基于價(jià)值鏈會(huì)計(jì)百勝餐飲的績(jī)效管理研究

何靜 李宏偉

摘要：本文基于價(jià)值鏈會(huì)計(jì)角度對(duì)百勝餐飲的績(jī)效管理研究，在明確價(jià)值鏈、績(jī)效管理的相關(guān)概念和理論的基礎(chǔ)上，對(duì)百勝餐飲公司的經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，總結(jié)出百勝餐飲公司的績(jī)效管理存在的問題，包括百勝餐飲公司高層領(lǐng)導(dǎo)對(duì)績(jī)效考核重視程度、百勝餐飲公司信息體系建設(shè)不夠完善、百勝餐飲公司績(jī)效管理選取的評(píng)價(jià)指標(biāo)不全面。并就此提出了價(jià)值鏈會(huì)計(jì)對(duì)百勝餐飲的績(jī)效管理對(duì)策，積極完善公司內(nèi)部的信息體系和績(jī)效管理評(píng)價(jià)指標(biāo)以及高層領(lǐng)導(dǎo)重視績(jī)效管理考核制度建設(shè)。價(jià)值鏈會(huì)計(jì)作為百勝餐飲公司績(jī)效管理的重要保證，是公司創(chuàng)新績(jī)效考核機(jī)制的有效途徑。

關(guān)鍵詞：價(jià)值鏈；會(huì)計(jì)；百勝餐飲；績(jī)效；管理

價(jià)值鏈會(huì)計(jì)作為一種有效的評(píng)價(jià)績(jī)效管理的方法，隨著社會(huì)的發(fā)展，信息技術(shù)的進(jìn)步，在企業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，且應(yīng)用取得了良好的效果。尤其是近年來價(jià)值鏈這一理論被越來越多的企業(yè)認(rèn)可，在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展中取得了不小的經(jīng)營(yíng)反饋，同時(shí)為企業(yè)的績(jī)效評(píng)價(jià)管理方法創(chuàng)新提供了思路。以價(jià)值鏈績(jī)效空間管理方法，展開對(duì)價(jià)值鏈的有效評(píng)價(jià)，不僅可以為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展帶來更多的利益，同時(shí)可以為企業(yè)長(zhǎng)期持續(xù)經(jīng)營(yíng)發(fā)展創(chuàng)造更多的收益，奠定企業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的重要基礎(chǔ)。本文以百勝餐飲為例，介紹了價(jià)值鏈會(huì)計(jì)和績(jī)效評(píng)價(jià)的相關(guān)理論和概念，提出了價(jià)值鏈績(jī)效評(píng)價(jià)的相關(guān)問題和對(duì)策，明確了價(jià)值鏈績(jī)效評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用方向與方法。

一、相關(guān)理論介紹

（一）價(jià)值鏈會(huì)計(jì)概念

價(jià)值鏈會(huì)計(jì)本身就是對(duì)已有的價(jià)值信息的深刻加工與研究，同時(shí)也是對(duì)價(jià)值更深層次的存儲(chǔ)和收集。在提取價(jià)值信息的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)價(jià)值鏈的合理化控制和管理，繼而達(dá)到為企業(yè)價(jià)值鏈集中化處理的活動(dòng)。在高效有序的運(yùn)作過程中，企業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)造更大的價(jià)值利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)管理活動(dòng)的價(jià)值鏈流動(dòng)。價(jià)值鏈通常需要不斷的增強(qiáng)價(jià)值管理，在日益激烈的商業(yè)活動(dòng)中，為企業(yè)投資者和經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)造更多的價(jià)值和利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值的最大化過程。

（二）企業(yè)績(jī)效評(píng)價(jià)概念

績(jī)效評(píng)價(jià)的概念主要是指企業(yè)在戰(zhàn)略目標(biāo)的重要前提下，必須充分確定自己的績(jī)效評(píng)價(jià)方法，并運(yùn)用績(jī)效評(píng)價(jià)的相關(guān)理論指標(biāo)和方法進(jìn)行定性和定量指標(biāo)的評(píng)價(jià)和分析，對(duì)企業(yè)在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中的財(cái)務(wù)收益以及定量分析的形式，以客觀公正的形式對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)價(jià)。管理層通過制定符合發(fā)展的相關(guān)規(guī)章制度和員工合理配置和分工的基礎(chǔ)上，充分判定績(jī)效評(píng)價(jià)考核的可行性，并對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展情況進(jìn)行外包，并配合企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)與合作，逐步轉(zhuǎn)化企業(yè)發(fā)展的指標(biāo)和形式，提升企業(yè)整體的績(jī)效指標(biāo)和水平。

