現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用

萬霞

【摘要】為實(shí)踐性和技能性突出的中職烹飪專業(yè)，構(gòu)建起”招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)體系，實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式勢在必行，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、學(xué)生和企業(yè)的共贏互利。

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)代學(xué)徒制 校企合作 傳統(tǒng)學(xué)徒制 教學(xué)模式 人才培養(yǎng)模式

【中圖分類號】G64 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2018）14-0045-02

在職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)出現(xiàn)之前，大家都知道廚師是跟著師傅學(xué)出來的，即是我們現(xiàn)在所說的學(xué)徒工。師傅如何烹調(diào)，徒弟便跟著師傅照樣畫葫蘆，久而久之，徒弟便能脫離師傅的指導(dǎo)和監(jiān)督獨(dú)立烹調(diào)，那么新的廚師就這樣誕生了。這樣的廚師不需要資格認(rèn)證，不需要基礎(chǔ)文化知識，操作流程更不需要規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，可以說是“自成一家”。這就是傳統(tǒng)的學(xué)徒制。

傳統(tǒng)學(xué)徒制是一種古老的職業(yè)訓(xùn)練方法，是指在近代學(xué)校教育出現(xiàn)之前，通過師傅的傳幫帶，使學(xué)徒獲得職業(yè)技術(shù)和技能，主要是在師傅或?qū)＜业闹笇?dǎo)下掌握所學(xué)手藝或工藝的背景知識和取得實(shí)際工作的經(jīng)驗(yàn)。即在學(xué)習(xí)與日常生活中，在一定的工作場所（環(huán)境）通過觀察、模仿師傅的技藝，在實(shí)踐中自然習(xí)得技能，受用終身。學(xué)徒制曾經(jīng)是人們學(xué)習(xí)的最普遍的方式。

但是，隨著工業(yè)革命的興起和全球經(jīng)濟(jì)文化政治的快速發(fā)展，傳統(tǒng)學(xué)徒制下培養(yǎng)的人才遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代生產(chǎn)發(fā)展的需要。傳統(tǒng)學(xué)徒制是個別教育，是分散無組織的，且教育效率低下，不注重學(xué)歷，只注重就業(yè)價值。故以職業(yè)教育和傳統(tǒng)學(xué)徒制兩者結(jié)合的產(chǎn)物——現(xiàn)代學(xué)徒制應(yīng)運(yùn)而生。

2014年10月15日，教育部部長袁貴仁在“中國特色社會主義和中國夢宣傳教育系列報告會”上，作了《努力讓全體人民享有更好更公平的教育》的報告，強(qiáng)調(diào)要加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展，指出要堅持以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)教融合、校企合作、工學(xué)結(jié)合的路子，鼓勵企業(yè)舉辦或參與舉辦職業(yè)院校，推動政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校、科研院所和社會組織共建職業(yè)教育集團(tuán)，試行職業(yè)院校和企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制。

什么是現(xiàn)代學(xué)徒制呢？現(xiàn)代學(xué)徒制是產(chǎn)教融合的基本制度載體和有效實(shí)現(xiàn)形式，也是國際上職業(yè)教育發(fā)展的基本趨勢和主導(dǎo)模式。它倡導(dǎo)學(xué)校、企業(yè)深度合作與教師、師傅聯(lián)合傳授，是對傳統(tǒng)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式（如“訂單培養(yǎng)”模式）的一種遞進(jìn)，該模式有助于解決企業(yè)招工難等難題，終極目標(biāo)是服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)升級、服務(wù)企業(yè)發(fā)展。

烹飪作為一個技能性和操作性較為突出的專業(yè)，筆者認(rèn)為，采用現(xiàn)代學(xué)徒制這樣的教育教學(xué)形式，對校、企、生而言，實(shí)現(xiàn)共贏和互利。

一、烹飪專業(yè)實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制形式教學(xué)的意義有

1.有利于推進(jìn)實(shí)現(xiàn)校企的深度合作

職業(yè)學(xué)校與企業(yè)的合作已不是鮮事，學(xué)校為企業(yè)提供儲備工，企業(yè)為學(xué)校提供技術(shù)指導(dǎo)和實(shí)習(xí)場所。但細(xì)觀以往的合作，學(xué)校從企業(yè)得到的幫助還是甚少，企業(yè)認(rèn)為學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生還是不能馬上勝任實(shí)際生產(chǎn)的工作。這種合作形式是好的，但是合作的深度是不夠的?，F(xiàn)代學(xué)徒制下校企共同培養(yǎng)專業(yè)人才，校企能同步進(jìn)行人才的培養(yǎng)，細(xì)到學(xué)習(xí)內(nèi)容，深到技術(shù)研究創(chuàng)新，最終培養(yǎng)出馬上能用的專業(yè)人員。

