粵是順德味

廖錫祥

【魚米之鄉(xiāng)，人才輩出】

廣東佛山市順德區(qū)，位于珠江三角洲腹地，是典型的嶺南水鄉(xiāng)。春秋戰(zhàn)國時(shí)屬百越地，秦漢時(shí)為番禺縣地，隋以后為南?？h地，明景泰三年（1452年）單獨(dú)設(shè)縣，至辛亥革命前屬廣州府。

順德氣候濕潤，土地肥沃，河涌縱橫，田疇交錯(cuò)，人稱“開門見水，舉步登舟”，“出門三步水，入村四處塘”。早在宋代，本地農(nóng)民借助南遷移民的先進(jìn)技術(shù)開始挖塘筑堰養(yǎng)魚。從明代起，順德人更推行先進(jìn)的基塘生產(chǎn)，故順德素有“魚米花果之鄉(xiāng)”美稱。明代，順德盛產(chǎn)鳙、鰱、鯇、鯪、鯉、鯽等家魚。近數(shù)十年來，大量養(yǎng)殖鰻鱺、羅非魚、淡水白鯧、淡水石斑、加州鱸、桂花鱸、梭鱸、中華鱉、鱘魚、脆肉鯇、羅氏沼蝦、南美白對蝦等幾十種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)。

順德又是嶺南河鮮的重要產(chǎn)地。特別是甘竹灘，它貫通西江、北江，所產(chǎn)鰣魚、嘉魚在歷史上素負(fù)盛名，明末清初詩人屈大均詩云：“甘灘最好是鰣魚”，清人劉彤在《鰣魚詩》附記中更說：“鰣魚以順德甘竹灘者為貴。”清代陶心云《順德雜事詩》云：“冰鱗七寸潑嘉魚，甘竹灘頭舉綱初。新試南烹風(fēng)味好，莼鱸千里轉(zhuǎn)忘渠。”

另外，順德人種植花果佳蔬歷史悠久。據(jù)志書記載，順德陳村早在公元前111年，就為漢武帝的“扶荔宮”進(jìn)貢珍貴花卉和果樹苗。不僅如此，順德面臨南海，生猛海鮮招手即至；背靠五嶺，山珍野味朝運(yùn)夕至。正如《廣州府志·物產(chǎn)篇》所說：“其植物則郁然以馨，其動物則粲然以文”，“水陸之產(chǎn)，珍物奇寶，非他郡所及”。所有這些優(yōu)質(zhì)物料，都為順德人烹制美味佳肴提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊的施展空間。2003年，順德廚師長在香港君悅酒店烹制“正宗順德菜”時(shí)，就特意運(yùn)去大良水牛奶、桂洲大頭菜、大良土豬肉等土產(chǎn)原料。因大良水牛奶奶味特濃，質(zhì)地尤滑；桂洲大頭菜味咸香，最具田園風(fēng)味；大良土豬則以天然飼料飼養(yǎng)，口感好，味道鮮。它們都是烹制“大良炒牛奶”“野雞卷”“污糟雞”等正宗順德菜的上佳物料。

順德不僅歷來是“百物輻輳，商賈常滿”的富庶地區(qū)，順德人更是“務(wù)本崇證，質(zhì)而弦誦，商賈阜通，科名稱盛”。順德?lián)碛袕V東最早的一批書院，清代中后期，順德更是書院林立，私塾星布，科甲鼎盛，人才輩出，被稱為“人文淵藪”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，順德明代出進(jìn)士112人，占全國進(jìn)士總數(shù)5%，清代出進(jìn)士210人，占全國進(jìn)士總數(shù)8%；自隋朝開科取士至清末，廣東出文狀元9人，順德占其三。順德人好文學(xué)，喜藝術(shù)。順德是粵劇最重要的發(fā)祥地，粵劇表演大師中，順德人占其大半。順德書畫藝術(shù)馳名華夏，廣東省博物館收藏的廣東明清畫家作品中，順德人丹青作品幾占1/3。

