基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式改革初探

【摘要】學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展對(duì)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)提出了新的要求，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科各專(zhuān)業(yè)的主干課程，如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和提高操作熱情一直是食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的一大挑戰(zhàn)。本文從實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核體系以及學(xué)時(shí)分配等方面對(duì)傳統(tǒng)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并針對(duì)以上問(wèn)題提出了改革食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的一些想法。

【關(guān)鍵詞】食品化學(xué)實(shí)驗(yàn) 教學(xué)模式 應(yīng)用型人才培養(yǎng) 轉(zhuǎn)型發(fā)展

【基金項(xiàng)目】重慶市高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（163111）；重慶三峽學(xué)院教學(xué)改革研究項(xiàng)目（JG160831）。

【中圖分類(lèi)號(hào)】G642.0；O65-4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）23-0040-02

2014年，教育部頒布的《關(guān)于地方本科高校轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中明確提出引導(dǎo)和推動(dòng)部分地方本科高校向應(yīng)用技術(shù)類(lèi)型高校轉(zhuǎn)型發(fā)展[1，2]。同年，178所高校共同發(fā)布《駐馬店共識(shí)》，標(biāo)志著地方本科高校正式開(kāi)始全方位的轉(zhuǎn)型發(fā)展[3]。食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)是我校重點(diǎn)發(fā)展、著力打造的轉(zhuǎn)型試點(diǎn)專(zhuān)業(yè)。在此背景下，探索專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)改革將成為今后一段時(shí)間的重點(diǎn)工作。

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程之一，為后續(xù)食品加工和食品保藏類(lèi)專(zhuān)業(yè)核心課程提供理論基礎(chǔ)。食品化學(xué)是20世紀(jì)初隨著化學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展和食品工業(yè)的興起而形成的一門(mén)獨(dú)立學(xué)科，與人類(lèi)的生活和食物的生產(chǎn)實(shí)踐緊密相關(guān)[4]。

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品化學(xué)理論的配套課程，獨(dú)立開(kāi)課，其主要任務(wù)是通過(guò)系列基礎(chǔ)和綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)，鞏固和加深學(xué)生對(duì)食品化學(xué)理論知識(shí)的理解，加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力和分析實(shí)際問(wèn)題的能力，為今后從事相關(guān)學(xué)科的學(xué)習(xí)和工作實(shí)踐打下基礎(chǔ)。為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，我們對(duì)傳統(tǒng)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上結(jié)合幾年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)課程進(jìn)行探索性的改革。

一、傳統(tǒng)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問(wèn)題

1.課時(shí)安排不夠，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不合理

以我校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程為例，實(shí)驗(yàn)開(kāi)設(shè)在大二上期，總學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)，每次4個(gè)學(xué)時(shí)，共開(kāi)設(shè)8個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。課程安排在每周的一個(gè)固定時(shí)間段完成。這樣的教學(xué)模式使得實(shí)驗(yàn)過(guò)程將受到諸如單次實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)、各組學(xué)生人數(shù)、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地等因素的影響，任何一項(xiàng)出現(xiàn)問(wèn)題都可能會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)無(wú)法有效實(shí)現(xiàn)。正是由于課時(shí)數(shù)的限制，一些綜合性實(shí)驗(yàn)比如維生素C的降解穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)、植物果膠的提取和測(cè)定實(shí)驗(yàn)等很難在規(guī)定時(shí)間內(nèi)順利完成；而一些驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)諸如水分含量測(cè)定以及油脂酸價(jià)測(cè)定等整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程只需要學(xué)生在原料預(yù)處理階段動(dòng)手簡(jiǎn)單操作，其余大部分時(shí)間就是等待反應(yīng)結(jié)束，這樣既浪費(fèi)了時(shí)間又讓學(xué)生覺(jué)得枯燥無(wú)味，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)。

