文天祥與文山肉丁

文天祥是江西吉州廬陵 （今江西省吉安）人，民族英雄，與陸秀夫、張世杰并稱為“宋末三杰”。兵敗被俘后，寧死不降，留下了千古名句：“人生自古誰無死？留取丹心照汗青?！北缓笕司囱觯蔀橛来共恍嗟目?。文天祥非常親民，民間關(guān)于他的故事有很多，其中一個和“文山肉丁”這道菜的由來有關(guān)。

相傳，文天祥任右丞相時，親自率兵進(jìn)攻江西，收復(fù)了許多被元兵占領(lǐng)的失地，深得百姓擁護(hù)。當(dāng)?shù)匕傩諣幭瓤趾蟮刈呱辖诸^，夾道歡迎勝利之師。鄉(xiāng)親們的愛國熱忱極大地鼓舞了文天祥，為了感謝鄉(xiāng)親們，文天祥決定在家中設(shè)宴，并親自下廚烹菜。好奇的鄉(xiāng)親們也紛紛爭相觀看丞相是如何烹調(diào)的。

只見文天祥取了一塊去掉筋膜的豬里脊肉，用刀將肉拍松后切成四分見方的肉丁，又取過冬筍切成同樣大小的丁，放在一旁備用。然后，他把肉丁放在碗中，加上鹽和雞蛋清用手?jǐn)嚢韬蠓湃胍恍竦矸墼侔鑴?，再放入滾熱的油鍋中稍加炒制，待肉轉(zhuǎn)色后，隨即撈出。接著，他用少許豬油將切好的干辣椒和筍丁炒了幾下，再倒上一些湯、醬油、料酒、白糖、醋等，用濕淀粉勾芡，將過好油的肉丁和香蔥倒入翻炒幾下，淋上些香油，這道菜就做成了。

鄉(xiāng)親們品嘗后覺得肉丁滑嫩爽口，味辣而鮮，油而不膩，十分可口。散席后，大家紛紛仿制。由于文天祥號文山，所以后來江西人便把這道菜稱作“文山肉丁”，自此，文山肉丁便流傳于世。

流傳到今天，文山肉丁的主料仍然是肉和筍丁。在主料豬肉的選擇上，有比較嚴(yán)格的要求，一般會選擇豬外脊肉，南昌俗稱“扁擔(dān)肉”。筍丁的選擇也有一定要求，冬筍是最佳的選擇，若沒有冬筍，則選擇由筍尖曬制而成的筍干，也叫玉蘭片，目的是保證這道菜鮮嫩的口感。