19世紀(jì)末的順德還是廣東著名的錢莊集中地，容桂一帶的錢莊在廣東金融市場長袖善舞，呼風(fēng)喚雨。20世紀(jì)初，順德更成為廣東省的蠶業(yè)中心，其中大規(guī)模繅絲廠超200家，蠶繭年產(chǎn)量占全省總產(chǎn)量將近一同時(shí)順德還是當(dāng)時(shí)廣東省的金融中心，縣內(nèi)私人銀號多達(dá)40多家。廣州一半的銀行家和一半以上的金融資本來自順德，故順德享有“南國絲都”和“廣東銀行”的美譽(yù)。

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水準(zhǔn)的提高，促進(jìn)了順德飲食文化整體水平的提高，古南越人追求物質(zhì)享受的遺風(fēng)，精耕細(xì)作的生產(chǎn)方式和精打細(xì)算的生活作風(fēng)，造就了順德人食求精、烹求善的習(xí)慣。

長期以來，順德人熱衷于鑒賞、評論美食，稍有創(chuàng)意的新菜很快就廣為流傳，講究美食的濃厚風(fēng)氣自清代起便已盛行。大多數(shù)順德人從小就受到食風(fēng)熏陶，加上他們不嗜喝酒，不尚辛辣，少受強(qiáng)烈刺激的味覺，更使他們聞香知味，嘗臠曉鼎。他們對菜品的挑剔近于苛刻，對新鮮吃法的好奇心理令人難以置信。人們常見順德消費(fèi)者到餐館吃飯，第一句話就問這里有什么新菜式，吃后又常告訴老板，哪些菜火候不夠，哪些菜火候過了頭，什么調(diào)料放少了，甚至放早了，哪兩個(gè)烹調(diào)步驟次序顛倒了，有的食客甚至拿著自己初加工過的原料或半成品來到酒店，提出標(biāo)準(zhǔn)、要求和制法，請心儀的廚師加工成菜。建國前，廣東四大名園之一的清暉園，在招聘家廚時(shí)要舉行嚴(yán)格考試，應(yīng)試者須即席做三道菜。第一道是“生炒排骨”，要求把僅有的三件排骨炒得里外俱熟而不過火。第二道是“上湯浸雞”，要求皮爽、肉滑、骨紅、肉離骨。第三道是“清蒸鱸魚”，做到魚皮不裂開，用筷子從魚背鰭處插入，往尾部一劃，魚肉就全部離骨。

不過，食客要求越刁鉆，廚師烹藝就越精熟。加上順德出外經(jīng)商者日多，據(jù)清乾隆年間龍廷槐《敬學(xué)軒文集》介紹，省會、佛山、石灣三鎮(zhèn)客商順德人居其三”。清嘉慶《龍山鄉(xiāng)志》更說龍山、龍江鄉(xiāng)商人“或奔走燕齊，或來往吳越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下省郡市鎮(zhèn)，無不貨殖其中”。這些人不斷吸收外地乃至海外烹調(diào)技藝，為順德飲食文化源源不絕地輸送養(yǎng)分。

【“嶺南美食的重要源頭”】

順德飲食文化起源于秦漢，孕育于唐宋，成型于明代，興盛于清代中期，鼎盛于民初，輝煌于當(dāng)代。

順德雖建制于明代，但該地區(qū)的美食卻源遠(yuǎn)流長。順德菜是構(gòu)成廣州菜（包括珠三角地區(qū)以及肇慶、韶關(guān)、湛江等地菜肴）的重要幫菜，其發(fā)展軌跡與廣州菜大致相同，即“淵源來自古代嶺南地區(qū)的越人，形成于秦漢至隋唐時(shí)代的‘漢越融合，發(fā)展于明清之時(shí)”。

經(jīng)地質(zhì)學(xué)家考證，珠江三角洲在3萬多年前已開始形成。從西樵山（其文化被譽(yù)為“珠江文明的燈塔”）古石器遺址出土的打制石器和印文硬陶器來看，先民古越人已從事鋤耕農(nóng)業(yè)與家畜飼養(yǎng)業(yè)，并已具備發(fā)展烹飪的物質(zhì)條件。順德本土曾發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代的貝丘遺址。

