中古華北的乳食探微

秦 妍

(陜西師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，陜西 西安 710119)

“食肉飲酪”歷來(lái)被看作是北方游牧民族特有的飲食習(xí)慣，仿佛與漢族民眾罕有聯(lián)系。事實(shí)上，在近代西方乳食風(fēng)習(xí)傳入中國(guó)之前，曾經(jīng)在中古時(shí)期的中國(guó)北方興盛一時(shí)。中古時(shí)期的北方民眾在長(zhǎng)期食用乳品的過(guò)程中，不但積累、總結(jié)了多種多樣的乳品加工方法，還對(duì)各種乳品的醫(yī)療價(jià)值也進(jìn)行了深入的發(fā)掘，可以說(shuō)，為我國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化和醫(yī)療文化都做出了巨大的貢獻(xiàn)。

1 乳品在北方的流行

秦漢時(shí)期，食用乳品的習(xí)尚基本局限于北方游牧民族之中，在漢族聚集的地區(qū)鮮有此風(fēng)。成書(shū)于漢代的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》卷四“異法方宜論”云:“北方者，……其地高陵居，風(fēng)寒冰冽。其民樂(lè)野處而乳食?！盵1]21顯然是將“乳食”作為北方游牧民族的一項(xiàng)飲食符號(hào)，與漢族傳統(tǒng)的谷食相區(qū)別。漢武帝時(shí)，江都王劉建之女細(xì)君作為“和親公主”遠(yuǎn)嫁烏孫王昆莫為夫人，卻始終無(wú)法習(xí)慣烏孫的生活方式，悲愁之中曾作歌曰：“吾家嫁我兮天一方，遠(yuǎn)托異國(guó)兮烏孫王。穹廬為室兮旃為墻，以肉為食兮酪為漿。居常土思兮心內(nèi)傷，愿為黃鵠兮歸故鄉(xiāng)。”[2]3903用“肉為食兮酪為漿”來(lái)概括烏孫的飲食，體現(xiàn)出其與漢族飲食的不同。李陵在《答蘇武書(shū)》中描述其在匈奴中的生活時(shí)也說(shuō)：“韋鞲毳幙，以御風(fēng)雨，膻肉酪漿，以充饑渴?！盵3]1847由此可見(jiàn)，在漢代以前，乳食被視為北方游牧民族特有的食物，尚未被漢人所接受。

魏晉時(shí)期，大量的游牧民族開(kāi)始進(jìn)入中原地區(qū)，乳酪開(kāi)始進(jìn)入漢族官僚們的視野。三國(guó)時(shí)期，曹操新得一杯酪，分給部下們品嘗，“魏武噉少許，蓋頭上題‘合’字以示眾。眾莫能解。次至楊修，修便噉，曰：‘公教人噉一口也，復(fù)何疑！’”[4]318這表明這時(shí)酪尚屬珍稀之物，同時(shí)也反映出酪食已經(jīng)為漢族官僚們所接受。西晉初期，尚書(shū)令荀勖體質(zhì)虛弱，晉武帝特意下詔令負(fù)責(zé)宮廷飲食的太官為其供應(yīng)乳酪以補(bǔ)養(yǎng)身體。[5]1244這表明在食用乳品的過(guò)程中，人們對(duì)乳酪的認(rèn)識(shí)不斷加深，“酪”的醫(yī)療養(yǎng)生價(jià)值也逐漸被發(fā)掘；同時(shí)也反映出，乳酪在此時(shí)仍屬珍稀食物，因此才能被皇帝當(dāng)作補(bǔ)品而賞賜給大臣?！稌x書(shū)·陸機(jī)傳》載吳將陸抗之子陸機(jī)去洛陽(yáng)拜訪王濟(jì)，王濟(jì)語(yǔ)帶挑釁地問(wèn)陸機(jī)，南方有何美味能與羊酪相媲美，陸機(jī)回答說(shuō)：“千里莼羹，未下鹽豉。”[6]1472南方的陸機(jī)認(rèn)為北人視為珍味的羊酪僅僅比得上未加鹽豉的莼羹。東晉時(shí)期，王導(dǎo)用乳酪招待前來(lái)拜訪的陸玩，結(jié)果陸玩卻因食酪而患疾，他寫信給王導(dǎo)說(shuō)：“仆雖吳人，幾為傖鬼?！盵6]2024王導(dǎo)出身于瑯琊王氏，早期生活在北方，養(yǎng)成了食酪的習(xí)慣，南渡之后，此習(xí)依然保持。王導(dǎo)本想好好款待陸玩，拿出了他視作珍味的乳酪，未曾料卻弄巧成拙。由此可見(jiàn)，北方地區(qū)的達(dá)官貴人們?cè)陂L(zhǎng)期的食酪過(guò)程中，已經(jīng)完全接受和適應(yīng)，乳酪已經(jīng)成為他們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡氖澄铩Ｈ欢?，與之形成鮮明對(duì)比，南方人對(duì)此依然抱有強(qiáng)烈的排斥之情。

