“川味”究竟是什么？

李后強(qiáng)

“川味”究竟是什么？這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)討論很多年了，但一直沒(méi)有公認(rèn)的結(jié)論。

從數(shù)學(xué)講，川味是集合概念。集合的特點(diǎn)是底層邏輯一致，要求內(nèi)部全體元素具有相同屬性。比如，人與狗、馬、羊、豬，肯定不同，但在動(dòng)物屬性上是相同的；人與白菜、柏樹(shù)、小貓、鯉魚(yú)，肯定不同，但在生物屬性上是相同的。

從宏觀上講，川味包括物質(zhì)與精神、有形與無(wú)形兩個(gè)方面。除了川菜、川酒、川茶、川調(diào)（味），還應(yīng)該有川話、川戲、川畫(huà)、川藥、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。其中，川話（川普）、川戲、川畫(huà)是精神層面的東西，但也有川味。川人的行為風(fēng)格也有川味，熱情、耿直、勇敢、包容。要定義川味，就必須找出這些東西的核心元素，提煉出共同屬性，揭示出本質(zhì)聯(lián)系。

我最近發(fā)表了兩篇文章《川菜的文化基因與學(xué)理基礎(chǔ)》《川味的波譜美學(xué)》，分別從物理、數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物等角度闡述了川味特別是川菜的內(nèi)涵外延，供大家批評(píng)指正。

川菜是“混合光”和波長(zhǎng)的組合

宇宙的本質(zhì)是能量，是振動(dòng)，與頻率有關(guān)。頻率指物體每秒振動(dòng)的次數(shù)，或者是在一定時(shí)間或范圍內(nèi)某種事物發(fā)生或出現(xiàn)的次數(shù)。頻率的單位為赫茲（HZ），是描述周期運(yùn)動(dòng)頻繁程度的量，可以是周期、波長(zhǎng)的倒數(shù)。生命的本質(zhì)是能量，一切生命運(yùn)動(dòng)都是能量在振動(dòng)。在同一環(huán)境中，一切振動(dòng)最終會(huì)同頻共振。生命的終極改變，就是頻率的改變。因此，川味的本質(zhì)是能量振動(dòng)，頻率范圍很寬，可能從紫外區(qū)到紅外區(qū)。頻譜寬、能級(jí)高、沖擊大、共振多、記憶深，是川味最大的特色。

1666年牛頓發(fā)現(xiàn)太陽(yáng)光經(jīng)過(guò)三棱鏡后可以形成紅、橙、黃、綠、藍(lán)、靛、紫等七種單色光，說(shuō)明太陽(yáng)光是各種波長(zhǎng)各種顏色光的混合光，印證了“白即色，色即白”。川菜就是“混合光”，是各種顏色和波長(zhǎng)的組合。

川味在物質(zhì)層面屬于美食

比如川菜中的川味魚(yú)、川味雞、川味海鮮、川味火鍋等，好吃、巴適、安逸，但味重油多，可能還有麻辣，與四川盆地的奇妙環(huán)境和獨(dú)特微生物有關(guān)。“麻”，是川味特有的感覺(jué)，是振動(dòng)，頻率在50赫茲，與中國(guó)的交流電頻率相近。物質(zhì)性川味能給人的“五覺(jué)”帶來(lái)愉悅，產(chǎn)生視覺(jué)美、味覺(jué)美、嗅覺(jué)美、聽(tīng)覺(jué)美、觸覺(jué)美。否則就不是美食，也不是川味。

這里特別要指出，人的觸覺(jué)分為內(nèi)外兩面。體表的觸覺(jué)都很清楚，體內(nèi)的觸覺(jué)一般被忽視。比如喉管、腸道都有內(nèi)表面，特別是腸管在體內(nèi)還有它自己的內(nèi)外兩個(gè)表面，它們也有觸覺(jué)。好吃的東西，容易下喉入腸，感覺(jué)一股暖流和爽意。物質(zhì)層面的川味是麻辣油鮮，特點(diǎn)是“濃香”“辛香”。

