變頻直噴蒸微波烹飪技術(shù)對川味豆瓣魚品質(zhì)影響的研究

趙曉峰

(內(nèi)蒙古財經(jīng)大學(xué) 旅游學(xué)院，呼和浩特 010010)

微波爐是一種基于微波加熱作用而開發(fā)的烹調(diào)灶具，在人們的日常生活中主要功能是微波加熱和解凍，方便快捷[1]。傳統(tǒng)微波烹飪時的加熱傳遞的模式是由外部逐漸向內(nèi)部傳遞的，需要烹飪一定的時間才能使食用，并且在烹飪時會使食物的水分流失，影響口感[2]。新一代的變頻直噴蒸微波加熱的原理不同于傳統(tǒng)微波爐，采用的變頻技術(shù)實現(xiàn)了低功率均勻火力控制和精準(zhǔn)恒溫加熱，并融入了蒸汽加熱的功能，使得食物的表面和內(nèi)部同時受熱，因此熱量傳遞比傳統(tǒng)烹飪方法快，滿足了烹飪不同菜品時對火力的不同要求，解決了傳統(tǒng)微波烹飪時食物水分流失、加熱不均容易焦化的問題，可以很好保留食物原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味[3]。變頻直噴微波爐不僅可以對食物進行蒸、燉、炒，而且還可以煎、炸、烘焙，使得利用微波爐烹飪菜肴變得切實可行。

目前參考文獻中，主要研究變頻直噴微波食物后質(zhì)構(gòu)學(xué)變化方面的較多[4-6]，在傳統(tǒng)微波烹飪技術(shù)改變后，菜肴的品質(zhì)變化以及風(fēng)味物質(zhì)變化方面的研究較少。本文選擇菜肴中常見的川味豆瓣魚為研究對象，對變頻直噴蒸微波加熱水分、質(zhì)構(gòu)、色澤以及揮發(fā)性風(fēng)味成分等方面的分析，闡述這種變化的原因，針對變頻直噴微波技術(shù)的出現(xiàn)，為更新?lián)Q代后的微波食品的加工提供基礎(chǔ)性的數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用魚肉樣品、調(diào)味料：均購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

EV025LC7-NR變頻蒸立方微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；CR-400色彩色差計 柯尼卡美能達公司；Instron 5544質(zhì)構(gòu)儀 英斯特朗集團韓國首爾分公司；7890N-5973N GC-MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 菜品的微波烹飪處理

本實驗以川味豆瓣魚為例，參照相關(guān)微波川菜工藝制作成菜品[7]。魚去鱗和內(nèi)臟，洗凈后，魚肉樣切為4 cm×4 cm×2 cm，將調(diào)制好的烹飪調(diào)味料蓋到魚肉上，放入微波爐內(nèi)。分別設(shè)定待烹飪加熱溫度65，75，85，95 ℃，并對菜品進行5，10，15，20，25，30，40 min不同時間加熱處理，烹飪加熱結(jié)束后分別測定魚肉的水分含量、質(zhì)構(gòu)、色澤以及菜品的揮發(fā)性風(fēng)味成分和感官評價，并進行比較分析。

1.3.2 魚肉水分含量的測定方法

取適量菜品，依照GB 5009.3-2016對食品中水分進行測定[8]。

1.3.3 魚肉質(zhì)構(gòu)的測定

采用質(zhì)構(gòu)儀在TPA(texture profile analysis)測試模式下進行測定[9-11]。

1.3.4 色澤的測定

對經(jīng)過微波加熱處理后的樣品進行色差測定，以標(biāo)準(zhǔn)白色樣板作為對照，分別記錄L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)[12-14]。

1.3.5 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

本實驗的評價標(biāo)準(zhǔn)以感官評分為主，分別從色澤、香氣、口感、滋味4個方面對菜品進行感官評定[15-17]，總分100分，分別選取10名男性和10名女性試吃該菜品，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 綜合感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Standards of comprehensive sensory scoring