2.有利于學(xué)校烹飪專業(yè)技術(shù)的提高與創(chuàng)新

企業(yè)為學(xué)校提供強(qiáng)有力技術(shù)指導(dǎo)，為烹飪教師節(jié)省了外出培訓(xùn)的時間，有更多的時間能在學(xué)校指導(dǎo)學(xué)生，且技術(shù)提高與創(chuàng)新與地方餐飲發(fā)展同步，知識更新速度快，對教學(xué)來說是一種很好的輔助。

3.有利于學(xué)校招生就業(yè)工作的開展

就業(yè)一直是學(xué)校專業(yè)設(shè)定的依據(jù)之一，只有就業(yè)形勢較好的專業(yè)才能具備較好的招生形勢。對于企業(yè)來說，招工是一項(xiàng)非常重要的工作，關(guān)系到企業(yè)的命運(yùn)，德才兼?zhèn)涞墓と瞬拍苤破髽I(yè)向前發(fā)展。工人在上崗之前需要經(jīng)歷必要的操作培訓(xùn)才能勝任工作崗位，有些企業(yè)將工人培訓(xùn)合格，但在試用期出現(xiàn)了工人離職的現(xiàn)象，那無疑給企業(yè)在用工方面帶來了很大的困難與困惑。所以現(xiàn)代學(xué)徒制的開展，使得招生即招工，企業(yè)能在學(xué)校定向培養(yǎng)工人，使畢業(yè)即就業(yè)成為可能，一解決了學(xué)校學(xué)生就業(yè)問題，二給學(xué)校的招生工作做了宣傳，對學(xué)校的招生就業(yè)起到了很大的幫助。

4.有利于地方餐飲行業(yè)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的運(yùn)行要求酒店廚師能定期到學(xué)校給教師和學(xué)生提供技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，酒店廚房菜品的烹調(diào)都有嚴(yán)格的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，這無疑將行業(yè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)也帶進(jìn)了學(xué)校，影響到了學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。學(xué)生能在學(xué)校嚴(yán)格遵循規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，那么學(xué)成參加實(shí)習(xí)后，適應(yīng)這樣的行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)期縮短了很多，給酒店的正常管理和運(yùn)行降低了難度。如此一來，地方餐飲行業(yè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)也會得到很好的遵守與發(fā)展。

二、鑒于以上的利處，我們應(yīng)該嘗試在烹飪專業(yè)教學(xué)中運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)形式，讓校企生三方共同發(fā)展和受益，來推動地方餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。那么具體開展方式是怎樣呢？現(xiàn)闡述如下

（一）烹飪專業(yè)教師與酒店廚師應(yīng)成為校烹飪專業(yè)建設(shè)的一個共同體

1.課程設(shè)置方面

設(shè)置烹飪專業(yè)課程過程中，征求酒店指導(dǎo)廚師的建議和意見，實(shí)訓(xùn)課程可穿插酒店的實(shí)習(xí)操作課程，呈交叉進(jìn)行，即為一段時間的校內(nèi)學(xué)習(xí)一段時間的酒店廚房學(xué)習(xí)，視酒店廚房條件來安排恰當(dāng)?shù)臅r間。

2.教學(xué)內(nèi)容和教材方面

應(yīng)邀酒店指導(dǎo)廚師參與校本教材的編寫，烹飪專業(yè)教師和指導(dǎo)廚師可合作完成校本教材的編寫，教學(xué)內(nèi)容除去烹飪基本功等基礎(chǔ)學(xué)習(xí)內(nèi)容之外，更多地應(yīng)結(jié)合現(xiàn)今餐飲發(fā)展的現(xiàn)狀增加飯店實(shí)際操作的菜式和產(chǎn)品，作為學(xué)習(xí)的內(nèi)容寫進(jìn)教材，使學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容能夠與時俱進(jìn)，較快適應(yīng)酒店廚房的操作生產(chǎn)。

學(xué)習(xí)靈活化，教學(xué)也應(yīng)靈活化。教材是“死”的，但人是活的。在平時的教學(xué)中，烹飪教師與酒店廚房師傅應(yīng)保持良好的聯(lián)系和溝通，教師也隨時可以到廚房參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，將學(xué)習(xí)體會和心得授予學(xué)生，廚房師傅也可隨時到學(xué)校來指導(dǎo)教學(xué)，與教師探討菜品德創(chuàng)新與改進(jìn)，這些為學(xué)生的工學(xué)結(jié)合創(chuàng)造了良好的條件。

