國(guó)際化背景下傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承

陸 涓

(江蘇旅游職業(yè)學(xué)院工藝系, 江蘇 揚(yáng)州 225009)

在國(guó)際化發(fā)展趨勢(shì)愈發(fā)明顯的當(dāng)下,西餐文化通過(guò)多種形式的培訓(xùn)渠道傳入我國(guó)，而我國(guó)飲食文化與傳統(tǒng)烹飪技藝卻因種種原因,不僅沒(méi)有大規(guī)模走向世界,而且在國(guó)內(nèi)也因傳承方式、外部環(huán)境等因素的影響,逐漸淡出人們的視野,陷入瀕臨失傳的困境。因此,探討中華飲食文化與傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承問(wèn)題是值得研究的課題。

一、傳統(tǒng)烹飪技藝的形成及界定

(一)傳統(tǒng)烹飪技藝的形成

考古發(fā)掘證實(shí)，距今大約一萬(wàn)年前,我們的祖先就開(kāi)始以種植的農(nóng)作物和馴化養(yǎng)殖的動(dòng)物為食材果腹充饑。但在火被發(fā)現(xiàn)之前,他們和世界上其他民族一樣,也曾經(jīng)有過(guò)一段茹毛飲血的日子。燧火氏的出現(xiàn),特別是新石器時(shí)代陶質(zhì)器皿的出現(xiàn),使我們的祖先進(jìn)入熟食時(shí)代。據(jù)《周易·鼎》記載,在鼎、鬲、甑等陶質(zhì)器皿出現(xiàn)之后,先人不僅知道了“燒烤蟠炙”之法,而且還用“煮”和“蒸”將原材料加工成熟食,尤其是隔水蒸為我國(guó)古代所特有。陶器的發(fā)明催生了烹飪技藝的形成?！吨芤住ざΑ分杏涊d:“以木糞火,烹飪也。”進(jìn)入夏商周時(shí)期,人們不僅發(fā)明了青銅器,而且還按用途將其分類。《周禮·天官·烹人》中記載:“烹人掌共鼎鑊,以給水火之齊。”也就是說(shuō),先人不僅將鼎、鑊、釜作為烹飪的器具,而且還將鼎作為祭祀的重要禮器。我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法中最為獨(dú)特的技藝是“炒”,1923年河南新鄭春秋時(shí)期墓葬中出土的長(zhǎng)方形青銅器盤(pán)上的銘文為“王子?jì)氪沃菭t”,此“燎”經(jīng)學(xué)者考證就是“炒”[1]。與之相印證的是，《禮記·禮器》中注“盆,炊器也”,說(shuō)明那時(shí)青銅器盤(pán)就是用作炒的器具。1978年湖北隨縣出土的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期曾侯乙墓中也有類似的器皿。商周時(shí)期,雖然人們已經(jīng)鍛造出青銅刀,但其并沒(méi)有被廣泛使用，而到秦漢時(shí)期,鐵質(zhì)刀具的使用已十分普遍。據(jù)考證，商周時(shí)期就已發(fā)明調(diào)料(如固態(tài)的豉、糊狀的醬和液態(tài)的醬油),先秦時(shí)期注重味覺(jué)，南北朝前后出現(xiàn)了“風(fēng)味”,《禮記·內(nèi)則》中記載了周代“八珍”烹飪方法(最早的菜譜)等,這些考證結(jié)果表明我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝在距今大約3000年時(shí)即已形成[2]。