秦朝前，順德先民南越人已擅漁業(yè)農(nóng)耕，且“飯稻羹魚”，還形成雜食、生食的習(xí)慣。據(jù)研究，順德人歷代相沿的“暴腌魚”（“暴”是短時(shí)間之意）就是先秦、秦代的“鮑魚”。大良膏煎源于戰(zhàn)國時(shí)代楚國的“粔籹”。至漢代，順德已成為南越人之大本營。西漢初南越國名相呂嘉即為順德人，他與首位南越王趙佗共同揭開了“漢越融合”的第一頁，也揭開了粵菜歷史的第一頁。該王朝盛行的烤乳豬、炮禾花雀及烹制水產(chǎn)品等技術(shù)，經(jīng)順德人世代相傳，至今仍流行于順德大地。從南越王墓出土的南越式銅鼎盤口，扁圓腹，平底，器內(nèi)有魚、雞等殘骨，顯然都是當(dāng)年煮肉烹魚之用。至今，順德人仍把煮粥熬湯的瓦煲叫作“鼎”。南越國時(shí)用來摩擦生姜擠取姜汁的器具“姜礤”，與今天順德民間仍使用的刨姜器具形態(tài)極其相似，從中我們可感知2000年相承的密切關(guān)系。

保存在順德博物館的文物中，從杏壇、勒流、陳村漢墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜，還有一個(gè)漢代陶灶模型，這都清晰表明順德人祖先已懂得如何利用空氣對流原理來節(jié)能旺火，不難看出當(dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)已相當(dāng)先進(jìn)；另外，一塊人工切割過的鱉骨，與離順德不遠(yuǎn)處的一座東漢古墓陶灶鍋里出土的一只水魚（鱉）聯(lián)系起來看，順德人的祖先在東漢時(shí)已會烹制瓦罉煀水魚。不僅如此，漢代珠三角制糖業(yè)已出現(xiàn)（見東漢楊孚《異物志》），順德人的祖先已懂得用適量蔗糖調(diào)味，這是順德飲食崇尚清甜鮮美的起源之一。

唐代，順德已有人筑塘養(yǎng)魚。唐代段公路《北戶錄》記載，當(dāng)時(shí)南海郡（含今順德地域）農(nóng)民將鯪魚和鯉魚“蓄于池塘間，一年可供口腹也”。唐代劉恂《嶺表錄異》記載的嶺南飯面魚、烹蟹、烹蠔等方法，至今仍流傳順德，且尤為水上人家所繼承。該書記載的“蝦生”食法經(jīng)改進(jìn)流傳至今，順德食法更被推為正宗?！稁X表錄異》所記嶺南人的烹飪技藝已相當(dāng)高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、燒、煎、燉、拌等多種烹飪技法已大行其道。

明代，廣州成為與東南亞及西洋通商口岸，鄰近廣州的順德已建制成縣，且以發(fā)達(dá)的基塘生產(chǎn)一躍而成珠江三角洲重要商品性農(nóng)業(yè)區(qū)。據(jù)明萬歷《順德縣志》載，當(dāng)時(shí)的順德“膏壤沃野彌望”“田有桑麻之業(yè)”，人民富足。大良、陳村、龍山等成為廣州附近充滿經(jīng)濟(jì)實(shí)力的城鎮(zhèn)，講究飲食之風(fēng)漸盛。順德的鳳城河塘鮮遂成為廣東著名鄉(xiāng)土美食，透薄雪白的牛乳餅、清甜爽韌的倫教糕、甘脆玲瓏的龍江煎堆、晶瑩剔透的鳳城粉果等精致的風(fēng)味小吃相繼問世。鄉(xiāng)鎮(zhèn)名酒飄香嶺南，明末清初屈大均《廣東新語》記載：今廣州所（飲）用惟龍江燒?！庇终f：市上所酤……其佳者曰‘龍江燒?！标惔寰圃趲X南也很有名。據(jù)說，順德名菜釀鯪魚創(chuàng)于明代。