北魏時(shí)期，無(wú)論是達(dá)官貴人，還是平民百姓，乳食都已經(jīng)進(jìn)入到了他們的日常生活之中。史書(shū)記載，北魏明元帝時(shí)，平城發(fā)生饑荒而打算遷都，崔浩上書(shū)制止此事云：“至春草生，乳酪將出，兼有菜果，足接來(lái)秋，若得中熟，事則濟(jì)矣?！盵7]808此時(shí)，乳酪已經(jīng)不再被視為珍稀之物，而是被視為與日常飲食中菜果無(wú)異的普通食物。《齊民要術(shù)》中收錄了擠牛羊奶的方法技巧和注意事項(xiàng)，詳細(xì)記載了各種乳制品的加工制作方法，如“作酪法”“作干酪法”“作漉酪法”“抨酥法”和“作馬酪酵法”等，從賈思勰對(duì)乳業(yè)的重視來(lái)看，乳品在北方民眾的生活中應(yīng)該享有比較重要的地位。與此同時(shí)，乳酪卻依然未能走進(jìn)南方民眾的生活，《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》卷三“延賢里”條載：“(王)肅初入國(guó)，不食羊肉及酪漿等物，常飯?chǎng)a魚(yú)羮，渴飲茗汁……經(jīng)數(shù)年已后，肅與高祖殿會(huì)，食羊肉、酪粥甚多，高祖怪之謂肅曰：‘卿中國(guó)之味也，羊肉何如魚(yú)羹？茗飲何如酪漿？’肅對(duì)曰：‘羊者是陸產(chǎn)之最，魚(yú)者乃水族之長(zhǎng)，所好不同，并各稱珍，以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚(yú)比邾莒小國(guó)，唯茗不中與酪作奴?！盵8]109-110來(lái)自江南的王肅初入北魏，依然堅(jiān)持其在南方時(shí)飯魚(yú)飲茗的“中國(guó)之味”，數(shù)年之后，魏帝竟會(huì)對(duì)王肅食羊飲酪的行為感到奇怪，可見(jiàn)在時(shí)人眼中，南方人排斥乳食才應(yīng)該是正常現(xiàn)象。