(二)傳統(tǒng)烹飪技藝的界定

傳統(tǒng)烹飪技藝是前人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探索、鉆研、體驗(yàn)、感悟、總結(jié)、提升、固化和傳承下來(lái)的專門(mén)技藝，其既具有一般技藝共有的特點(diǎn),又具有烹飪自身的特點(diǎn)。一是地域特征明顯,離開(kāi)本土就會(huì)變味,大有“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”之意；二是擁有大量的需求人群；三是具有歷史傳承性,具有綿延不絕、長(zhǎng)盛不衰之勢(shì)。除以上特征外,傳統(tǒng)烹飪技藝還具有以下特質(zhì)：一是注重原料的精挑細(xì)選,并在主料、輔料和調(diào)料的使用上講究搭配的科學(xué)合理,三者各司君臣佐使之職；二是注重加工的精雕細(xì)琢,并在刀工、火候和調(diào)味上講究精要得當(dāng)而滋味可口；三是注重成品的藝術(shù)形態(tài),在清洗、漲發(fā)、切配、掛漿、勾芡、造型、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)一絲不茍,使成品色、香、味、形相得益彰。因此,究其實(shí)質(zhì),傳統(tǒng)烹飪技藝是經(jīng)烹飪大師創(chuàng)新并得到廣泛認(rèn)同后弘揚(yáng)并傳承的某些工藝。

二、國(guó)際化背景下傳統(tǒng)烹飪技藝傳承面臨的挑戰(zhàn)

(一)文化浸潤(rùn)：西餐文化逐漸改變國(guó)人的飲食方式

1840年后,西餐文化以各種方式涌入我國(guó)，先是以進(jìn)貢皇室或宴請(qǐng)賓客的方式讓上流社會(huì)人士感受西餐文化,后是西餐館大量面市?！肚灏揞愨n》中載：“我國(guó)之設(shè)肆售西餐者,始于上海福州路之一品香……其后漸有趨之者,于是有海天春、一家春、江南春、萬(wàn)丈春、吉祥春等繼起?！盵3]一時(shí)間“器必洋式,食必西餐”,足見(jiàn)西餐文化之盛行。當(dāng)然,西餐文化真正大舉進(jìn)入我國(guó),始于改革開(kāi)放之后。一是星級(jí)酒店大量興建。對(duì)外交往的頻繁刺激了對(duì)星級(jí)酒店的需求,按規(guī)定三星級(jí)以上酒店必須要有布局合理、裝飾豪華、格調(diào)高雅的西餐廳,必須配有專門(mén)的西餐廚房,這在很大程度上推動(dòng)了西餐業(yè)的發(fā)展。二是洋快餐的大量推廣。工作壓力的加大和生活節(jié)奏的加快,使得人們不得不改變生活方式,這為洋快餐的推廣提供了契機(jī),也使大多數(shù)國(guó)人接受了西餐文化。三是休閑酒吧的大量興起。隨著生活方式的改變,國(guó)人尤其是年青人更加注重生活的品質(zhì),提供西餐和各國(guó)風(fēng)味美食的休閑酒吧如雨后春筍般大量興起,成為推廣西餐文化的載體。四是國(guó)際交流的大量增長(zhǎng)。出境交流、出國(guó)旅游、留學(xué)培訓(xùn)等,使接受西餐文化浸潤(rùn)的人群不斷擴(kuò)大。借助以上四條渠道西餐文化迅速進(jìn)入“尋常百姓家”。環(huán)球雜志和新浪網(wǎng)2014年聯(lián)合發(fā)起的調(diào)查顯示,我國(guó)89.49%的人吃過(guò)西餐,61.4%的人表示經(jīng)常去西餐廳,這足以說(shuō)明西餐文化已經(jīng)在國(guó)人中產(chǎn)生了廣泛的影響[4]。然而,國(guó)人對(duì)西餐文化的追捧卻無(wú)形中導(dǎo)致中華傳統(tǒng)菜肴陷入少有人問(wèn)津的窘境,這必然影響我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承。

