茶葉中天然累積和人工合成的甲基化EGCG的研究進(jìn)展

任曉萌，商虎，2，3，高晨曦，胡瀟，黃艷，2，3，4，*，孫威江，2，3，4，*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建泉州362400；2.福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建福州350002；3.福建茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開發(fā)基地，福建福州350002；4.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州350002）

我國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉加工與利用歷史悠久；尤其在近代茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，科學(xué)技術(shù)不斷融入這個傳統(tǒng)行業(yè)，茶葉深加工技術(shù)及茶葉中功能性成分研究日益縱深，利用茶葉中具有生物調(diào)節(jié)活性和藥理性功能的物質(zhì)參與到新產(chǎn)品的研發(fā)中已是大勢所趨[1]。多酚類化合物賦予茶葉抗氧化、清除自由基、降血脂、鎮(zhèn)痛、抗菌消炎等生理活性，茶多酚中含量最高的兒茶素家族是茶葉藥效的主要活性成分，而甲基化兒茶素系一類多元酚中六元環(huán)中氫原子被甲氧基（-OCH3）取代從而提高了其穩(wěn)定性與生物利用率，特異性地增強了兒茶素的藥理作用。

1929年，日本學(xué)者從茶葉中分離出兒茶素，由此先河后，各國學(xué)者對此展開探究并逐漸突破進(jìn)展：1982年Sauo[2]首次在”Benihomare”茶樹鮮葉中分離出一種甲基化EGCG——（-）-表沒食子兒茶素3-O（3-O-甲基）沒食子酸酯[（-）-epigallocatechin-3-O-（3-O-methylgallate），EGCG3"Me]，如表 1 中結(jié)構(gòu) 4 所示，是一類甲基化兒茶素化合物，具有很強的抗過敏作用[3-5]。1999年，Mitsuaki Sano等[3]從凍頂烏龍茶中成功分離出EGCG3"Me，而且分離出另一種新型兒茶素衍生物——EGCG4"Me如表1中結(jié)構(gòu)5所示。2001年日本茶葉試驗場發(fā)現(xiàn)[4]了一種治療花粉過敏癥效果顯著的茶種“Benifuuki”，其鮮葉中所含兒茶素是當(dāng)時所有茶種中含量最高的，尤其是其中一種兒茶素的衍生物——甲基化EGCG，其含量約達(dá)到1%。

研究表明，甲基化EGCG在消炎、抗過敏性等藥理作用相較于EGCG表現(xiàn)出更加顯著的效果[3-10]。此外，由于EGCG3"Me含有甲基，使整個EGCG3"Me分子脂溶性增加，因此，EGCG3"Me其口服吸收率比EGCG高9倍[11]，同時EGCG3"Me的穩(wěn)定性也比EGCG強。據(jù)此可以看出EGCG3"Me在開發(fā)保健食品、抗過敏藥物以及新型功能茶等各個方面均有很大的作用，其應(yīng)用前景以及醫(yī)用價值均高于EGCG[12-13]。至今為止茶葉中已分離出 16 種甲基化 EGCG[2-3，14-16]。

茶葉中甲基化EGCG的含量與很多因素有關(guān)。研究指出[4]，茶葉中的甲基化EGCG所占據(jù)的比例受茶樹品種、采茶標(biāo)準(zhǔn)與時間及加工工藝的共同影響。我國茶樹資源較為豐富，且在茶葉加工方面優(yōu)勢明顯。對甲基化EGCG在加工過程中的變化規(guī)律展開研究對開發(fā)新型功能茶具有現(xiàn)實意義。

1 甲基化EGCG類型及分子結(jié)構(gòu)

甲基化EGCG是指EGCG苯環(huán)上的酚羥基被甲基醚或甲基取代而形成的一系列衍生物。在研究發(fā)現(xiàn)的16種甲基化EGCG中含量較多的有EGCG3"Me、EGCG4"Me，也是目前甲基化EGCG的研究熱點。甲基化EGCG基本分子結(jié)構(gòu)如圖1、表1所示[17]。

