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      中國(guó)古代十二大名廚之五 梵正篇

      2018-02-10 03:17:23梵正
      美食 2018年2期
      關(guān)鍵詞:小樣素食王維

      梵正

      七律

      梵正

      五 代 比 丘 尼 梵 正,

      庖 制 精 巧 饌 羞 門;

      雕 刻 拼 擺 盤 中 景,

      堪 稱 古 廚 第 一 人。

      《輞川小樣》 風(fēng)景畫,

      瓜 果 蔬 菜 巧 制 成;

      宋 人 陶 谷 多 贊 譽(yù),

      盤 中 詩(shī) 情 溢 紛 紛。

      唐朝是中國(guó)歷史上的重要朝代之一,在經(jīng)濟(jì)、政治、文化和中外交流等方面,都取得了輝煌的成就。

      到了唐朝后期,正值土地制度發(fā)生劇變階段,土地兼并空前嚴(yán)重,大土地所有制惡性發(fā)展,貧富不均使階級(jí)矛盾趨向極度尖銳化,唐朝逐步瓦解。

      隨著唐朝的滅亡,在中國(guó)中原地區(qū)相繼出現(xiàn)了五個(gè)朝代和割據(jù)西蜀、江南、嶺南和河?xùn)|的十個(gè)政權(quán),合稱五代十國(guó)。

      中國(guó)古代十大名廚之一,著名的尼姑廚師梵正就出生在這個(gè)時(shí)期。

      唐、五代時(shí)期,中國(guó)名人輩出,李白、杜甫、白居易、王維、柳宗元、杜牧等,都是當(dāng)時(shí)文壇最為杰出的代表。而佛教的興起,造就了玄奘、鑒真等一代高僧,梵正則是繼唐朝宰相段成式家廚、一代烹飪宗師、女廚膳祖后,又一著名的女性廚師。

      梵正的身份之特殊,不僅僅是因?yàn)樗且幻詮N師,她還是一名佛教女僧人;她不但會(huì)烹制各種美味佳肴,為中國(guó)素食風(fēng)味奠定了基礎(chǔ),還精通文學(xué)、繪畫,把王維所畫的輞川別墅作為藍(lán)本,運(yùn)用瓜果、蔬菜雕刻拼擺成《輞川小樣》風(fēng)景拼盤而名揚(yáng)天下,為中國(guó)的花式冷盤、雕刻拼擺開(kāi)辟了先河。

      宋代陶谷在《清異錄·dd饌羞門》中這樣寫道:“比丘尼梵正,庖制精巧,用鲊臛膾脯,醢醬瓜襋,黃赤雜色汁成景物,若坐及二十人,則人裝一景,合成輞川小樣”,對(duì)梵正備加夸贊。也充分說(shuō)明了梵正能如此精雕細(xì)琢,將盤中之物富于詩(shī)情畫意,在古代廚師中,堪稱第一人也。

      唐代詩(shī)人、畫家王維,開(kāi)元二十九年在今陜西省西安市南郊藍(lán)田縣的西南,買下了宋之問(wèn)的藍(lán)田別業(yè),經(jīng)過(guò)十多年的精心營(yíng)建,將其修葺成一個(gè)可耕、可收、可漁的綜合園林,取名為輞川別墅。輞川山清水秀,林木蒼郁,溪流潺湲,峰巒聳翠,秋冬春夏,變幻莫測(cè),陰晴雪雨,空濛迷茫。山川鐘靈毓秀,并建有華子岡、孔城坳、輞口莊、文杏館、斤竹嶺、木蘭柴、茱萸沜、宮槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、臨湖亭、灤家沜、金屑、南坨、白石灘、竹里館、辛夷塢、漆園、淑園等二十個(gè)景區(qū)。更要王維詩(shī)句“空山不見(jiàn)人,但聞人語(yǔ)響。近景入深林,復(fù)照青苔上”。王維還親自動(dòng)手,繪畫了輞川二十景,合為著名的《輞川小樣》圖。梵正經(jīng)過(guò)苦心琢磨,精心構(gòu)造,運(yùn)用各種葷素原料,仿造《輞川小樣》圖,將其拼擺成二十個(gè)不同風(fēng)格的山水畫圖,有二十人同時(shí)赴宴,組合成一組輞川實(shí)景圖,讓人驚奇叫絕。