(二)文化交融：國(guó)人淡忘傳統(tǒng)菜肴及其烹飪技藝

改革開(kāi)放帶來(lái)了文化交融,其在餐飲行業(yè)的表現(xiàn)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是不同地區(qū)之間、不同菜系之間的隔閡在消融。不同菜系的傳人、大師在烹飪技藝上的交流也更加頻繁,促使中華飲食文化不斷推陳出新。二是西餐的烹調(diào)方式、調(diào)味原料、加工技藝漸次傳入我國(guó)。國(guó)人開(kāi)始接受電飯鍋、電磁爐、微波爐、烤箱等烹飪工具,使用芥末、番茄醬、沙拉醬等佐味調(diào)料,烤、炸等烹飪技藝的融入使傳統(tǒng)菜肴摻雜了西洋味道。改革開(kāi)放后,東西方飲食文化相互交融,共同發(fā)展。隨著我國(guó)教育國(guó)際化步伐的加快,更多的年輕人走出了國(guó)門(mén),他們?cè)诮邮芪鞣浇逃耐瑫r(shí),也接納了西方餐飲文化中“聚會(huì)共餐而食不共器”的用餐方式。于是，新生代廚師更熱衷于西餐廚藝或?qū)⑽鞑臀幕谌雮鹘y(tǒng)菜的烹飪中,導(dǎo)致某些中式傳統(tǒng)菜肴因技藝失傳而無(wú)人會(huì)做或者做得不倫不類,甚至隨著時(shí)間的流逝，有些傳統(tǒng)菜肴被人們逐漸淡忘,其烹飪技藝也陷入無(wú)人傳承的困境。

(三)陳規(guī)陋習(xí)：制約傳統(tǒng)烹飪技藝傳承發(fā)展的瓶頸

烹飪技藝一直是以拜師學(xué)藝、傳授心得的方式傳承的。一方面,傳承人之間存在門(mén)戶之見(jiàn),很多人都秉持“本門(mén)技藝秘不告人”原則,甚至存在“傳男不傳女”的陳規(guī)陋習(xí)；另一方面,我國(guó)相對(duì)正規(guī)的烹飪教育或培訓(xùn)起步較晚。這些都導(dǎo)致我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承情況很不理想,傳承人的數(shù)量也比較少。此外,也有許多傳承人認(rèn)為,烹飪技藝只適合一對(duì)一或最多一對(duì)幾的口授心傳,并不適宜大規(guī)模的傳授,特別是不適宜通過(guò)學(xué)校教育來(lái)傳承。雖然老一輩烹飪大師或傳統(tǒng)烹飪技藝傳人具有豐富的經(jīng)驗(yàn),技藝卓而不群,但遺憾的是他們當(dāng)中絕大多數(shù)人都沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的學(xué)校教育,所懷絕技一般都是在長(zhǎng)期實(shí)踐過(guò)程中摸索總結(jié)出來(lái)的。這些絕技的傳授基本以口口相傳、操作示范為主,且弟子必須要有悟性。因此,如果一些烹飪大師堅(jiān)持技藝秘不外傳,便會(huì)導(dǎo)致后繼乏人；或者由于傳承難度較大,以致掌握這些烹飪技藝的技師越來(lái)越少,進(jìn)而使這些絕技傳承于世的可能性也越來(lái)越小。以上海老飯店為例,如今20世紀(jì)50年代出生的傳承人基本都已退休,60年代出生的傳承人大概還有4～5位,80年代出生的傳承人基本都出國(guó)了,在崗的也只有2～3位,目前掌勺的幾乎都是“85后”,而“90后”的傳承人則鳳毛麟角[5]。

三、民族文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳統(tǒng)烹飪技藝傳承

(一)發(fā)掘民族文化遺產(chǎn)價(jià)值并加以保護(hù)

文化遺產(chǎn)可以分為物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。物質(zhì)文化遺產(chǎn)諸如那些具有歷史、藝術(shù)和科學(xué)價(jià)值的文物等；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)則指被各群體或個(gè)人視為文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所[6]?？梢?jiàn),傳統(tǒng)烹飪技藝無(wú)疑是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。然而國(guó)人多認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪技藝皆是吃喝之為,難登大雅之堂,但實(shí)際上各國(guó)對(duì)此都十分重視并想方設(shè)法予以保護(hù)。2008年,法式烹飪率先申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并于2010年獲準(zhǔn)。中國(guó)烹飪目前雖未進(jìn)入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,但在我國(guó)先后發(fā)布的四批《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》中,每批都有涉及烹飪技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)入選(表1)。