清代，特別是鴉片戰(zhàn)爭后，順德加速了商品性農(nóng)業(yè)和民族工業(yè)化進(jìn)程，并因之出現(xiàn)了美食蓬勃發(fā)展的新時(shí)期。一方面，順德人把古南越人雜食、生食之風(fēng)發(fā)展到精致的程度，以奇特的“南烹”獨(dú)樹一幟，令外地來客停箸稱奇。吳震方《嶺南雜記》云：“鼠脯，順德縣佳品也……筵中無此，不為敬禮?！表樀氯税雅D田鼠奉為“臘味王”，加以煎焗、油爆或飯面蒸，烹法多樣。焗禾蟲也是順德人的拿手菜，有竹枝詞云：“粵人生性嗜魚生，作膾無勞刮鑊鳴。此土向來多怪味，禾蟲今亦列南烹?！?/p>

另一方面，順德眾多圩鎮(zhèn)紛紛推出地方原創(chuàng)性的名菜名點(diǎn)，皮脆焦香的羊額燒鵝在明末清初已揚(yáng)名遠(yuǎn)近，濃香撲鼻的均安魚餅于清代同治年間問世，甘脆酥化的大良野雞卷在光緒年間流行，香酥松化的大良蹦砂的前身——龍耳創(chuàng)于乾隆年間，香甜酥化的大良麻蓉酥糖創(chuàng)于咸豐三年……早在清代，就有人稱道：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美?！保航橄恪而P城夢游錄》）鴉片戰(zhàn)爭后，順德菜已作為一個(gè)地方菜種進(jìn)入廣州城。

清末民初，順德的繅絲大亨、銀號老板成了生產(chǎn)力的杰出代表，他們務(wù)實(shí)干練，講求效率，急需了解行情和資訊，經(jīng)常參與社會交際和業(yè)務(wù)洽談，出席各類宴飲活動。適應(yīng)這一新消費(fèi)群體的需求，順德酒樓業(yè)空前發(fā)展，“鳳城炒賣”（即炒即賣）這一嶄新的經(jīng)營方式率先在順德出現(xiàn)，鳳城廚師研制出了靈活快捷、簡單易制、鑊氣十足的“鳳城小炒”并傳至嶺南各地。順德美食精彩迭出，鳳城蜜軟雞、鳳城脆皮雞、頂骨大鱔、大內(nèi)雞球、大內(nèi)田雞、翡翠蜆蚧雞、雙皮奶、魚皮角、燒筍尾、大良炒牛奶等就在這個(gè)時(shí)期紛紛涌現(xiàn)，并傳至穗、港、澳等地。這些菜點(diǎn)精工細(xì)作，食味清鮮，風(fēng)味絕佳，深受食客歡迎，并大多成為粵菜經(jīng)典。

改革開放后，順德美食更迎來了燦爛輝煌的黃金時(shí)代。大良污糟雞、穿心水魚、鍋貼牛奶、水魚燉翅、煎焗魽魚、滴液熏香雞、榴蓮酥、雪山芋包等佳肴美點(diǎn)如姹紫嫣紅的鮮花，裝點(diǎn)著嶺南美食的百花園。

正因?yàn)轫樀嘛嬍澄幕催h(yuǎn)流長，順德名食流傳廣泛，順德才被媒體書刊譽(yù)為“粵菜的發(fā)祥地之一”“嶺南美食的重要源頭”。

【清、鮮、嫩、滑、爽的順德菜】

順德菜以本土原生菜為基礎(chǔ)，糅集了周邊各地如南（海）、番（禺）、新（會）、鶴（山）、中（山）的一部分菜式及烹技精益求精而成。順德菜是物華天寶的珠江三角洲鄉(xiāng)土風(fēng)味菜和廣東田園美食的典型代表，獨(dú)具鮮明的風(fēng)味特色。