（三）價(jià)值鏈績(jī)效評(píng)價(jià)方法

價(jià)值鏈理論從多年來的市場(chǎng)發(fā)展來看，價(jià)值鏈績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)的基本發(fā)展目標(biāo)在于提升整體價(jià)值目標(biāo)，包括核心價(jià)值、企業(yè)談判能力和客戶滿意度等。在信息技術(shù)高速發(fā)展的社會(huì)，客戶不僅需要優(yōu)先選取有關(guān)信息作為資金運(yùn)轉(zhuǎn)和流通的績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)將信息傳遞過程、信息傳遞流通的價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。

價(jià)值鏈績(jī)效評(píng)價(jià)方法必須要充分考慮企業(yè)有關(guān)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展?fàn)顩r，同時(shí)要為企業(yè)核心價(jià)值延伸看作是一個(gè)整體，并從有關(guān)商戶、全面績(jī)效評(píng)價(jià)方法等方面對(duì)企業(yè)的績(jī)效進(jìn)行評(píng)價(jià)。

二、百勝餐飲現(xiàn)狀

（一）百勝餐飲簡(jiǎn)介

百勝餐飲在全球范圍內(nèi)100多個(gè)國(guó)家擁有超過34000家連鎖餐廳。包括肯德基、必勝客等五大世界知名餐飲品牌，是中國(guó)最大的餐飲企業(yè)。

肯德基作為一家美國(guó)跨國(guó)的連鎖餐廳，主要經(jīng)營(yíng)快餐類的食品?？系禄粩嗤瞥鲂庐a(chǎn)品，創(chuàng)新產(chǎn)品管理理念，并確保產(chǎn)品利潤(rùn)?？系禄`屬于百勝餐飲集團(tuán)，并與百事可樂建立了戰(zhàn)略聯(lián)盟?？系禄侵袊?guó)發(fā)展最快、規(guī)模最大的快餐連鎖店?？系禄蚤_設(shè)以來，已經(jīng)在除西藏外的所有省份開了2500家連鎖經(jīng)營(yíng)店，并深受廣大用戶的喜愛?？系禄虡I(yè)模式諸多，包括合作連鎖、自愿連鎖、正規(guī)連鎖等多種形式，通常以混搭連鎖經(jīng)營(yíng)模式比較受歡迎。肯德基的成功運(yùn)營(yíng)主要是基于豐富的商業(yè)模式，結(jié)合中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際情況，逐步完善了肯德基的管理和發(fā)展理念，符合中國(guó)客戶的需求，并通過產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，滿足不同消費(fèi)者的需求，繼而形成獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并提升了肯德基的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為百勝集團(tuán)的品牌經(jīng)營(yíng)發(fā)展創(chuàng)造了更多的可能。

百勝餐飲集團(tuán)作為全球范圍內(nèi)最大的餐飲企業(yè)，旗下包括100多萬員工，截止到2017年，百勝餐飲的營(yíng)業(yè)收入達(dá)5，878.00百萬美元，躋身于世界500強(qiáng)企業(yè)行列中。

（二）百勝餐飲的績(jī)效評(píng)價(jià)機(jī)制現(xiàn)狀

1.管理層面的績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)比較單一，績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)果不夠準(zhǔn)確

百勝的績(jī)效評(píng)價(jià)是基于關(guān)鍵指標(biāo)法。公司主要是在參照已有的績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，選取主要財(cái)務(wù)指標(biāo)用于評(píng)價(jià)公司的實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況，而且可以肯定的是百勝餐飲的績(jī)效評(píng)價(jià)相對(duì)單一。公司的績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)比較單一的基礎(chǔ)上，勢(shì)必容易造成績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)果不夠準(zhǔn)確?？?jī)效經(jīng)濟(jì)指標(biāo)通常選擇償債能力、盈利能力和發(fā)展能力指標(biāo)等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.員工層面的績(jī)效評(píng)價(jià)機(jī)制整體上具有局限性，缺乏創(chuàng)新