川味在精神層面屬于藝術(shù)

精妙絕倫的繪畫(huà)、書(shū)法、舞蹈、雜劇、武術(shù)等無(wú)聲藝術(shù)，首先是產(chǎn)生視覺(jué)美——好看！這是光子“探針”給我們帶來(lái)的美感。光是波，本質(zhì)是由不同能量（頻率）的光子組成。一般人的眼睛可以感知的波長(zhǎng)大約在380納米至780納米之間，正常視力的人眼對(duì)波長(zhǎng)約為555納米的電磁波最為敏感。

最近發(fā)現(xiàn)，可見(jiàn)光也有可能“透視”肉身。音樂(lè)、歌聲、朗誦、演講等有聲藝術(shù)能產(chǎn)生聽(tīng)覺(jué)美，是聲子帶來(lái)的美感，由聲波能量產(chǎn)生的聽(tīng)覺(jué)愉悅，都可以用波長(zhǎng)或者頻率表示。人對(duì)聲音的感覺(jué)范圍大約在每秒鐘振動(dòng)20次到20000次內(nèi)，即振動(dòng)頻率在20赫茲～20000赫茲之間。振動(dòng)頻率低于20赫茲（次聲波）或高于20000赫茲（超聲波）人耳就聽(tīng)不到了。人體各器官的固有頻率為3～17赫茲，頭部的固有頻率為8～12赫茲，腹部?jī)?nèi)臟的固有頻率為4～6赫茲。電影、電視既有視覺(jué)美也有聽(tīng)覺(jué)美，是光波與聲波共同作用的結(jié)果。精神層面的川味是熱情、濃烈。

川味在地理層面屬于四川盆地

四川盆地背靠喜馬拉雅，有地球“抽風(fēng)機(jī)”，有世界淡水塔，有橫斷山，有長(zhǎng)江黃河，有華西雨屏，有西南渦旋，有5800多條河流，有內(nèi)陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，符合“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔度、風(fēng)速度、日照度、土成度、水質(zhì)度、糧優(yōu)度、工藝度等）要求。世界上沒(méi)有任何地方具有如此優(yōu)越的釀制白酒特別是釀制濃香和醬香白酒的條件，因此獨(dú)特的川酒和川菜天下無(wú)敵。

四川盆地在古代是海洋，《山海經(jīng)》主要寫(xiě)“古蜀?！?，因此四川的天然氣都屬于海相沉積。四川盆地是地球上最大的“天然發(fā)酵池”，最適合微生物生長(zhǎng)繁殖，孕育了獨(dú)特的“天府菌”（微生物），成為“川味”之源。

四川盆地還是一口有柄的巨大的天生的“平底大鍋”，最適合“炒菜”，最見(jiàn)功夫。在地理層面上說(shuō)，“川味”就是四川盆地發(fā)酵衍生的“菌味”“窖香”和烹飪翻炒的“本味”“原香”。

川味在微觀層面屬于能量振動(dòng)

無(wú)論是物質(zhì)的還是精神的川味，都有美感，都與振動(dòng)頻率有關(guān)。川味是能量沖擊，是量子振動(dòng)，是超弦的波動(dòng)，波長(zhǎng)范圍較寬，起伏較大，味道較多。其他菜系波長(zhǎng)范圍較窄，起伏較小，幾乎只有一種味。

我曾經(jīng)在《自然美的波譜學(xué)原理》一文中指出，20世紀(jì)以來(lái)，人類(lèi)對(duì)物質(zhì)微觀層次的認(rèn)識(shí)達(dá)到了驚人程度，特別是對(duì)波粒二象性、超弦的發(fā)現(xiàn)，使我們對(duì)周邊世界的看法徹底改變！弦是物質(zhì)最底層的結(jié)構(gòu)，弦振動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生波，波構(gòu)成了豐富多彩的大千世界，整個(gè)世界是由波譜組成的“交響樂(lè)”。因此，川味也是由波譜構(gòu)成，頻率從紫外到紅外。