首先，順德菜講究原汁原味，注重清淡鮮甜。追求真味，恐怕是順德飲食的精髓。順德菜清純可口，極少濃烈的咸酸辛辣味。順德人判斷菜肴時(shí)總掛在嘴邊的格言是：“雞有雞味，魚有魚味?！苯^不許因調(diào)味料的雷同而含糊混淆。順德烹飪最大特色是地道本色，最主要的選料原則是要求食料新鮮純潔，首選條件是鮮活。清代美食家李漁說：“食魚者首重在鮮?！表樀氯苏J(rèn)為魚被捉時(shí)受了驚嚇，時(shí)間長了，盡管仍能游水如常，仍屬不鮮，蒸熟之后只剩下一碟魚水，他們把這類魚叫作“失魂魚”。順德人推崇的是那種即捕即烹的生猛河鮮，那種未被長期消耗且神定魂寧的魚才算鮮。至于在酒樓海鮮池里“待命”的水庫魚類，必須養(yǎng)在安靜的凈水中，“安神”15天，使之心情平復(fù)再作處理。見它們在水中慢悠悠地向著同一方向靜止或極緩慢游動，說明處理的時(shí)機(jī)到了（所以順德人養(yǎng)魚，是不會用那種逼著魚不停循環(huán)游動的凈化池的）。宰魚還講究一個(gè)“快”字。做魚生用桑刀，因?yàn)樯５遁p巧薄快，有吹毛立斷的功效。刀快，宰魚放血時(shí)魚不覺痛，始終保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好，魚片上碟快，不然魚肉在人手上時(shí)間久了，人的體溫會使魚片“生潺”。行語“活造”是指鮮活全魚從剖腹、起肉、切片到上碟，擺好造型上桌，僅需8分鐘，保證魚肉鮮活。

粵菜溯源錄》記下了采桑養(yǎng)蠶的自梳女烹制荷香魚的方法：先下米煮飯，然后到魚塘網(wǎng)一尾鮮蹦活跳的魚，摘一塊鮮荷葉，回到“姑婆屋”把荷葉與魚弄凈。其時(shí)鍋里的米開始成飯，將荷葉包魚放在飯面上，加蓋，待飯焗透，魚也剛熟，拿出來，棄荷葉，置魚碟上，加生抽、熟油而啖。魚肉鮮嫩，且有荷的清香，就制作過程來說，是分秒必爭的。

烹制順德菜固然要火候恰到好處，以保證菜品鮮嫩爽滑；品嘗食品，也同樣要新鮮熱辣，菜品完成后第一時(shí)間送到餐桌上，為此還考慮上菜路程的遠(yuǎn)近，有的食肆讓端菜員（曾戲稱“追貓”）踏著滾軸滑冰鞋快速行進(jìn)。近來時(shí)興大鑊燜魚或浸魚，講究“哪熟吃哪，一熟即食”。清代美食家李漁說：魚之至味在鮮，而鮮之至味，又只在初熟離釜之片刻。”順德人把魚“初熟離釜”的時(shí)間縮到最短，堪稱吃鮮的極致。

順德人口味清淡，符合古代美食家“至味皆在淡中”（明人陳繼儒生《養(yǎng)生膚語》）“淡則味真”（明人陸樹聲《清暑筆談》）的理論，也符合現(xiàn)代飲食保健理念。

其次是水鄉(xiāng)味濃，妙在家常。順德人善用當(dāng)?shù)鼗梁宛B(yǎng)殖場生產(chǎn)的鮮活物料，烹制清鮮淡雅的佳肴小菜，讓人品出濃濃水鄉(xiāng)味、田園味。例如在銅盤上雞塊間撒上些許細(xì)細(xì)的頭菜絲、紅棗絲，猛火一蒸，那鄉(xiāng)土味、故鄉(xiāng)情便油然而生。又比如，把水瓜與黃豆、白芋仔、蜆肉共冶一煲，不但味道妙不可言，而且讓人仿佛回到當(dāng)年瓜棚豆架下的田園生活中去，既養(yǎng)身，又養(yǎng)心。順德的田園風(fēng)味菜，除物料富于鄉(xiāng)土味、自然味外，制法還盡量簡約自然，多用清蒸、白切、白焯、湯浸、水浸等烹法，很少用紅燒或用麻辣調(diào)味濃油烹制，因而能使人吃出美味，吃出情調(diào)，吃出健康。早在20世紀(jì)30年代，廣東省長陳濟(jì)棠就把順德菜作為健康美食向全省推薦，并帶到廣州市去。

