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      試探《周易》思想的烹飪來(lái)源

      2018-11-23 11:47:26巫乃宗
      美食 2018年2期
      關(guān)鍵詞:易經(jīng)周易思想

      文/巫乃宗

      一、《周易》思想的烹飪來(lái)源

      傳說(shuō)伏羲著《易經(jīng)》。當(dāng)代出版的《周易》即印有“伏羲·周文王著”的字樣。歷史上常見的或比較一致的說(shuō)法是:“伏羲制卦,文王系辭,孔子作易傳(十翼)”。但據(jù)近人研究,《周易》可能產(chǎn)生于殷周之際,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間綜合而成,其中的“易傳”,形成于戰(zhàn)國(guó)晚期,為孔門儒家多人合手而成,基本傳達(dá)的孔子之意。

      《周易》又稱《易經(jīng)》、《易》,有“群經(jīng)之首,眾道之源”,“中國(guó)文化總綱”之譽(yù),是一部八卦之重卦(64卦)圖像加上如“詩(shī)言”一般的晦澀文字詮釋的“詩(shī)性哲學(xué)”經(jīng)典。在傳統(tǒng)經(jīng)典中,《周易》以“純哲學(xué)”特征而知名度最高。然而人們對(duì)它的印象,多為“算命”憑據(jù)的文本。因?yàn)椤罢嬲x過(guò)《周易》這本書的人就沒(méi)有幾個(gè)”(中國(guó)易學(xué)國(guó)學(xué)院院長(zhǎng)、中國(guó)易學(xué)與科學(xué)委員會(huì)理事長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師張其成語(yǔ))。因其文字古奧,看不懂,成了一本“有字天書”。然而,“看不懂”的原因之一,在筆者看來(lái),主要就出在一個(gè)“亨”字上。

      歷史上,解易的方法和角度有多種,但從烹飪或飲食文化角度出發(fā)作解者幾乎沒(méi)有。本文則以“亨”字為契機(jī),試從“烹飪”角度解讀《周易》,探其哲理思想的烹飪來(lái)源。

      “亨”為上古之“烹”。多種辭書上對(duì)“亨”字的第一解釋是:“本為古‘烹’字或‘同烹字’?!痹诘浼邪选芭搿睂懽鳌昂唷钡牟粍倜杜e。如《周易·鼎》:“以木巽火,亨飪也”。又如《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中:“七月亨葵及菽”。《周禮·天官》之“內(nèi)饔“:“掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事”;《禮記·禮運(yùn)》:“以炮以燔,以亨以炙,以為醴酪”等等。凡此種種,凡烹字,都寫成“亨”。

      辭書上又釋“亨”同“享”字,古代作敬獻(xiàn)美食解,包括獻(xiàn)祭品、貢品、饗宴等。亨、享兩字與饗同義,后分化為各字各義,“亨”作通達(dá)順利解,“享”作“享受”解,“烹”則專作烹飪解。但在古代三字通用,均作或可作“烹”字解,透露著“通達(dá)順利”和“身心享受”中的“烹飪情結(jié)”和“美食關(guān)懷”。今人解易,脫離了“烹飪”的“形而下”義,把“烹”作后起之義的“亨”字(通達(dá)順利或享受)義讀解,這就讀不通了。讀不通,是“看不懂”的原因之一。

      《易經(jīng)》共64卦,其中明白寫有“亨”字者,就有45卦,占總卦70.3%。另19卦,雖未出現(xiàn)“亨”字,但大多或隱或顯有關(guān)于飲食和食物之意。這意味著,《易經(jīng)》的全部?jī)?nèi)容都和烹飪經(jīng)驗(yàn)有關(guān),并以其為“魂”?,F(xiàn)試譯五篇如下:

      《易經(jīng)》首卦,開篇第一句卦辭:“乾,元亨利貞”,可以講,說(shuō)的就是烹飪,是在闡明“原本的烹調(diào)開啟(元、源)了人類文明歷史(利)之“正義”(貞)。乾卦為“天”,以喻“民以食為天”,“元”為源、始、興、緣起、發(fā)生等“本原”義?!昂唷钡谋玖x即“烹”,“利”即利民、利生等義,“貞”為“正”或“真正”、“正義”、“中正”等義。按其順序譯解,即:“天下第一創(chuàng)舉(乾),始(元)于烹(亨)調(diào)(利)的發(fā)明,人類才過(guò)上了真正(貞)的文明人的生活”,而且這“元亨利貞”又可以倒過(guò)來(lái)讀為“貞利亨元”,原始反終,形成一個(gè)圓環(huán),首尾相銜,渾然一氣,總不離“元之烹”、“烹之元”的烹飪這個(gè)核心意義。

