宜昌綠茶和宜昌宜紅感官品質(zhì)研究

（宜昌市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，湖北 宜昌 443000）

宜昌三峽茶區(qū)是茶樹起源地之一，也是全省乃至全國的名優(yōu)綠茶、宜紅茶生產(chǎn)基地。宜昌產(chǎn)茶歷史悠久，曾出現(xiàn)過眾多品質(zhì)優(yōu)異的名茶且部分列為貢品。2017年，宜昌市茶園面積達到6.27萬hm2，茶葉產(chǎn)量7.47萬t，產(chǎn)值近30億元，茶葉面積、產(chǎn)量均在全省居第二位，綜合效益居第一位?！耙瞬思t”誕生于十九世紀(jì)中期，因其鮮明的地理標(biāo)志特征在國內(nèi)外享有盛譽，與滇紅、祁紅齊名，是我國工夫紅茶的典型代表之一。宜昌宜紅品質(zhì)獨特，內(nèi)含物質(zhì)豐富；外形條索細緊勻整，烏潤帶金毫；甜香濃郁持久，帶花果香；湯色橘紅明亮；滋味醇爽；葉底細嫩勻整紅亮。宜昌綠茶歷史悠久，早在唐朝時期“峽州碧澗”“明月”就是貢品，品質(zhì)特征表現(xiàn)為“綠豆湯、板栗香、回味甘、耐沖泡”。宜昌綠茶品種豐富，擁有“蕭氏毛尖”“金香品雪”“峽州碧峰”“鄧村綠茶”“龍峽”“屈鄉(xiāng)毛尖”“九畹絲綿茶”等多個企業(yè)品牌[1]。

茶葉感官審評是通過人的感覺器官鑒定茶葉品質(zhì)的一種實用性技術(shù)，是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要手段與方法[2]。本研究對75個宜昌綠茶和45個宜昌宜紅的品質(zhì)情況進行探討，為提高宜昌茶葉品質(zhì)、推進宜昌茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

試驗樣品為宜昌市內(nèi)不同廠家生產(chǎn)的75個宜昌綠茶、45個宜昌宜紅茶樣品，共120個茶樣。

1.2 試驗方法

茶葉品質(zhì)感官評價方法：根據(jù)GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法，由3名具有評茶師資格的審評人員密碼審評試驗茶樣，分別對120個茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子進行感官審評并評分[3]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SPSS軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 宜昌綠茶和宜昌宜紅得分正態(tài)分布研究

通過SPSS軟件對綠茶、紅茶茶樣的各項得分進行Shapiro-Wilk正態(tài)性檢驗，由表1可以看出，綠茶湯色、香氣、葉底和紅茶滋味、葉底得分P值均小于0.05，無正態(tài)性；綠茶外形、滋味、總分和紅茶外形、湯色、滋味、香氣和總分P值均大于0.05。將綠茶和紅茶總得分進行正態(tài)分析，由圖1可看出，宜昌宜紅總得分正態(tài)分布比宜昌綠茶總得分分布更為集中。

2.2 感官審評各項得分研究

從表2可看出宜昌綠茶和宜昌宜紅總得分標(biāo)準(zhǔn)差分別為1.670和1.390，總得分平均值分別為90.902和90.593。從審評得分上來說，宜昌宜紅標(biāo)準(zhǔn)化程度較宜昌綠茶高。75個宜昌綠茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底得分標(biāo)準(zhǔn)差分別為2.128、2.211、2.890、2.528和1.158?？梢钥闯鲆瞬G茶香氣和滋味得分標(biāo)準(zhǔn)差較大且平均值較低，葉底得分平均值最大且標(biāo)準(zhǔn)偏差最小。45個宜昌宜紅的外形、湯色、香氣、滋味和葉底得分標(biāo)準(zhǔn)差分別為2.453、1.920、2.134、2.635和 2.275，宜昌宜紅湯色得分平均值最高但標(biāo)準(zhǔn)偏差最小，滋味得分平均值最小而標(biāo)準(zhǔn)偏差最大，外形得分標(biāo)準(zhǔn)差也較大。

表1 茶樣各項得分Shapiro-Wilk正態(tài)性檢驗Table 1 Tea sample scores Shapiro-Wilk normality test

圖1 宜昌綠茶和宜昌宜紅總得分正態(tài)分布Fig1 Yichang green tea and Yichang Yihong total score normal distribution

表2 宜昌茶葉感官品質(zhì)得分表Table 2 Yichang Tea sensory quality score sheet

2.3 宜昌綠茶各項得分分布研究

從外形看，綠茶茶樣外形得分最高95.0，最低86.5，相差8.5分；得分在90.5～92.0分之間茶樣數(shù)量最多，達到25%；得分在95.0～96.5之間的茶樣最少，僅有5%；共有22%的宜昌綠茶外形得分＞92.0，53%的宜昌綠茶外形得分≤90.5。

從湯色看，綠茶茶樣湯色得分最高96.0，最低85.0，相差 11分；得分在 92.0～93.5與93.5～95.0之間的茶樣數(shù)量最多，均為27%；有4%的茶樣湯色得分在95.0～96.5之間；得分在84.5～86.0之間的茶樣最少，僅有1%；共有58%的宜昌綠茶湯色得分＞92.0，19%的宜昌綠茶湯色得分≤90.5。

從香氣看，綠茶茶樣香氣得分最高95.5，最低84.0，相差11.5分；得分在92.0～93.5之間的茶樣數(shù)量最多，達到20%；19%的茶樣香氣得分在87.5～89.0之間；得分在83.0～84.5之間的茶樣最少，僅有1%；有3%的茶樣香氣得分在95.0～96.5之間；共有32%的宜昌綠茶香氣得分＞92.0，61%的宜昌綠茶香氣得分≤90.5。