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定

菜品風(fēng)味物質(zhì)的萃取主要利用氣相色譜-譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)測定[18]，將萃取頭插入GC-MS進樣口，于250 ℃老化2 h。稱取2.0 g樣品置于10 mL頂空進樣瓶瓶中，插入萃取頭，于60 ℃的萃取溫度下頂空萃取10 min，于250 ℃解吸5.0 min。

2 結(jié)果與討論

2.1 烹飪加熱溫度和時間對魚肉水分含量的影響

實驗設(shè)定菜品加熱溫度分別為65，75，85，95 ℃，開始計時進行加熱處理，在5，10，15，20，25，30，40 min等不同的烹飪加熱時間下研究對魚肉水分含量的影響。

圖1 不同烹飪溫度和時間對魚肉水分含量的影響Fig.1 Effects of different cooking temperatures and time on the water content of fish

由圖1可知，在4個不同的溫度下進行加熱烹飪，隨著時間的延長，魚肉中水分含量呈現(xiàn)出先升高后降低的現(xiàn)象，這主要是因為魚肉中膠原蛋白在高溫下變成可溶于水的明膠，吸收了微波爐內(nèi)蒸出的水分，從而提高了魚肉中的含水量，其中75 ℃保溫烹飪20 min左右時，樣品中水分含量最高，魚肉最嫩；再延長烹飪加熱時間，菜品中的水分含量則會緩慢降低，這是由于魚肉中的明膠吸收水蒸氣飽和后，隨著加熱烹飪時間的延長，明膠中的水分也被蒸出，但蒸汽作用彌補了這一缺點，使得魚肉中含水量下降不是很明顯。

2.2 烹飪加熱溫度和時間對魚肉質(zhì)構(gòu)的影響

在上述同樣的條件下，研究烹飪加熱溫度和時間對菜品的彈性、咀嚼性、恢復(fù)性和硬度4個質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。

圖2 不同烹飪加熱溫度和時間對魚肉質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effects of different cooking temperatures and time on the texture of fish

由圖2可知，在4個不同的溫度下，隨著烹飪加熱時間的延長，彈性、咀嚼性、恢復(fù)性和硬度4個質(zhì)構(gòu)參數(shù)整體呈遞減的趨勢，但是咀嚼性、恢復(fù)力以及硬度3個參數(shù)均在加熱20 min時出現(xiàn)了一個小的峰值。影響這種現(xiàn)象的因素比較復(fù)雜，一方面是由于魚肉中肌原纖維蛋白熱收縮變性后，肌漿蛋白滲出并熱凝聚，使得魚肉的質(zhì)構(gòu)變硬；另一方面是由于魚肉中膠原蛋白的變性和降解，使得肌肉節(jié)彼此分開，魚肉質(zhì)構(gòu)變軟，兩者共同作用，從而出現(xiàn)上述結(jié)果。

2.3 烹飪加熱溫度和時間對魚肉色澤的影響

在上述同樣的條件下，研究烹飪加熱溫度和時間對魚肉的L*值、a*值、b*值變化情況進行研究分析。

圖3 不同烹飪加熱溫度和時間對魚肉色澤的影響Fig.3 Effects of different cooking temperatures and time on the color of fish

由圖3可知， L*值和b*值隨著加熱時間的延長而增加并趨于平緩，不同溫度間趨勢大致相同。這主要是由于烹飪加熱過程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了褐變，溫度越高，時間越長，褐變速度越快，程度越完全。而紅度a*值隨著時間的延長逐漸下降，該值越高，說明肉的顏色越紅，圖中紅度由正值變化到負(fù)值，說明樣品在烹飪10 min時經(jīng)歷了由不熟到熟的過程。烹飪加熱時間超過15 min后，L*值、a*值、b*值變化波動不大，此時菜品成熟，并且色澤較佳。

