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      假如有一大刀豬肉

      2019-05-15 15:01:41謝川
      食品與生活 2019年12期
      關(guān)鍵詞:筍干瘦肉紅燒

      謝川

      話說上周我終于把心心念念很久的鑄鐵鍋買了,按照養(yǎng)鍋守則,第一次開鍋最好是燒一次紅燒肉,讓油脂滲透入鑄鐵鍋,慢慢地形成自然的不粘效果。

      當(dāng)然了,作為微信好友超過4500人的美食達(dá)人,這種頗有點檔次的廚房新玩具必須要在微信上顯擺一下。于是我把做紅燒肉的過程都拍了放朋友圈一一結(jié)果,下面一溜的評論都是忽略鍋子,直接羨慕豬肉的:“土豪啊,那么大一鍋肉!”

      的確,現(xiàn)在的豬肉真的貴到讓人懷疑人生了。幸運的是,我在過年前應(yīng)該會收到很大一刀豬肉——去年年初在某個美食群里,大家跟一個農(nóng)戶認(rèn)養(yǎng)了生態(tài)豬,我訂購了雜排加仔排,還有后臀尖加后腿含豬尾巴,還有三根大腸總計約1/4頭豬,價格雖然約為當(dāng)時市場價的兩倍,但現(xiàn)在看來簡直就是像中了只新股,應(yīng)該會比現(xiàn)在的市場價略低一點。

      對于這一大刀豬肉,母親早已經(jīng)根據(jù)部位的不同做好了宏觀、微觀的各項安排。宏觀的,就是要分新鮮吃和腌制吃兩種;微觀的,就是要在新鮮吃里分白煮、紅燒、剁肉末的,腌制里分醬的、腌的、糟的、浸的……

      紅燒肥腸

      三根大腸,嗯,因為“三”這個數(shù)量我已經(jīng)被媽媽批評過多次,為什么不是四呢?這樣就可以兩根紅燒,兩根白煮。渾然忘記了去年我剛剛定下去的時候她批評我的樣子:“真是敗家,誰知道它們是不是生態(tài)豬,隨便弄只豬,你們這群自以為時髦的城里人就傻乎乎地去高價認(rèn)購了”,恨不得要我把訂的豬肉都退掉。不過話說回來,母親洗大腸真的有一套,先用油洗一次,然后用干面粉搓,只要兩次就能把大腸洗得干干凈凈,毫無異味。這樣的大腸放兩小片桂皮、一點點料酒白煮起來也很好吃。紅燒也美味,紅燒后,鹵水里放涼,撈出后切片,用辣椒、大蒜一炒更是美味中的美味。

      豬蹄因為我訂購的是后腿,蹄筋多,骨頭多,瘦肉少,母親的計劃也是白煮,加一截火腿蹄子,做金銀爪,咸鮮有度,多吃也不膩。豬蹄上部的小蹄髈就打算紅燒,整個蹄髈不切開,倒扣在鑄鐵鍋里用小火燜一兩個小時。到時候吃完蹄膀湯水還可以留著燉老鴨,想想都美。

      梅菜扣肉

      大塊的五花肉可以蒸梅干菜、做扣肉,還可以曬咸肉。母親一直喜歡用五花肉做咸肉,而不喜歡用太瘦的腿精肉,因為有油膘,蒸春筍或者淡蝦皮的時候,油脂會滋潤春筍或蝦皮,而且油膘本身因為腌制過又風(fēng)干過,吃起來并不油膩,肥肉、瘦肉、豬皮一口咬進(jìn)去,比只是瘦肉的口感豐富很多。

      至于雜排,因為肉少骨頭多,可以用來煲菌菇湯,而仔排肉厚,可以加目魚干或者毛筍干紅燒。燒紅燒肉必須用毛筍干,而不能用早筍干或者石筍干,因為這兩種筍干都太薄。毛筍干厚且軟,紅燒肉的湯汁會被吸收在內(nèi),加上其特殊的香味,兩者相得益彰。

      腿精肉部位就剁成肉末,分包冷凍起來,到時候可以做餃子餡,做肉餅子蒸蛋,還可以做肉丸,或用蝦油露加雞湯浸一周,拿來下泡飯吃,很開胃。

      豬尾巴因為只有一根,就做最常規(guī)的黃豆燉豬尾巴,糯糯的豬尾巴,軟軟的黃豆,黃豆跟湯汁拌在飯里簡直就是下飯利器……

      寫到這里似乎應(yīng)該感謝豬肉價格的飆升,也感謝自己盲目訂購了1/4頭豬,讓我們對過年有了兒時的期待。

      當(dāng)然,這一刀豬肉還是“假如的”,因為我們還要看賣家是否夠誠信,會不會按約定發(fā)貨。

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