從滋味看，綠茶茶樣滋味得分最高94.5，最低84.0，相差10.5；得分在92.0～93.5之間的茶樣數(shù)量最多，達到23%；21%的茶樣滋味得分在90.5～92.0之間；得分在83.0～84.5之間的茶樣最少，僅有1%；有3%的茶樣滋味得分在93.5～95.0之間；共有26%的宜昌綠茶滋味得分＞92.0，53%的宜昌綠茶滋味得分≤90.5。

從葉底看，綠茶茶樣葉底得分最高96.0，最低90.5，相差5.5分。得分在93.5～95.0之間的茶樣數(shù)量最多，達到53%，說明用來制作綠茶的鮮葉等級較高；31%的茶樣葉底得分在92.0～93.5之間；得分在89.0～90.5之間的茶樣最少，僅有1%；有5%的茶樣葉底得分在95.0～96.5之間；共有88%的宜昌綠茶葉底得分＞92.0，1%的宜昌綠茶葉底得分≤90.5。

從總分看，綠茶茶樣總得分最高94.5，最低87.9，相差6.6分。得分在89.0～90.5之間的茶樣數(shù)量最多，達到32%；27%的茶樣總得分在90.5～92.0之間；得分在93.5～95.0之間的茶樣最少，僅有8%；共有54%的宜昌綠茶總得分＞92.0，46%的宜昌綠茶總得分≤90.5。

2.4 宜昌宜紅各項得分分布研究

從外形看，宜紅外形得分最高94.0，最低84.0，相差10分；得分在92.0～93.5之間的茶樣數(shù)量最多，達到33%；24%的茶樣外形得分在90.5～92.0之間；得分在93.5～95.0之間的茶樣最少，僅有4%；有5%的茶樣外形得分在83.0～84.5之間；共有37%的宜紅外形得分＞92.0，39%的宜紅外形得分≤90.5。

從湯色看，宜紅茶樣湯色得分最高94.0，得分84.0，相差10分；得分在90.5～92.0之間的茶樣數(shù)量最多，達到42%；24%的茶樣湯色得分在92.0～93.5之間；得分在83.0～84.5與86.0～87.5之間的茶樣最少，僅有2%；有5%的茶樣湯色得分在87.5～89.0之間；共有33%的宜紅湯色得分＞92.0，25%的宜紅湯色得分≤90.5。

從香氣看，宜紅茶樣香氣得分最高95.0，最低85.0，相差10分；得分在90.5～92.0之間的茶樣數(shù)量最多，達到36%；22%的茶樣香氣得分在89.0～90.5之間；得分在86.0～87.5之間的茶樣最少，僅有2%；有4%的茶樣香氣得分在93.5～95.0之間；共有24%的宜紅香氣得分＞92.0，40%的宜紅香氣得分≤90.5。

從滋味看，宜紅茶樣滋味得分最高94.5，最低84.0，相差10.5分；得分在90.5～92.0之間的茶樣數(shù)量最多，達到29%；20%的茶樣滋味得分在87.5～89.0之間；得分在83.5～84.5之間的茶樣最少，僅有4%；有7%的茶樣滋味得分在93.5～95.0之間；共有18%的宜紅滋味得分＞92.0，53%的宜紅滋味得分≤90.5。

從葉底看，宜紅茶樣葉底得分最高93.0，最低83.0，相差10分；得分在90.5～92.0之間的茶樣數(shù)量最多，達到36%；27%的茶樣外形得分在89.0～90.5之間；得分在93.5～95.0之間的茶樣最少，僅有4%；有5%的茶樣外形得分在83.0～84.5之間；共有37%的宜紅外形得分＞92.0，39%的宜紅外形得分≤90.5。

綜上所述，57%的宜昌宜紅外形得分在90.5～93.5之間，66%的宜紅湯色得分在90.5～93.5之間，56%的宜紅香氣得分在90.5～93.5之間，63%的宜紅葉底得分在89.0～92.0之間，在這4個方面超過50%的宜紅得分較高；但在滋味方面，各個分段均有茶樣分布，說明整個宜紅滋味水平有差異且差距較大。

3 討論

本文收集了2018年生產(chǎn)的宜昌綠茶和宜昌宜紅進行審評，通過各個茶樣審評得分來分析宜昌茶葉的總體水平和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的進程，得出宜昌綠茶總體香氣得分標(biāo)準(zhǔn)偏差最大，滋味得分標(biāo)準(zhǔn)差也較大且平均值最低，葉底得分平均值最大且標(biāo)準(zhǔn)偏差最小，說明宜昌綠茶在湯色和滋味方面需要提升且需要縮小各個品牌之間的差距。宜昌宜紅各個品牌茶葉湯色水平較為平均而滋味和外形的差距較大，但外形得分較高，宜昌宜紅整體滋味水平需要提升并需要縮小各個品牌之間的差距。整個宜昌茶葉品牌遠遠不止這75個宜昌綠茶和45個宜昌宜紅茶，部分茶葉尚且如此，可知整個宜昌茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還需加大力度推動。

為了更好的了解宜昌茶葉的整體水平，僅靠主觀性較大的感官審評得分來分析是遠遠不夠的，針對不同等級鮮葉進行加工設(shè)備配套，對不同加工器械進行詳細規(guī)定，將為進一步促進宜昌茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，發(fā)揮宜昌茶產(chǎn)業(yè)的生態(tài)優(yōu)勢、品質(zhì)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢提供新的思路[4]。