2.教學(xué)模式單一，教師大包大攬

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)多為單一固定模式，即教師先講或先演示，學(xué)生后做，實(shí)驗(yàn)結(jié)束學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告、教師批閱的模式[5]。其中實(shí)驗(yàn)耗材準(zhǔn)備和儀器設(shè)備的調(diào)試等工作全部由實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備老師完成；由于部分綜合性實(shí)驗(yàn)耗時(shí)較長(zhǎng)，大部分操作也由教師代為完成，如維生素C降解穩(wěn)定性測(cè)定實(shí)驗(yàn)中老師代替學(xué)生用標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液對(duì)指示劑2，6-二氯酚靛酚進(jìn)行標(biāo)定計(jì)算出滴定度。學(xué)生只需要根據(jù)老師講解或?qū)嶒?yàn)指導(dǎo)書(shū)的步驟按部就班的完成實(shí)驗(yàn)就可以了，至于為什么要這樣做，為什么會(huì)得出如此結(jié)論鮮有學(xué)生去專(zhuān)研，更談不上對(duì)知識(shí)舉一反三、推廣應(yīng)用了，這一點(diǎn)從學(xué)生處理的實(shí)驗(yàn)報(bào)告中就可以得出結(jié)論。這種教師對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大包大攬、學(xué)生簡(jiǎn)單機(jī)械重復(fù)實(shí)驗(yàn)的傳統(tǒng)教學(xué)模式不利于學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的培養(yǎng)。

3.考核體系固化，學(xué)生能力難以準(zhǔn)確評(píng)估

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課程的考核由平時(shí)成績(jī)和期末理論考試兩部分組成，平時(shí)成績(jī)由出勤、實(shí)驗(yàn)操作、課堂紀(jì)律以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告等組成，占80%；期末理論考試占20%。實(shí)驗(yàn)報(bào)告相對(duì)于實(shí)驗(yàn)操作和課堂紀(jì)律，可客觀量化，在成績(jī)?cè)u(píng)定中一般重點(diǎn)參考，但往往在實(shí)驗(yàn)報(bào)告的批改過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)千篇一律的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，而出勤情況與學(xué)生的動(dòng)手能力關(guān)系不大；期末卷面成績(jī)由于所占比例不大，學(xué)生基本不重視。所以，僅僅以平時(shí)成績(jī)和期末卷面成績(jī)兩個(gè)方面來(lái)衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，并不能真實(shí)反映其實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，也有學(xué)生課后反映這種考核模式對(duì)自身的學(xué)習(xí)沒(méi)起到促進(jìn)作用。

二、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式改革

應(yīng)用型人才培養(yǎng)的理念是以能力為核心，以需求為導(dǎo)向，以應(yīng)用為宗旨。與傳統(tǒng)高等教育強(qiáng)調(diào)知識(shí)的傳授、忽視對(duì)能力培養(yǎng)存在明顯的不同。為了適應(yīng)這一變化，實(shí)驗(yàn)教學(xué)必須進(jìn)行改革，形成與專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)相一致的應(yīng)用型課程教學(xué)模式。

1.合理安排實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

針對(duì)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中現(xiàn)存問(wèn)題，首先需對(duì)現(xiàn)行食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱進(jìn)行修訂，對(duì)目前開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，并與其他專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)課程比較，取消或合并類(lèi)似項(xiàng)目，另外，及時(shí)引入團(tuán)隊(duì)教師最新科研成果于實(shí)驗(yàn)教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

其次，結(jié)合食品化學(xué)的知識(shí)特點(diǎn)和對(duì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，構(gòu)建“基礎(chǔ)理論型、綜合應(yīng)用型、創(chuàng)新設(shè)計(jì)型”新型實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系?；A(chǔ)理論型實(shí)驗(yàn)主要驗(yàn)證食品化學(xué)的基本理論，比如美拉德反應(yīng)初始階段測(cè)定、蛋白質(zhì)水合能力測(cè)定等；綜合應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)旨在加深學(xué)生對(duì)食品化學(xué)理論知識(shí)的運(yùn)用，達(dá)到“舉一反三”的效果，如果蔬樣品中維生素C的降解穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，學(xué)生既可以通過(guò)該實(shí)驗(yàn)理解Vc的氧化降解途徑和機(jī)理，又明白了在實(shí)際生活中常見(jiàn)果蔬類(lèi)食品原料Vc穩(wěn)定性的影響因素；創(chuàng)新設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)旨在提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。教師在整個(gè)過(guò)程中只起輔助者的作用，學(xué)生對(duì)理論課上感興趣的某一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行思考，從而提出問(wèn)題，針對(duì)這個(gè)科學(xué)問(wèn)題查閱文獻(xiàn)，小組討論并擬定實(shí)驗(yàn)方案開(kāi)展實(shí)驗(yàn)。整個(gè)過(guò)程小組同學(xué)各抒己見(jiàn)、暢所欲言，積極性和參與度得到了很好的展現(xiàn)。

另外，實(shí)驗(yàn)課時(shí)安排杜絕平均化，需按照不同類(lèi)型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目合理安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間。盡量縮減基礎(chǔ)理論型實(shí)驗(yàn)耗時(shí)量，增加綜合應(yīng)用型和創(chuàng)新設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的課時(shí)。

