酒店廚房營業(yè)成本的控制與核算方法探析

許國祥

摘 要：在現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，控制經(jīng)營成本及費用是加強餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的一項重要內(nèi)容。但在實際工作中，餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的諸多環(huán)節(jié)都有成本泄漏的機會，而傳統(tǒng)廚房的成本核算方法無法揭示成本變動的實際原因，也讓成本控制方法無法落到實處。本文聯(lián)系餐飲廚房的生產(chǎn)實際，對廚房營業(yè)成本核算的內(nèi)容、控制與方法進行探析，以幫助餐飲企業(yè)提升精細化管理水平。

關鍵詞：餐飲成本；控制；方法與探析

一、廚房成本核算的概念

成本是指為實現(xiàn)某一目標而付出的資源以貨幣計量的總和。會計成本核算指對與收入相關的各項支出按不同的目標以相應的核算方式予以分類統(tǒng)計。餐飲成本核算，是根據(jù)財務報告編制要求，按成本要素予以分類，分別以直接成本、間接成本歸集，可以根據(jù)分析需要按作業(yè)單元歸集成本。食品原材料歸集為直接成本。廚房生產(chǎn)產(chǎn)生的能源消耗，人工費、差旅費、資產(chǎn)折舊等費用，財務部門一般將其納入銷售費用和管理費用，歸集為間接成本。而廚房成本控制是以目標成本或預算成本為依照，以糾正偏差，控制消耗，提高利潤為目的，對各種成本要素、作業(yè)單元成本進行檢查、指導和糾偏的成本管理方法。

二、廚房成本核算的任務

1.制定菜點的用料定額標準，準確地計算單位菜品的成本，保證加工制作的質(zhì)量、規(guī)格符合市場需求，確定合理的銷售毛利率，為制訂菜品的銷售價格打下基礎。

2.促使餐飲部門強化成本產(chǎn)生的流程控制，不斷提高操作技術和廚房精細化管理水平，在控制成本的同時保證菜品質(zhì)量，提高勞動生產(chǎn)率。

3.建立健全計量體系，全面反映生產(chǎn)狀態(tài)，揭示單位菜品成本提高或降低的原因，提出降低成本的途徑，改善成本管理，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

三、廚房原材料成本的主要核算方法

單位或單批次菜品的主料、配料、調(diào)味的總和構成廚房原材料成本。菜品主配料的投料量，應以凈料量計算。

1.凈料成本核算。凈料是指毛料經(jīng)過食品初加工或刀工處理后，剔除雜質(zhì)的食品原材料。凈料單價計算公式：

凈料單價=毛料價值/凈料重量

凈料單價=（毛料價值-邊腳料價值）/凈料重量（指有二次回收利用價值的邊腳料）

2.半制品成本核算。半制成品是凈料經(jīng)過初步加工處理，尚未成菜的半成品。餐飲業(yè)大部分原料在成菜前要經(jīng)過半制，這個過程中食材原料因為分檔取料、加熱、拌制、去粗取精等步驟會流失水分、骨架、雜碎等，其本身重量會進一步減損。半制品單價計算公式：

半制品單價=（毛料價值-邊腳料價值）/半制品重量

3.成品成本核算。成品是在半成品的基礎上進一步烹制、整理而成的，其成本數(shù)據(jù)是制定菜品單價的基礎。成品單價計算公式：

成品單價=（半制品價值+調(diào)味品總值）/成品重量

四、廚房成本控制的措施

廚房成本控制的過程是個動態(tài)、持續(xù)的過程，成本控制貫穿于成本預算標準制訂、食材采購、保管、加工烹制的全過程，它是整個餐飲企業(yè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。

1.成本控制要建立生產(chǎn)標準

建立標準就是對菜品制定標準菜譜，明確主輔材料用量、成本價、加工烹飪標準、裝盤標準，做好量化，盡可能消除生產(chǎn)性誤差，實現(xiàn)合理的投入產(chǎn)出比。

1.1加工標準，按照前臺訂單測算制定原料初加工料或半成品料的投放數(shù)量，并制定出單品凈料標準、刀工處理標準、干貨漲發(fā)標準。

1.2配制標準，按成品的質(zhì)量要求制定主配料品種、口味、數(shù)量標準，按規(guī)范進行主配料配制。

1.3烹調(diào)標準，按既定的成品規(guī)格、成品質(zhì)量標準加工配制半成品并制作成菜，酌定調(diào)味品的種類及比例，運用合適的烹調(diào)方法，在規(guī)定時間內(nèi)烹制完成、裝盤上桌。

1.4成品標準，制定菜點裝盤規(guī)格和裝盤形式，成菜要與用餐人數(shù)、以及賓客的特殊要求以及費用預算額、毛利率、售價一一比對，并控制成菜壞品率，做到既滿足供應，又沒有浪費。

2.成本控制要充分體現(xiàn)生產(chǎn)過程的控制

在生產(chǎn)標準確定后，要實現(xiàn)對生產(chǎn)標準的貫徹與控制，需要依靠專業(yè)的生產(chǎn)和管理人員，按照“誰經(jīng)手，誰負責”的原則建立成本的內(nèi)控制度，以提升廚房生產(chǎn)的投入產(chǎn)出比，提升勞動生產(chǎn)率。

2.1采購、庫存、加工過程的控制。一是要堅持成本效益、進度配合原則，采用限價采購，競價采購，降低采購價格；要“以銷定購”避免無計劃采購；按成品的質(zhì)量要求采購適宜規(guī)格的原材料；防止數(shù)量不夠造成緊急采購而提高成本，或超量采購，庫存變質(zhì)造成浪費。二是要執(zhí)行好驗收入庫、計劃領用及領用審批制度，防止少用多領或用余不退。要堅持“先進先用”的原則積極控制庫存，減少資金占用和倉儲成本。三是對每一種菜品制定標準成本卡，注明成本、凈料率、主配料品種數(shù)量。落實加工責任人簽字制度、班組長檢查制度，做到本崗工序的問題不要帶到下個工序。因故未及時制作的原料或半成品應注意回收入庫，剩余邊腳料要挖掘使用價值做好再利用。

2.2切配、烹制過程的控制。要按菜譜、用餐人數(shù)、加工批次對食材稱重計量，杜絕重復、遺漏、錯配、多配，而造成原材料的浪費。對分批次烹制時原材料用量的把握要準確，主配料的比例應力求穩(wěn)定，減少人為的失誤。廚師烹制過程要操作規(guī)范，可采用定崗、定廚、定爐的辦法來控制菜品的良品率，防止操作“失手”造成原料損失。

2.3管理機制的建立。廚房應設立專職的成本核算員崗位，職責是開展專業(yè)的成本核算、成本控制工作。成本核算員應針對單品單批次的菜點生產(chǎn)任務制定預算目標，劃小核算單位，稱重計量準確，盡量減小誤差。要充分搜集廚房各工種用料成本數(shù)據(jù)，結合廚房生產(chǎn)的實際科學測算，使提交的成本核算報告能反映廚房成本控制的真實情況。廚房生產(chǎn)和管理人員也應該牢固樹立成本控制意識，對某些容易出現(xiàn)成本流失的環(huán)節(jié)要重點檢查糾偏，做好跟蹤分析。要建立健全考核制度，正確實施獎懲，真正將成本管理的責任落實到生產(chǎn)流程的每個環(huán)節(jié)，以促進生產(chǎn)成本的壓降，實現(xiàn)企業(yè)利潤的提升。