清代的雞湯布和千里醋

文/孟 暉

古典文學(xué)中常出現(xiàn)一個非常詩意的場景，黃昏時，客船落帆，泊停水畔，旅人在船頭生火造飯，楊柳灣里，炊煙裊起。那么問題就來了，此時此刻，怎么為菜肴調(diào)味呢？

《清稗類鈔》有一則《雞汁浸布以為湯》，可以說是提供了答案：同治、光緒年間，杭州有一位人稱“潘廚子”的名廚，湘軍將領(lǐng)楊昌濬擔(dān)任浙江巡撫的時候很賞識他，潘廚子自然也很感激巡撫大人的知遇之恩。后來，楊昌濬轉(zhuǎn)往西北做官，臨行前，潘廚子專程前來拜見，帶了幾匹粗布和一些冬菇獻(xiàn)上，這讓楊昌濬有些莫名其妙：“我知道冬菇的用處，是浸過醬油的，很好?？墒?，粗布又能干什么用呢？”潘廚子回答：“小人并不是要獻(xiàn)幾匹布給大人。此刻帶來的這幾匹布，都是小人細(xì)心浸過雞汁又晾干的。大人您帶上它們，到了西北，也許會在荒僻地方歇宿，那時肯定難以找到佳肴。只要把布剪下一寸見方的小片，投到沸水里，馬上就能形成一鍋雞湯啦?！睏畈秊F依照其言而行，果然效果特別好，不禁對潘廚子的慧心贊賞不已。

我記得早就在筆記中讀到過，有些貴婦人熱衷去佛寺里參加佛事活動，卻又嫌棄寺內(nèi)純素的肴饌難以下咽，于是不知是誰起的點(diǎn)子，讓自家女仆事先把潔凈的白布巾浸在肉湯里，然后晾干，到了作佛事那一天，把這種布巾假充餐用清潔布，混在餐具中帶入寺內(nèi)。及至做飯時，把它下入水鍋內(nèi)煮一煮，一鍋肉湯就出現(xiàn)了，然后就可用此般肉湯烹調(diào)各種“素菜”，滿足貴婦人們的矯情。

更有意思的是，楊昌濬一見潘廚子送香菇，馬上會意，說，冬菇的用途我明白。他為什么會這么說呢？原來，清朝人制作旅途用醬油料，習(xí)慣的方法之一正是以香菇作為載體，其方法是把香菇在醬油中浸泡一陣，然后取出曬干，接著再泡再曬，反復(fù)多輪，末了曬干脫水，成品號稱“千里醬油”。把一袋此般加工過的干香菇裝在行李中，做飯時拿出一顆扔到湯鍋內(nèi)，在湯里洇開醬香與菇香，簡單高效。對于嗜酸之人，傳統(tǒng)生活也發(fā)明了“千里醋”來加以滿足：把去核烏梅捶碎，在釅醋內(nèi)浸泡一陣，然后曬干，將這個工序重復(fù)多次。最后把烏梅碾磨成粉，再用醋調(diào)成糊，做成一個個芡實(shí)大小的小圓丸，也叫“烏梅醋”。使用時，按個人口味，用熱水泡化一兩粒，就能得到“速溶醋”！

所以，古人旅行，行李中會帶上速溶湯料、速溶調(diào)料甚至速溶酒料，歇宿時只要能弄到新鮮的菜、肉，也可以做出一頓有滋味的餐飯。那速溶醬油，還帶著香菇或者海米、胡椒的香味呢！