不同采收期對(duì)新疆焉耆盆地釀酒葡萄及葡萄酒品質(zhì)的影響

彭媛媛，高展，董凱向，周龍，杜展成

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院，烏魯木齊 830052；2.芳香莊園股份有限公司，新疆焉耆 841100)

0 引 言

【研究意義】采收是葡萄生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，它關(guān)系到葡萄種植者的經(jīng)濟(jì)收入，也與葡萄酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)利益密切相關(guān)[1]。葡萄品質(zhì)受到品種、氣候、土壤、栽培技術(shù)等條件的影響[2]，而葡萄果實(shí)的品質(zhì)(包括漿果質(zhì)量、體積、糖和酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及酚類(lèi)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)等)在很大程度上決定葡萄酒的質(zhì)量[3]。在特定的情況下，葡萄的適時(shí)采收將直接影響葡萄的品質(zhì)，適時(shí)采收是得到優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，只有成熟度良好且成分均一的葡萄果實(shí)才能釀制出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒[4]。為了獲得優(yōu)質(zhì)、結(jié)構(gòu)豐滿(mǎn)、口感圓潤(rùn)、色澤穩(wěn)定的高檔紅酒，要有健康和成熟的葡萄，確定葡萄最佳成熟度是至關(guān)重要的[5]?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】牛立新等[1]通過(guò)對(duì)陜西省丹鳳縣氣候特征的分析和葡萄漿果成熟前含糖量、含酸量的測(cè)定，認(rèn)為釀酒葡萄采收期應(yīng)結(jié)合氣候特點(diǎn)確定，一般多在8月中下旬?？捎脺y(cè)定漿果成熟期前可溶性固形物含量“躍變期”結(jié)束時(shí)間來(lái)確定具體采收期。王春梅等[6]以吉林省集安市栽培的“威代爾”漿果成熟期和冰凍期葡萄汁為材料，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，依據(jù)GB/T6041-2002標(biāo)準(zhǔn)，定性定量檢測(cè)其香氣成分的組成和相對(duì)含量。結(jié)果表明，在成熟期葡萄汁中檢測(cè)到27種香氣成分，其中香氣成分的種類(lèi)以醇類(lèi)和酮類(lèi)為主，相對(duì)含量以醇類(lèi)和醛類(lèi)較高。鄭瑜琬等[7]針對(duì)新疆和碩地區(qū)釀酒葡萄的成熟特點(diǎn)，探討采收期對(duì)霞多麗葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)及其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，不同采收期葡萄酒酚類(lèi)物質(zhì)含量有差異，葡萄酒中各酚類(lèi)物質(zhì)含量及其抗氧化能力與葡萄糖酸比相關(guān)性顯著，與葡萄可溶性固形物相關(guān)性極顯著。通過(guò)測(cè)定葡萄的可溶性固形物含量，可快速確定霞多麗葡萄的最佳采收期，有利于提高葡萄酒質(zhì)量?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】葡萄作為中國(guó)最主要的果樹(shù)樹(shù)種之一，近年來(lái)葡萄栽培面積穩(wěn)步增加，新疆已名列我國(guó)的九大釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)，釀造的單品種酒具有明顯的地域特色[8-9]。新疆作為一個(gè)葡萄的老產(chǎn)區(qū)，一直以來(lái)主要種植鮮食葡萄，認(rèn)為葡萄只要著色就可以開(kāi)始采收，釀酒葡萄采收過(guò)早，釀造品質(zhì)不佳。前人著重測(cè)量分析葡萄果實(shí)的理化性質(zhì)來(lái)分析適宜采收期，較少同時(shí)測(cè)量不同采收期下葡萄及葡萄酒的理化性質(zhì)。研究對(duì)糖度、酸度、糖酸比等重要成熟度指標(biāo)進(jìn)行定期監(jiān)控，確定最佳采收期，獲得優(yōu)質(zhì)葡萄原料和釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】試驗(yàn)以新疆和碩縣芳香莊園股份有限公司種植的5個(gè)紅色釀酒葡萄品種為試材，測(cè)量不同采收期各釀酒葡萄的果實(shí)及其原酒的理化指標(biāo)，比較各采收期的指標(biāo)變化，運(yùn)用主成分分析方法，為釀酒葡萄最佳采收期的確定提供一個(gè)較為完善的采收控制指標(biāo)，確定各釀酒葡萄的最佳采收期，為新疆地區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