川味的感知，與人的大腦先天的遺傳因素——丘覺(jué)——密切相關(guān)。丘覺(jué)是腦中產(chǎn)生"知道""明白"的感覺(jué)內(nèi)核。作為一種遺傳物質(zhì)，丘覺(jué)的頻率與個(gè)人的社會(huì)環(huán)境、歷史背景、受教育程度等痕跡有關(guān)，它決定了人的感知（知道）范圍。川味之所以安逸，是因?yàn)榫哂懈鞣N波長(zhǎng)的頻率，與人體的各種頻率接近，容易產(chǎn)生共振與共鳴。

川味的內(nèi)涵和外延不止麻辣

一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)造一方風(fēng)味。我們認(rèn)為川味是在四川盆地由巴山蜀水孕育的地方風(fēng)味，特點(diǎn)是有滋有味！四川盆地是“天然發(fā)酵池”，也是“聚氣道場(chǎng)”，是微生物工作的優(yōu)良場(chǎng)所，能造出各種滋味，因此川菜“百菜百味”，川話“百人百調(diào)”。

傳統(tǒng)認(rèn)為，滋味是美味，實(shí)際上也包含滋養(yǎng)的內(nèi)涵?！墩f(shuō)文》指出“滋，益也”，有滋生、滋殖、滋補(bǔ)、滋培、滋潤(rùn)、滋養(yǎng)等含義，也表示養(yǎng)分、養(yǎng)料、營(yíng)養(yǎng)等意義。因此，川味的“滋味”不單指味道好，還表示有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。東晉常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》說(shuō)，川人“尚滋味”“好辛香”。川味“辛香”的“辛”指“新鮮”“濃烈”“序號(hào)”，不僅僅指“麻辣”。有大量的川菜不辣不麻?！靶料恪?，實(shí)際是濃香?！靶痢迸c“辣”有區(qū)別，辛味過(guò)于強(qiáng)烈就是辣。

“辛”的本意，表示金屬味。最初指金屬燒紅以后放入冷水中進(jìn)行“淬火”時(shí)所產(chǎn)生的水汽具有的金屬味。古代“辛”通“新”，即新收成的糧食作物等氣味芳香。

《史記律書(shū)》：“辛者，言萬(wàn)物之新生。故曰辛?！薄稘h書(shū)律歷志》：“悉新于辛?！薄稜栄裴屆罚骸靶?，新也。物初新者，皆收成也。金剛，味辛。謂成孰之味也。”這表明，萬(wàn)物剛成熟的味道就是“辛”，因?yàn)槭崭钋f稼等就會(huì)留下金屬的“辛”味。

“辛”除其“新”意外，還有“辛苦、辛酸、艱辛”等含義，表示不容易，有困難?！靶痢边€屬于十天干的甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位，表示方位、編號(hào)、序號(hào)。我們對(duì)“辛香”要全面準(zhǔn)確科學(xué)地理解和把握，切不要解釋成“麻辣”。

成都川菜博物館，集中了川菜、川酒、川茶、川戲、川派建筑、川式園林等“川味”文化

總而言之，川味主要指刺激、熱烈、新鮮、濃郁、感動(dòng)，具有高頻率、高品質(zhì)、高智慧，其記憶力、沖擊力、感染力、傳播力很強(qiáng)。絕不能說(shuō)，川味就是麻辣！四川應(yīng)該提升對(duì)川菜、川酒、川調(diào)（料）、川茶、川糧、川果、川藥、川肉、川油、川畫(huà)、川戲、川話等問(wèn)題的認(rèn)識(shí)，大力發(fā)展川味產(chǎn)業(yè)，建設(shè)“中國(guó)川味博物館”。

川味，海納百川有容乃大，屬于四川盆地的味、喜馬拉雅的味、來(lái)自印度洋的味，是長(zhǎng)江與黃河交融的味，具有大吸納、大包容、大融合的鮮明個(gè)性與特色。