圖1EGCG化學(xué)結(jié)構(gòu)式Fig.1 Chemical structure of EGCG

表1 EGCG與甲基化EGCG結(jié)構(gòu)式[17]Table 1 The structure of EGCG and O-methylated EGCG

2 茶葉中天然甲基化EGCG含量的影響因素

2.1 茶樹種質(zhì)資源的影響

1982 年 Sauo[2]從“Benihomare”茶樹鮮葉中提取分離出了EGCG3"Me后，日本科研人員對其本國的42個茶樹進(jìn)行了調(diào)查研究，并發(fā)現(xiàn)3個茶樹品種的EGCG3"Me含量在1%以上，最高含量是1.516%。2001年，日本茶葉研究所[4]對30種茶樹中的甲基化EGCG展開調(diào)查，研究發(fā)現(xiàn)在這30種的茶樹中幾乎不含有甲基化EGCG。2004年，據(jù)研究員Maeda-Yamamoto的研究[18]，只有在很少部分的茶樹中有一定含量的EGCG3"Me，其中最高的EGCG3"Me含量占干物質(zhì)的1.6%。

中國對茶樹種質(zhì)中的甲基化EGCG資源的開發(fā)較晚。2006年，呂海鵬等研究學(xué)者對國內(nèi)200多個高多酚含量的茶樹種質(zhì)茶樣展開調(diào)研[11]，發(fā)現(xiàn)在不同茶樹種質(zhì)中EGCG3"Me的含量有很大差異：在200多份茶樣中，EGCG3"Me的含量均在1.431%以下，其中含量大于1%的占所調(diào)查茶樣總量的3%，而未檢測出EGCG3"Me的茶樣占53%；而且高含量的EGCG3"Me茶樹種質(zhì)顯現(xiàn)著區(qū)域性分布特征：在調(diào)查的廣東省的30個茶樣中都發(fā)現(xiàn)含有EGCG3"Me，福建省的42個茶樣中含有EGCG3"Me的有35個，但在云南省的102個茶樣中僅有9個發(fā)現(xiàn)有EGCG3"Me。同年，汪毅等[19]對西南地區(qū)茶樹種質(zhì)資源展開調(diào)研發(fā)現(xiàn)：在69個茶樣中，中葉種的茶樹中EGCG3"Me的含量占葉干重最高達(dá)到1.03%，其次為小葉種，以云南大葉種為代表的茶樹中很少發(fā)現(xiàn)EGCG3"Me，實驗還發(fā)現(xiàn)含有EGCG4"Me的茶樹品種較少且含量偏低：測出EGCG4"Me的占檢測樣本總數(shù)的27.5%，其中含量最高為0.22%，最低僅0.06%。2008年羅正飛等[20]發(fā)現(xiàn)，EGCG3"Me在中葉型品種茶葉中含量較高，尤其是適做烏龍茶、綠茶的品種，最高達(dá)茶葉干重的1.38%；2009年SHIH-CHIEH LEE等[21]調(diào)查研究了113個臺灣茶樹品種，其中16個品種具有較高含量的EGCG3"Me（＞0.8%）；2010 年唐娜[22]對湖南地區(qū)的茶樹種質(zhì)資源展開調(diào)研，對收集的117個茶樣研究發(fā)現(xiàn)EGCG3"Me的含量最高達(dá)1.7%，但EGCG4"Me的含量普遍相對較低：在117個茶樣中，含有EGCG4"Me的茶樣僅有10個，含量最高為0.55%，最低只有0.036%。2015年李建華等[23]對四川地區(qū)70份茶樹質(zhì)資源的新梢中EGCG3"Me含量進(jìn)行分析篩選出了包括金觀音在內(nèi)的3 個富含 EGCG3″Me（＞10 mg/g）茶樹品種。2014 年呂海鵬[24]發(fā)現(xiàn)云南大葉種“紫鵑”也具有較高含量EGCG3"Me的特異性。2016年Kunbo Wang[25]在福建主要適制烏龍茶的金牡丹、黃玫瑰、金觀音茶樹品種鮮葉中都檢測出一定含量的EGCG3"Me，并且金牡丹的EGCG3"Me含量在4.25 mg/g。