梅鹿輒、赤霞珠、黑比諾、北玫和北紅：芳香莊園股份有限公司種植，這些品種于2008定植，行距3.0 m，株距1.0 m，籬架栽培，樹(shù)形為多主蔓匍匐扇形，灌溉方式為滴灌，常規(guī)管理。碳酸鈉、氯化鋁、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸銨、四水合酒石酸鉀鈉、雙氧水：天津市博迪化工有限公司；鹽酸：西安化學(xué)試劑廠；福林-酚試劑：北京索萊寶科技有限公司。以上試劑均為分析純。

游標(biāo)卡尺(數(shù)顯0～150 mm)：浙江上好機(jī)電公司；手掌稱(chēng)(SF400A)：寧波義久電子科技公司；GY-1果實(shí)硬度計(jì)：浙江托普儀器有限公司；筆式pH計(jì)(PHB-3)：上海三信公司；PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)：廣州華智儀器儀表公司。

1.2 方 法

1.2.1 樣品采集

2017年8月10日葡萄著色期開(kāi)始進(jìn)行采樣，每隔3 d采樣1次，共7次。依據(jù)章文才[10]提出的對(duì)角線(xiàn)法進(jìn)行采樣。選取并標(biāo)記10棵葡萄樹(shù)，分別在每顆葡萄樹(shù)陽(yáng)面與陰面的上、中、下部隨機(jī)各選取1穗葡萄，分別在每穗葡萄的上、中、下部隨機(jī)選取6粒葡萄，每個(gè)品種選取10棵30穗180粒葡萄將之混勻待用。每品種隨機(jī)采集5穗葡萄，用于稱(chēng)量果穗重。

1.2.2 葡萄果實(shí)外觀品質(zhì)觀測(cè)

每個(gè)品種隨機(jī)選取成熟度一致的10個(gè)果實(shí)進(jìn)行表型性狀的測(cè)度。用游標(biāo)卡尺測(cè)量果實(shí)的縱徑、橫徑，結(jié)果以mm表示。用手掌稱(chēng)稱(chēng)量果實(shí)的單果重，用電子天平稱(chēng)量穗重，結(jié)果以g表示。用硬度計(jì)(GY-1)測(cè)量果實(shí)的硬度，結(jié)果以kg/cm2表示。

1.2.3 葡萄果實(shí)基本理化指標(biāo)測(cè)定

隨機(jī)取100粒果實(shí)壓榨成汁后，用紗布過(guò)濾。果實(shí)基本理化指標(biāo)測(cè)定方法參照《葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范》[10]進(jìn)行。pH用筆式pH計(jì)測(cè)定；可溶性固形物采用數(shù)顯糖度計(jì)(PAL-1)測(cè)定；可滴定酸采用酸堿滴定法測(cè)定，結(jié)果以g/L表示；總糖采用斐林試劑法測(cè)定，結(jié)果以g/L葡萄糖表示；隨機(jī)取10粒果實(shí)統(tǒng)計(jì)種子數(shù)；計(jì)算固酸比及糖酸比。

1.2.4 葡萄酒品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

測(cè)定方法參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行。測(cè)定指標(biāo)包括pH、揮發(fā)酸、總硫、可滴定酸、總糖。揮發(fā)酸采用先蒸餾后滴定的方法測(cè)定；總硫采用氧化法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，使用SPSS 19.0數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期葡萄果實(shí)的外觀品質(zhì)指標(biāo)

研究表明，梅鹿輒和赤霞珠果實(shí)的縱徑、橫徑以及單果重隨著采收日期的推移總體均呈現(xiàn)先逐漸增大后減小的趨勢(shì)，而黑比諾、北玫和北紅果實(shí)的縱徑、橫徑以及單果重隨著采收日期的推移逐漸增大。梅鹿輒和赤霞珠最大單果重出現(xiàn)在8月22日，黑比諾、北玫和北紅的最大單果重出現(xiàn)在8月28日，其中變化最大是北玫，從最初的1.40 g增大到2.55 g。隨著采收日期的推移，果實(shí)硬度沒(méi)有呈現(xiàn)明顯變化趨勢(shì)。表1

表1 不同采收期葡萄果實(shí)的外觀品質(zhì)指標(biāo)
Table 1 The appearance quality indexes of grape berries in different harvest time