2.創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段，改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和模式

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)一本書(shū)、一支筆、一塊黑板、幾幅掛圖的教學(xué)手段已不能吸引學(xué)生的注意力。需在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中引入投影儀、計(jì)算機(jī)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，把文字、圖形、聲音、動(dòng)畫(huà)等多種媒體素材在時(shí)間和空間兩方面進(jìn)行集成，然后呈現(xiàn)給學(xué)生。目前運(yùn)用較多的現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段為視頻演示、動(dòng)畫(huà)模擬和虛擬實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)。這幾種實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段對(duì)學(xué)生的視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)形成雙重沖擊，能有效促進(jìn)記憶；為教師變“結(jié)論式”為“過(guò)程式”教學(xué)提供極大便利，有助于培養(yǎng)學(xué)生分析、歸納思維能力。

根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)類(lèi)型選擇問(wèn)題式教學(xué)、啟發(fā)探索式教學(xué)或探索研究式教學(xué)，形成“基礎(chǔ)理論實(shí)驗(yàn)-綜合應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)-創(chuàng)新設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)模式。對(duì)于個(gè)別基礎(chǔ)理論性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，可采用問(wèn)題式教學(xué)方法在固定時(shí)間段內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)即可；而對(duì)于綜合應(yīng)用型和創(chuàng)新設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，首先需對(duì)全班學(xué)生進(jìn)行分組，保證每組不超過(guò)5人，由小組長(zhǎng)統(tǒng)籌安排實(shí)驗(yàn)任務(wù)；然后教師給出多個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，以必選、自選和課外科技活動(dòng)3種方式對(duì)學(xué)生開(kāi)放，學(xué)生根據(jù)興趣選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。實(shí)驗(yàn)室對(duì)學(xué)生全天候開(kāi)放，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的時(shí)間安排由學(xué)生自由決定，摒棄固定時(shí)間完成特定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的固有模式。學(xué)生在完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的同時(shí)也完整的參與了從實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作到數(shù)據(jù)處理、圖表繪制、結(jié)果討論等整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，很好的鍛煉了學(xué)生分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

3.完善食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)評(píng)價(jià)體系

傳統(tǒng)以紙筆測(cè)試為主的實(shí)驗(yàn)教學(xué)評(píng)價(jià)模式無(wú)法對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能公正有效的評(píng)價(jià)，新的評(píng)價(jià)體系在原考核體系的基礎(chǔ)上增加了操作測(cè)試環(huán)節(jié)，調(diào)整后的考核體系由平時(shí)成績(jī)（占30%）、期末理論考核（占20%）和實(shí)驗(yàn)操作測(cè)試（占50%）三部分組成。在進(jìn)行操作測(cè)試時(shí)，教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)課中出現(xiàn)的重難點(diǎn)事先命好題，并給出各題目考核要點(diǎn)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生通過(guò)抽簽的方式獲取1-2項(xiàng)測(cè)試內(nèi)容并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作測(cè)試，實(shí)踐證明，新的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)體系能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生動(dòng)手操作實(shí)驗(yàn)的積極性。

三、結(jié)語(yǔ)

為滿足學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展對(duì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要不斷進(jìn)行改革。改革必須以培養(yǎng)學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)操作技能和提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，除了對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、手段、方法以及效果評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行改革探索外，還有許多工作要做。因此，實(shí)驗(yàn)教師作為實(shí)驗(yàn)教學(xué)的組織者和執(zhí)行者，要不斷進(jìn)行摸索、改革和創(chuàng)新思路，最終建立起適合各校實(shí)際情況的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。

參考文獻(xiàn)：

[1]林瑞.普通本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展研究[D].沈陽(yáng)：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.

[2]段靜毅.本科層次職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式研究[D].南京：南京師范大學(xué)，2015.

[3]許紅芝.從《駐馬店共識(shí)》看地方新建本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展[J].中國(guó)成人教育，2015（17）：94-96.

[4]闞建全.食品化學(xué)（第3版）[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016.

[5]李偉民，高雪麗，余小娜，等.基于主動(dòng)探索能力的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革[J].廣州化工，2017，45（2）：130-131.

作者簡(jiǎn)介：

唐華麗（1982-），男，重慶云陽(yáng)，副教授，實(shí)驗(yàn)室主任，博士，主要從事食品專(zhuān)業(yè)的教研及實(shí)驗(yàn)室管理工作。