適合的教育背景下如何開展中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)

吳磊

摘 要：現(xiàn)代職業(yè)教育中，烹飪實訓(xùn)教學(xué)作為中職院校烹飪教育重要的組成部分，它是中職院校烹飪專業(yè)實訓(xùn)的實踐手段之一，也是提升學(xué)生的烹飪能力和檢驗中職院校烹飪教學(xué)成果的重要途徑。目前，在中職院校中的學(xué)生大多是初中畢業(yè)，且國家相關(guān)的教育部門不斷提倡素質(zhì)教育的開展，在這些背景下，中職院校烹飪實訓(xùn)教學(xué)在圍繞著“以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，專業(yè)素養(yǎng)能力為本”這一理念，進(jìn)行烹飪實訓(xùn)教學(xué)改革。在這一過程中，教學(xué)改革中，如何結(jié)合學(xué)生入學(xué)之前的教育背景和素質(zhì)教育的內(nèi)容，更好地開展中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)校和學(xué)生雙贏的結(jié)果成為本文探討的重要內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：教育背景 中職院校 烹飪 實訓(xùn)教學(xué)

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）10（a）-0189-02

近年來，隨著國家對職業(yè)教育的重視和資金投入不斷提高，中職院校遇到了前所未有的良好發(fā)展機(jī)遇。同時，我國政府也在不斷進(jìn)行素質(zhì)教育改革，以期提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)能力與明辨是非的能力，同時提高我國公民的素質(zhì)，培養(yǎng)擁有專業(yè)技能和深入一線奉獻(xiàn)的人才，從而滿足社會不同領(lǐng)域?qū)θ瞬诺男枨?。由于現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的發(fā)展，人們通過網(wǎng)絡(luò)，可以了解各種感興趣的知識，使得中職院校學(xué)生的思維也越來越開闊，學(xué)生不愿意待在教室被動地接受知識。因此，將“教”與“學(xué)”兩項內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，提高烹飪專業(yè)學(xué)生實踐的技能水平，提高實訓(xùn)教學(xué)有效性成為中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)目標(biāo)之一，這其中也可以彌補(bǔ)學(xué)生文化水平低的短板，也有利于更好地開展素質(zhì)教育。

1 中職院校教育現(xiàn)狀

2010年以來，隨著我國青年人口（13～18歲）數(shù)量下降，高等教育的發(fā)展勢頭迅猛，中職院校普遍存在招生難的現(xiàn)象。另一方面，隨著高校擴(kuò)招，高等教育的大眾化趨勢愈發(fā)明顯，中職院校實訓(xùn)的學(xué)生專業(yè)實訓(xùn)成績差、素質(zhì)較低成為普遍現(xiàn)象和不爭的事實。同時，在就業(yè)時，中職院校的學(xué)生社會認(rèn)同感較低，發(fā)展前景不明朗。在中職院校的培養(yǎng)和教育過程中，中職院校的學(xué)生素質(zhì)沒有很好的提高，同時實踐技能有待提高，培養(yǎng)時間過短，難以適應(yīng)企業(yè)工作環(huán)境的要求。

對烹飪專業(yè)的教育，傳統(tǒng)教育下，教師大多是死板教學(xué)，只是把烹飪專業(yè)的各種知識灌輸給學(xué)生，從本質(zhì)上來講，它不是一種人性化的素質(zhì)教育，因為它忽略了學(xué)生的感受，學(xué)生的思維會變得簡單缺少活力與創(chuàng)新，也無法適應(yīng)中職院校學(xué)生的個性特點。在素質(zhì)教育中，烹飪專業(yè)的教學(xué)可以將理論與實踐相結(jié)合，也有助于烹飪實訓(xùn)教學(xué)的開展，充分利用教學(xué)設(shè)施、設(shè)備，實現(xiàn)知識傳授和實踐操作相統(tǒng)一的教學(xué)形式。讓學(xué)生能夠取長補(bǔ)短，教學(xué)相長，提高烹飪專業(yè)的教學(xué)的質(zhì)量，也有利于開拓創(chuàng)新等。同時將所學(xué)的烹飪知識加以拓展運用。這樣有利于學(xué)生主動去探求相關(guān)的知識，有利于擴(kuò)大學(xué)生的知識面，掌握和運用知識來解決各種困難，發(fā)現(xiàn)自我價值。

2 中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)存在的問題

目前，在素質(zhì)教育的大背景下，結(jié)合中職院校開展的烹飪實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀，本文將闡述目前中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題。