葡萄樣品Grape varieties采樣日期Sampling date(M/D)果實(shí)縱經(jīng)Fruit vertical diameter(mm) 果實(shí)橫經(jīng)Fruit transverse diameter(mm)單果重Fruit mass(g)果皮厚度Skin thickness(mm)果實(shí)硬度Fruit hardness(pa)果穗重Grain weight(g)梅鹿輒Merlot8/1012.62±1.24ab12.28±1.19abc1.33±0.37a0.20±0.06c2.48±0.19d157.11±13.75e8/1312.49±1.11ab12.13±0.96ab1.36±0.21ab0.19±0.05b2.37±0.13cd156.05±23.11de8/1612.64±0.82ab12.83±1.23abc1.45±0.27ab0.07±0.04a2.34±0.19c101.11±26.61a8/1913.06±1.13bc13.12±1.08bc1.58±0.42ab0.06±0.01a2.19±0.07b102.47±57.11ab8/2213.68±0.73a13.19±0.79a1.66±0.24ab0.05±0.01a2.33±0.08c131.27±22.71cde8/2512.80±0.79abc12.92±0.80abc1.57±0.34ab0.07±0.02a2.30±0.09bc127.80±20.78abc8/2811.90±0.86c11.93±0.87c1.47±0.31b0.07±0.01a1.99±0.11a129.18±12.02bcd赤霞珠Cabernet Sauvignon8/1010.93±0.67a10.99±0.90a1.01±0.20a0.23±0.02e2.29±0.15bc135.72±4.45c8/1311.95±0.48bc12.25±1.05c1.30±0.25cd0.16±0.04d2.34±0.18c136.86±4.28c8/1612.41±0.59cd12.21±0.41bc1.35±0.09cd0.12±0.02c2.17±0.07bc115.16±16.12b8/1912.77±0.73de13.16±0.78d1.42±0.29d0.14±0.02b2.16±0.11abc91.04±11.88a8/2212.89±1.03ab12.50±0.96ab1.48±0.22ab0.11±0.01ab2.07±0.14ab119.78±23.32b8/2512.13±0.60c12.03±0.42bc1.28±0.16bc0.10±0.01ab1.92±0.67a130.71±30.23c8/2811.57±0.81e11.67±0.49c1.16±0.20cd0.10±0.01a1.91±0.09a138.04±24.30c黑比諾Pinot Noir8/1011.96±1.45a12.18±1.45a1.39±0.29ab0.14±0.02d2.33±0.13b42.14±9.03a8/1311.99±1.45a11.92±1.32a1.24±0.35a0.14±0.02d2.31±0.12b44.45±11.11a8/1612.08±0.48ab11.97±1.08a1.44±0.24ab0.09±0.04c2.07±0.06a59.98±9.38b8/1913.05±1.04bc12.60±0.82ab1.77±0.29c0.09±0.01c2.03±0.09a86.10±11.27c8/2214.087±0.67c13.52±0.55b1.88±0.24bc0.06±0.01c1.95±0.05a86.98±9.89d8/2512.29±0.97ab11.55±1.28a1.50±0.37abc0.12±0.04b1.92±0.09b91.84±11.32c8/2812.56±0.70ab12.32±0.71ab1.53±0.22bc0.07±0.01a1.71±0.09a64.37±16.80b北玫Beimei8/1014.74±1.35c14.84±1.34c2.22±0.36bc0.20±0.05c2.16±0.05a53.03±10.58a8/1314.83±1.08c14.72±1.12c2.22±0.39bc0.20±0.05c2.18±0.06a52.29±10.19a8/1613.49±1.20a13.65±1.42ab1.91±0.46b0.14±0.03b2.16±0.06a88.86±10.29c8/1912.81±0.36a12.96±0.52a1.40±0.23a0.06±0.01a2.14±0.06a85.49±11.79c8/2214.57±0.43bc14.52±0.53bc2.20±0.24bc0.06±0.01a2.30±0.12b65.96±15.87b8/2514.80±1.33c14.93±1.22c2.55±0.47c0.14±0.02b2.32±0.09b59.17±14.81ab8/2813.70±0.36ab14.43±1.43bc2.14±0.48b0.13±0.01b2.17±0.07a58.62±16.69ab北紅Beihong8/1013.62±0.45b13.66±0.38bc1.78±0.28ab0.22±0.02d2.29±0.13b68.66±10.55a8/1313.70±0.46b13.82±0.94bc1.82±0.31ab0.22±0.02d2.30±0.13b65.64±10.26a8/1613.74±1.49b13.42±1.21b1.87±0.46ab0.13±0.02b2.49±0.08c88.74±6.78b8/1914.21±0.63bc14.23±0.61c1.80±0.34ab0.17±0.01c2.44±0.14c90.72±16.77b8/2214.51±0.93c14.42±1.01c2.22±0.34c0.08±0.02a2.31±0.18b92.50±35.12b8/2512.20±0.50a12.44±0.42a1.65±0.18a0.08±0.02a2.12±0.04a89.37±15.06b8/2814.12±0.78bc14.33±0.85c2.08±0.36bc0.14±0.01b2.13±0.05a70.82±11.98a