日本、中國都在不同時期對甲基化EGCG的種質(zhì)資源進(jìn)行了深入而廣泛的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)甲基化EGCG含量與種質(zhì)資源有關(guān)，這是今后選擇性育種的發(fā)展方向，尤其是我國在種質(zhì)資源中已占有優(yōu)勢的江南、華南茶區(qū)，高甲基化EGCG的育種方向值得探究；以及在中葉型品種中選育將有更大幾率選育出高甲基化EGCG的種質(zhì)。國內(nèi)外甲基化EGCG種質(zhì)資源見表2和表3。

表2 國內(nèi)外甲基化EGCG種質(zhì)資源Table 2 Domestic and foreign O-methylated EGCG germplasm resources

表3 國內(nèi)地區(qū)甲基化EGCG種質(zhì)資源Table 3 Domestic area O-methylated EGCG germplasm resources

2.2 采摘季節(jié)對甲基化EGCG的影響

茶葉原料的采摘影響成茶中內(nèi)含物的含量。夏季氣溫高，光照強，茶樹光合作用強，碳代謝旺盛，因此多酚物質(zhì)含量較春秋二季多，而秋季由于木質(zhì)化程度的影響導(dǎo)致其多酚物質(zhì)含量低于春季。在甲基化酶的催化作用下EGCG甲基化[26]，從而使甲基化EGCG含量逐漸累積，所以呈現(xiàn)出甲基化EGCG含量隨季節(jié)而變化的趨勢，因此季節(jié)的影響與茶梢中EGCG3"Me的含量有關(guān)。汪毅[19]對4種高含量EGCG3"Me的茶樹品種樣品進(jìn)行EGCG3"Me含量對比發(fā)現(xiàn)：秋茶中EGCG3"Me含量最高，其次是夏茶，春茶最少。與呂海鵬等[11]研究發(fā)現(xiàn)的秋季茶葉鮮葉中EGCG3"Me含量高于夏季相一致。李建華等[23]的研究發(fā)現(xiàn)不同季節(jié)采摘的茶鮮葉，同等葉位的EGCG3"Me含量隨季節(jié)推進(jìn)均呈遞增趨勢。而在唐娜[22]對春、夏、秋季采摘的茶葉樣品分析中發(fā)現(xiàn)，夏季茶樣的EGCG3"Me含量最高，秋茶其次，春茶最低（秋季采摘的與夏季采摘的差異不顯著）。作者認(rèn)為產(chǎn)生的差異可能不同的研究團(tuán)隊在采摘這些樣品的時候，采摘的嫩度標(biāo)準(zhǔn)、采摘時間不統(tǒng)一，后二者對其含量也有影響。

2.3 采摘時間對甲基化EGCG的影響

采摘時間影響甲基化EGCG的含量主要是通過不同溫度影響甲基轉(zhuǎn)移酶等相關(guān)酶的活性造成酶促反應(yīng)發(fā)生的速率變化從而影響生成甲基化EGCG的含量。因此在同一天的不同時間采摘茶樣，會造成鮮葉中甲基化EGCG含量不同。根據(jù)呂海鵬等[27]的分析實驗：鮮葉中的EGCG3"Me含量在早上8∶00最低，之后呈增加趨勢，在12∶00時含量達(dá)到最高（14.83 mg/g）直至16∶00含量保持相對穩(wěn)定，到18∶00其含量則有降低趨勢，根據(jù)方差分析：茶鮮葉中EGCG3"Me含量在中午12∶00明顯高于8時與10時，差異達(dá)到極顯著水平（P≤0.01）。在其之后的研究發(fā)現(xiàn)[28]EGCG4"Me、EGCG3’Me和EGCG3"Me的生成量隨著反應(yīng)溫度的升高呈現(xiàn)增加趨勢，在35℃時其生成量達(dá)到最大值，之后隨著反應(yīng)溫度的提高其生成量降低。由于正午的氣溫較高而使甲基化EGCG生成量增加而不斷累積，因此為制作高含量EGCG3"Me茶，采摘鮮葉時應(yīng)該在中午或16∶00前的下午進(jìn)行。