      經(jīng)學(xué)家們的其它多種解釋,可能受“君子遠(yuǎn)庖廚”的“形而上學(xué)”思想影響,回避烹調(diào),或有意無(wú)意地超越或漏掉了烹飪含義。如將其解作“具有萬(wàn)物創(chuàng)始的偉大天圓,亨通順利地成長(zhǎng),祥和有益的前進(jìn),貞正堅(jiān)固”等等宇宙論意義或玄義,以至使人如墜五里霧中。而“民以食為天”(《漢書·酈食其傳》)、“農(nóng)用八政,首政在食”(《尚書·洪范》)、“夫禮之初,始諸飲食”(《禮記·禮運(yùn)》)、“一切勞動(dòng),首先原來(lái)也是把食物的占有和生產(chǎn)作為目的”(馬克思《資本論》)、恩格斯說(shuō):火的使用“第一次使人支配了一種自然力,從而最終把人同動(dòng)物界分開。”等,都可視為對(duì)“乾,元亨利貞”的切實(shí)注腳。

      《易經(jīng)》第二卦,坤卦,坤為地,卦辭:“坤,元亨,利牝馬之貞。君子有攸往,先迷后得,主利。西南得朋。東北喪朋。安貞吉”。其意仍以“元亨(烹)”起首,于是就可順理成章地讀解為:由于有了烹調(diào)的發(fā)明,要保證民生日常生活,就要在大地上種植糧食、飼養(yǎng)牲畜,有充足的食材才能安居樂(lè)業(yè),像雌馬一樣,守住居所—青墩(是八卦6000年前的萌發(fā)處,是易學(xué)的發(fā)源地)①。先前的游獵不利于生存,要生產(chǎn)、貿(mào)易,只有向西南(江淮南部包括長(zhǎng)江以南,—以“青墩居所”為中心),向東北(是大海)不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和物產(chǎn)交換。地者,承載萬(wàn)物,學(xué)習(xí)地的精神,生活才能富足安定??傊诙院诵奶崾臼牵河捎谂腼兊陌l(fā)明,人類要生存得美好,就要“效法天行鍵”的精神,在廣大土地上辛勤勞動(dòng)生產(chǎn),獲得穩(wěn)定、豐富的食源,發(fā)展自身。

      結(jié)合乾坤兩卦,一天一地,天(乾)講烹調(diào)食物,地(坤)講生產(chǎn)食物,“一陽(yáng)一陰之謂道”,陰陽(yáng)相互旁通,提綱挈領(lǐng)地提示著整部《周易》思想的底蘊(yùn)和動(dòng)源—烹飪。

      《易經(jīng)·易傳》要說(shuō)明的應(yīng)該也是;人類的智慧源于烹飪或熟食。于是我們來(lái)“玩味”以下諸卦卦辭。

      第五十卦,鼎卦,卦辭:“以木巽火,亨(烹)飪也”。意即:將木材放入火中,可以烹煮食物。鼎卦共有九篇卦辭都是說(shuō)烹飪,以及烹飪與健康、做人、待人、做事、治國(guó)的關(guān)系(限于篇幅,恕不詳舉釋)。老子在《道德經(jīng)》中提示:“治大國(guó),若烹小鮮”。治大國(guó)要以“烹小鮮”的切身經(jīng)驗(yàn)為則,說(shuō)明了“烹小鮮”的生存經(jīng)驗(yàn)才是原本自明無(wú)誤者?!抖Y記》講:“夫禮之初,始于飲食”,聲明“經(jīng)國(guó)大業(yè)”、“通天藝術(shù)”之“禮”,源于烹飪。

      第六十三卦“既濟(jì)”。卦辭:“既濟(jì)。亨小,利貞。初吉,終亂”。爻辭:“水在火上,既濟(jì)”,強(qiáng)調(diào)了水與火兩種自然力是烹飪的基本要素,是陰陽(yáng)之義的具體化、形象化、生動(dòng)化、活潑化。宋代理學(xué)開山祖周敦頤的“太極圖”中即用“水火匡廓圖”來(lái)表示陰陽(yáng),即無(wú)極之太極的陰陽(yáng)結(jié)構(gòu)。水與火的差異,相克相生,用以烹調(diào),必將水置于火之上。這是在發(fā)明了陶鼎(釜)之后出現(xiàn)的烹調(diào)方法?!痘茨献印返拿枋鍪牵骸八鹣嘣?,鑊(鼎)在其間,五味以和”,說(shuō)明了有鼎釜之后,就可以“水在上,火在下”,水可不斷吸收火的熱能,達(dá)到一定熱度或沸點(diǎn),加強(qiáng)“水分子的相互滲透”,將食物煮熟。水與火是“陰陽(yáng)二對(duì)生”的哲理精髓思想的具體表達(dá)。此卦辭指出,要讓水火相濟(jì),必慎重掌握水火的各自特性,否則會(huì)“終亂”或致患。這是以烹飪表達(dá)“陰陽(yáng)平衡”的古哲思想。