注：表中數(shù)據(jù)格式為：X±SE,X代表平均值,SE為標(biāo)準(zhǔn)誤；同一列數(shù)據(jù)后不同字母表示同一指標(biāo)不同采收期差異顯著Duncan多重比較(P<0.05)

Note: The format of data in the
Table isX±SE,Xmeans the average,SEis standard error; After the same column of data, different letters indicate the same index, and the difference of different harvest stages. Duncan, multiple comparisons (P<0.05)

2.2 不同采收期葡萄的內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)

研究表明，隨著采收日期的推移，葡萄果實(shí)的pH、可溶性固形物含量、固酸比和糖酸比都呈逐漸增大趨勢(shì)。從可溶性固形物含量上可以看出，各品種的可溶性固形物含量均可達(dá)到21.00 %以上，可溶性固形物從高到低為梅鹿輒>北紅>北玫>赤霞珠>黑比諾。從各品種的糖酸比和固酸比指標(biāo)上可以看出，最大的是梅鹿輒分別為40.36和4.02，最小的是北玫分別為19.90和1.99。表2

表2 不同采收期葡萄果實(shí)的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)
Table 2 The Internal quality indexes of grape berries in different harvest time

葡萄樣品Grape varieties采樣日期 Sampling datepH可溶性固形物Soluble solids(%)種子數(shù)Seeds several(個(gè)) 固酸比Solublesolids/Titratable acid糖酸比Totalsugar/Titratable acid梅鹿輒Merlot8/103.35±0.13bc20.08±1.00a1.60±0.70a2.04±0.24a20.90±2.35a8/133.34±0.08bc21.22±1.36b1.60±1.52a2.09±0.26ab21.18±2.53a8/163.24±0.12a21.08±0.54b1.90±0.57a2.23±0.10ab22.61±1.23a8/193.29±0.12ab21.60±0.24b1.70±0.82a2.27±0.11b22.81±1.13a8/223.41±0.05c22.82±0.65c2.70±0.82b2.52±0.21c25.22±2.19b8/253.54±0.08d23.05±0.74c1.90±0.74a3.31±0.24d32.86±3.28c8/283.83±0.08e23.10±0.51c2.10±0.74ab4.02±0.25e40.36±2.32d赤霞珠Cabernet Sauvignon8/103.40±0.17cd20.01±0.82b1.89±0.78bc1.92±0.18bc18.23±3.18ab8/133.29±0.05ab20.00±0.56b1.56±0.53b1.78±0.07ab17.87±0.64ab8/163.23±0.10a18.99±0.90a2.00±0.50bc1.73±0.13a17.50±1.23a8/193.32±0.07bc20.97±0.56c1.56±0.53b1.95±0.15c19.61±1.43b8/223.46±0.04d21.57±0.36d1.78±0.67abc2.39±0.16d24.04±1.70c8/253.44±0.11d21.92±0.58d1.22±0.44a2.87±0.25e29.02±2.48d8/283.60±0.13e22.13±0.50e2.33±0.87c3.21±0.28f32.32±2.86e黑比諾Pinot Noir8/103.28±0.06b19.18±0.21a2.30±1.05b1.67±0.05a16.86±0.46a8/133.30±0.08b19.43±0.30ab2.10±0.97b1.66±0.03a16.77±0.19a8/163.22±0.09a19.33±0.20ab1.40±0.50a1.69±0.02a16.94±0.12a8/193.31±0.04b19.75±0.39bc1.20±0.67a1.96±0.08b19.53±0.88b8/223.38±0.04c19.46±0.20ab1.10±0.33a2.17±0.14c21.62±1.50c8/253.30±0.09b19.95±0.44c1.10±0.33a2.29±0.15d23.10±1.66d8/283.57±0.06d21.13±0.39d1.10±0.33a2.72±0.17e26.87±1.83e北玫Beimei8/103.29±0.09b19.29±0.27a2.40±0.97a1.21±0.06a12.18±0.69a8/133.25±0.09ab19.80±0.48b2.50±1.00ab1.18±0.01a12.03±0.09a8/163.16±0.04ab19.37±0.14a2.30±0.50a1.34±0.02b13.46±0.24b8/193.30±0.04b20.58±0.13c2.60±0.73ab1.54±0.02c15.44±0.14c8/223.29±0.04b20.56±0.27c3.10±0.83bc1.61±0.08c16.13±0.84c8/253.15±0.35a21.07±0.50d3.90±0.93c1.79±0.11d18.06±1.10d8/283.53±0.09c22.19±0.61e2.80±0.67ab1.99±0.11e19.90±1.14e北紅Beihong8/103.22±0.09b19.34±0.21a2.90±0.87bc1.13±0.03a11.37±0.26a8/133.17±0.05ab19.53±0.12ab3.40±0.88c1.13±0.01a11.27±0.12a8/163.01±0.33a19.71±0.45b2.10±0.71a1.24±0.02b12.45±0.20b8/193.16±0.04ab19.60±0.39c3.40±0.53c1.28±0.03c12.93±0.30c8/223.12±0.35bc21.16±0.58d3.30±0.73ab1.52±0.06d15.22±0.58d8/253.28±0.06ab21.80±0.51ab2.40±0.53c1.69±0.09b17.18±0.89b8/283.38±0.09c22.30±0.60e2.67±0.71c2.03±0.10e20.28±0.92e

