碘110微克，基本上滿足了一個成年人對碘的需求量。

醬油的顏色越紅越好嗎

醬油的種類較多，市場上供應(yīng)的有紅醬油、白醬油、辣醬油、蝦子醬油、無鹽醬油和固體醬油等。

有人認(rèn)為，醬油的顏色越紅，質(zhì)量越好。其實(shí)不然，醬油的顏色是由所含的色素決定的。醬油中的糖分同蛋白質(zhì)或氨基酸經(jīng)化學(xué)反應(yīng)可聚合生成類黑色素，其中酪氨酸經(jīng)多酚氧化酶的作用可聚合生成黑色素，這些色素都可使醬油具有較淺的棕黑色。按過去的生產(chǎn)工藝，再加入一定量的焦糖（也稱醬色），使醬油顏色大大加深。

醬色是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，產(chǎn)量大，使用廣，在酒類（啤酒、黃酒等）、醬油、醬菜、面醬、食醋、飲料、煙草和藥用糖漿的制作中均用作著色劑。

但是，自20世紀(jì)30年代引進(jìn)了銨法生產(chǎn)醬色的工藝后，發(fā)現(xiàn)此產(chǎn)品中含有對人體有驚厥作用的毒性物質(zhì)——4－甲基咪唑。

1975年后，我國已禁止使用銨法生產(chǎn)醬色，并規(guī)定在各種醬油中不加醬色。然而考慮到消費(fèi)者的習(xí)慣和心理要求，現(xiàn)采用高溫發(fā)酵工藝來加深醬油的顏色。這種工藝雖能獲得深色紅醬油，但醬油中所含的氨基酸和糖分則大大降低，糖分損失約12%，鮮味下降約20%。這樣既影響了風(fēng)味，也難以長期保存。而白醬油由于生產(chǎn)中加熱時(shí)間短，生成的顏色雖淡了些，但鮮度得以保持。

食醋容易長霉該怎么辦

食醋是以糧谷、糖、酒作為原料，利用酵母經(jīng)酒精發(fā)酵制作而成的，按原料不同可分為米醋、糖醋和酒醋。鎮(zhèn)江醋久負(fù)盛名，色澤烏黑，是用糯米炒色后經(jīng)發(fā)酵而制成。香醋呈淡棕黑色，以糧谷、麩類為原料經(jīng)發(fā)酵而制成；如果再經(jīng)脫色、脫溴等工序精制，即成無色透明的瓶裝“白醋”。

食醋在菜肴烹調(diào)中，不但可以改善風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化，而且還有殺菌消毒之功效。生食海產(chǎn)品（如海蜇、毛蚶、牡蠣等）、吃螃蟹以及制作其他各式?jīng)霭璨藭r(shí)，最好將原料洗凈切制后，先用食醋浸泡10分鐘，這樣能幫助殺滅副溶血性弧菌等。

在高溫季節(jié)，食醋容易長霉或長醋熳、醋虱(存在醋中的一類小昆蟲)，遇到這種情況，只需加熱（72攝氏度）數(shù)分鐘，經(jīng)過濾后仍可食用。另外，食醋不應(yīng)盛放在金屬類容器中，以免金屬物溶出混在食醋中而被食入體內(nèi)。