百勝餐廳內(nèi)部員工績(jī)效考核指標(biāo)通常都是通過員工工資核定的。員工層面的績(jī)效考核指標(biāo)大多是采取薪酬制度形式，其中內(nèi)部員工按照崗位工作情況定崗定額，臨時(shí)工按時(shí)長(zhǎng)計(jì)算等多種薪酬績(jī)效考核制度。并通過百勝餐飲內(nèi)部的實(shí)際業(yè)務(wù)收入、員工的出勤率和具體的工作表現(xiàn)等進(jìn)行綜合考量和計(jì)算。

總而言之，百勝餐飲的績(jī)效評(píng)價(jià)考核通常采取傳統(tǒng)的方式，比較單一，難以激發(fā)員工的工作積極性，員工工作的興趣不高，服務(wù)的質(zhì)量和水平受到影響。因此，百勝餐飲公司的績(jī)效評(píng)價(jià)考核體系整體上具有局限性，必然容易造成公司內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)狀況受到影響，所以采取必要的創(chuàng)新績(jī)效評(píng)價(jià)考核方法是持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。

三、百勝餐飲績(jī)效管理問題

（一）百勝餐飲公司高層領(lǐng)導(dǎo)對(duì)績(jī)效考核的重視程度不夠

由表1可知，2017年百勝餐飲公司產(chǎn)業(yè)收入結(jié)構(gòu)主要以KFC、Taco Bell、Pizza Hut三大板塊為主。其中KFC的銷售收入達(dá)3110百萬美元，收入占公司總收入的52.91%，利潤(rùn)總額達(dá)981百萬美元，利潤(rùn)占比可達(dá)35.53%，Taco Bell銷售收入總額為1，880百萬美元，收入占總體比重為31.98%，為百勝餐飲創(chuàng)造的利潤(rùn)為619百萬美元，利潤(rùn)占公司總利潤(rùn)比重為22.42%，Pizza Hut銷售收入達(dá)893百萬美元，銷售收入占總體的15.19%，為百勝餐飲公司創(chuàng)造的利潤(rùn)達(dá)341百萬美元，占總利潤(rùn)的12.35%，由表中數(shù)據(jù)可知，公司當(dāng)前的收入主要以KFC、TacoBell、Pizza Hut為主，創(chuàng)造利潤(rùn)可達(dá)總利潤(rùn)的70%以上。

其他行業(yè)基本上沒有盈利或虧損的狀態(tài)，主要原因在于公司當(dāng)前高層管理者對(duì)績(jī)效管理的重視程度不高，對(duì)各個(gè)收入結(jié)構(gòu)的績(jī)效管理缺乏深刻的認(rèn)知，績(jī)效管理側(cè)重于營(yíng)業(yè)收入，而忽視對(duì)不同項(xiàng)目的差別對(duì)待管理。所以容易造成百勝餐飲公司的績(jī)效管理難以達(dá)到應(yīng)有的效果，同時(shí)影響百勝餐飲公司的價(jià)值鏈有效流動(dòng)，對(duì)公司的盈利能力發(fā)展造成了不同程度的影響。

（二）百勝餐飲公司信息體系建設(shè)不夠完善

由表2百勝餐飲公司2015年-2017年公司的利潤(rùn)表情況可知，公司的營(yíng)業(yè)收入呈現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì)，分別為13，105.00百萬美元5，878.00百萬美元、6，366.00百萬美元。營(yíng)業(yè)成本分別為9，601.00百萬美元、3，191.00百萬美元、3，700.00百萬美元，呈現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì)，管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用和行政費(fèi)用1，504.00百萬美元、1，090.00百萬美元、976.00百萬美元。說明百勝餐飲公司的營(yíng)業(yè)收入下降的同時(shí)，公司的營(yíng)業(yè)成本逐年的下降，各項(xiàng)費(fèi)用也隨之減少。主要原因是百勝餐飲公司在經(jīng)營(yíng)發(fā)展的過程中，由于營(yíng)業(yè)收入降低，必然導(dǎo)致營(yíng)業(yè)成本和各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)下降。百勝餐飲公司的營(yíng)業(yè)收入在持續(xù)下降的情況下，我們可以看出公司當(dāng)前對(duì)業(yè)務(wù)的創(chuàng)新發(fā)展能力不高，尤其是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)餐飲需求各類信息的了解不多，所以公司在餐飲領(lǐng)域的產(chǎn)品創(chuàng)新缺乏與社會(huì)相匹配的信息體系，導(dǎo)致百勝餐飲公司的績(jī)效評(píng)價(jià)管理定位不夠準(zhǔn)確。

