基于“VIATAG”相融合的高校食品專業(yè)綜合性課程教學設計研究

王海松　高學玲　周裔彬

摘要以綜合性課程烹飪衛(wèi)生學的教學為例，從教材內容、教學現狀、教學設計和教學效果等角度，闡述了該類課程在不具備開展實驗教學或提供課程實踐的前提下，教師如何通過“VIATAG”多媒體教學，生動、有效地開展知識傳授，提高學生的學習興趣，調動學生思考和探索的主觀能動性，提升學生課堂的學習效率，為開設綜合性課程專業(yè)院校的教師提供了教學設計思路。

關鍵詞 “VIATAG”多媒體教學；綜合性課程；烹飪衛(wèi)生學；教學設計

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）11-0230-02

目前設有食品類專業(yè)的院校，在學生進入專業(yè)課學習階段后，大都會設立與學生所選專業(yè)相關的綜合性必修課或選修課，該類課程所涵蓋的知識面廣，一般會涉及幾門主要的專業(yè)課程。例如，安徽農業(yè)大學為食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)的學生在本科學習的第3年設立了綜合性課程烹飪衛(wèi)生學。該課程就是一門以食品化學、營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學和食品工藝學等的知識和原理為基礎，結合營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、以及食品加工工藝學等，對烹飪和餐飲過程中的食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全問題進行系統(tǒng)闡述，強調烹飪過程中食品原料發(fā)生物理和化學變化的原理，要求學生掌握合理烹調、平衡膳食以及食品安全知識和技能的綜合性課程。烹飪衛(wèi)生學是食品化學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學等知識運用的進一步綜合與升華，它和食品科學與工程、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)、食品質量與安全等專業(yè)密切相關。作為一門理論與實踐結合性很強的專業(yè)課程，它承載著學生基礎理論知識的運用和專業(yè)能力的提升，因此，許多設有食品專業(yè)的院校都開設了該課程或類似的綜合性課程。

1教學現狀

雖然很多院校為學生開設了諸如烹飪衛(wèi)生學的綜合類課程，但現有的教材大多是院校針對自己的辦學特點所撰寫，普適性差。例如，烹飪衛(wèi)生學教材基本是針對大專院校烹飪專業(yè)學生所編寫，教材實用性較強，但理論性不夠；同時對于未開設烹飪實踐課的非烹飪專業(yè)學生而言，要理解現有烹飪衛(wèi)生學框架體系內的知識，難度很大。同時書本內容及知識更新速度未能與快速發(fā)展的食品烹飪加工相同步，更不能與國家提出的主食工業(yè)化思路相并軌。

以安徽農業(yè)大學的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)為例，該專業(yè)開設了烹飪衛(wèi)生學課程，而現有教材只適用于烹飪專業(yè)，未見有適用于非烹飪專業(yè)的教材，尤其是針對農業(yè)大學涉及農產品烹飪加工的專業(yè)教材。通過對現有烹飪衛(wèi)生學教學實踐和教學方式的改革，引入VIATAG多媒體教學手段，為農林院校食品專業(yè)的學生能夠在未開設實踐課的情況下更直觀地認識和掌握農產品原料在烹飪加工過程中由原料到產品的結構變化、營養(yǎng)變化、危害分析和危害控制的相關理論知識。

2教學設計

多媒體（Multimedia）是指傳遞信息的多種媒體，通常包括文本（Text）、圖形（Graphics）、圖像（Images）、音頻（Audi-o）、視頻（Video）、動畫（Animator），簡稱“VIATAG”。VIATAG相融合的多媒體課件既是以教學理論和學習理論為指導，結合教學目標和教學對象的特點運用系統(tǒng)論的方法，合理設計并選取教學信息的媒體，從而形成優(yōu)化教學結構的教學系統(tǒng)。與傳統(tǒng)教學相比較，VIATAG多媒體教學具有眾多優(yōu)點：擴大課堂教學信息量；促進教師表達方式多樣性，增強課堂教學內容生動性與形象性，有利于解決重點和難點問題，激發(fā)學生興趣和知識的獲取與保持；增強教學過程中的互動性等。因此，為適應教育改革、發(fā)展和創(chuàng)新的要求，充分運用現代教育技術，在專業(yè)課教學過程中有必要引入多媒體技術，進而改革教學手段、教學方法和教學模式，驅動傳統(tǒng)專業(yè)課程的創(chuàng)新，推動教育現代化進程。

隨著社會發(fā)展和科技進步，食品原料愈加豐富，伴隨著物流速度的提升，人們可以根據需求方便選購所需的食材和原料。另外，生活節(jié)奏的加快、快餐連鎖企業(yè)的產生以及中央廚房的出現、主食工業(yè)化概念的提出等都對烹飪的衛(wèi)生提出挑戰(zhàn)。因此，不少高校都對烹飪衛(wèi)生學的教學內容和模式進行了符合專業(yè)發(fā)展的改革和探索，力求適應學科發(fā)展需求，兼具專業(yè)特色，在有限的學時內使學生掌握烹飪衛(wèi)生學的理論知識和技能，與行業(yè)和時代的發(fā)展同步。為了緊跟社會發(fā)展和形勢要求，對于高校食品專業(yè)開設的類似于烹飪衛(wèi)生學的綜合性課程，在教學過程中缺少課程實踐的弊端，教師應在教學方式上進行創(chuàng)新，借助先進的VIATAG多媒體教學手段，制作具有特色的烹飪衛(wèi)生學VIATAG多媒體教學課件，從而彌補該課程教學過程中實踐性弱的缺陷。

