揚(yáng)州茶點(diǎn)“三絕”

揚(yáng)州美食聞名天下，眾多風(fēng)味特色小吃遍布大街小巷，尤以早茶點(diǎn)心“三絕”最負(fù)盛名。所謂茶點(diǎn)“三絕”，是指揚(yáng)州茶館內(nèi)用以佐茶的三大傳統(tǒng)名點(diǎn)：三丁包子、翡翠燒賣(mài)和千層油糕。

舊時(shí)，揚(yáng)州城內(nèi)曾廣為流傳一首民謠，歌詠茶點(diǎn)“三絕”：“早上起來(lái)日已高，只覺(jué)心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風(fēng)味高；蟹殼黃，千層糕；翡翠燒賣(mài)，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄……”揚(yáng)州名人朱自清在他的《說(shuō)揚(yáng)州》中寫(xiě)道：“揚(yáng)州最著名的是茶館，早上去下午去都是滿(mǎn)滿(mǎn)的。吃的花樣最多……揚(yáng)州的小籠點(diǎn)心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說(shuō)，最可口的是菜包子菜燒賣(mài)，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點(diǎn)兒糖一點(diǎn)兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味?！?/p>

三丁包子

三丁包子是揚(yáng)州茶點(diǎn)“三絕”之首，它以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。包子面皮“潔白如雪”，面軟而帶韌，食不粘牙。清人袁枚在《隨園食單》中對(duì)此有專(zhuān)門(mén)描述：“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高?！彼^“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。雞丁、肉丁、筍丁按1∶2∶1的比例搭配，雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。觀其三丁包，造型十分講究，形似荸薺鼓，口如鯽魚(yú)嘴，30多道疊褶層層迭起，如同藝術(shù)品。三丁包子又稱(chēng)三鮮包子，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。

其實(shí)，揚(yáng)州三丁包子的始祖是五丁包子，它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳，乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí)，說(shuō)到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話，即“滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不過(guò)硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟”。茶館一位姓丁的廚師聽(tīng)后，細(xì)細(xì)琢磨：“滋養(yǎng)莫過(guò)于海參，少用一點(diǎn)，不過(guò)補(bǔ)；美味莫過(guò)于母雞，少用一點(diǎn)，不過(guò)鮮；油香莫過(guò)于肥肉，少用一點(diǎn)，不過(guò)膩；松脆莫過(guò)于冬筍，少用一點(diǎn)，不過(guò)硬；細(xì)嫩莫過(guò)于蝦仁，少用一點(diǎn)，不過(guò)軟?！庇谑牵瑢⒍?、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁五味摻和加工成餡，制成包子。乾隆品嘗后，連連稱(chēng)好，并題下“天下一品”4個(gè)大字。當(dāng)?shù)匕傩障氲竭@種包子的餡心用的是“五丁”，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它“五丁包子”。后來(lái)茶社考慮到百姓的消費(fèi)水平，將五丁減去參丁和蝦丁制成了三丁包子，流傳至今。

翡翠燒賣(mài)

翡翠燒賣(mài)由揚(yáng)州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，其茶點(diǎn)名號(hào)就賦予人想象空間，賣(mài)相清新可人，系一道飽含了揚(yáng)州特色的淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)的著名茶點(diǎn)。搟成菊花邊狀的面皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢(qián)幣，上端突露如蓬頭，點(diǎn)綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅，猶如滿(mǎn)園春色關(guān)不住。朱自清曾作文贊美道：“滋潤(rùn)利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目?！睙u(mài)里碧綠的顏色，透出蒸熟后薄如紙的面皮，猶如翡翠一般。輕輕地咬上一口，燒賣(mài)皮一點(diǎn)便破，由蝦仁、青菜和雞蛋制成的菜茸，甜油盈潤(rùn)，清香爽口。吃下去后嘴里充滿(mǎn)著蝦仁的鮮香味，真可謂齒頰留香，回味無(wú)窮。翡翠燒賣(mài)甜中帶咸，口味獨(dú)特。甜的是揚(yáng)州產(chǎn)的“梅嶺青菜”，取其葉斬成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡。與其他各地咸的米燒賣(mài)相比，別有一番滋味。

千層油糕

清光緒年間，揚(yáng)州可可居名廚福建人高乃超吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，首創(chuàng)制作了千層油糕，但一直都是走街串巷叫賣(mài)，不成氣候。后來(lái)，富春茶社對(duì)其制作工藝進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，登上了大雅之堂，繼而成為揚(yáng)州三大傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。千層油糕以上白面粉、酵種、生豬板油、熟豬油、白砂糖、紅綠瓜絲為主料，以清肥慢長(zhǎng)起酵法制作，通體半透明，芙蓉色，菱形塊，柔韌異常，糕分64層，層層糖油相間，層次清晰分明，糕面布以紅綠瓜絲，觀之清新悅目，食之綿軟甜潤(rùn)，香糯爽口。揚(yáng)州各處茶館、點(diǎn)心店都以此作招牌名點(diǎn)，招徠顧客，因其為他地所無(wú)。1983年，揚(yáng)州特一級(jí)點(diǎn)心師董德安以千層油糕參加全國(guó)烹飪大賽，技驚四座，獲全國(guó)最佳點(diǎn)心師稱(chēng)號(hào)。