注：表中數(shù)據(jù)格式為：X±SE,X代表平均值,SE為標(biāo)準(zhǔn)誤；同一列數(shù)據(jù)后不同字母表示同一指標(biāo)不同采收期差異顯著Duncan多重比較(P<0.05)

Note: The format of data in the
Table isX±SE,Xmeans the average,SEis standard error; After the same column of data, different letters indicate the same index, and the difference of different harvest stages. Duncan, multiple comparisons (P<0.05)

2.3 不同采收期葡萄的釀造品質(zhì)指標(biāo)

不同采收期新疆焉耆盆地5種紅色釀酒葡萄果實(shí)釀造酒樣基本理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果可知，各品種的pH和酒精度隨著采收日期的推移，總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。圖1

2.3.1 pH

研究表明，至8月28日各個(gè)釀酒葡萄的pH均可達(dá)到3.3以上，其中梅鹿輒的pH值最高達(dá)到3.83，北紅的pH值最低為3.38。圖1

2.3.2 揮發(fā)酸

揮發(fā)酸是在酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒精和少量的醋酸而來(lái)，依據(jù)酵母的種類(lèi)和發(fā)酵的條件而有差異[11]。單個(gè)品種來(lái)看，不同采收期的總硫和揮發(fā)酸差異不明顯，但各品種間差異顯著。赤霞珠果實(shí)釀造的酒樣揮發(fā)酸最高可達(dá)0.32%，北玫揮發(fā)酸含量最低為0.16%。圖1

2.3.3 總硫

二氧化硫作為一種抗氧化劑，能減少單寧、色素的氧化，保持酒體的顏色[12]。我國(guó)《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，葡萄酒中總二氧化硫含量不得超過(guò)250 mg/L。黑比諾果實(shí)釀造的酒樣總硫含量最高，可達(dá)48.02 mg/L，北玫總硫含量最低，為30.00 mg/L，均符合標(biāo)準(zhǔn)。圖1

圖1 不同采收期葡萄酒基本理化指標(biāo)
Fig.1 The basic physicochemical index of wine in different harvest time

2.3.4 可滴定酸

研究表明，隨著采收日期的推后，葡萄果實(shí)中的有機(jī)酸被逐漸降解，梅鹿輒和赤霞珠在8月22～25日果實(shí)中的可滴定酸含量快速降低?？傻味ㄋ岬慕档停皇怯捎谒犷?lèi)物質(zhì)被葡萄呼吸代謝的結(jié)果，二是由于果粒增重，而酸類(lèi)物質(zhì)沒(méi)有進(jìn)一步合成的結(jié)果[13]。而酒樣中的可滴定酸含量變化曲線(xiàn)趨于平緩，含量均在6～8 g/L，變化不明顯。圖2