      《呂氏春秋·本味》云:“凡味之本,水最為始……火之為記?!薄吨芏Y·天官·冢宰》指出“亨(烹)人”的任務(wù)是“掌共鼎鑊,以給水火之齊(濟(jì)),其手法是“亨煮”,成品是大羹。大羹即肉湯,是中國(guó)古代的“第一美味”?!吨芏Y》說(shuō)“內(nèi)饔”職司“割 ‘亨'煎和”。怎么個(gè)“和”法?即要適當(dāng)掌握用水、用火之量,“以水火相濟(jì)”以“和”,才能達(dá)到“九沸九變,精妙微纖”的恰當(dāng)效果。所以,烹飪的靈魂就在于“水火之和”。這與以烤炙為主的西餐的最大區(qū)別?!八鹣酀?jì)”烹調(diào)法發(fā)明后,古人才認(rèn)為“火食之道始備”??局吮M管出現(xiàn)很早,但中國(guó)古人并不認(rèn)為它是“飲食之道”的津要??梢娭袊?guó)烹飪以陰陽(yáng)平衡為主,而西方以“揚(yáng)陽(yáng)(火)抑陰(水)”為熟食之要。在文化和哲學(xué)思想上亦是如此(西方哲學(xué)自柏拉圖開始便“崇陽(yáng)(理念)貶陰(現(xiàn)象)”)。

      第六十四卦“未濟(jì)”,卦辭:“未濟(jì)。亨,小狐汔濟(jì),濡其尾,無(wú)攸利?!必侈o“《象》曰:火在水上,未濟(jì)。君子以慎辨物居方?!逼淞x是,火在水上,是無(wú)法烹調(diào)的。要審慎辨別事物(陰陽(yáng)),各安其位(相勝),又相生,處中道運(yùn)行才對(duì)。不能像小狐那樣,自不量力,不謹(jǐn)慎于事,否則就要失敗(未濟(jì))。這也是由烹飪經(jīng)驗(yàn)而來(lái)的闡發(fā)。

      以上通過(guò)試譯的五卦,我們可以活生生地看到,《周易》是從烹飪經(jīng)驗(yàn)出發(fā),進(jìn)而衍生于對(duì)其它事物的認(rèn)識(shí)的概括和總結(jié)。烹飪是《周易》思想的源頭,于此可見一斑。如第一卦將烹飪創(chuàng)造人類和世界文明,解釋為“天道”;第二卦將從采集、漁獵獲取食物到農(nóng)耕生產(chǎn)食物,演釋為“地道”;第五十卦將產(chǎn)生于烹飪的禮義禮法,申發(fā)為“人道”;第六十三卦從水火相濟(jì)的烹飪,闡發(fā)為“變則通,通則變”的陰陽(yáng)二對(duì)生的發(fā)生機(jī)制的哲理;第六十四卦以不當(dāng)方法的烹飪?yōu)榫?,提醒人“不可犯最基本的低?jí)錯(cuò)誤”。又如從試譯的第一卦、第五十卦、第六十三卦中,反映出文化產(chǎn)生于烹飪;而第二卦、第六十四卦則反映出由烹飪產(chǎn)生的文化又回轉(zhuǎn)作用于指導(dǎo)和促進(jìn)烹飪發(fā)展,即文化因烹飪而發(fā)生,烹飪因文化而進(jìn)長(zhǎng),進(jìn)而相互進(jìn)長(zhǎng)的交互促進(jìn)之義。

