精細化管理在酒店存貨管理中的應用

侯燕斌

【摘 要】隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，近幾年酒店業(yè)正處于轉(zhuǎn)型期，變革管理方式，提升企業(yè)盈利能力刻不容緩。本文從存貨管理角度，對酒店存貨管理中存在的人員業(yè)財意識不夠，管理效率不高，采購計劃不嚴謹?shù)葐栴}，通過運用精細化管理方法進行變革，達到提高工作效率，提升盈利空間，加速資產(chǎn)周轉(zhuǎn)的目標。

【關(guān)鍵詞】酒店；存貨管理；精細化管理；應用

存貨作為酒店的一項流動資產(chǎn)，是為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益的一項重要資源，其管理水平的高低直接關(guān)系著酒店資產(chǎn)的運營效率和資金占用水平。加強存貨管理是提升財務管理水平的一項重要工作。

一、酒店精細化管理的必要性

近年來，我國先后頒布“八項規(guī)定”、“六條禁令”等限制“三公”消費政策，酒店業(yè)遭遇嚴重打擊，發(fā)展持續(xù)低迷，產(chǎn)業(yè)進入調(diào)整期。如何在調(diào)整期保持競爭優(yōu)勢，轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，變革管理方式，提高企業(yè)盈利能力刻不容緩。而精細化管理是與傳統(tǒng)管理模式相比，其能解決企業(yè)在轉(zhuǎn)型發(fā)展中遇到的問題。精細化管理不同于績效管理、目標管理，是一種以最大限度地減少管理所占用的資源和降低管理成本為主要目標的管理方式。其要點是以識別管理中的浪費并持續(xù)減少浪費為核心思想，通過精確的定義特定產(chǎn)品的價值、識別出每種產(chǎn)品的價值流、使價值不間斷的流動、從客戶需求方面拉動價值等一系列的原則和方法，來實現(xiàn)系統(tǒng)的持續(xù)提升管理效率并達到提高盈利能力的目標。存貨作為酒店一項重要的資產(chǎn)，通過對其運用精細化管理理念，把其從“管控型”模式向“價值創(chuàng)造型”模式轉(zhuǎn)變，希望提升酒店的存庫管理效率，降低存貨占用資金，以提升資產(chǎn)的運營效率和酒店盈利能力。

二、酒店存貨管理存在的問題

1.倉管人員缺乏業(yè)財融合意識

存貨驗收是存貨管理的首要環(huán)節(jié)，驗收把關(guān)不嚴，導致生產(chǎn)出來的成品不符合賓客要求，造成酒店服務質(zhì)量下降，損害酒店聲譽，導致酒店競爭力下降。當供應商將物品送到酒店時，驗收人員如果對請購部門的使用意圖不明白，物品的用途不了解，對貨物所需要達到的品質(zhì)也就無法把控，至使購進的貨物不能充分滿足業(yè)務部門的需求，造成庫存長期滯壓品或影響對客服務品質(zhì)。例如酒店餐飲類原材料的采購，同一原料由于廚師所做菜品不同，需要使用該原材料不同的部位。而廚師在下計劃采購單時，通常都會依據(jù)廚師的專業(yè)用語下單，如果驗貨人員對廚房的菜品不熟悉，原材料的特性不了解，在收貨時就可能造成收入的原材料不符合廚房要求，進而影響原材料的出凈率、菜品的口感、造型，造成物耗成本增加，賓客滿意度降低。

2.庫存地點的選擇缺乏科學性

搬運是一種不產(chǎn)生附加價值的動作，而不產(chǎn)生價值的工作都屬于浪費。如果酒店在建筑設計時沒有專門考慮存貨倉庫與經(jīng)營運作的互動性，只是單純的認為有地方存放即可，則可能出現(xiàn)倉庫位置與營業(yè)場所相隔較遠，存貨多次搬運的局面，甚至部分酒店還把倉庫設置在了地下層。為此供應商大批量的送貨，以及業(yè)務部門大批量的領貨時，都必須將大車換成小車，大包裝換小包裝后再進行多次搬運以后才能到達實際使用場所。例如P酒店把倉庫設置在了地下二層，由于地下倉庫的運輸通道限高2.5米，對大批量采購的物品，通常供應商都選擇采用大貨車從廠家運輸?shù)骄频甑孛嫱＼噲鲂敦?，再將物品從大貨車上搬運到小三輪貨運車上，運送到總倉存放。業(yè)務部門實際領用時，先由司機將物品從總倉搬運到業(yè)務部門，按物品的具體用途，業(yè)務部門再用推車將物品搬運到各班組物品柜，最后服務員實際耗用時再從物品柜搬運到服務操作臺上。在整個流程中，一件物品被拿起和放下的次數(shù)多達到8次（大貨車→小貨車→總倉貨架→運貨車→業(yè)務部門→推車→物品柜→服務臺），存在著極大的重復搬運浪費現(xiàn)象。

3.等級式管理流程缺乏效率性

近年來，勞務力市場價格持續(xù)上升，人力成本控制已成為酒店運營成本控制的重點關(guān)注對象。但在P酒店中對于單位價值小，品種和規(guī)格較多的物品，在機構(gòu)設置中除了財務部總倉對該類存貨進行出入庫的總賬管理以外，還在業(yè)務部門設置了二級倉管理。每周業(yè)務部門根據(jù)本周的運營情況將需要領用的物品，先從財務總倉中領出，存放在本部門的二級倉，再依據(jù)各種物品的具體耗用情況，分班組按品種將缺貨的物品補充到物品柜，由班組主管負責保管，最后服務員每日根據(jù)當天實際操作需要，將各種物品補充到服務操作臺上。在整個存庫管理流程中，最少涉及到5個人力成本（總倉倉管員、貨物搬運司機、二級倉倉管員、班組主管、服務員），存在管理流程冗長，人力成本浪費，工作效率低下的現(xiàn)象。