2.4 采摘標(biāo)準(zhǔn)對甲基化EGCG的影響

茶樹生長及新梢中內(nèi)含物質(zhì)呈動態(tài)變化，當(dāng)新梢老化時，兒茶素含量降低，纖維素含量增加，因此采摘標(biāo)準(zhǔn)會造成新梢內(nèi)含物質(zhì)的差異，因此有必要對不同成熟度的葉片分析EGCG3"Me的含量差異。根據(jù)汪毅[19]分別對茶梢不同成熟度（一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉）的鮮葉中EGCG3"Me含量進(jìn)行檢測分析表示：隨著葉片成熟度的提高，EGCG3"Me的含量增加，一芽三葉中EGCG3"Me含量最高，但到達(dá)一定的成熟度后，因為其莖梗含量過多，葉中纖維素含量相對增加，兒茶素參與轉(zhuǎn)化，因此一芽四葉中EGCG3"Me含量逐漸下降，從而與一芽二葉中其含量相當(dāng)，同羅正飛等[20]的研究結(jié)論一致；在呂海鵬等[24-27]對包括“紫鵑”在內(nèi)的多種茶樹中與唐娜[22]對其研究的茶樹種質(zhì)中同樣發(fā)現(xiàn)EGCG3"Me含量最高一般集中在茶樹新梢的第三葉及第四葉中，且發(fā)現(xiàn)莖梗中EGCG3"Me含量極少，可能與茶梗中木質(zhì)化纖維素對兒茶素類化合物有較強的吸附親和力有關(guān)[29]。因此，為制作高含量EGCG3"Me茶，且確保茶葉的高質(zhì)口感，鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該優(yōu)選一芽三、四葉。

2.5 茶葉加工過程中甲基化EGCG的變化

茶鮮葉按不同茶類加工工序制成毛茶，其內(nèi)含物都不同程度地發(fā)生了質(zhì)與量的變化。茶葉的發(fā)酵是指在特殊的環(huán)境中（包括酶的作用、濕熱環(huán)境所產(chǎn)生的作用等）茶葉內(nèi)所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應(yīng)。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進(jìn)的氧化作用促進(jìn)的茶多酚物質(zhì)的變化。根據(jù)不同加工工藝分類，綠茶屬于不發(fā)酵茶類，白茶、黃茶屬于輕發(fā)酵，烏龍茶屬于半發(fā)酵，紅茶屬于全發(fā)酵，黑茶屬于后發(fā)酵。不同茶類的發(fā)酵程度代表著酶促反應(yīng)的進(jìn)行程度，從而影響著內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，其中包括甲基化EGCG的含量變化。

