殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質(zhì)的影響

袁晨陽 曹陽東 高惠 李靜 劉婷婷 陳凱 陳學(xué)紅

摘 要：采用1.5 g/100 mL殼聚糖對低溫羊肉香腸進(jìn)行涂膜處理，通過測定冷藏期間香腸的色澤、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、過氧化值、蛋白質(zhì)羰基及巰基含量的變化，研究殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理能有效保持羊肉香腸的色澤紅度和嫩度，有效抑制TBARs值和羰基含量的上升，延緩水分含量和巰基含量的下降，60 d后顯著抑制過氧化值的上升，這表明1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理可有效保持低溫羊肉香腸貯藏期間的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：殼聚糖涂膜;低溫羊肉香腸;貯藏;品質(zhì)

Abstract： The effect of chitosan coating on the quality of pasteurized mutton sausage during cold storage was investigated by measuring changes in the color， tenderness， moisture content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， peroxide value （POV）， and protein carbonyl and sulfhydryl contents after treatment with 1.5 g/100 mL chitosan. The results showed that chitosan coating could effectively maintain the redness and tenderness of mutton sausage， inhibit the increase of TBARs value and carbonyl content， retard the decrease of moisture and sulfhydryl content during storage time， and inhibit markedly the increase of peroxide value starting from day 60. Thus， coating treatment with 1.5 g/100 mL chitosan could effectively preserve the storage quality of pasteurized mutton sausage.

Keywords： chitosan coating; pasteurized mutton sausage; storage; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190410-075

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）06-0044-05

引文格式：

袁晨陽， 曹陽東， 高惠， 等. 殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 44-48. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190410-075.? ? http：//www.rlyj.net.cnYUAN Chenyang， CAO Yangdong， GAO Hui， et al. Effect of chitosan coating on the quality of pasteurized mutton sausage during cold storage[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 44-48. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190410-075.? ? http：//www.rlyj.net.cn

低溫肉制品常壓下采用蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達(dá)到75～85 ℃，能夠有效保持肉原有的組織結(jié)構(gòu)、天然成分和風(fēng)味，營養(yǎng)素破壞少，深受消費者喜愛，是我國肉制品未來發(fā)展的主要方向和趨勢。但由于低溫肉制品殺菌不徹底，仍殘存部分耐熱微生物，導(dǎo)致其極易腐敗，貨架期短，不便于運輸和貯藏[1-2]。因此，采用合理的保鮮技術(shù)，有效控制低溫肉制品品質(zhì)并延長其保質(zhì)期是關(guān)鍵。多糖涂膜處理是近年來發(fā)展起來的一種高效、簡單且成本較低的化學(xué)貯藏方法，并且逐漸成為保鮮研究與開發(fā)的熱點[3]。多糖特殊的結(jié)構(gòu)具有良好的阻氣、阻氧性，且在食品表面成膜均勻，因此多糖涂膜處理能延長食品的持水性，保持食物光澤，并在一定程度上抑制微生物的生長，防止脂肪酸敗和蛋白質(zhì)變性，從而延長貨架期[4-5]。多糖中的殼聚糖因具有可食性、安全性、抑菌性等性能，逐步被廣泛應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域[6-9]。殼聚糖涂膜可延長肉和肉制品的保質(zhì)期，并改善其微生物安全參數(shù)[10]。殼聚糖復(fù)合膜能有效抑制肉餅菌落總數(shù)和pH值的增加，抑制肉餅的脂質(zhì)過氧化，同時提高肉餅的感官評分[11]。殼聚糖溶液涂膜處理蝦后，蝦的異味減少、組織松軟程度下降、色澤度提高，且1.5 g/100 mL殼聚糖溶液能將蝦的保質(zhì)期相對延長2～3 d[12]。高振宏[13]通過研究殼聚糖可食性膜對哈爾濱紅腸貯藏品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)利用殼聚糖涂膜和真空包裝紅腸的品質(zhì)，無論是在室溫還是低溫下皆高于未處理組。徐瑋東等[14]研究發(fā)現(xiàn)，2 g/100 mL殼聚糖涂膜處理的低溫紅腸貨架期優(yōu)于對照組，且差異顯著。殼聚糖復(fù)合涂膜處理可有效抑制干發(fā)酵香腸脂肪的氧化[15-16]。

低溫羊肉香腸作為低溫肉制品的新興成員之一，其加工類型主要有煙熏香腸、蒸煮香腸及發(fā)酵香腸[17]。而殼聚糖涂膜處理對低溫羊肉香腸貯藏品質(zhì)的影響尚未見報道。前期采用1.5 g/100 mL殼聚糖、1.5 g/100 mL海藻酸鈉和1.5 g/100 mL羧甲基纖維素鈉對羊肉香腸涂膜保鮮效果的研究表明，1.5 g/100 mL殼聚糖具有良好的保鮮效果。因此，本研究采用1.5 g/100 mL殼聚糖對低溫羊肉香腸進(jìn)行涂膜處理，系統(tǒng)研究低溫羊肉香腸貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，以期為殼聚糖在低溫羊肉香腸保鮮中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肉 某農(nóng)貿(mào)市場。