隋唐時(shí)期，食乳飲酪之風(fēng)更加流行。許多詩(shī)人墨客的作品中都時(shí)有提及，白居易詩(shī)曰：“稻飯紅似花，調(diào)沃新酪漿?！蠎z口尚美，病喜鼻聞香。”[9]5223(《二年三月五日齋畢開(kāi)素當(dāng)食偶吟贈(zèng)妻弘農(nóng)郡君》)熱騰騰的紅米飯，澆上一層奶香濃郁的乳酪，其美味一點(diǎn)也不亞于今日的“芝士拌飯”?！稌娖稹吩?shī)云：“融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜?！盵9]5097《春寒》中亦有：“蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。豈唯厭饞口，亦可調(diào)病腹?！盵9]5124從以上詩(shī)中，我們可以推測(cè)白居易可能是一位資深的乳食愛(ài)好者。杜甫曾贊嘆太平寺的泉水，云其“香美勝牛乳”[9]2289(《太平寺泉眼》)，說(shuō)明他認(rèn)為牛乳很香美，才會(huì)用牛乳來(lái)做參照物。詩(shī)人儲(chǔ)光羲《田家即事》云：“杏色滿林羊酪熟，麥涼浮壟雉媒低。生時(shí)樂(lè)死皆由命，事在皇天志不迷?！盵9]1417表現(xiàn)出一種非常祥和安逸的農(nóng)家生活。韓愈的詩(shī)作《早春呈水部張十八員外二首》中有“天街小雨潤(rùn)如酥”，“酥，酥酪也?！盵9]3864將綿綿的春雨比作細(xì)潤(rùn)的酥酪，也表現(xiàn)了詩(shī)人對(duì)酥酪的熟悉。劉禹錫詩(shī)作中也多次提及飲“酪”，比如“鳳城來(lái)已熟，羊酪不嫌膻”[9]4085(《送陸侍御歸淮南使府五韻用年字》)，“若逢廣坐問(wèn)羊酪，從此知名在一言”[9]4084(《送周魯儒赴舉并引》)。馮贄《云仙雜記》卷一“涼物”條記載，盛夏時(shí)節(jié)，房壽“調(diào)羊酪”[10]5以消暑。唐文宗喜歡吃用“乳酪膏腴所制”的“銀餅”，一天甚至能吃數(shù)十個(gè)。[11]294-295唐代太仆寺下設(shè)的“典牧署”專門負(fù)責(zé)供應(yīng)酪、酥等乳制品，其中還有專門負(fù)責(zé)酥酪加工的“主酪”七十四員。[12]1254

酪酥之類的乳制品受到人們的極大歡迎，甚至成為比喻美好事物的象征。中唐人李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》記載當(dāng)時(shí)人贊譽(yù)穆氏兄弟，以“滋味”來(lái)形容他們：“贊俗而有格為酪；質(zhì)美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也?！盵13]32-33用各類鮮美的乳制品比喻穆氏兄弟品質(zhì)的高尚，顯示出時(shí)人對(duì)乳品極高的認(rèn)同度。

唐代形成的食用乳食風(fēng)習(xí)直到北宋依然存在。北宋政府機(jī)構(gòu)中有“乳酪院，掌供造酥酪”[14]3892，專門負(fù)責(zé)為宮廷供應(yīng)乳品。當(dāng)時(shí)的首都開(kāi)封還有專門經(jīng)營(yíng)乳酪生意的商人，孟元老《東京夢(mèng)華錄》中提到的“乳酪張家”[15]48應(yīng)該就是以加工和售賣乳制品為主的酒樓。乳制品已經(jīng)深深融入普通市民的日常生活之中。

2 種類繁多的乳制品

中古時(shí)期，以牛羊乳為基本原料，加工而成的純?nèi)橹破分饕校豪?、酥、醍醐和乳腐等。另外，還有很多添加乳、酪和酥等烹飪而成的菜肴、糕點(diǎn)和小吃，乳制品在烹飪中用途廣泛，大大滿足了人們對(duì)美味的追求。

2.1 乳

古代的民眾很少直接飲用鮮乳，大多是將其當(dāng)作添加品，加入其他食物原料之中；或者將其加工制作成各種乳制品再食用。粥中加乳制成的“乳粥”，味道鮮香又具有滋補(bǔ)作用，深受人們歡迎。唐代白居易常用鮮奶和地黃一起煮粥“乳和地黃粥”，后唐宰相盧澄也喜歡早餐吃乳粥。[16]33-34唐代韋巨源燒尾宴食單中，“乳釀魚(yú)”和“仙人臠(乳淪雞)”，都是加入鮮奶燒制而成的佳肴。