不同茶類加工方式的本質(zhì)在氧化程度的差異。對綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶中EGCG3"Me含量比較分析后發(fā)現(xiàn)：隨氧化程度加重，EGCG3"Me含量呈下降趨勢。汪毅等[19]研究表示所含EGCG3"Me量最多的是綠茶，其次是烏龍茶，在紅茶中卻很難發(fā)現(xiàn)EGCG3"Me。由于綠茶未經(jīng)發(fā)酵，故EGCG3"Me得到良好的保有，且經(jīng)過干燥后發(fā)現(xiàn)其含量比鮮葉中稍有所升高[11]；鮮葉加工成黃茶經(jīng)過了悶黃的步驟，但發(fā)酵程度依然較輕，EGCG3″Me 含量變化差異不顯著[23]，因此 EGCG3″Me含量與綠茶相近；同樣，烏龍茶沒有進(jìn)行像紅茶一樣的重發(fā)酵，故EGCG3"Me含量下降較少，而且在萎凋過程中，EGCG3"Me的含量也有明顯提高[11]；而且根據(jù)Feng-Lan的研究中發(fā)現(xiàn)在全發(fā)酵的紅茶及后發(fā)酵的普洱茶中未檢測到EGCG3"Me[30]。究其原因，可能由以下因素引起：茶青中的某些甲基化酶的活性可能影響著綠茶和烏龍茶中EGCG3"Me的含量變化，如發(fā)酵過程中產(chǎn)生某種去甲基化酶使EGCG3"Me轉(zhuǎn)化為EGCG；而且紅茶在制作過程中經(jīng)過了以酶性氧化為主的發(fā)酵工序，EGCG3"Me的甲基容易被取代；同時EGCG3"Me也可能因為其發(fā)生氧化聚合從而導(dǎo)致其含量降低；況且在長時間的高溫高濕狀態(tài)的發(fā)酵環(huán)境下，可能導(dǎo)致EGCG3"Me發(fā)生降解；而且在長時間的高溫與提取、滅菌的加熱情況下，EGCG3"Me差向異構(gòu)化為GCG3"Me，這也可能是EGCG3"Me含量急劇減少的原因之一[31]。在呂海鵬等[24]以“紫鵑”品種的一芽三、四葉為原料加工成不同茶類的研究中呈相同趨勢，即EGCG3"Me的含量綠茶＞白茶＞烏龍茶＞紅茶；而在孫業(yè)良的研究中，采用一芽二葉鮮葉原料制作綠茶、白茶以及烏龍茶的EGCG3"Me含量與鮮葉中的EGCG3"Me含量相差不大[32]，而且在加工制成毛茶的過程中，茶葉中EGCG3"Me含量都能保持相對的穩(wěn)定。而之前的研究中已指出[11]，在烏龍茶加工的萎凋過程中，茶葉中EGCG3"Me含量顯著增加，作者認(rèn)為造成的結(jié)論差異可能是在加工過程中萎調(diào)時間較短，所以導(dǎo)致含量變化不明顯。

在綠茶、白茶、黃茶加工過程中，殺青工序顯著降低了鮮葉中EGCG3″Me的含量，酶遇高溫失活，甲基化EGCG降解或氧化聚合等可能是含量減少的原因；揉捻增加了EGCG3″Me的含量是由于在加工時鮮葉組織受損，細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞內(nèi)的EGCG3″Me含量被提取出來[30]；綠茶加工的干燥工序使殺青葉中EGCG3″Me的含量降低[22]，綠茶是新梢通過殺青，酶失活后干燥而成，未經(jīng)發(fā)酵，其化學(xué)成分與新梢類似，所以極大程度的保持了鮮葉中EGCG3″Me含量；而黃茶制作過程中殺青葉在悶黃工序過程甲基化EGCG發(fā)生輕度氧化從而少量減少，在進(jìn)行干燥時其含量降低，總體上黃茶與綠茶加工過程中EGCG3″Me含量變化規(guī)律相似，其含量與鮮葉相當(dāng)[23]。

在烏龍茶與紅茶加工過程中，萎調(diào)工序顯著增加了鮮葉中EGCG3″Me含量，可能是因為在萎調(diào)時EGCG3″Me合成酶活性提高，EGCG轉(zhuǎn)化為EGCG3″Me從而含量增加[33]。萎凋工序?qū)Σ枞~中的大分子化合物的進(jìn)一步降解有一定的催化作用，萎凋的時間越長，EGCG3"Me的含量也呈上升趨勢，EGCG3"Me的含量在萎凋時間為8 h的時候最高，在8 h之后，EGCG3"Me的含量會隨著時間的增加而進(jìn)一步減少。當(dāng)萎凋時間為18 h的時候，EGCG3"Me的含量甚至不足初始的一半[19]。在之后的烏龍茶做青、殺青工序中含量差異不顯著，但均顯著低于萎凋葉中EGCG3″Me含量，揉捻使殺青葉中的EGCG3″Me含量顯著增加，但之后的干燥工序使其顯著降低[23]?？傮w來說，烏龍茶加工中的甲基化EGCG發(fā)生中度氧化，鮮葉中EGCG3″Me含量顯著降低；在紅茶的揉捻、發(fā)酵和干燥時EGCG3″Me含量急劇降低，尤其是發(fā)酵和干燥工序后，是因為被發(fā)酵破壞的EGCG3″Me含量大于揉捻工序的增加量，因此甲基化EGCG則在酶作用下徹底氧化聚合[34]，其含量難以檢測到。

