本幫菜的風格特色（四）

周彤

寬糟頭 淡酒尾

《紅樓夢》不能沒有潑辣矯情的王熙鳳、《三國演義》不能沒有粗中有細的猛張飛、《水滸傳》不能沒有赤膊上陣的黑李逵、《西游記》不能沒有小肚雞腸的豬八戒。要是沒有了這些風生水起的配角，“四大名著”得多么無味??！

同樣的，如果說紅燒類菜式是本幫菜這部大戲的“當家主角”，那么糟醉類菜式就是其中活色生香的“頭號配角”。糟醉是本幫菜中除了濃油赤醬之外，值得大書特書的一篇大文章。

糟醉類菜式在本幫菜中幾乎涵蓋了冷菜、熱菜、湯菜等所有紅案類別。冷菜中有糟豬爪、糟門腔、糟豬尾、糟肚尖、糟鳳爪、糟雞翅、糟帶魚；熱菜中有青魚糟煎、香糟扣肉、香糟魚絲、糟汆；湯菜中有腌汆、糟缽頭、糟汆魚片、砂鍋大魚頭等。這些上海風味特色濃郁的糟香類菜式，上海人統(tǒng)稱為“糟貨”。

那么，糟醉類的本幫菜式又有一個什么樣的味覺藝術特征在背后呢？這就要從“本幫糟香”這一味型的起源說起了。

清咸豐四年，也就是 1854 年，在如今的上海廣東路 327 號，一家酒店開張了，店名“大同酒店”。老板徐增德是蘇州人，他來上海開店時，上海才剛開埠 11 年，當時的上海還分為南市和北市。南市是相對成熟的老城廂一帶，而隔了一條洋涇浜（今延安東路）的北市，那會兒還是城郊棚戶區(qū)呢！

那會兒全中國把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉。早在清乾隆時期，太倉人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言：“糟油出太倉，愈陳愈佳?！边@也不是瞎話，當時的《太倉州志》也說：“色味佳勝，他邑所無?！弊匀欢坏?，徐老板就把“糟”字特色當作一張牌來打了。

糟香雖然有特色，但糟不像酒，極易變質。為了便于貯存，徐老板不用太倉的成品“糟油”，而是用半成品“糟泥”。同時，為了增加特色，也為了長期保存，徐老板開始琢磨著在糟泥里兌上各種香料，并密封發(fā)酵貯存。不想這一招歪打正著，徐老板居然研制出了后來在本幫菜歷史上赫赫有名的“本幫香糟”，并創(chuàng)下了一種獨特的“香糟”味型。

為了穩(wěn)定這一秘密調(diào)味品的貨源質量，老板娘會定期回到蘇州，按照“大同酒家”的標準向做糟的醬坊“定工藝、定配方、定加工”，再把這種香糟用船運到上海來。

到了1930 年，外灘、南京路已經(jīng)形成今天的規(guī)模格局了，“大同酒家”也不得不面對像“榮順館”“德興館”“老正興”等一大批“大塊頭”的餐飲企業(yè)對手。當時的徐老板顯然不是塊“闖碼頭”的料，他不得不把“大同酒家”轉讓給“元和醬園”的經(jīng)理龔志祥等五人。

新老板們接盤后，也要算一筆賬，那就是接下來的經(jīng)營戰(zhàn)略怎么定，是繼續(xù)留在餐飲行業(yè)里呢，還是回到他們哥兒幾個擅長的調(diào)味品行業(yè)里呢？

他們最終決定，退一步回來，只做調(diào)味品，具體來說，只做最受市場歡迎的那個“糟”。因為只要上海人還喜歡這一口，那么他們就將永遠立于不敗之地。

按照當時上海餐飲市場約定俗成的規(guī)矩，他們也在招牌前加了個“老”字，以彰顯他們的血統(tǒng)身份。這樣，最早的“老大同醬園”就形成了。

1936 年，浙江人王肇瑞出任“老大同醬園”經(jīng)理，他在原班子的決策基礎上又向前推進了一步，出重拳把“糟”這一特色做到極致。

他先后與蘇州、昆山、青浦、嘉興、嘉善等地的酒廠合作，取得最能符合香糟生產(chǎn)標準的原料，然后重金請來太倉的技師精心研制香糟味型的配比。一番辛勞之后，他們終于定下香糟生產(chǎn)的整條工藝流程。