中古時(shí)期，人們對(duì)牛羊乳的醫(yī)療補(bǔ)養(yǎng)價(jià)值也有了一定的認(rèn)識(shí)。《備急千金要方》認(rèn)為：“牛乳汁，味甘微寒無(wú)毒，補(bǔ)虛羸……羊乳汁，味甘微溫?zé)o毒，補(bǔ)寒冷虛乏少血色?！盵17]880《食療本草》中記載：牛乳，“患熱風(fēng)人宜服之?；祭錃馊瞬灰朔?。”認(rèn)為牛奶性寒，對(duì)患有風(fēng)熱病癥的人有補(bǔ)益作用，但患寒性疾病的人則不適合飲用。對(duì)羊乳食療價(jià)值的認(rèn)識(shí)比牛乳更加深入和豐富，認(rèn)為羊乳具有“補(bǔ)肝腎氣，和小腸。亦主消渴，治虛勞，益精氣”的食療功效；飲用熱羊奶能治療“卒心痛”和“中風(fēng)”；用羊奶和羊脂肪混合做成的羊羹還能“補(bǔ)腎虛”；若蚰蜒不小心鉆進(jìn)耳朵，也可以用羊奶來(lái)處理。除此之外，羊奶對(duì)治療小孩口中生瘡也有奇效，“取羖羊生乳，含五六日差?！笨诤谏d羊的鮮奶，堅(jiān)持五六天，口中爛瘡即可痊愈。[18]91-92

2.2 酪

酪，或稱“乳酪”，是中古文獻(xiàn)中出現(xiàn)最頻繁的乳制品，是一種以牛羊等動(dòng)物奶為原料，加工制作而成的半流質(zhì)的飲料，和今天人們喝的酸奶有點(diǎn)類似。中古時(shí)期人們食用的酪，多以羊奶為原料制作而成，《齊民要術(shù)》中各種乳制品的加工方法集中于《養(yǎng)羊篇》中[19]699-733，上引諸多詩(shī)文中“羊酪”的出現(xiàn)頻率頗高，從側(cè)面反映出當(dāng)時(shí)人們更偏好以羊酪為食，牛奶的使用可能沒(méi)有羊奶普遍。除了羊酪、牛酪之外，中古時(shí)期也有以“馬酪”為食的情況，《酉陽(yáng)雜俎》記載唐玄宗就曾將“馬酪”賞賜給安祿山。[20]3

中古時(shí)期，北方民眾已經(jīng)熟練掌握了各種“酪”的制作方法，這在《齊民要術(shù)》中得到了充分的展現(xiàn)。作酪時(shí)，先將擠好的鮮奶倒入鍋中，用慢火緩緩煎煮，并不斷用勺子直上直下的自鍋底舀動(dòng)，沸騰四五次后，將奶倒入淺盆中放到微涼，揭去表面形成的浮皮，放在另外的容器中，以用來(lái)“酥”。將剩下的熱奶經(jīng)絹袋過(guò)濾后，倒入瓦瓶中保溫，溫度應(yīng)與人體溫度持平。加入事先準(zhǔn)備好的“甜酵”或酸飯漿作酵母，用勺子攪拌均勻，再用毛氈或棉絮包裹起來(lái)保溫，放置一天，酪便做成了。[19]718-720

將做好的酪放在太陽(yáng)底下曬烤，酪的表面會(huì)結(jié)成一層浮皮，邊曬邊揭去浮皮，直到不再有浮皮結(jié)成為止。將除去浮皮之后的酪在鍋中炒一會(huì)兒，倒入淺盆中，置于太陽(yáng)下曬，曬到半干時(shí)捏成團(tuán)狀，繼續(xù)曬到干。這樣制成的“干酪”不僅便于攜帶，還能長(zhǎng)期保存，非常適合遠(yuǎn)行之人。做漿或煮粥時(shí)，也可以削點(diǎn)兒干酪進(jìn)去增味。還有一種用類似方法制成的“漉酪”，在煮粥作漿時(shí)削入些許，比干酪還要美味。除了用牛羊奶做酪外，也可以用驢奶和馬奶混合制作成“馬酪酵”，方法也和做酪類似。[19]721-723