殼聚糖、硫代硫酸鈉、2，4-二硝基苯肼、氯化鉀 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;三氯甲烷 上海化科試劑有限公司;冰乙酸、石油醚、碘化鉀、三（羥甲基）氨基甲烷、乙酸乙酯、氯化鈉 天津市大茂化學(xué)試劑廠;三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA） 天津市福晨化學(xué)試劑廠;5，5-二巰基-2，2-二硝基苯甲酸 上海金穗生物科技有限公司;鹽酸胍 南京奧多福尼生物科技有限公司;2-硫代巴比妥酸 上海源葉生物科技有限公司;葡萄糖 惠興生化試劑有限公司;以上試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WF32-8M精密色差儀 深圳市威福光電科技有限公司;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;JA3003電子天平 上海浦春計量儀器有限司;HD-4智能水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司;101電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器廠;THZ-82恒溫振蕩器 常州市博瑞機械制造有限公司;HH-B11-600-S-II電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;RE-5203旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;TGL-16G臺式離心機、7230G可見分光光度計上海安亭科學(xué)儀器廠;TDZ4臺式低速離心機 湖南赫西有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;DL-D超聲波清洗機 深圳市潔盟清洗設(shè)備有限公司;PHS-3CPH pH計 上海越平精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉香腸配方

1 000 g羊肉、30 g食鹽、60 g糖、80 g料酒、6 g胡椒粉、6 g花椒粉、8 g孜然粉、10 g辣椒粉和30 g大豆分離蛋白。

1.3.2 羊肉香腸制作工藝流程

羊肉→清洗→切塊→絞肉→腌制（0～4 ℃，7 h）→攪拌→灌腸→干燥（65 ℃，25 min）→煮制（78 ℃，45 min）→冷卻→涂膜（1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜液中浸漬3 min）→瀝干→真空包裝→成品→（4±1） ℃冷藏

1.3.3 色差測定

采用WF32精密色差儀對香腸外觀色澤進(jìn)行測定，記錄亮度值（L*）和紅度值（a*）。L*表示色澤亮度，a*表示有色物質(zhì)的紅綠偏向。

1.3.4 剪切力測定

取香腸，去除腸衣，縱向切成2.0 cm×1.5 cm×1.7 cm大小的樣品，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70 ℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫，采用嫩度儀測定其剪切力[18]。

1.3.5 水分含量測定

參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[19]中的直接干燥法。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定參照Fan Wenjiao等[20]的方法，略作修改。取香腸樣品2 g，分次加入10 mL 7.5% TCA溶液（含0.1%乙二胺四乙酸（elhylene diamine tetraacetic acid，EDTA）），勻漿，抽提30 min，過濾;取濾液1 mL，加入1 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，于90 ℃水浴40 min，冷卻至室溫，離心（1 600 r/min，5 min），取出，向其中加入5 mL氯仿，搖勻，于532 nm和600 nm波長處測定吸光度，結(jié)果以mg/100 g表示。

1.3.7 過氧化值測定

參照GB/T 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[21]，結(jié)果以g/100 g表示。

1.3.8 蛋白質(zhì)羰基含量測定

參照Rodríguez-Carpena等[22]的方法，略有修改。取羊肉香腸樣品1 g，切碎，加入10 mL Tris-HCl溶液，勻漿，12 000 r/min離心5 min;取1 mL上清液于試管中，加入1 mL 10 mmol/L 2，4-二硝基苯肼溶液（用2 mol/L鹽酸溶解），空白對照加1 mL 2 mol/L鹽酸溶液，反應(yīng)1 h后，分別加入20% TCA溶液1 mL，離心（12 000 r/min，5 min），去清液留沉淀，并用體積比1∶1的乙醇和乙酸乙酯混合液多次洗滌;將洗凈后的沉淀溶于4 mL6 mol/L鹽酸胍溶液中，37 ℃水浴加熱15 min，再次離心（12 000 r/min，15 min）后取上清液，于370 nm波長處測定吸光度，結(jié)果以mmol/kg表示。

1.3.9 蛋白質(zhì)巰基含量測定

參照唐剛等[23]的方法，略有修改。取香腸樣品1 g，加入10 mL Tris-HCl溶液，研磨勻漿，12 000 r/min離心15 min，取2 mL上清液，加入0.2 mL Ellmans溶液，空白對照為用2 mL Tris-HCl溶液代替上清液，其他條件不變，25 ℃水浴加熱30 min，于412 nm波長處測定吸光度，結(jié)果以mmol/kg表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007和SPSS 22.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用Origin 8.6軟件作圖，采用鄧肯多重比較方法進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05）。數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，實驗重復(fù)2 次，各項指標(biāo)重復(fù)測定3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖涂膜處理對羊肉香腸L*與a*的影響色澤是肉制品品質(zhì)最直觀的反應(yīng)。L*表示色澤亮度，L*越大，亮度越大。由圖1可知，殼聚糖涂膜處理的羊肉香腸L*均顯著低于對照組（P<0.05），L*明顯下降，這可能是受殼聚糖本身色澤的影響。