      《周易》哲理廣大悉備,無(wú)所不包,令人嘆為觀止,深刻影響了中華民族的主導(dǎo)思維方式、道德意識(shí)、風(fēng)俗習(xí)慣,成為中華民族體驗(yàn)世界、解釋世界的一個(gè)“范本”。然而,通過(guò)以上闡述可見,它就是以“烹飪”為源頭而“通達(dá)天下”的思想著作?!吨芤住泛我砸耘腼?yōu)樵搭^?道理很簡(jiǎn)單:熟食是使人與動(dòng)物得以區(qū)分的基本指標(biāo);人類從認(rèn)識(shí)自然,到支配自然力是從烹飪開始的;人類的生存發(fā)展靠豐富多樣的飲食及其資源的“恒產(chǎn)”。有“有恒產(chǎn)則有恒心”(孟子語(yǔ)),才能保證人類的“長(zhǎng)生久視”(老子語(yǔ))和長(zhǎng)治久安。烹飪活動(dòng),是人類的原本實(shí)際生活經(jīng)驗(yàn),離開這一實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的思想也好,哲理也好,智慧也好,就會(huì)像莊子所說(shuō)的“魚相處于陸”一樣。歷來(lái)解易者們給《周易》蒙上的種種神秘面紗,在筆者看來(lái),只有回到人類的實(shí)際生活經(jīng)驗(yàn)的開端—烹飪,回到《易經(jīng)》文本和其中關(guān)鍵詞的字源學(xué)的本身,由此才能得到“正解”和真義。

      二、余論與再闡釋

      (一)八卦爻符與用餐筷子

      以上通過(guò)“烹飪”視角提示出一個(gè)解讀“六經(jīng)之首”的、被儒道所共尊的《易經(jīng)》的基本“看法”(解釋學(xué)方法),我們認(rèn)為是有一定的思想啟發(fā)力的。烹飪與美食、食材資源、味覺(jué)以及“如人飲水,冷暖自知”的身體體驗(yàn)都密切相關(guān)。想想我們語(yǔ)言現(xiàn)象中的那些與之相關(guān)的用語(yǔ)詞匯,如:味道、意味、滋味、詩(shī)味、興味、趣味、韻味、風(fēng)味、情味、禪味、書味、至味、大味、口味、品味、辨味、(人生)百味、況味、酸甜苦辣(之味)、氣味……凡帶“味”字的有關(guān)哲學(xué)、文學(xué)藝術(shù)、修辭、品評(píng)人物的等等語(yǔ)詞,不就是通過(guò)人的烹飪飲食活動(dòng)的切身口感體驗(yàn),而讓人得以理解它們的真切含義的嗎?!這就是從狹義的“口感味道”到廣義的“文化味道”的一種“循環(huán)理解”或“解釋學(xué)的循環(huán)”。也就是說(shuō),在對(duì)這些語(yǔ)詞的使用中,我們已經(jīng)很難區(qū)分這些詞的狹義和廣義,普遍與特殊的關(guān)系。而如果離開了人的味覺(jué)體驗(yàn)(擴(kuò)大講就是身體體驗(yàn))來(lái)理解這些廣義的“味道詞”,我們還能“切身”和“到位”地理解它們嗎?我們得承認(rèn)這起碼是一種“通感”式的理解,人的味覺(jué)或味感同時(shí)也參與著理解這些語(yǔ)詞的意義。(與烹飪相關(guān)的)味覺(jué)在其中扮演著重要角色。在我們看來(lái),《易經(jīng)》就出自這種人類的“味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)”和“味覺(jué)理性”的“合一”體驗(yàn)。你看,中國(guó)的筷子多么像《周易》的基本爻符:“—”與“— —”,以至于八卦、六十四卦的爻象,也像眾人在使用筷子的“筷子群”。說(shuō)它隱含著“烹飪”義,并不牽強(qiáng)。中國(guó)人“一陰一陽(yáng)”的筷子,游刃有余,能夠“通吃”一切。不需要那么繁縟的其實(shí)并不稱手的西餐工具。(誰(shuí)能否認(rèn)“青墩遺址”出土的“八卦刻符”和其它“烹飪遺存”二者之間毫無(wú)關(guān)聯(lián)意義的可能嗎?)②

      (二)《易經(jīng)》“卦象”與飲食“味象”

      《易經(jīng)》立“卦象”而“盡意”,突出了“象”本身的哲理思想意義和首要地位。沒(méi)有爻符和卦符及其構(gòu)成之象,就沒(méi)有《周易》。南朝畫家宗炳曾提出非常著名的 “澄懷味象”的美學(xué)命題,并認(rèn)為“味象”就是“觀道”。而我們認(rèn)為,“卦象”就是源于烹飪飲食意義上的“味象”。飲食之味,無(wú)形而有“象”。人用餐,首先是“味象”或辯味,味道之“象”是第一位的,味象或味道好,才能吃,然后才是能不能“填飽肚子”的問(wèn)題。“味象”在烹飪和飲食中占首要價(jià)值意義,這是前人解《易》時(shí)從未說(shuō)到過(guò)的。即“味象”與“卦象”或“爻象”的關(guān)系,“卦象”由食物的“味象”而來(lái),或“味象”的同時(shí)就已經(jīng)包含了“玩味卦象”的思想意義,即在專心飲食用餐時(shí),也有在其邊緣處的理解或思想,用餐和烹飪都不是沒(méi)有思想或沒(méi)有一種“原本理性”的理解在其中的現(xiàn)象,而是“理在事中”,“事中有理”,“事理圓融”一氣的行為狀態(tài)。