酪也有其醫(yī)療養(yǎng)生價(jià)值，《食療本草》云：酪，“寒。主熱毒，止渴，除胃中熱?！盵18]92酪性寒，主治熱毒，可以消除胃中的熱邪，還能養(yǎng)陰止渴，對(duì)于身患熱性疾病的人具有很好的滋補(bǔ)作用，但“患冷人勿食羊乳酪”，身患寒性疾病的人則要盡量避免食用動(dòng)物乳酪，否則可能會(huì)加重病情。

值得一提的是，中古時(shí)期的“酪”并非都由鮮奶制成?！洱R民要術(shù)》中提到了一種“粥色白如凝脂，米粒有類青玉”的“杏酪粥”，是將杏仁研末煮汁，加入事先煮好的粗粥中，再用慢火煎煮而成的杏仁大麥米粥。另外還有一種“醴酪”其實(shí)也是以麥為原料制成的麥粥。[19]1112-1118

2.3 酥

酥，是從羊奶或者牛奶中提煉出來(lái)的酥油，可能類似于今天我們所吃的稀奶油。中古時(shí)期人們喜歡在制作各種點(diǎn)心或者餅類時(shí)，加入酥來(lái)提升口味。燒尾宴食單中就有多種加酥制成的點(diǎn)心。“酥”是將“酪”再加工而制成的，甜酪和酸酪皆可用來(lái)制酥。將酪倒入甕中，置于太陽(yáng)底下曬一段時(shí)間，用杷子深入甕底用力攪打。然后，加入熱水與冷水兌成的溫水，水量約為酪量的一半，水溫剛好可以伸手進(jìn)去。攪打至酥油浮出，再加冷水，繼續(xù)攪打。當(dāng)酥油蓋滿整個(gè)酪面時(shí)，繼續(xù)加些冷水。等酪面上的酥凝聚后，將其盛入裝冷水的小盆中，酥便會(huì)浮在水面。將浮起的酥取出，除掉水分，揉成團(tuán)狀，放在不漏水的容器中。將收集到的酥倒入鍋中，用慢火把酥中殘留的水分和奶分都燒干凈，酥就做成了。打完酥的酪漿，還可以用來(lái)調(diào)和冷飯漿和粥。[19]723-726

常食酥對(duì)人體具有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用，《食療本草》記載酥“寒，除胸中熱，補(bǔ)五藏、利腸胃……羊酥真者勝牛酥”[18]92，由于酥性寒，因此食用酥能消除胸中的熱邪，還能補(bǔ)養(yǎng)五臟，通利腸胃。羊乳和牛乳都能制作成乳酥，但人們可能更偏愛(ài)羊酥，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為真正的羊酥的食療功效要優(yōu)于牛酥。

2.4 醍醐

醍醐，又稱“百煉酥”，《涅槃經(jīng)》曰：“醍醐之教，喻于佛性，從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐，酥之精也?！盵21]133將鮮奶經(jīng)過(guò)重重?zé)捴?，先后生成酪、酥、熟酥，最終才能得到醍醐，醍醐是鮮奶中精華的凝結(jié)。因此，佛教教義中常用醍醐來(lái)比喻無(wú)上佛性?！端_遮尼乾子經(jīng)》云：“佛告文殊師利諸佛如來(lái)，有十二種勝妙功徳，猶如醍醐于諸味中最為勝上，清凈第一，能凈一切?！盵22]679