為正值表示有色物質(zhì)的紅色傾向，正值越大，肉色越紅，說明肉類被氧化的程度越小[24]。由圖2可知，羊肉香腸貯藏后的前60 d，a*下降迅速，紅度降低，60 d后a*下降緩慢，色澤基本趨于穩(wěn)定，而在整個貯藏期間殼聚糖涂膜處理的羊肉香腸a*顯著高于對照組（P<0.05），這表明殼聚糖涂膜處理能抑制羊肉香腸貯藏期間色澤紅度的降低，維持羊肉香腸色澤的穩(wěn)定性。

2.2 殼聚糖涂膜處理對羊肉香腸剪切力和水分含量的影響

剪切力值反映肉制品的嫩度，剪切力值越小，肉制品的嫩度越高[18]。由圖3可知，貯藏后的前30 d，羊肉香腸的剪切力值迅速降低，30～120 d持續(xù)上升，而在整個貯藏期間，殼聚糖涂膜處理羊肉香腸的剪切力值始終顯著低于對照組（P<0.05），表明殼聚糖涂膜處理能有效保持羊肉香腸的嫩度。

肉制品中大部分水存在于纖絲、肌原纖維及膜之間，占水分總量的80%，持水性主要取決于肌肉對這類水的保持能力。由圖4可知，貯藏后的前30 d，羊肉香腸的水分含量迅速上升，隨后下降，且在整個貯藏期間，殼聚糖涂膜處理羊肉香腸的水分含量始終顯著高于對照組（P<0.05），這是由于殼聚糖良好的成膜性，此膜具有優(yōu)異的阻隔性能，可有效阻隔水分的損失[5，25]。這也與殼聚糖涂膜處理的羊肉香腸具有較好的嫩度過氧化值是衡量油脂初級氧化程度的重要指標(biāo)，可以衡量油脂氧化初級產(chǎn)物氫過氧化物的積累量，其值越大，說明氫過氧化物積累越多[26]。由圖5可知，羊肉香腸的過氧化值在90 d時達(dá)到峰值，說明此時氫過氧化物的積累最多，90 d后過氧化值降低，氫過氧化物量減少。這是由于脂肪氧化初級產(chǎn)物不穩(wěn)定，進(jìn)一步氧化分解成醛、酮、酸等次級產(chǎn)物，導(dǎo)致過氧化值下降[27-28]。貯藏后的前60 d，殼聚糖涂膜處理羊肉香腸的過氧化值顯著高于對照組（P<0.05），說明此時殼聚糖處理并沒有減少羊肉香腸中氫過氧化物的累積，60 d后，顯著低于對照組（P<0.05），這說明殼聚糖涂膜處理在貯藏后期能有效抑制羊肉香腸氫過氧化物的積累。TBARs值可用于評價脂肪的最終氧化程度，其值越大表明脂肪氧化程度越高，品質(zhì)越差[29]。由圖6可知，羊肉香腸的TBARs值整體呈上升趨勢，且在整個貯藏期間，殼聚糖涂膜處理羊肉香腸的TBARs值始終顯著低于對照組（P<0.05），這說明殼聚糖涂膜處理能有效抑制低溫羊肉香腸貯藏期間脂肪的氧化。

2.4 殼聚糖涂膜處理對羊肉香腸巰基與羰基含量的影響

蛋白質(zhì)氧化會造成巰基含量減少，因此巰基含量可作為檢測蛋白質(zhì)氧化程度的指標(biāo)[30]。由圖7可知，羊肉香腸在整個貯藏期間巰基含量呈下降趨勢，表明蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，殼聚糖涂膜處理羊肉香腸的巰基含量始終顯著高于對照組（P<0.05），表明殼聚糖涂膜處理有效抑制了蛋白質(zhì)巰基含量的減少，進(jìn)而有效抑制蛋白質(zhì)的氧化。蛋白質(zhì)羰基含量的高低表明蛋白質(zhì)氧化損傷程度的大小，是衡量蛋白質(zhì)氧化損傷的主要指標(biāo)，其值越大，蛋白質(zhì)氧化程度越高[31]。由圖8可知，羊肉香腸貯藏期間羰基含量逐漸增加，而殼聚糖涂膜處理的羊肉香腸羰基含量顯著低于對照組（P<0.05），表明殼聚糖涂膜處理能夠有效抑制羊肉香腸蛋白質(zhì)羰基含量的增加，從而能夠有效抑制蛋白質(zhì)的氧化。

3 結(jié) 論

1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理能有效保持羊肉香腸的色澤紅度和嫩度，有效抑制TBARs值和羰基含量的上升，延緩水分和巰基含量的下降，60 d后顯著抑制羊肉香腸過氧化值的上升。由此表明，1.5 g/100 mL殼聚糖涂膜處理通過保持低溫羊肉香腸的紅度和嫩度、抑制羊肉香腸蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，從而有效維持羊肉香腸的貯藏品質(zhì)和穩(wěn)定性，對羊肉香腸起到良好的保鮮效果。

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