圖2 不同采收期各釀酒葡萄果實(shí)與酒樣可滴定酸比較
Fig.2 Comparison of the titration of wine grape fruit and wine sample in different harvest time

2.3.5 總糖

研究表明，梅鹿輒果實(shí)中總糖含量最高，在8月28日達(dá)到232.19 g/L，黑比諾果實(shí)的總糖含量在幾個(gè)品種中最低，為208.72 g/L。但至8月28日各釀酒葡萄果實(shí)中總糖含量均可達(dá)到200 g/L以上，說(shuō)明焉耆盆地釀酒葡萄具有釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的潛能。釀制的酒樣中，黑比諾的總糖含量最高為5.48 g/L，赤霞珠的總糖含量最低為3.71 g/L。根據(jù)GB/T 15037-2006葡萄酒分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，干紅葡萄酒總糖含量不高于9.0 g/L，至8月28日各品種葡萄酒中總糖含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。圖3

圖3 不同采收期各釀酒葡萄果實(shí)與酒樣總糖比較
Fig.3 Comparison of the total sugar of wine grape fruit and total sugar in different harvest time

2.4 不同釀酒葡萄品種適宜采收期影響指標(biāo)的綜合評(píng)判

以不同采收期葡萄酒的各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定值構(gòu)建原始數(shù)據(jù)矩陣，包括pH(X1)、揮發(fā)酸(X2)、總硫(X3)、可滴定酸(X4)和總糖(X5)，運(yùn)用SPSS 19.0數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

由相關(guān)關(guān)系矩陣計(jì)算特征值、特征向量及貢獻(xiàn)率，研究表明，主成分個(gè)數(shù)的提取原則是取主成分對(duì)應(yīng)的特征值大于1的2個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為71.6 %，該2個(gè)主成分能夠代表6個(gè)指標(biāo)在35批樣品中71.6 %的信息，并對(duì)前2個(gè)主成分做進(jìn)一步分析。主成分1反映的是pH、可滴定酸和酒精度對(duì)葡萄酒綜合評(píng)價(jià)的影響；主成分2體現(xiàn)了總硫和總糖對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。表3，表4

表3 不同采收期葡萄酒品質(zhì)指標(biāo)的主成分方差分析
Table 3 Analysis of the principal component variance of quality indexes of grapes in different harvest time

主成分Principal component特征值Eigen value方差貢獻(xiàn)率Variance contribution (%)累計(jì)方差貢獻(xiàn)率Cumulative variance proportion (%)12.63943.97643.97621.65827.62671.603

表4 不同采收期葡萄酒指標(biāo)入選主成分的特征向量
Table 4 The characteristic vectors of the main components were selected for the wine indexes in different harvest time

主成分X1X2X3X4X510.277 80.070 90.044 30.315 30.2692-0.269 60.256 30.530 8-0.096 50.382 4

由初始因子載荷矩陣及各主成分的特征值可計(jì)算得到相關(guān)矩陣的特征向量，進(jìn)而得到群體結(jié)構(gòu)2個(gè)主成分線(xiàn)性方程如式(1)～(2)。

Y1=0.277 8X1+0.070 9X2+0.044 3X3+0.315 3X4+0.269 0X5.

(1)

Y2=-0.269 6X1+0.256 3X2+0.530 8X3-0.096 5X4+0.382 4X5.

(2)

將前2個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率作為系數(shù)代入，得到群體結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)方程，如式(3)。

Y=(43.976y1+27.626y2)/100

=0.047 7X1+0.102 0X2+0.166 1X3+0.112 0X4+0.223 9X5.