通過深入調查和了解安徽農業(yè)大學以及開設相關專業(yè)課程大學和學院的教學方式和教學手段發(fā)現，部分不熟悉多媒體教學或不習慣多媒體教學的教師依然采用傳統(tǒng)的板書授課。而其他習慣于借助和使用多媒體教學的教師在教學方式上雖然借助了多媒體等教學手段，但從授課內容看，大部分的授課還都是局限于文本和少量配圖的播放，即將書本中的文字性內容采用PPT形式播放，從而減少傳統(tǒng)板書的書寫，整個授課缺少相關內容的直觀、立體、可視化教學材料，導致沒有任何相關基礎課程實踐經驗的學生在理解綜合性較強的課程時只能強記課本或PPT內容，大大降低了綜合性課程的實踐性、互動性、知識性和趣味性，也大大降低了類似烹飪衛(wèi)生學這類綜合性課程對專業(yè)人才培養(yǎng)的效果。

該研究在充分分析現有教學現狀的基礎上，建立了一套烹飪衛(wèi)生學的VIATAG多媒體教學方法，該方法在授課過程中根據需求通過文本（TeXt）形式描述圖形（Graphics）或圖像（Images），然后輔以音頻（Audio）、視頻（Video）或動畫（Ani-mator）讓學生直觀感受所介紹的方法或原理，避免了課堂上長時間、大段的文字描述。例如，在介紹餐飲食品生物性危害及控制時，通過文字從細菌、霉菌、病毒和寄生蟲等角度介紹生物性危害來源的同時，會提供常見的導致食物原料腐敗變質或外觀正常的食品原料存在潛在安全風險的細菌、霉菌、病毒和寄生蟲的圖片，并提供視頻或編輯動畫來介紹微生物生存的最佳條件以及食品原料腐敗變質的過程，讓學生直觀了解到不同類型的微生物是在何種條件下生長、如何消耗食品原料的營養(yǎng)成分、微生物如何增殖從而最終導致原料失去食用價值。在通過上述多種途徑向學生傳輸知識的同時，也通過錄制、編輯原料選取和烹飪過程的視頻，進一步讓學生學習并了解到何種程度的微生物污染會造成原料的不可食用，即使通過烹飪方式也不能消除危害。而對于可能存在潛在微生物危害風險的原料，若通過烹飪手段可以消除危害，也通過輔以圖片，并編輯烹飪過程的危害消除的flash動畫等形式，向學生展示危害是如何通過烹飪過程而消除的。通過這樣一套文字、視頻、動畫等相融合的教學方法，實現了“以理論知識為基礎，以VIATAG多媒體為手段”創(chuàng)新的綜合性課程教學模式。

3教學效果評估

自從安徽農業(yè)大學食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)調整綜合性課程的教學以來，摒棄了“拿來主義”的教學方法，將VIATAG相融合的多媒體教學法用于烹飪衛(wèi)生學的教學，重新調整和設計教學內容，凝練關鍵知識點，典型介紹與該課程密切相關的關鍵理論，引進學術界最新的研究進展，讓學生在學習基礎知識的同時，掌握相關知識國際最新動態(tài)，并將烹飪衛(wèi)生學涵蓋的繁雜的知識點和信息整合改編成文本視頻加動畫等形式授課，改變了以往學生因接收信息過多產生學習的畏難情緒，增強了學生的學習興趣和主動性。

教學設計的最終目的是提升教學效果，提高學生對知識的接收效率。為了調查基于“VIATAG”的多媒體教學模式的教學效果，教學團隊抽取安徽農業(yè)大學食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)的學生分別采用傳統(tǒng)板書教學和“VIATAG”多媒體教學，并采用測試和調查問卷2種方式對教學效果進行了評估。

測試主要通過考察學生課堂上對相同原理的理解及信息反饋，如在介紹食品原料烹飪前后有害物質的轉化時，以動畫形式演示毒素在食品原料中的遷移和分子結構改變等，然后請學生基于動畫進行描述和概括，再用相關知識解釋類似現象時，對學生分析結果的準確率進行統(tǒng)計發(fā)現，采用“VIATAG”多媒體教學后學生對所授知識的理解力遠高于傳統(tǒng)板書教學模式。階段性試卷測試時，“VIATAG”多媒體教學模式下學生的卷面成績也遠高于傳統(tǒng)教學模式。

在2種教學模式下，對學生對所授知識的興趣程度（感興趣、不感興趣）、教學內容的難易程度（難、簡單）、知識的接受程度（易于接受、不易接受）和烹飪過程中現象的分析（會分析、不會分析）、考試題的難易程度（難、簡單）進行了問卷調查。調查結果顯示，與傳統(tǒng)教學模式相比，近乎所有的學生都對“VIATAG”多媒體教學感興趣，學生認為教師課堂所講的知識易于理解接受，便于掌握。相同一份考卷，傳統(tǒng)教學模式下學生的平均成績遠低于“VIATAG”多媒體教學模式下學生的成績，“VIATAG”多媒體教學模式下學生認為考卷試題簡單。

4結語

對于已經開展綜合性課程的有食品類專業(yè)的高校而言，“VIATAG"多媒體教學有助于提高學生對專業(yè)綜合性課程教學內容的接收、理解和掌握，從而緩解相關課程教學內容與實踐相脫節(jié)的現狀，并改善目前雖借助多媒體教學，但僅限于將文本（Text）做成PPT播放的“有形無神”的多媒體教學現狀。而制作“VIATAG”多媒體教學體系，對教師的綜合素質要求很高，尤其是動畫制作對教師而言是很大的考驗，但VIATAG多媒體教學體系的制作是真正提高教學質量和提高學生知識接受效率的基礎。因此，為提高教學效果，需要建立與相關專業(yè)和課程對應的“VIATAG”相融合的多媒體教學體系。