2.4 烹飪加熱溫度和時間對菜品感官評分的影響

由圖4可知，在4個不同的溫度下進行烹飪加熱不同時間后，菜品的感官評分變化較大。65 ℃烹飪加熱，在加熱40 min時菜品的評分最高，達到86分；菜品在75 ℃進行烹飪時，菜品的整體評分較高，并在加熱20 min左右時菜品的評分最高，達到90分；在85 ℃和95 ℃烹飪加熱時，加熱15 min左右時，菜品的感官評分最高，并逐漸隨著時間的延長，菜品的感官評分下降。綜合比較可以看出，加熱溫度75 ℃進行烹飪20 min時菜品味道最佳，此時的菜品色澤棕紅油亮，魚肉較嫩，不油膩，咸淡適中，具有香辣味和魚肉鮮味，品嘗時齒頰生香。

圖4 不同烹飪溫度和時間對菜品感官評價的影響Fig.4 Effects of different cooking temperatures and time on the sensory score of dish

2.5 對菜品揮發(fā)性風(fēng)味成分的檢測

實驗以加熱溫度75 ℃進行烹飪，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析5，10，15，20，25，30，40 min不同時間下烹飪的菜品中揮發(fā)性成分。

表2 不同烹飪加熱時間對菜品揮發(fā)性成分的影響Table 2 Effects of different cooking time on the volatile compounds in dish

由表2可知，隨著烹飪時間的延長，菜品中的揮發(fā)性成分的總峰面積和有效峰個數(shù)明顯增加，香味前體發(fā)生分解、氧化和還原等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生的各種揮發(fā)性香味物質(zhì)共同形成菜品的特殊香味和風(fēng)味；當(dāng)烹飪時間達到20 min后，總峰面積和有效峰個數(shù)變化不大，說明菜品中香味前體分解、氧化和還原等反應(yīng)基本完全，再延長烹飪加熱時間對這兩者的影響不大。

按上述烹飪條件：烹飪溫度75 ℃，加熱20 min后，對川味豆瓣魚進行揮發(fā)性成分檢測，得到總離子流圖，見圖5。

圖5 川味豆瓣魚揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.5 Total ion chromatogram of volatile compounds in Sichuan-flavor bean paste fish

通過GC-MS數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)對川味豆瓣魚的揮發(fā)性成分進行定性分析，見表3。

表3 川味豆瓣魚揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果Table 3 GC-MS analysis results of volatile compounds in Sichuan-flavor bean paste fish

續(xù) 表

由表3可知，川味豆瓣魚中共檢測出52種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要由醇類、醛類、酮類、酸類、烴類、酯類等組成，其中川菜的8種主要特征性揮發(fā)物成分[19-22]：十二烷、十六烷、二十八烷、甲苯、萘、2,4-二叔丁基苯酚、二丁基羥基甲苯和亞硫酸均被檢出，說明此種烹飪工藝能夠一定程度上復(fù)原傳統(tǒng)川味豆瓣魚的口味和感官。

3 結(jié)論

本文研究了變頻直噴蒸微波烹飪技術(shù)對菜肴品質(zhì)的影響，蒸汽微波加熱達到75 ℃并烹飪加熱20 min后，魚肉的保水率最高。隨著烹飪時間的延長，魚肉的彈力、咀嚼性、恢復(fù)性和硬度均呈下降趨勢，但是咀嚼性、恢復(fù)力、硬度在20min時均出現(xiàn)一個小峰值。而魚肉樣品的L*值和b*值隨著烹飪時間的延長呈上升趨勢，a*值呈下降趨勢，在烹飪加熱20min后色澤較佳，感官評分也最高。對烹飪好的川味豆瓣魚進行揮發(fā)性成分的檢測，檢測出菜品中有52種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要由醇類、醛類、酮類、酸類、烴類、酯類等組成，此結(jié)果可以作為蒸汽微波烹飪研究的基礎(chǔ)，為研究改進微波烹飪菜肴的品質(zhì)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。