      頗有繪畫功底的梵正,首先將《輞川小樣》圖進(jìn)行多次臨摹,從中尋找繪畫和拼擺的切合點(diǎn),將畫中的圖案進(jìn)行立體化,并經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的琢磨,最終確定其拼擺的材料和拼擺的方式。在設(shè)計(jì)山坡和亭臺(tái)樓閣的方案中,采用雕刻的手段,用各種瓜果先進(jìn)行比例協(xié)調(diào)和層次分配,再經(jīng)過(guò)對(duì)各種建筑物不斷的觀察,根據(jù)圖畫的結(jié)構(gòu),找出雕刻的各個(gè)部位的方案。今天的雕刻水平,我們本身有一個(gè)傳承和前鑒,尤其制作工藝和現(xiàn)代制作工具,對(duì)普通的食品雕刻還要長(zhǎng)時(shí)間的刻苦訓(xùn)練,方能雕制成精品。而在當(dāng)時(shí)的條件下,梵正在毫無(wú)前例、毫無(wú)借鑒的情況下,將王維的那個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的《輞川小樣》圖,進(jìn)行分割、處理、整合,最后立體而逼真的展現(xiàn)在餐桌上,讓人無(wú)法相象。如果梵正沒(méi)有一定的繪畫功底,沒(méi)有一定的文學(xué)水平,沒(méi)有一定的藝術(shù)才華,沒(méi)有一定的高超廚藝,沒(méi)有一定的恒心和毅力,沒(méi)有一定的悟性,那是肯定無(wú)法成功的。可以這么說(shuō),即使今日之烹飪界,能將此大作完全展現(xiàn)出來(lái)的,恐怕也鳳毛麟角。

      胡好夢(mèng)又名胡清源,著名飲食文化學(xué)者,中國(guó)食文化研究會(huì)專家委員,黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主席。胡好夢(mèng)美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》,被列為中國(guó)飲食文化名著,并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。

      其次,是選材。本文上面提到宋代陶谷《清異錄。饌羞門》中介紹的“鲊臛膾脯,醢醬瓜襋”等原料,“鲊”,在古代有三種解釋,一是指腌制的魚;二是指用米粉、面粉等加鹽和其他作料伴制的切碎的菜,有茄子鲊、扁豆鲊等;三是用米粉加面醬等調(diào)料拌勻的肉,蒸制成熟,叫做鲊肉。梵正在制作《輞川小樣》拼擺中,腌制食品占了一定的比例。“臛”,從字面上解釋為做成的肉羹,但在梵正制作拼擺的過(guò)程中,應(yīng)該為做肉羹用的原料?!澳挕?,是指切得很細(xì)的魚或肉,或把魚、肉切成薄片,梵正在制作拼盤時(shí),選用各種魚、肉原料,鹵制成熟,修治成型,改刀成各種片狀,用于拼裝。“脯”,也有二種解釋,一是指各種肉干,如兔脯、鹿脯、果脯、桃脯、杏脯等;二是指雞、鴨、鵝等胸脯肉,這些原料對(duì)梵正的拼盤有極大的用處?!磅啊保侵赣敏~、肉等制成的醬,或剁成的醬?!肮弦Q”是指各種經(jīng)過(guò)腌制的瓜脯。梵正還采用多種含有色素的蔬菜榨取黃、紅、綠等顏色的汁,進(jìn)行渲染點(diǎn)綴,其用心之良苦,可見(jiàn)一斑。

      正是有了梵正的《輞川小樣》風(fēng)景拼盤,中國(guó)自五代以后,便開(kāi)始出現(xiàn)并流行起花式拼盤和食品雕刻,為中國(guó)的飲食文化增添了一個(gè)新的形式。

      梵正不但開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)花式拼盤,還為中國(guó)烹飪素食風(fēng)味作了積極的貢獻(xiàn)。唐代時(shí)期對(duì)佛教文化出現(xiàn)了空前的重視和信仰,先后有唐太宗時(shí)期的玄奘法師,西至印度求取佛經(jīng),為中國(guó)的佛教事業(yè)做出了杰出的貢獻(xiàn);武則天時(shí)期的鑒真和尚,東渡日本,弘法傳戒。梵正作為當(dāng)時(shí)的女僧人,對(duì)素食的研究和制作,為各大僧院所效仿,并流傳后世。她制作的“蜂蜜球”、“煎藕餅”等素食菜肴,成為餐桌上歷史最為悠久的名菜。

      “蜂蜜球”的制作頗為繁復(fù),梵正運(yùn)用最普通也最廉價(jià)的山芋作為主要原料,將山芋蒸熟后,去皮碾碎,伴以少量的面粉揉成團(tuán),搓成一只只小球,沾上些許干粉,下油鍋用六成油溫炸成金黃色,撈起瀝干油,皮脆里嫩。再將蜂蜜下鍋和芋球一同炒至汁稠,色澤靚麗,深受人們喜愛(ài)。而煎藕餅,不但非常經(jīng)濟(jì),且味道十分鮮美醇厚。梵正將鮮藕洗凈,削去皮,切成米粒狀,和糯米飯拌勻,加精鹽、香蔥調(diào)味,做成圓的小餅,慢慢下鍋煎成二面呈白中透黃,口味香、糯、鮮、嫩,直至今日,此菜仍為各大餐館所運(yùn)用,尤其為喜食素食的人群所鐘愛(ài)。

      梵正對(duì)廚藝的才華和貢獻(xiàn),為現(xiàn)代廚師對(duì)廚藝的探索和追求,樹(shù)立了典范。

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