2.1 實訓(xùn)教學(xué)的評價體系不健全

目前在烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)評價中，對于教師或者課外的實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容與質(zhì)量評價實施力度和指標(biāo)不清晰，尚未形成完善合理的評價體系，這成為制約實訓(xùn)教學(xué)發(fā)展的瓶頸因素。主要表現(xiàn)在以下幾方面：在評價功能上，注重教學(xué)內(nèi)容進(jìn)度和完成度的評價，突顯教師的實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容效率的評價鑒定和甄別功能，并且這是考核教師常規(guī)教學(xué)行為的重要依據(jù)。這種評價容易忽視教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生對于知識接受度的評價，特別是難以反映教師教學(xué)專業(yè)性和教學(xué)德行品質(zhì)在教學(xué)活動中的教學(xué)效果和育人功能的考核，從而無法全面反映教師的專業(yè)素質(zhì)，難以對被評價者的教學(xué)行為起到有效的調(diào)節(jié)激勵作用。在評價方法上，實訓(xùn)教學(xué)只采用量化的評價標(biāo)準(zhǔn)，缺乏描述性評價和質(zhì)性分析，教師最終只可以看到一個分?jǐn)?shù)或等級，致使教師在獲得評價后并不知曉自己的優(yōu)點和不足，難以有效促進(jìn)教師專業(yè)成長。

2.2 實訓(xùn)教學(xué)理念落后

在21世紀(jì)以來，我國中職院校的教育改革一直在進(jìn)行中，雖然中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)的改革展現(xiàn)了考慮一切從學(xué)生的角度出發(fā)，但是教學(xué)理念卻在實訓(xùn)的實際教學(xué)應(yīng)用中沒能完成從“由教到學(xué)”的蛻變，因為教師的思想受到約束，其教育思想傳統(tǒng)守舊，這種教學(xué)理念把每門實訓(xùn)的總學(xué)時、每個實訓(xùn)項目的學(xué)時數(shù)及操作流程和標(biāo)準(zhǔn)都做了規(guī)定，學(xué)生沒有靈活運用的機(jī)會，使得因材施教的教學(xué)方法難以真正貫徹，導(dǎo)致實訓(xùn)的教學(xué)質(zhì)量和效率降低，學(xué)生的實訓(xùn)興趣不高，實訓(xùn)積極性大大減弱。另外，一些學(xué)?；蛘呓處煴救藢τ趯嵱?xùn)教學(xué)的重視程度不高，存在敷衍了事的行為，沒有以學(xué)生為本，使得教師的課時減少，另一方面也影響學(xué)生對學(xué)科的了解。

2.3 實訓(xùn)教學(xué)模式陳舊

在我國的中職院校教育中，長期以來，以學(xué)校教育為主，學(xué)校與社會、學(xué)校與企業(yè)聯(lián)系緊密度不高。目前，在烹飪專業(yè)存在重理論、輕實踐技能的現(xiàn)象。中職學(xué)校的烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)中比較突出的問題就是專業(yè)理論課時與實踐課時比例不匹配，前者較多，后者則相對較少，例如《烹飪概論》《餐飲服務(wù)與管理》等實訓(xùn)，往往是由于場地、教學(xué)理念、教學(xué)方法和教師自身條件的限制，在教學(xué)中則以理論教學(xué)為主，很少將理論教學(xué)和在烹飪現(xiàn)場的實踐技能訓(xùn)練有機(jī)地結(jié)合起來，固定的教學(xué)模式、固定的實訓(xùn)規(guī)則使實訓(xùn)教學(xué)變得呆板。采用的是以書本知識為本位、教師為中心、以傳授理論知識和實訓(xùn)技能為主要特征的教學(xué)模式。由此可見，烹飪專業(yè)教育依然沒有擺脫理論教育的模式，其對于學(xué)生在實訓(xùn)實訓(xùn)的知識效果和質(zhì)量得不到有效的檢驗。另外，傳統(tǒng)實訓(xùn)教學(xué)模式以教師為中心，教學(xué)節(jié)奏較快，學(xué)生對知識理解和吸收程度的不同會影響了教學(xué)的效果。這種填鴨式傳統(tǒng)教學(xué)不利于中職院校學(xué)生綜合能力的發(fā)展。

2.4 烹飪實訓(xùn)室建設(shè)與管理存在的問題

目前，許多中職院校的烹飪專業(yè)都建有烹飪實訓(xùn)室，以為學(xué)生提供良好的實訓(xùn)環(huán)境，提高學(xué)生的實踐能力。但是，中職院校烹飪實訓(xùn)室管理人員配備不足，維修這些專業(yè)設(shè)施的水平不高。在烹飪實訓(xùn)室中需要使用的設(shè)備、設(shè)施數(shù)量眾多，如果學(xué)生或者管理人員沒有良好的培訓(xùn)和管理經(jīng)驗，會造成設(shè)備、設(shè)施受到損傷，造成維修成本高以及其維修難度大。另外，在烹飪實訓(xùn)室投入使用之后，院校并沒有重視設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，這樣就會使得設(shè)施的使用壽命降低，維修成本加大。其次，很多學(xué)校的烹飪實訓(xùn)室管理機(jī)制不健全，造成實訓(xùn)內(nèi)容難度與學(xué)生的實訓(xùn)水平不相符，也與烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)不相符。同時，存在盲目投資資金，導(dǎo)致購買的一些先進(jìn)設(shè)備因為實訓(xùn)室的教師或者學(xué)生的能力有限，是設(shè)備或者實訓(xùn)室使用率低，甚至長期閑置。