（三）百勝餐飲公司績(jī)效管理選取的評(píng)價(jià)指標(biāo)不全面

由表3可知，2015年-2017年百勝餐飲公司績(jī)效管理選取的財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)指標(biāo)如下，其中總資產(chǎn)收益率分別為15.75%、14.67%、24.84%，呈現(xiàn)逐年遞增趨勢(shì)，利潤(rùn)率為15.10%、24.76%、29.02%，凈利潤(rùn)率分別為9.87%、15.61%、22.80%，可見，企業(yè)利潤(rùn)率和凈利潤(rùn)具有同樣創(chuàng)新遞增趨勢(shì)，逐年的遞增雖然說明了當(dāng)前公司的總資產(chǎn)投資收益和盈利能力的提高，但公司的持續(xù)經(jīng)營(yíng)發(fā)展能力和營(yíng)運(yùn)能力并沒有得到很好的體現(xiàn)，尤其是償債能力的表現(xiàn)不明確，導(dǎo)致公司的績(jī)效管理風(fēng)險(xiǎn)較高。

四、價(jià)值鏈會(huì)計(jì)百勝餐飲的績(jī)效管理對(duì)策

（一）公司高層領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該重視績(jī)效管理考核制度建設(shè)

價(jià)值鏈會(huì)計(jì)為百勝餐飲公司高層領(lǐng)導(dǎo)的績(jī)效管理考核制度建設(shè)提供了可靠的思路。首先，公司高層領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該以價(jià)值鏈會(huì)計(jì)的橫向和縱向價(jià)值導(dǎo)向?yàn)楹诵?，加快價(jià)值鏈延伸到績(jī)效管理層面，借助于價(jià)值鏈會(huì)計(jì)的財(cái)務(wù)指標(biāo)構(gòu)建績(jī)效管理考核制度。其次，百勝餐飲公司以價(jià)值鏈為導(dǎo)向，引導(dǎo)績(jī)效管理考核制度的科學(xué)化建設(shè)，并能夠以凈資產(chǎn)利潤(rùn)率、總資產(chǎn)的收益率等多種財(cái)務(wù)指標(biāo)衡量百勝餐飲公司的績(jī)效管理情況，全面的衡量公司的發(fā)展?fàn)顩r，保證百勝餐飲公司的持續(xù)經(jīng)營(yíng)發(fā)展水平不斷提高。將價(jià)值鏈會(huì)計(jì)與績(jī)效管理相結(jié)合，重視員工的具體工作內(nèi)容和評(píng)價(jià)指標(biāo)。在保證員工績(jī)效評(píng)價(jià)公平性的基礎(chǔ)上，對(duì)員工績(jī)效進(jìn)行管理，使員工能夠獲得更科學(xué)的績(jī)效考核結(jié)果，并不斷借助于價(jià)值鏈財(cái)務(wù)指標(biāo)衡量員工工作中的優(yōu)勢(shì)和不足，有助于管理者及時(shí)的調(diào)整員工崗位匹配方案，做到人盡其責(zé)，人才的最大化利用。

（二）公司積極構(gòu)建完善的信息體系

百勝餐飲公司需要積極構(gòu)建完善的信息體系，以價(jià)值鏈會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)指標(biāo)的合理應(yīng)用，對(duì)信息收集和存儲(chǔ)等相關(guān)內(nèi)容構(gòu)成完整的體系，并創(chuàng)造出更多的信息資源價(jià)值。在合理規(guī)劃百勝餐飲公司的未來發(fā)展情況，以及價(jià)值產(chǎn)出的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益前提下，選取既定的績(jī)效管理標(biāo)準(zhǔn)，做好資源投入準(zhǔn)備，價(jià)值鏈會(huì)計(jì)對(duì)百勝餐飲公司績(jī)效管理指標(biāo)的選取，指標(biāo)信息的確定具有相當(dāng)強(qiáng)的指導(dǎo)作用，可以作為百勝餐飲公司完善信息體系建設(shè)的重要標(biāo)準(zhǔn)。擁有足夠的信息，才能保證百勝餐飲公司獲取眾多的創(chuàng)新思路，為公司的績(jī)效管理水平提高提供可靠的參考信息。另外，百勝餐飲公司的在獲取有價(jià)值的信息時(shí)，必然可以促進(jìn)公司各項(xiàng)管理事物的綜合對(duì)比效果的形成，潛移默化的提高百勝餐飲公司的競(jìng)爭(zhēng)壓力，并采取有效措施提高核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此，構(gòu)建績(jī)效管理的信息體系，以信息收集和整理，將各類綜合信息集中于公司財(cái)務(wù)指標(biāo)中，在價(jià)值鏈會(huì)計(jì)理論的應(yīng)用影響下，使得公司的各項(xiàng)管理信息可以稱為績(jī)效管理體系完善的重要構(gòu)成。價(jià)值鏈會(huì)計(jì)在績(jī)效管理體系中的應(yīng)用，可以保證公司的持續(xù)發(fā)展能力，提高公司經(jīng)營(yíng)獲益的持久性，使得公司的各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)可以更多的運(yùn)用到績(jī)效管理中，發(fā)揮對(duì)員工績(jī)效管理的科學(xué)效果。