香港食評家唯靈先生把順德菜的特色概括為“食不厭精，妙在家常”。順德菜其實(shí)就是從家常菜走向市場的，順德人最拿手的鳳城小炒，當(dāng)初炒的就是家常菜，賣點(diǎn)之一就是家庭的親切味兒。據(jù)說一款順德家常小菜菜脯炒蛋蛹，曾令清代廣州豪門之首潘仕誠吃得津津有味，直豎大拇指。難怪美食散文家石璞先生說，順德菜是“最精細(xì)的家常菜”了。

再次就是制作精巧，手法多變。一個(gè)“精”字，可統(tǒng)領(lǐng)順德菜的精魂，即精妙的構(gòu)思，精湛的技藝，精益求精的質(zhì)量，還有精致的外表。

例一是釀鯪魚。有人這樣贊美釀鯪魚：“脫胎換骨見刀工，煎釀鯪魚自不同，但嚼無妨宜老幼，鮮甜可口味香濃?！卑仰N魚剝出完整的皮囊，起出魚的整副骨架，把魚肉剁爛成蓉，加入細(xì)碎的副料和輔料，攪勻后釀回魚皮囊中，使之恢復(fù)魚形，然后先煎而后燜，這樣可以揚(yáng)鯪魚味鮮之長，避其骨多之短。

例二是穿心水魚。所謂“穿心”，是將火腩（烤豬腹肉）件、冬菇件有序地排放入水魚腹內(nèi)，置換水魚的內(nèi)臟，蓋上鱉甲，原只密封蒸至酥爛，外圍分兩層繞以環(huán)形的炸蒜子和西蘭花予以點(diǎn)綴裝飾，成菜原汁原味，鮮香濃郁，造型優(yōu)美。有詩贊道：“火腩香菇巧換心，清蒸整鱉駐芳神?；▓F(tuán)錦簇圍珠玉，美味佳肴創(chuàng)意新?！表樀虏酥谱髦?，讓人聯(lián)想到“巧奪天工”“妙手偶得”等成語。例如豉汁炒閉口蜆，用刀尖撬去已凈養(yǎng)的黃沙蜆“篤”部，剪斷其閉殼肌，加豉汁炒之，這樣就能讓人吃到閉殼的熟蜆，從而改變了千百年來從煮熟后張開的甲殼中取蜆肉而啖之的吃蜆定式，此一奇也；而進(jìn)食的方式則如同嗑瓜子，此二奇也；把殼嗑開，首先嘗到的是鮮美蜆汁，與吃灌湯包子的妙處相似，此三奇也?？梢娋っ钪婆c精雕細(xì)刻，是順德菜令人耳目一新的秘訣。

不過，順德菜最可貴之處是創(chuàng)新求變。例如浸魚，順德的花樣特多，諸如白粥水浸、烏醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陳皮湯浸、可樂浸等。其中白粥水浸比傳統(tǒng)湯浸增添了一份別樣潤滑，如果放入順德特產(chǎn)牛乳餅，滾至水乳交融用以浸魚，更添一股幽幽乳香。又如在傳統(tǒng)釀鯪魚的基礎(chǔ)上，順德人根據(jù)食客口味的變化和生活節(jié)奏的加快，衍生出糯米釀鯪魚、肉粽釀鯪魚、芋蓉釀鯪魚、巧仿釀鯪魚等新菜式。

順德人適應(yīng)城市化的大趨勢，在保持粗（常）料精制傳統(tǒng)特色的同時(shí)，逐漸把一些原來的鄉(xiāng)土菜適當(dāng)都市化、精品化，并重視營養(yǎng)保健，推出了許多精美高檔的菜肴，使順德菜逐漸登上粵菜頂峰，引領(lǐng)新世紀(jì)的飲食潮流。

【順德廚藝：粵菜烹技之精華】

在廣東，“食在廣州，廚出鳳城”這句名言可謂家喻戶曉。這無疑向世人宣稱順德是廣東著名烹飪之鄉(xiāng)，粵廚搖籃。事實(shí)確實(shí)如此，人們一般稱呼順德名廚為“鳳城廚師”?！傍P城廚師”在廣東乃至全國、東南亞都是塊響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信啤?/p>