3 提高中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)效果的建議

3.1 完善實訓(xùn)教學(xué)評價體系

通過信息化技術(shù)完善實訓(xùn)教學(xué)評價體系，需要多方的參與。首先，中職院校可以利用信息技術(shù)建立學(xué)校內(nèi)部的實訓(xùn)教學(xué)評價平臺，該評價體系需要同時需要兼顧教師的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的實訓(xùn)效果，并可明確告知其各自努力的方向。在教學(xué)評價機(jī)制中引入監(jiān)督機(jī)制和策略以保證中職院校實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量評價體系的實施效果，例如，允許全校師生可以在該平臺交流互動和提建議、意見和對自己所學(xué)實訓(xùn)知識效果評分。從而最大限度地調(diào)動教師對于學(xué)生和實訓(xùn)教學(xué)的積極負(fù)責(zé)。在該機(jī)制下，對于積極參與實訓(xùn)評價活動的學(xué)生，要給予一定的獎勵，從而保證學(xué)生在實訓(xùn)上的主體地位。

3.2 轉(zhuǎn)變實訓(xùn)教學(xué)理念

借助信息化的手段，教師可以學(xué)習(xí)其他優(yōu)秀職業(yè)院?；蛘吲腼儗I(yè)開展以人為本和結(jié)合學(xué)生教育背景的實訓(xùn)教學(xué)理念，利用微課、慕課、共享課等教學(xué)資源學(xué)習(xí)行業(yè)內(nèi)專家學(xué)者以及優(yōu)秀教師如何將多元互動的教學(xué)理念和以人為本的育人方式相結(jié)合，并且根據(jù)烹飪專業(yè)教學(xué)特點，改變傳統(tǒng)灌輸式和被動式教學(xué)的模式。例如，在實訓(xùn)成果展示中，利用學(xué)生以團(tuán)隊為主制作微課的方式，倡導(dǎo)學(xué)生高參與度，改變了教師在課上單向傳授、學(xué)生在課后完成作業(yè)的教學(xué)模式，而是以學(xué)生自我學(xué)習(xí)為中心，也貫徹了師生的交往互動學(xué)習(xí)的理念。這種教學(xué)理念可以提高學(xué)生在實訓(xùn)的學(xué)習(xí)質(zhì)量，更有助于知識的理解。

3.3 改善實訓(xùn)教學(xué)模式

借助信息化技術(shù)，教師可以將實訓(xùn)場景“搬進(jìn)”實訓(xùn)，使得學(xué)生在經(jīng)過理論學(xué)習(xí)，對于具體的實踐應(yīng)用有更為具體的感知。例如，烹飪專業(yè)中，借助虛擬現(xiàn)實技術(shù)開展情景教學(xué)，將烹飪中廚具擺放、做菜情境引入實訓(xùn)教學(xué)，使得學(xué)生對于課本知識有了更為具體的認(rèn)知，也提高了學(xué)生的實踐認(rèn)知能力。可以開展學(xué)生自主訓(xùn)練學(xué)習(xí)模式以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。例如《烹飪》課，教師把每一道菜所需的原料、制作過程以及注意事項錄制成一段視頻，放在微課中，讓學(xué)生自主課外學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，互相討論學(xué)習(xí)。通過信息化手段，創(chuàng)造更好的環(huán)境和條件，更好地培養(yǎng)學(xué)生實踐能力，注重其理論與實踐的結(jié)合，同時使得學(xué)生走向工作崗位之后，更加快速地進(jìn)入工作環(huán)境，高效地工作。

3.4 提高烹飪實訓(xùn)室的管理水平和使用效率

在提高烹飪實訓(xùn)室管理水平方面，學(xué)?？梢耘囵B(yǎng)或者引進(jìn)專業(yè)的管理人才，并對目前的工作人員進(jìn)行專業(yè)的管理培訓(xùn)，可以制定相關(guān)的考評體系來對管理人員進(jìn)行考核。只有提高管理者的水平，才能提高烹飪實訓(xùn)室的管理和設(shè)備設(shè)施的維護(hù)水平。對于烹飪專業(yè)的學(xué)生，需要在實訓(xùn)室開展實訓(xùn)教學(xué)時，開展課前培訓(xùn)，提高其愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施的良好習(xí)慣，提高實訓(xùn)的質(zhì)量，也有助于減少實訓(xùn)室器材的損耗，提高使用壽命和使用率，也更好地激發(fā)他們工作的熱情。

4 結(jié)語

對中職院校烹飪專業(yè)來說，學(xué)校和教師需要結(jié)合學(xué)生的教育背景，在實訓(xùn)教學(xué)中，積極創(chuàng)新教學(xué)模式和教學(xué)理念，提高現(xiàn)有的烹飪教學(xué)資源的使用效率，從而達(dá)到中職院校烹飪專業(yè)實訓(xùn)的教與學(xué)的有機(jī)融合，提高實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。

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