香糟之“香”，主要在于它將糟泥進行了二次發(fā)酵，同時恰到好處地輔以各種增香賦味的香料，這就使得黃酒糟不再是“苦而烈”的黃酒生產(chǎn)副產(chǎn)品，而成為了一種濃郁而醇厚的新型調(diào)味品。對當時競爭激烈的上海餐飲市場來說，這種原本根植于江南的味型顯然不會存在“水土不服”的問題，而那種既經(jīng)典又創(chuàng)新的味道也迅速征服了上海的食客。

本幫香糟味型的推廣普及和新的競爭需要，也悄悄地推動著這種味型的精細研究。人們發(fā)現(xiàn)，“老大同”的糟泥雖然已經(jīng)很好了，但如果大家都在使用，那么競爭又趨于同質化了，能不能在香糟的基礎上再進一步創(chuàng)新呢？

香糟雖然經(jīng)過了發(fā)酵，但酒糟畢竟還是糟，如果只有糟而沒有酒，那么菜肴的味道就過于老氣橫秋了。所以，這里還要兌上一定量的黃酒，這樣就形成了一種既不同于醉又不同于醬的風味，它比酒更醇厚，比醬更清雅。

而更深入地研究之后，人們發(fā)現(xiàn)，這種味型仍然不夠別致，香糟味最好是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味，這才會有獨特的江南味道。于是在香糟加黃酒的基礎上，人們又創(chuàng)造性地添加了適量的小茴香、或者香葉、或者蔥姜、或者糖桂花，本幫香糟味型從此開始顯露出它“和而不同”的各種妖嬈風姿，而“德興館”的糟缽頭、“同泰祥”的糟豬爪、“老正興”的青魚糟煎等菜式也先后在市場上嶄露頭角。

本幫香糟雖然有很多技法上的細微區(qū)別，但總的來說，它們都追求一種“寬糟頭、淡酒尾”的味覺特征。

“寬糟頭”是指菜肴的頭香（也就是一上口時的那種糟香）味感一定要飽滿結實。換句話說，就是“糟”還需要輔助味型，而且這些恰如其分的輔助味型最好寬泛一些，要合并同類項，要追求各家自己鮮明的特色，這樣的味感才更為醇厚、更為濃郁。這一點上，各家的手法雖然各不相同，但如果糟香味比較寡淡，那是不足以吸引顧客的。這就是所謂的“寬糟頭”。

“淡酒尾”中的酒，指的是黃酒的分量，其原理就像紅燒菜式里的糖一樣，它不是可以無節(jié)制地加進去的，而是有一個“甜上口，咸收口”的要求作為總體約束。糟香味型里也要加適量的黃酒，它要求糟香味型的菜肴入口后的尾香，要以淡淡的黃酒余韻作為結束，這樣才顯得更為雅致和淡泊。

本幫菜中的“糟貨”分為生糟、熟糟和湯糟三大類，但無論哪一類，本幫糟香味型都有一個“寬糟頭，淡酒尾”的約束。這也是一種“低調(diào)的張揚”，而本幫味覺藝術也正體現(xiàn)了這種矛盾中的統(tǒng)一。

可以武斷地說，不懂得鑒賞“糟貨”的人，不算了解本幫菜。

因為糟貨是上海碼頭文化對江南風味最大膽的融合；

因為糟貨賦予了上海這座新城市一種別樣的“老到”感覺；

因為糟貨代表了海派文化既繼承傳統(tǒng)，又別出心裁的心態(tài)。