EGCG3″Me含量在萎凋過程中顯著增加，但在發(fā)酵過程中顯著降低，與其他加工方式相比，綠茶、白茶、黃茶工藝更能保持鮮葉中EGCG3″Me含量。而在不同類型綠茶的加工中蒸青綠茶與曬青綠茶的加工方式較炒青與烘青更有利于保持茶葉中的EGCG3"Me[24]。因此為開發(fā)富含EGCG3″Me茶葉可采摘秋梢，于正午采摘，并按照不發(fā)酵的綠茶加工工藝中的蒸青與曬青工藝加工，且在加工前進(jìn)行適度攤放（輕度萎凋）可以盡可能的保持鮮葉中甲基化EGCG的含量。

3 人工合成甲基化EGCG

由于天然的甲基化EGCG在茶葉中含量十分有限，目前甲基化EGCG的合成成為近幾年相關(guān)研究的主要方向。甲基化修飾EGCG合成甲基化EGCG是一種O-甲基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，合成甲基化EGCG主要有化學(xué)合成與酶合成兩種方法[35]。

目前化學(xué)修飾合成甲基化EGCG主要有重氮甲烷合成法[36]、碘甲烷合成法[37-38]、硫酸二甲酯合成法[39-40]、硝基苯磺?；Ｗo(hù)基團(tuán)合成法[41]與芐基保護(hù)基團(tuán)合成法[42]；前三種方式合成反應(yīng)為一步反應(yīng)，對產(chǎn)率影響較小，但產(chǎn)物多為混合物，分離純化過程繁瑣，后兩種方式雖為多步反應(yīng)，但對苯環(huán)上酚羥基進(jìn)行保護(hù)再通過氫化脫保護(hù)得到衍生物的方法使合成更加精細(xì)。

在酶法合成甲基化EGCG研究中，山本萬里等[43]從日本高甲基化兒茶素的Benihomare茶葉中RNA、全長基因中分離得到了甲基化兒茶素合成酶基因，轉(zhuǎn)入大腸桿菌進(jìn)行表達(dá)誘導(dǎo)獲得甲基化兒茶素合成酶，再以S-腺苷-L-甲硫氨酸（S-adenosyl-L-methionine，SAM）作為甲基供體與EGCG進(jìn)行酶促反應(yīng)得到了5種甲基化EGCG。Kirita M等[44]從含有甲基化兒茶素的Benifuuki茶中分離出一種新型O-甲基轉(zhuǎn)移酶基因，轉(zhuǎn)入大腸桿菌誘導(dǎo)培養(yǎng)獲得O-甲基轉(zhuǎn)移酶，該酶液在Tris-HCl（pH 7.4）含有Mg2+的緩沖液中，催化EGCG和SAM進(jìn)行酶促反應(yīng)得到4種甲基化EGCG。費冬梅等[45]克隆EGCG-O-甲基轉(zhuǎn)移酶（EGCG-O-methyltransferase，EOMT）基因，與大腸桿菌培養(yǎng)構(gòu)建工程菌，以EGCG為底物進(jìn)行誘導(dǎo)，通過調(diào)控誘導(dǎo)劑濃度、誘導(dǎo)時間、溫度、底物濃度與培養(yǎng)基初始pH值等因素優(yōu)化了誘導(dǎo)表達(dá)條件生成十種甲基化EGCG。呂海鵬等[46]對EGCG-O-甲基轉(zhuǎn)移酶催化EGCG形成甲基化EGCG產(chǎn)物進(jìn)行分析，生成十余種甲基化EGCG，但最主要的反應(yīng)產(chǎn)物是EGCG3"Me。除了利用植物體內(nèi)的甲基化酶基因之外，在動物與人體內(nèi)甲基化轉(zhuǎn)移酶對EGCG催化生成甲基化EGCG。Okushio K等[47]以SAM作為甲基供體在小鼠肝臟組織勻漿中，EGC，ECG和EGCG能夠分別形成EGC4′Me，ECG4"Me和EGCG4"Me。LuH等[48]利用小鼠肝臟蛋白質(zhì)催化EGCG形成EGCG4"Me，可再進(jìn)一步形成EGCG4′4"-DiMe，或催化EGC形成EGC4′Me。Zhu BT等[49]利用人體胎盤包漿內(nèi)的甲基轉(zhuǎn)移酶對EC，ECG，EGC和EGCG進(jìn)行酶促反應(yīng)形成了多種甲基化EGCG。同時研究發(fā)現(xiàn)不同來源的O-甲基轉(zhuǎn)移酶會造成反應(yīng)產(chǎn)物的差異：植物類的植物類的O-甲基轉(zhuǎn)移酶主要催化形成EGCG3"Me，而動物類的O-甲基轉(zhuǎn)移酶主要催化形成EGCG4"Me[47-49]。