表1國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中涉及烹飪技藝的項(xiàng)目

年份批次入選技藝數(shù)量/項(xiàng)占比/%2006第一批(518項(xiàng))拉薩甲米水磨坊、武夷巖茶等項(xiàng)目的制作、釀制技藝8 1.542008第二批(510項(xiàng))茶、曬鹽、醬油、面食、火腿、烤鴨、牛羊肉、醬肉、佛跳墻、水席等項(xiàng)目的釀造、制作、烹制技藝30 5.882011第三批(191項(xiàng))白茶、仿膳、直隸官府菜、孔府菜、五芳齋粽子等項(xiàng)目的制作、烹飪技藝5 2.612014第四批(151項(xiàng))奶制品、泡菜、糖、豆腐、扒雞、粉絲、米線、遼菜、上海本幫菜、老湯精配方等項(xiàng)目的制作、烹飪技藝10 6.62

注：各批次后括號(hào)內(nèi)的數(shù)為該批次非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄總數(shù)。

從表1可知,雖然共有53項(xiàng)傳統(tǒng)烹飪技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),但是從數(shù)量和占比來(lái)看,與其在我國(guó)乃至世界飲食文化中所處地位極為不符。因此,應(yīng)認(rèn)真貫徹國(guó)務(wù)院《關(guān)于加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)的通知》精神,建好國(guó)家、省、市、縣四級(jí)保護(hù)體系,堅(jiān)持“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針,切實(shí)做好這一文化遺產(chǎn)的保護(hù)、管理與合理利用工作。

(二)重視發(fā)揮政府部門(mén)在傳承上的主導(dǎo)作用

為了讓傳統(tǒng)烹飪技藝發(fā)揚(yáng)光大,一些政府部門(mén)和高校一直重視傳承工作。例如,江蘇揚(yáng)子江集團(tuán)聯(lián)合江南大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)成立食品研究院,將廚師從滿負(fù)荷工作中解放出來(lái),致力于傳統(tǒng)技藝的傳承。集團(tuán)內(nèi)大師與高校專家組成團(tuán)隊(duì),使用現(xiàn)代科技與研究手段搶救傳統(tǒng)技藝，其中，國(guó)家級(jí)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人徐永珍使失傳已久的“輕肥慢漲”技法得以再現(xiàn),這便是通過(guò)挖掘來(lái)?yè)尵取鞒?、?chuàng)新、發(fā)展傳統(tǒng)烹飪技藝的一個(gè)很好的例證。南京市成立民國(guó)大菜研發(fā)中心,通過(guò)舉辦“民國(guó)時(shí)期美食節(jié)”先后推出“逸仙豆腐”“胡先生豆腐”“美人肝”“鳳尾蝦”“大湯黃魚(yú)”“紅燜牛掌”“清燉肥鴨”“扁大枯酥”“蛋燒賣”“美齡粥”等精品菜,更是開(kāi)了挖掘、傳承、創(chuàng)新、利用與保護(hù)的先河[7]。上海市則另辟蹊徑,通過(guò)組織競(jìng)賽遴選非遺項(xiàng)目南翔小籠饅頭制作技藝的傳人。這些做法在傳統(tǒng)烹飪技藝傳承保護(hù)上發(fā)揮了重要作用,但各地重視程度并不相同，如杭州市的傳統(tǒng)烹飪技藝傳承人的年齡分布與年收入狀況就不容樂(lè)觀(表2)[8]。因此,各地政府都應(yīng)當(dāng)想方設(shè)法保護(hù)具有地方特色的傳統(tǒng)技藝,在政策上給予更多的優(yōu)惠和扶持,給予具有傳統(tǒng)技藝的大師與傳承人更高的待遇。同時(shí),應(yīng)大力拓展傳統(tǒng)烹飪技藝傳承路徑,積極發(fā)揮政府在傳承方面的主導(dǎo)作用：一方面,組織好挖掘、傳承與保護(hù)工作；另一方面,做好創(chuàng)新、發(fā)展、利用與傳播交流工作。

表2杭州傳統(tǒng)烹飪技藝傳承人年齡分布與年收入情況

調(diào)查項(xiàng)目選項(xiàng)人數(shù)占比/%年齡40歲以下211.7640～55歲529.4155～70歲952.9470歲以上15.89年收入3萬(wàn)元以下529.413萬(wàn)～5萬(wàn)元211.765萬(wàn)～10萬(wàn)元423.5210萬(wàn)元以上635.31