(3)

將不同采收期的果實(shí)指標(biāo)測(cè)定值代入評(píng)價(jià)方程，得到不同采收期的各品種葡萄酒Y值，Y值越大說(shuō)明葡萄酒的綜合品質(zhì)越高。研究表明，梅鹿輒和赤霞珠在8月25日得分最高，梅鹿輒和赤霞珠的最適采收期應(yīng)在8月25日。黑比諾、北玫和北紅主成分綜合得分最高是在8月28日，可以確定在8月28日采摘黑比諾、北玫和北紅果實(shí)釀造的葡萄酒綜合品質(zhì)最好。表5

表5 不同采收期各葡萄酒主成分綜合得分
Table 5 The main composition scores of each wine in different harvest period

葡萄品種Grape varieties 采樣日期Sampling date花后天數(shù)Days after flowering(d)得分Score排名Ranking梅鹿輒Merlot8/25865.747 918/28895.313 628/22835.111 938/10715.028 548/13745.012 058/19804.936 868/16774.863 37赤霞珠Cabernet Sauvignon8/25865.578 918/28895.451 328/22835.358 638/10715.268 548/19805.158 158/13745.109 368/16775.068 17黑比諾Pinot Noir8/288910.255 118/228010.509 228/19839.708 938/25869.480 548/13749.480 458/10719.423 268/16779.249 17北玫Beimei8/28895.214 118/19804.991 128/10714.978 438/22834.976 248/13744.916 558/25774.908 168/16864.892 07北紅Beihong8/28898.740 518/25868.479 628/10718.328 038/13748.198 148/19808.182 058/22838.069 668/16777.783 37

3 討 論

3.1 采收期對(duì)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響

果實(shí)品質(zhì)包括外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。外觀品質(zhì)一般包含果實(shí)大小、重量、色度、果皮皺縮度等，內(nèi)在品質(zhì)主要指營(yíng)養(yǎng)成分和糖酸等理化指標(biāo)[14]。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著采收期的推遲，梅鹿輒和赤霞珠果實(shí)的縱徑、橫徑以及單果重均呈現(xiàn)先逐漸增大后減小的趨勢(shì)，針對(duì)這一變化趨勢(shì)，溫鵬飛等[15]在分析甘肅省嘉峪關(guān)釀酒葡萄梅鹿輒最佳采收期的研究中，也得到了相同的結(jié)論，認(rèn)為釀酒葡萄成熟后若延遲采收，會(huì)造成果粒逐漸失水皺縮的現(xiàn)象。此外，研究還發(fā)現(xiàn)糖酸含量及比例是影響果實(shí)感官品質(zhì)的重要因素[16]，這也是確定葡萄采收期的重要依據(jù)。試驗(yàn)中，葡萄果實(shí)的總糖和糖酸比都隨著采收日期的推移逐漸增大，針對(duì)這一結(jié)論，馬文婷等[17]在研究山西鄉(xiāng)寧赤霞珠葡萄最佳采收期時(shí)，認(rèn)為采樣日期越推后，葡萄中的有機(jī)酸被降解的越多，導(dǎo)致其含酸量越低。

3.2 采收期對(duì)釀酒葡萄釀造品質(zhì)的影響

葡萄的適時(shí)采收將直接影響葡萄的品質(zhì)，葡萄種植者及釀酒師普遍認(rèn)為，選擇一個(gè)最佳的葡萄采收期是生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵[18-19]。目前，多數(shù)學(xué)者主要針對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒的顏色、苦味以及澀味的影響進(jìn)行分析。試驗(yàn)通過(guò)測(cè)量不同采收期釀造的葡萄酒的理化性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，隨著采收期的推移，葡萄酒中的pH與葡萄果實(shí)中的pH變化趨勢(shì)相似，均呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)，針對(duì)這一變化，屠婷瑤等[16]在研究不同采收期對(duì)山西鄉(xiāng)寧梅爾諾葡萄和葡萄酒酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性的影響時(shí)，也得到了相同的結(jié)論。

4 結(jié) 論

葡萄的適時(shí)成熟是獲得高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵，確定一個(gè)最佳的葡萄采收期對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的高檔紅酒是至關(guān)重要的。以新疆焉耆盆地不同采收時(shí)段的5種主栽紅色釀酒葡萄赤霞珠、梅鹿輒、黑比諾、北枚和北紅為試材，在對(duì)果實(shí)外觀品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)和所釀造葡萄酒理化指標(biāo)三個(gè)層面綜合分析的基礎(chǔ)上，通過(guò)數(shù)理統(tǒng)計(jì)比較研究，結(jié)合主成分分析法探討了新疆焉耆盆地5種紅色釀酒葡萄的最佳采收期，認(rèn)為該地區(qū)梅鹿輒、赤霞珠、黑比諾、北玫和北紅的最適采收期均在8月底。