化學(xué)合成方法雖然目標(biāo)性強、合成率高，但反應(yīng)條件嚴(yán)苛，而且在反應(yīng)過程中使用有機溶劑地殘留會影響開發(fā)產(chǎn)品的安全性。而在酶合成方法中，雖然酶提取技術(shù)尚未成熟，但避免了使用有毒性的有機溶劑，且反應(yīng)條件溫和，相較化學(xué)合成方法，酶合成利于高安全性地合成與制備甲基化EGCG，是開發(fā)抗過敏型藥物與保健品或功能性添加劑的較優(yōu)途徑。

4 甲基化EGCG的研究前景

近年來，花粉癥已成為變態(tài)反應(yīng)性疾病最常見的疾病之一。目前很多研究已經(jīng)證實，甲基化EGCG在抗花粉過敏方面抑制效果較為顯著。目前的治療過敏性疾病的藥物多為化學(xué)合成藥，尚未發(fā)現(xiàn)有比茶葉中的EGCG3"Me和EGCG4"Me對抗過敏，尤其是抗花粉癥過敏更顯著的純植物藥品，因此，如果醫(yī)學(xué)對甲基化EGCG的抗過敏效果進(jìn)行進(jìn)一步的驗證，甲基化EGCG將會在未來被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，雖然甲基化EGCG的抗過敏效果較為顯著，但是其在茶葉中的含量有限。一方面，我們需要進(jìn)一步對高甲基化EGCG功能性茶葉進(jìn)行開發(fā)，因此尋找高含量甲基化EGCG的茶樹種質(zhì)資源是目前亟待解決的問題，由于高甲基化EGCG茶樹種質(zhì)資源存在區(qū)域性分布特征，即廣東省與福建省擁有較多的高甲基化EGCG茶樹品種，因此可以利用品種優(yōu)勢加以茶葉采摘及茶葉加工中可以良好保持甲基化EGCG含量的方式以提高成茶中甲基化EGCG含量。2005年富含甲基化兒茶素的茶種Benifuuki在日本已成功應(yīng)用到預(yù)防過敏的功能性飲料中[50]，其可以有效緩解柳杉花粉過敏癥，且不影響與季節(jié)性鼻炎者任何正常的免疫反應(yīng)而廣為日本消費者飲用。茶飲料作為保健型飲料是未來茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向之一；另一方面，通過酶法合成甲基化EGCG為大量制備抗過敏型藥物具有開發(fā)應(yīng)用價值，將有利于更好地利用我國茶葉資源。