注：當(dāng)年(2015年)該市人均可支配收入約為4.8萬(wàn)元。

(三)發(fā)揮烹飪教育在傳承上的積極作用

長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)烹飪技藝都是通過(guò)師帶徒或家教的方式傳承的,其原因還是囿于舊習(xí)和缺乏傳承機(jī)構(gòu)。20世紀(jì)30—40年代,烹飪教育才走上教壇,但仍未成為一門(mén)學(xué)科。20世紀(jì)80年代初,原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)烹飪高等教育先河,始辦三年制大專班,隨后滬、京、魯、吉、冀、豫、川等地的30多所高校開(kāi)設(shè)烹飪大專班。江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校合并入揚(yáng)州大學(xué)后，先以函授方式舉辦烹飪本科教育,1997年起正式設(shè)立4年制烹飪本科專業(yè),招收全日制學(xué)生；2003年起開(kāi)始培養(yǎng)碩士學(xué)位研究生,旨在培養(yǎng)高級(jí)人才和師資隊(duì)伍。

以往對(duì)于傳統(tǒng)技藝的傳承,與其說(shuō)是專業(yè)傳授,不如說(shuō)是一門(mén)手藝的傳承,盡管主觀上是為了限制獨(dú)家技藝的外傳,但在客觀上卻導(dǎo)致這些文化瑰寶不僅不能廣為流傳,而且還導(dǎo)致一些傳統(tǒng)技藝失傳。烹飪教育尤其是烹飪高等教育的發(fā)展可以改變這種狀況。高?？梢詫鹘y(tǒng)技藝傳承人請(qǐng)進(jìn)校園,通過(guò)口述和演示留下影像資料,然后運(yùn)用多媒體技術(shù)制作成微課等生動(dòng)直觀的課件,通過(guò)專業(yè)教育,培養(yǎng)與訓(xùn)練大批高級(jí)人才,擴(kuò)大傳承隊(duì)伍。對(duì)于采用傳統(tǒng)技藝制作的菜品,可通過(guò)在模擬操作實(shí)驗(yàn)過(guò)程中利用現(xiàn)代科研設(shè)備來(lái)篩選制作的參數(shù),從而量化與確定菜品的主要成分,規(guī)范與固化操作程序,用以指導(dǎo)烹飪教學(xué)及烹飪實(shí)踐。作為我國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分,傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與交流在美食外交領(lǐng)域發(fā)揮的作用,絕不亞于曾經(jīng)的“乒乓外交”。因此,在對(duì)外交流過(guò)程中,既可以通過(guò)孔子學(xué)院舉辦培訓(xùn)班,讓傳統(tǒng)烹飪技藝傳承人現(xiàn)場(chǎng)演示教學(xué)；也可以建設(shè)專題網(wǎng)站,展示傳統(tǒng)烹飪技藝和傳統(tǒng)菜品,讓這一民族瑰寶能夠走向世界,成為文化交流的媒介與橋梁。

四、結(jié)語(yǔ)

在國(guó)際化進(jìn)程中,我國(guó)雖然向外輸出了優(yōu)秀的傳統(tǒng)烹飪文化,也吸引了眾多外國(guó)友人或留學(xué)生前來(lái)學(xué)習(xí)中餐,但國(guó)人卻也接受了大量的西餐文化,逐漸忘卻了中華傳統(tǒng)飲食文化,導(dǎo)致我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承既面臨西餐文化的嚴(yán)峻挑戰(zhàn),也面臨陳規(guī)陋習(xí)的制約?？梢?jiàn),傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承是一個(gè)漫長(zhǎng)而又艱難的過(guò)程,需要一大批傳承人的共同努力。因此,必須進(jìn)一步挖掘傳統(tǒng)烹飪技藝的歷史價(jià)值和文化價(jià)值,重視發(fā)揮政府的主導(dǎo)作用和高校的專業(yè)優(yōu)勢(shì),利用現(xiàn)代技術(shù)來(lái)突破傳承瓶頸,創(chuàng)新傳承方式,拓展傳承交流的途徑,從而使這些文化瑰寶重放異彩并走向世界。