4.存貨采購計劃缺乏效益性

高星級酒店通常會依據(jù)自身的經(jīng)營項目批量訂制印有酒店LOGO標識的客用物品，以提升自己的服務檔次。而在客用物品的制作過程中，供貨商通常都是按照固定的模版設計費用外加制作過程耗用原料組成的成本加利潤來報價，往往訂貨批量越小則分攤的單價越高。為此采購部門經(jīng)常會提示使用部門加大訂貨量以降低單位成本和減少采購次數(shù)，以顯示其經(jīng)濟可行。但是在如今這個經(jīng)濟飛速發(fā)展的時代，企業(yè)的經(jīng)營模式、經(jīng)營項目往往也都隨行入市般的多變，一旦由于經(jīng)營模式的調(diào)整或其他因素導致某些物品已經(jīng)無法滿足酒店經(jīng)營的需求或者不符合對客服務的標準，比如經(jīng)營項目調(diào)整后原有的客用印刷品上的經(jīng)營項目與實際不符、某種餐具由于數(shù)量嚴重不足且已經(jīng)停產(chǎn)無法增購導致滿足不了正常經(jīng)營的需求等等；？則沒用完的大批量常備客用物品，最后由于不適合經(jīng)營需要，價值減低，長期存放形成呆滯品，造成資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率下降，盈利空間壓縮的現(xiàn)狀。

三、精細化管理在酒店存貨管理中的應用

1.打破業(yè)務邊界，增強員工能力

在傳統(tǒng)管理模式下，倉管員只要能正確記錄、存放、管理庫存物品即可。精細化管理原則下，每一個崗位的員工必須是能夠為企業(yè)創(chuàng)造價值的人員。當我們把這一原則帶入到各運營團隊中去，倉管員因其負責酒店各項業(yè)務初始材料的入庫及管理工作，按價值創(chuàng)造的流程，其本人就已經(jīng)是運營團隊中的一員。為此，其自身除了必須會記賬、算賬、管賬，還必須熟悉酒店各項經(jīng)營業(yè)務，能夠根據(jù)對口的經(jīng)營項目判斷購入的庫存材料是否與產(chǎn)品項目相匹配，為產(chǎn)品品質(zhì)把好第一道關(guān)。為了充分實現(xiàn)精細化管理模式下倉管員的職能，倉管員就必須打破傳統(tǒng)的崗位邊界，加強對酒店各產(chǎn)品項目綜合知識的熟悉程度，以有效履行其職責，從而提升工作效率，為各運營團隊創(chuàng)造價值。

2.調(diào)整倉儲模式，提高工作效率

按照精細化管理原則，物質(zhì)存放應當安排在適合為賓客服務的地點。針對P酒店現(xiàn)有的物品耗用特點，采取將客用物品就近存儲，減少搬運成本的方法予以精細化管控。例如：取消對客用品的總倉管理模式，變?yōu)橛墒褂貌块T按小批量訂貨的自行管理。即業(yè)務部門依據(jù)每旬的賓客預訂量、每個賓客對客用物品的消耗率進行預測后，向供應商發(fā)出訂貨單，每次到貨后由供應商把物品直接運送到業(yè)務部門物品柜進行存儲和耗用，月末財務部對存貨進行盤點監(jiān)控的方式進行核算管理。倉儲管理模式的調(diào)整，把一個流程中原來多達8次的搬運動作，減少到只需要3次（小貨車→物品柜→服務臺），效率提高了63%，消除了部分管理資源的浪費，達到了提升效率的目標。

3.簡化機構(gòu)設置，提升盈利空間

精細化管理的方法是要重新定義職能、部門和企業(yè)的作用，對流程進行再造，使它們能對創(chuàng)造價值做出積極的貢獻。參照這項原則，可以把部分貨品的倉儲管理職能由總倉轉(zhuǎn)移給使用部門，對崗位進行合并，精簡掉總倉物品的管理種類和數(shù)量，適當減少倉管員的配備，把流程中原來的5個人力成本（總倉倉管員、貨物搬運司機、二級倉倉管員、班組主管），縮減到2個人力成本（班組主管、服務員），使得控制流程扁平化，以降低人工成本開支，達到提升效益的目標。

4.加強內(nèi)控管理，加速資產(chǎn)周轉(zhuǎn)

一個企業(yè)要想保證產(chǎn)品質(zhì)量，堵住經(jīng)營“成本漏洞”、消除利潤隱形流失必要的措施就是把好物資采購這一關(guān)，它是物資管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在采購環(huán)節(jié)中引進精細化管理原則的拉動系統(tǒng)邏輯，就需要完善物質(zhì)采購內(nèi)控管理流程。首先使用部門必須按需提出采購申請以引起拉動，接著財務部門參照申請部門的預期接待量、歷史耗用量以及現(xiàn)有的存貨量和倉庫的存貨能力對申請單進行審核，最終經(jīng)管理層批準通過，才能按申請數(shù)量采購。杜絕計劃外，違規(guī)無序的采購，合理降低庫存，減少存貨資金占用，提升資產(chǎn)運營效率。

四、結(jié)束語

存貨管理是企業(yè)發(fā)展的基礎和保障，對企業(yè)的持續(xù)發(fā)展有著重大的推動作用。強化精細化管理，提升存貨管理的水平，是企業(yè)發(fā)展的要求，也是提高企業(yè)經(jīng)濟效益和競爭力的有效手段。

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