如果把順德美食說成是粵菜烹飪的“豪放派”，可能他只看到一些表面現(xiàn)象，能燒（烤）制重達(dá)120千克的大燒豬，能蒸制約50千克重的均安整豬，又或者農(nóng)村烹飪服務(wù)隊(duì)能操辦1000多席/次的鄉(xiāng)飲盛宴，那些鄉(xiāng)村大廚揮舞大鐵鏟，在一口口直徑1米的鐵鍋里，奮力翻炒滿滿的菜肴……應(yīng)當(dāng)說，以上這些，也是獨(dú)樹一幟的廚藝。但概括而言，或從根本上說，順德廚藝就是“精”“巧”二字。

2004年，“順德——中國廚師之鄉(xiāng)”考察認(rèn)證組專家一致認(rèn)定，鳳城廚師擁有三大烹飪絕技：一是擅長烹制河鮮和水產(chǎn)品；二是擅長烹制奶制品，創(chuàng)制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等。他們烹制的奶制品菜，已成為中餐烹調(diào)技法的代表菜而列入教材；三是擅長小炒，順德的小炒菜肴十分豐富，隨炒隨賣，鑊氣足，味道好，深受大眾喜愛，在粵菜大系里享有“單列”的殊榮。

若是把“鳳城廚師”比作寶塔塔尖，那么，其塔基無疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚塘公和隨便找?guī)讉€(gè)都能炒兩碟噴香小菜的普通順德人。

順德的家庭主婦，即使是最不顯眼的普通鄉(xiāng)間女子，只要她袖子一捋都能動手做一兩桌讓人咂舌舒眉、余味縈魂的好菜，不少順德大廚更屢屢聲稱自己的烹飪絕技其實(shí)都私授于家中母親，他們甚至把自己的菜稱為“阿媽菜”。據(jù)美食家唯靈先生說，順德名菜“四杯雞”就是由順德女子妙手創(chuàng)制的。

筆者曾在大良金榜社區(qū)一條尋常巷陌中訪問過一位徐姓家庭主婦，她對烹飪原理的認(rèn)識，對烹調(diào)訣竅的把握不亞于職業(yè)廚師，談起做菜來更“一發(fā)不可收”。她的拿手家常菜有“鹽焗雞”豉油雞”蜜糖雞”六味會長魚”白瓜生炒黃鱔酸”“海味瓜”“焗禾蟲”“雞蛋蒸魚腸”等。她說，制“鹽焗雞”，雞開背后刀口向上放，焗熟的雞焦香濃郁；刀口向下放，焗熟的雞則嫩滑；皆因受熱不同之故。黃鱔先要餓養(yǎng)兩天，別忘了往水里放兩片生姜，催促黃鱔吐盡腹中污穢，尤其是極腥的蚯蚓。炒黃鱔沒放醬油和陳皮絲就算不得及格。燜“海味瓜”，用不起眼的“老身”“初出節(jié)瓜仔”最好，大腳趾般大小，先用絲瓜絡(luò)擦去細(xì)毛，千萬記住保留皮青，大的一分為二，小的原條照用，走油后放入魷魚仔、蝦米、冬菇同燜，燜熟后勾一個(gè)薄芡，節(jié)瓜捻爽，海味味鮮。她還告訴筆者，燜節(jié)瓜用醬油必酸。“豉油雞”有醬油兌水多與少兩種制法……操辦幾桌家庭宴席，對她來說簡直是小菜一碟。這位徐大嬸可謂是順德民間女性擅長烹飪的代表。