      (三)易之“時(shí)義”與烹飪“火候”

      清代惠棟曾提出:“易道深矣,一言以弊之,曰時(shí)中”。這是對(duì)《易經(jīng)·易傳》中多處強(qiáng)調(diào)“時(shí)義大矣”以至處處含有“時(shí)間意識(shí)”的高度概括。可以說(shuō),《易經(jīng)》就是一本叫人“參天時(shí)”的書。這種“天時(shí)”不是物理時(shí)間,也不是客觀宇宙時(shí)間,而是“過(guò)現(xiàn)未”三時(shí)相相交織而“溢出”的“時(shí)機(jī)化的時(shí)間”或“緣發(fā)時(shí)間”③,在《易經(jīng)》中被稱之為“幾”。即所謂“幾者,象之未形也”,意即,卦象意味著一種已“隱約出現(xiàn)”但“還未成形”的征兆(幾微)。解《易》者就可根據(jù)這種時(shí)機(jī)化出現(xiàn)的征兆來(lái)預(yù)測(cè)未來(lái),是兇是吉。

      由此我們來(lái)看看“烹飪”在何種意義上也是一種“時(shí)機(jī)化的技藝”。大凡有烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師,都知道“火候”特別重要。而“火候”就是“時(shí)機(jī)”。它無(wú)法用鐘表時(shí)間來(lái)完全度量和掌握,而主要是在實(shí)際操作過(guò)程中“見機(jī)行事”、“見好就收”,它是活的時(shí)間,也就是時(shí)間化的時(shí)間。何況,就獲取食材、培植食材來(lái)說(shuō),也是時(shí)機(jī)化的。而且,進(jìn)食的滋味美感,也是時(shí)機(jī)化或情境化的,美感滋味不是全由客觀的菜肴完全決定的,也受時(shí)間和地點(diǎn)、溫度以及人際環(huán)境的因素影響,而效果不同。這也為我們解讀《易經(jīng)》中的時(shí)機(jī)化意識(shí),提供了基礎(chǔ)。這個(gè)基礎(chǔ)就是和我們的生活本身最為切近的—時(shí)間機(jī)化的烹飪“火候”,它太能表述掌握時(shí)機(jī)的哲理,已成為一個(gè)無(wú)事不可用的公共詞語(yǔ)??梢哉f(shuō),烹飪技藝就是一門時(shí)機(jī)化的藝術(shù)。成功的烹飪之關(guān)鍵就在于廚師要有時(shí)機(jī)化的技能和智慧。這種技能與智慧來(lái)自實(shí)踐功夫的靈活運(yùn)用,絕非刻舟求劍呆板的模仿??鬃釉凇兑讉鳌分姓f(shuō)《易經(jīng)》也是一部“不可為典要,唯變所適”的 “活書”。瑞士哲學(xué)家、心理學(xué)家榮格曾指出:“談到世界人類唯一的智慧寶典,首推中國(guó)的《易經(jīng)》,在科學(xué)方面,我們所得出的定律常常是短命的,或被后來(lái)的事實(shí)所推翻,唯獨(dú)中國(guó)的《易經(jīng)》亙古常新,相距六千年之久,依然是有價(jià)值的。而與新的原子物理學(xué),頗有相同的地方”。

      烹飪是人類文明的起點(diǎn),以烹飪?yōu)樵搭^的《周易》已被歷史完全證實(shí)是一部歷久彌新的哲學(xué)經(jīng)典,也是中華民族烹飪智慧不朽的象征。

      《周易》、《老子》、《禮記》、《說(shuō)文解字》

      注①、②:巫乃宗著《江海食脈—南通烹飪文化古今談》蘇州大學(xué)出版社,2017年8月第一版,第7—10頁(yè)。

      注③:張祥龍著《從現(xiàn)象學(xué)到孔夫子》,商務(wù)出版社,2011年10月第一版,208頁(yè)《中國(guó)古代思想中和天時(shí)觀》一文。

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