不僅是佛教，醫(yī)家也對(duì)醍醐非常推重?！秱浼鼻Ы鹨健份d：醍醐能“治一切肺病、咳嗽、膿血及唾血不止……醍醐服一合，日三，服瘥止。一切藥皆不出此神方”。[17]607認(rèn)為其他一切藥的功效都比不上醍醐，甚至將此方稱為“神方”。孫思邈還認(rèn)為醍醐能“添髓，補(bǔ)中，填骨，久服增年”[17]881，常食醍醐有益于骨骼和骨髓的生長(zhǎng)，甚至還能延年益壽。相比之下，《食療本草》對(duì)醍醐的態(tài)度則比較客觀，云其“主風(fēng)邪，通潤(rùn)骨髓”[18]93，可以驅(qū)除身體中的風(fēng)邪，滋潤(rùn)骨髓。

2.5 乳腐

乳腐，又稱“乳餅”，即奶豆腐。隋代謝諷《食經(jīng)》中多次提到乳腐，唐末五代韓鄂《四時(shí)纂要》中也記載了一種加乳腐的菜肴：將薯蕷(山藥)去皮，磨成粉狀，在熱水中熬煮成固體狀，再蓋上乳腐烤炙，可以作為素菜食用，也可以加入臛中食用，味道甚美。[23]55

乳腐的制法和豆腐的制法類似，但豆腐的出現(xiàn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)遲于乳腐，因此有學(xué)者猜測(cè)豆腐的發(fā)明可能是受到乳腐制法的啟發(fā)。[24]將鮮奶一斗經(jīng)絹布過(guò)濾后倒入鍋中，加熱反復(fù)煮沸五次，再加水稀釋，點(diǎn)入少許食醋，乳漿便會(huì)漸漸凝結(jié)，將之取出用布?jí)K包裹，最后用石板壓制成形。[25]2792

食用乳腐可以滋潤(rùn)五臟，使大小便通暢，對(duì)人體的十二經(jīng)脈有補(bǔ)益作用。將乳腐細(xì)切成豆子大小，用面拌和，加入醋漿水反復(fù)煮沸二十余次，還可以治療赤白痢，若是兒童患此病，療效更佳。[18]93

3 乳食在北方地區(qū)流行的原因

3.1 游牧民族的內(nèi)徙

游牧民族的大量?jī)?nèi)遷，帶來(lái)了乳食風(fēng)氣。魏晉時(shí)期，北方一直處于較為動(dòng)蕩的狀態(tài)，中原地區(qū)和游牧地區(qū)之間接觸較為頻繁，因此原本屬于他們特有的“飲酪”風(fēng)習(xí)開(kāi)始漸漸流入北方漢地。南北朝時(shí)期，隨著眾多北方游牧民族的內(nèi)徙，隨之而來(lái)以畜牧業(yè)為主的生產(chǎn)習(xí)慣和以酪為食的飲食習(xí)慣也逐漸開(kāi)始在北方地區(qū)傳播、蔓延。北方的掌權(quán)者皆為游牧民族，他們不但不會(huì)限制民眾學(xué)“食肉飲酪”，甚至還會(huì)積極推廣。到了隋唐時(shí)期，北方地區(qū)乳食之風(fēng)已經(jīng)形成，甚至南方地區(qū)也受到不小影響。另外，隨著游牧民族的不斷內(nèi)遷，北方地區(qū)少數(shù)民族人口數(shù)量也不斷增加，因此社會(huì)上對(duì)乳產(chǎn)品的需求量也不斷增加，這會(huì)刺激飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展又會(huì)造成乳產(chǎn)品的增多，當(dāng)社會(huì)中的乳產(chǎn)品足以供應(yīng)民眾需求時(shí)，人們就會(huì)習(xí)慣以此為食。

3.2 畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)

王利華先生在《中古華北飲食文化的變遷》中提出：北方戰(zhàn)亂造成的地廣人稀為畜牧業(yè)的發(fā)展提供了良好的條件。畜牧業(yè)的發(fā)展必然需要較為充裕的草場(chǎng)，而北方的長(zhǎng)期戰(zhàn)亂造成大量土地被拋荒，在此情況下，北方地區(qū)的畜牧業(yè)不斷擴(kuò)張，家庭飼養(yǎng)業(yè)的規(guī)模也在擴(kuò)大。[26]牛羊的大量養(yǎng)殖為人們食用乳酪提供了物質(zhì)保障，促進(jìn)了食用乳酪風(fēng)氣的形成。