3.管理方面

德乃才之師，是成就學(xué)業(yè)和事業(yè)的基礎(chǔ)。無論何種專業(yè)，學(xué)生在學(xué)習(xí)知識的同時也應(yīng)培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。良好的職業(yè)素養(yǎng)有利于規(guī)范學(xué)生的行為規(guī)范，增強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)和教師的尊重，培養(yǎng)學(xué)生對學(xué)校的熱愛和對企業(yè)的忠誠。在校內(nèi)，學(xué)生遵守的是校紀(jì)校規(guī)，在酒店廚房，學(xué)生遵守的是該酒店的勞動紀(jì)律，教師和指導(dǎo)師傅作為學(xué)生的直接管理者，都應(yīng)在教學(xué)和指導(dǎo)中身正為范，用按時守信、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作等來影響到每個學(xué)生。德乃之師，是成就學(xué)業(yè)和事業(yè)的基礎(chǔ)。

（二）酒店與學(xué)校定向合作，為學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生提供實(shí)習(xí)基地

1.學(xué)習(xí)與實(shí)習(xí)的交叉式進(jìn)行

學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課程過程中，學(xué)習(xí)的場地僅僅局限于校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)室，實(shí)訓(xùn)室與酒店廚房的設(shè)置存在較大的差別，前者滿足學(xué)習(xí)，后者滿足生產(chǎn)。學(xué)生學(xué)習(xí)的最終目的是能勝任廚房的生產(chǎn)，所以在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)提前熟悉酒店廚房的生產(chǎn)環(huán)境和操作內(nèi)容。比如，安排學(xué)生一星期的校內(nèi)專業(yè)課學(xué)習(xí)后，安排學(xué)生一星期的酒店廚房生產(chǎn)實(shí)習(xí)。這樣交叉式的學(xué)習(xí)模式，明確了學(xué)生學(xué)習(xí)的目的，也讓學(xué)生在實(shí)習(xí)中找到學(xué)習(xí)中的不足，在今后的學(xué)習(xí)中善于思考和創(chuàng)新。

2.實(shí)習(xí)的管理

現(xiàn)代學(xué)徒制是一種產(chǎn)教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)的同時也漸漸具備了實(shí)習(xí)的能力，而不是學(xué)生到了企業(yè)，企業(yè)必須對學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，學(xué)生才能在崗位上完成一些簡單的工作。所以在校期間，酒店廚師參與的對學(xué)生一系列的教學(xué)、指導(dǎo)和交流，意在培養(yǎng)學(xué)生參加廚房實(shí)際生產(chǎn)的獨(dú)立擔(dān)當(dāng)能力及團(tuán)隊協(xié)作能力。烹飪學(xué)生在接受學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)交叉式學(xué)習(xí)任務(wù)階段，必須嚴(yán)格遵守酒店廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作生產(chǎn)規(guī)范，服從酒店廚房管理者的服務(wù)，接受相應(yīng)的考核和評價。這種考核和評價反饋給學(xué)校，作為學(xué)生每學(xué)期學(xué)習(xí)成績的評價之一。

（三）校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室成為酒店廚師在學(xué)校的產(chǎn)品研發(fā)中心

烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)管理模式，要想實(shí)現(xiàn)學(xué)校和酒店廚房的深度合作，應(yīng)找到合作的紐帶。筆者認(rèn)為紐帶之一是產(chǎn)品。烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)作品即為菜品或糕點(diǎn)。酒店廚房的產(chǎn)品是面向消費(fèi)者的，具有競爭力和創(chuàng)新性。這種競爭和創(chuàng)新推動了產(chǎn)品的完善和更新。烹飪專業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)菜式和糕點(diǎn)后，也應(yīng)具備一定的產(chǎn)品創(chuàng)新能力。所以，一邊接受酒店師傅的指導(dǎo)學(xué)習(xí)，一邊跟隨酒店師傅的產(chǎn)品研發(fā)，教師、學(xué)生和師傅共同對新產(chǎn)品進(jìn)行探討研究和創(chuàng)造，讓校企成為一個具有創(chuàng)新能力的活力團(tuán)隊，真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級，企業(yè)發(fā)展。

現(xiàn)代學(xué)徒制下的烹飪專業(yè)教學(xué)，既繼承了傳統(tǒng)學(xué)徒制的優(yōu)勢，又順應(yīng)了當(dāng)今職業(yè)教育的需要?，F(xiàn)代學(xué)徒制下培養(yǎng)的烹飪學(xué)生，既具有較高職業(yè)素養(yǎng)，又成為企業(yè)所需要的高技能人才，實(shí)現(xiàn)了招生即招工、上課即上崗、實(shí)習(xí)即就業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

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