順德魚塘公，按美食家沈宏非的說法，是“天下最會養(yǎng)魚和烹魚”的吃魚家。“近水識魚性”，魚塘公在養(yǎng)魚中熟識游魚習(xí)性，他們刀工嫻熟，一條魚經(jīng)他們?nèi)秲蓜?，便會被切成“輕可吹起，薄如蟬翼”的雙飛魚片，正像杜甫在《觀打漁歌》中描寫的：饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高?！贝送猓樀卖~塘公發(fā)明了多種速吃鮮魚方法。據(jù)《順德均安志》詳細(xì)記載，有“水鬼跳 ”（焯魚丸）、“頻淪魚”（浸鳙魚塊）、姜蔥鯉”（水煮鯉魚）、糖醋扁魚”（甜醋浸鰱片）……他們還習(xí)慣抓幾把剛從菜地上摘來洗凈的瓜菜，放進(jìn)鍋里與鮮魚同烹，這種簡易而原始的制法叫做“魚塘公燜魚”。如今深受食客追捧的順德名菜“魚塘公燜魽魚”其實(shí)就是仿照魚塘公那土得掉渣的方法而烹制的。

烹飪愛好者大多“飲得”“受得”“舍得”“聚得”，經(jīng)長期歷練，“成仙”而成為“食家”。食到一定境界，自然會技癢難禁，親手“炒幾味”，天長日久，也就功到自然成。順德食客舍得把許多心思和智慧花到精制“捻頭小菜”上。

曾擔(dān)任過順德、新會、高明、佛山等縣、市領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)的歐陽洪先生，就是民間烹飪高手的代表。他經(jīng)常在工作之余琢磨美食，尋找深藏民間的美味小菜，深研粵菜烹技，更別出心裁地運(yùn)用甘草引味，妙制出一款香滑甘美的燜鵝，此菜被美稱為“市長鵝”，至今仍廣為流傳。

在粵菜發(fā)展史上，順德廚藝作出了創(chuàng)造性的貢獻(xiàn)?；洸俗罹咛厣呐腼兎椒ㄖ卉洺?，就是出自順德。浸啜魚、吃粥底火鍋的技法也源于順德。長期以來，廣東人吃魚火鍋的方式以順德“魚片一涮即吃”模式為正宗。順德魚生與日本刺身被認(rèn)為是生吃藝術(shù)的“雙璧”。粵菜中蒸魚時(shí)注重清淡、鮮甜，注重掌握火候，這些都是順德廚藝的精髓。鳳城小炒講究鑊氣，為廣東“急火快炒，僅熟為佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐層疊起成山形，被認(rèn)為是“廣東菜造型藝術(shù)之熟品裝盤成型‘覆蓋法的典型菜例”。

《食在廣州〈嶺南飲食文化經(jīng)典〉》指出：“順德還有一種著名的烹飪法，就是煎焗，如煎焗魚嘴、煎焗魽魚、煎焗竹腸等，皆以新鮮原料為主，做出芳香風(fēng)味?！闭?yàn)轫樀聫N藝大力推動了粵菜的發(fā)展，所以許多飲食評論將順德視為“粵菜之源”。

順德廚藝還以鮮明的個(gè)性特色蜚聲嶺南。比如，上文談過的獨(dú)特“南烹”，是對先民南越人雜食遺風(fēng)的承傳（例如煎焗鼠脯），正如中山大學(xué)教授司徒尚紀(jì)先生在《廣東文化地理》中所說，順德“當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗文化有很多特殊性，都與南越有關(guān)”。同時(shí)，順德人又對烹飪原料領(lǐng)域加以開拓和對烹飪技法做出不斷探索，例如開發(fā)蠶桑美食；挖掘別處人們棄之如敝屣的“廢物”加以粗料精制，例如焗魚腸、釀鴿嗉；利用私房菜大賽的方式，挖掘民間深藏的秘技，例如甑、燎、炙、撈（拌）和蒸大豬、生剁“魚抓”（帶皮魚片與配料拌至半片半膠狀態(tài)制成魚丸）等。

中山大學(xué)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心主任康保成教授指出：“順德菜是正宗粵菜，對‘食在廣州起了推動作用，應(yīng)當(dāng)引起重視，讓一代名廚充分展示才藝，并且總結(jié)經(jīng)驗(yàn)?！表樀聫N藝是順德十分重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這一點(diǎn)很多人并未關(guān)注。順德廚藝是順德文化中的瑰寶，粵菜烹技的精華，具有極大的研究、開發(fā)、推廣價(jià)值。