為什么國宴首選淮揚菜

安之

首先是口味限制。中國菜的麻和辣對很多外國人來說是大忌，因此八大菜系魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽中，主打麻辣的川菜、湘菜首先被排除，重咸重油的魯菜、徽菜也很少出現(xiàn)在國宴上。其次是食材限制。一些菜系中的蔥和姜，連很多國人都吃不了，更別說外國賓客。另外，還要考慮到清真、素食和過敏這三大難題。即便是最好的聯(lián)絡(luò)員、最好的廚師，想要在國宴上做到面面俱到也是不可能的。外國人的素食種類分得很細，過敏原也很多，有麩質(zhì)過敏（大麥、小麥、燕麥、面粉），乳糖不耐受，甲殼類海鮮過敏，堅果過敏，豆制品過敏等。

還有一條，那就是價格限制。1984年后，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院的指示，對國宴的標準做了具體明確的規(guī)定：國家領(lǐng)導(dǎo)人舉辦的宴會，每位賓客為50元至60元，少數(shù)重要外賓，每位80元以內(nèi)；一般宴會每位賓客標準為30元至40元。之后再次確定：宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多。宴請時中餐四菜一湯；西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。每人不超200元。最新的標準沒有公布，但肯定也有嚴苛的限制。

粵菜做法復(fù)雜，費時費工，原本成本就高，再加上選材被約束，名貴的海鮮遠超配額，因而遺憾出局。

閩、蘇、浙菜系的共同點是：選料講究，口味清淡，少糖少鹽，多用食物原味。而只有淮揚菜經(jīng)得起低糖低鹽少油少辣，排除過敏甚至提供全素食等全方位考驗。

從文化角度來看，淮揚地區(qū)文化底蘊濃厚，淮揚菜更是“文人菜”“士大夫菜”。這樣的菜肴自然更能符合和代表國宴的餐飲文化和水平。