北朝時(shí)期，黃河中游、黃土高原和西北地區(qū)的畜牧業(yè)都非常發(fā)達(dá)?！段簳?shū)·爾朱榮傳》記載其家族生活的秀容川一帶(今山西境內(nèi))“牛羊駝馬，色別為群，谷量而已”[7]1644，根據(jù)牛羊駝馬的顏色分別牧群，其養(yǎng)殖規(guī)模之大可以想象。隴右地區(qū)的畜牧生產(chǎn)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，甚至到了隋代，此地民眾依然“以畜牧為事”。[27]2522《齊民要術(shù)》中論及養(yǎng)殖，多用“百”“千”計(jì)數(shù)，賈思勰自己就曾養(yǎng)羊二百頭[19]709，這些都體現(xiàn)了北朝時(shí)家庭畜牧業(yè)的繁盛。

官營(yíng)畜牧業(yè)在這一時(shí)期也取得了很大的發(fā)展。北魏在代郡、漠南、河西和河陽(yáng)先后設(shè)立了規(guī)模宏大的官營(yíng)牧場(chǎng)，其在河西建立的牧場(chǎng)“畜產(chǎn)滋息，馬至二百余萬(wàn)匹，橐駝將半之，牛羊則無(wú)數(shù)”。[7]2857河陽(yáng)牧場(chǎng)“拒黃河南北千里為牧地”。[7]1000這些官、私牧場(chǎng)中飼養(yǎng)的牛羊，除了直接用來(lái)食肉，還能為乳品的制作提供大量的原料。

唐代的畜牧業(yè)更加繁盛。唐代畜牧地區(qū)涵蓋了今甘肅大部、新疆全境、陜西北部、寧夏、內(nèi)蒙古牧區(qū)、山西西部、山西北部、河北北部等大片區(qū)域。貞觀十八年(公元644年)，唐太宗東征高麗時(shí)，下詔“多驅(qū)牛羊，以充軍食”[28]703，牛羊之盛，可想而知。唐開(kāi)元年間，官方養(yǎng)羊的數(shù)量一度曾達(dá)到68萬(wàn)余頭，天寶之后，羊的數(shù)量雖然有所降低，但總數(shù)仍相當(dāng)可觀。唐代的私人養(yǎng)羊業(yè)也非常發(fā)達(dá)，有作為副業(yè)的家庭養(yǎng)羊，有專業(yè)養(yǎng)羊戶，還出現(xiàn)了專門替別人放羊，收取傭金的職業(yè)牧羊人，很多達(dá)官貴人也養(yǎng)羊成風(fēng)，情況嚴(yán)重到皇帝(唐玄宗)下詔書(shū)禁止兩京旁五百里內(nèi)設(shè)置私人牧場(chǎng)。[29]

3.3 養(yǎng)生觀念的影響

羊、牛等家畜的乳汁，以及用乳汁加工制作而成的酪、酥、醍醐和乳腐等，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，健康人食用可以養(yǎng)生保健，病人食用可以滋補(bǔ)身體，對(duì)恢復(fù)健康大有裨益?！蹲C類本草》卷一六中引南朝梁陶弘景云：“牛乳、羊乳實(shí)為補(bǔ)潤(rùn)，故北人皆多肥健?！盵30]442中古時(shí)期，對(duì)于大部分的北方民眾來(lái)說(shuō)，通過(guò)吃肉來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)可能是一種比較奢侈的行為，但是如果家庭里飼養(yǎng)一兩頭牛羊，飲用乳品卻是可以比較容易辦到的。因此，作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、獲取成本低廉的食物，受到人們歡迎也就不足為怪了。