教你品鑒特級(jí)初榨橄欖油

王瑾

在日益追求美味與健康的今天，橄欖油在國(guó)人餐桌上占據(jù)著越來(lái)越重要的位置。有研究表明，富含橄欖油的飲食可以減輕脂肪食物在促使血塊形成方面的作用，所以在一些以橄欖油為主要脂肪補(bǔ)給的國(guó)家中，與心臟有關(guān)的疾病發(fā)病率較低。橄欖油在某種程度上還可抑制胃運(yùn)動(dòng)，減緩胃中能量釋放，使食物逐漸進(jìn)入十二指腸，更利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在腸道內(nèi)的消化吸收。

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》（ GB 23347-2009）將橄欖油分為三種：初榨橄欖油（又分特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油）、精煉橄欖油、混合橄欖油。

橄欖油分類的主要質(zhì)量指標(biāo)是酸值，酸值越低，橄欖油的品質(zhì)越高。特級(jí)初榨橄欖油是初榨橄欖油中酸值最低的一類（≤1.6），是橄欖果壓榨出來(lái)的“頭道油”，含有維生素E、橄欖酚、甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而成為橄欖油中的精品，也是市場(chǎng)的熱賣(mài)品種。

筆者從國(guó)際油橄欖理事會(huì)了解到，中國(guó)已成為僅次于美國(guó)、巴西、日本的第四大橄欖油進(jìn)口國(guó)，每年橄欖油進(jìn)口消費(fèi)量在5.3萬(wàn)噸左右。作為一線城市的北京、上海和廣州，其橄欖油的整體消費(fèi)水平與比重在全國(guó)名列前茅。

國(guó)際油橄欖理事會(huì)經(jīng)濟(jì)與推廣部主管Ender Gunduz先生介紹說(shuō)，特級(jí)初榨橄欖油與中級(jí)初榨橄欖油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并無(wú)差別，都為天然產(chǎn)品，兩者區(qū)別在于所選橄欖果品質(zhì)的不同導(dǎo)致酸值等化學(xué)成分不同，例如，中級(jí)初榨橄欖油可能會(huì)用被蟲(chóng)蠅等污染或被凍傷的次品橄欖果加工?？梢哉f(shuō)，特級(jí)初榨橄欖油是一款完美的橄欖油，而中級(jí)初榨橄欖油存在一定缺陷，但消費(fèi)者很難分辨其中差別，需要通過(guò)專業(yè)人士進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

國(guó)際油橄欖理事會(huì)（ IOC）是致力于橄欖油和餐用油橄欖領(lǐng)域的一個(gè)國(guó)際政府間組織，于1959年在聯(lián)合國(guó)的主持下在西班牙馬德里成立。作為在促進(jìn)油橄欖種植的可持續(xù)和有責(zé)任的發(fā)展方面發(fā)揮著決定性作用，旨在討論決策問(wèn)題，應(yīng)對(duì)當(dāng)前和未來(lái)挑戰(zhàn)。

繼在日本、加拿大、巴西、俄羅斯等國(guó)成功推廣后，2019年國(guó)際油橄欖理事會(huì)來(lái)到中國(guó)，并相繼在北京、隴南、成都、昆明四個(gè)城市成功舉辦了初榨橄欖油感官分析初級(jí)培訓(xùn)課程。9月下旬在成都順利舉辦了初榨橄欖油感官分析中級(jí)培訓(xùn)課程。其目的在于向中國(guó)消費(fèi)者和相關(guān)行業(yè)人員介紹橄欖油的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)進(jìn)口商和消費(fèi)者，希望通過(guò)一系列的合作與推廣，使中國(guó)的油橄欖種植與經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)能夠更加充滿活力，蓬勃發(fā)展。

目前，我國(guó)橄欖油每年年產(chǎn)量平均為6 000噸左右，在甘肅隴南、云南昆明、四川成都均有種植，且生產(chǎn)出的90%為特級(jí)初榨橄欖油。受地域和氣候影響，在種植油橄欖方面，中國(guó)山地較多，降雨量約為傳統(tǒng)生產(chǎn)型國(guó)家的3倍，而傳統(tǒng)生產(chǎn)型國(guó)家油橄欖每年光照量為2 500小時(shí)，是中國(guó)油橄欖光照量的2倍。

國(guó)際油橄欖理事會(huì)于12月6日、9日和11日分別在北京、上海和廣州舉辦了橄欖油品鑒體驗(yàn)會(huì)。該活動(dòng)有別于針對(duì)行業(yè)人士的專業(yè)培訓(xùn)課程，其目的主要在于幫助生產(chǎn)者、進(jìn)口商、經(jīng)銷(xiāo)商等更好地了解特級(jí)初榨橄欖油。Ender Gund uz先生現(xiàn)場(chǎng)解讀國(guó)際及中國(guó)橄欖油市場(chǎng)，中國(guó)油橄欖分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)白小勇先生、油橄欖產(chǎn)業(yè)國(guó)家創(chuàng)新聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)李金花女士和華僑大學(xué)化工學(xué)院生物工程與技術(shù)系副教授王曉琴女士帶領(lǐng)品鑒橄欖油，新西蘭駐華大使館行政總廚李瑩先生、法國(guó)埃科菲廚皇名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)副主席蔣頤先生現(xiàn)場(chǎng)展示橄欖油如何與中餐相得益彰，為受邀嘉賓帶來(lái)一場(chǎng)全方位的橄欖油品鑒體驗(yàn)之旅。

今后兩年，國(guó)際油橄欖理事會(huì)還將在中國(guó)開(kāi)展包括感官分析培訓(xùn)課程、線上線下品鑒推廣、理事會(huì)會(huì)員國(guó)官方考察和專業(yè)機(jī)構(gòu)考察等一系列相關(guān)活動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)組建中國(guó)第一個(gè)國(guó)際油橄欖理事會(huì)認(rèn)證的感官分析品鑒專家組。