（三）選取科學(xué)的績(jī)效管理評(píng)價(jià)指標(biāo)

價(jià)值鏈會(huì)計(jì)有助于百勝餐飲公司選取科學(xué)的績(jī)效管理評(píng)價(jià)指標(biāo)。將公司績(jī)效管理評(píng)價(jià)指標(biāo)與價(jià)值鏈緊密結(jié)合，突出價(jià)值鏈在績(jī)效管理評(píng)價(jià)指標(biāo)中的重要作用。價(jià)值鏈會(huì)計(jì)引導(dǎo)績(jī)效管理以財(cái)務(wù)指標(biāo)為依據(jù)，構(gòu)建科學(xué)的價(jià)值鏈為核心的績(jī)效管理體制，發(fā)揮價(jià)值鏈的導(dǎo)向引導(dǎo)效果。使得百勝餐飲公司的績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)更加全面，評(píng)價(jià)效果更加具有可行性，能夠?yàn)楣镜慕?jīng)營(yíng)發(fā)展提供長(zhǎng)期的評(píng)價(jià)服務(wù)。價(jià)值鏈會(huì)計(jì)信息處理不僅需要通過相關(guān)的價(jià)值管理指標(biāo)體現(xiàn)百勝餐飲的作業(yè)集中情況，資源的投入以及產(chǎn)出情況，同時(shí)需要以科學(xué)的方法計(jì)量不同的財(cái)務(wù)指標(biāo)，將價(jià)值鏈信息產(chǎn)出作為一種績(jī)效管理評(píng)價(jià)的指標(biāo)。所以，百勝餐飲公司的績(jī)效管理應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變思路，將價(jià)值鏈績(jī)效管理的方向落實(shí)到經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)處，并充分發(fā)揮百勝餐飲公司的價(jià)值鏈管理在績(jī)效管理中的重要作用。

五、總結(jié)

價(jià)值鏈會(huì)計(jì)充分體現(xiàn)了財(cái)務(wù)指標(biāo)在績(jī)效管理中的重要應(yīng)用情況，并以全面科學(xué)的視角衡量百勝餐飲公司的績(jī)效管理情況，使得公司的績(jī)效管理可以發(fā)揮良好的促進(jìn)發(fā)展作用。價(jià)值鏈會(huì)計(jì)將百勝公司的價(jià)值發(fā)展趨勢(shì)和形式完整的呈現(xiàn)在高層管理者面前，供高層管理者參考管理，并為管理者提供績(jī)效管理的參考指標(biāo)，方便百勝餐飲公司的績(jī)效管理，使得公司管理層可以更好更快的實(shí)現(xiàn)績(jī)效管理的目標(biāo)。另外，價(jià)值鏈會(huì)計(jì)引導(dǎo)百勝公司財(cái)務(wù)績(jī)效管理水平的提高，對(duì)財(cái)務(wù)績(jī)效指標(biāo)的多重高效利用，最終體現(xiàn)百勝餐飲公司財(cái)務(wù)績(jī)效管理水平和公司的各項(xiàng)成本費(fèi)用控制情況。價(jià)值鏈會(huì)計(jì)應(yīng)用到百勝餐飲公司的績(jī)效管理中，從多個(gè)角度對(duì)公司績(jī)效管理指標(biāo)展開縱向和橫向的對(duì)比，體現(xiàn)價(jià)值鏈的流動(dòng)性特征，以及對(duì)百勝餐飲公司績(jī)效管理指標(biāo)的綜合靈活運(yùn)用能力。因此，基于價(jià)值鏈會(huì)計(jì)的角度對(duì)百勝餐飲公司的績(jī)效管理是創(chuàng)新績(jī)效考核機(jī)制、考核評(píng)價(jià)管理體系的重要保證。

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