茶多酚結(jié)合真空包裝對(duì)微凍鱸魚(yú)片品質(zhì)的影響

鞠健，胡佳慧，喬宇，李冬生，胡建中，廖李，汪蘭，丁安子，吳文錦，石柳，李新

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所/湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北武漢430064）（2.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430068）

魚(yú)類由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、肉質(zhì)鮮美具有高蛋白、低脂肪的特性，因此深受各國(guó)消費(fèi)者的青睞。然而，由于新鮮魚(yú)肉體內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，及攜帶大量的細(xì)菌和酶類，導(dǎo)致其在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，即使是在冷凍貯藏條件下魚(yú)肉制品也會(huì)受到微生物和體內(nèi)酶類活動(dòng)的影響[1,2]。根據(jù)相關(guān)資料介紹，全世界每年大約有30%的水產(chǎn)品因腐敗變質(zhì)而失去食用價(jià)值[3]。因此，如何控制水產(chǎn)品的品質(zhì)，保證其質(zhì)量和安全顯得尤為重要。

目前關(guān)于魚(yú)類常用的保鮮方法主要有低溫保鮮、真空保鮮、化學(xué)保鮮及生物保鮮劑保鮮等，其中低溫保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用最廣泛。例如，-18 ℃以下的凍藏保鮮，0 ℃以上的冷藏保鮮，-4～0 ℃這個(gè)溫度帶的冰溫保鮮和微凍保鮮[4]。凍藏保鮮雖然可以延長(zhǎng)生物體的保鮮期，但凍藏技術(shù)易發(fā)生干耗現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)和可接受性降低。目前，應(yīng)用最為廣泛的保鮮方式為冷藏保鮮，但冷藏保鮮的保鮮期較短且保鮮效果不佳[5]。冰溫保鮮技術(shù)在果蔬領(lǐng)域的研究較多例如，魏文平和林本芳等[6,7]的研究均表明冰溫貯藏可以有效的延長(zhǎng)藍(lán)莓和西藍(lán)花的保鮮期，保持較好的食用品質(zhì)。微凍保鮮又稱為部分冷凍保鮮是一種輕度冷凍的保鮮技術(shù)，是指將生物體的溫度降低至微低于細(xì)胞質(zhì)液的冰點(diǎn)。微凍保鮮的貨架期比凍藏產(chǎn)品短，但是在微凍保鮮條件下魚(yú)體內(nèi)產(chǎn)生的冰晶較少且較小，對(duì)細(xì)胞損傷小，能夠較好地保持魚(yú)肉的風(fēng)味和質(zhì)地。據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，此保鮮技術(shù)能顯著延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期1.5～4倍[8]。因其良好的保鮮效果，近年來(lái)微凍保鮮技術(shù)備受關(guān)注，已廣泛應(yīng)用于各類水產(chǎn)品的保鮮研究。Liu Dasong等[9]研究了草魚(yú)肉在微凍和冰藏過(guò)程中品質(zhì)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與冰藏相比微凍保鮮能夠較好的保持魚(yú)肉的品質(zhì)，使魚(yú)肉保持較好的鮮度和口感。胡玥等[10]研究了微凍對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在較短的貯藏期內(nèi)，微凍保鮮能夠更好保持魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)的完整性，抑制其品質(zhì)的劣化。但目前關(guān)于鱸魚(yú)微凍保鮮的相關(guān)研究較為少見(jiàn)。

茶多酚的防腐作用主要是由于它可以抑制某些酶的活性，防止脂肪氧化。因此，茶多酚作為一種天然防腐劑和抗氧化劑被廣泛地應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮。但是單一的生物保鮮劑保鮮不能達(dá)到理想的保鮮效果。因此，只有將保鮮劑與包裝方式相結(jié)合才能達(dá)到較好的保鮮效果。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)[11]，使用真空包裝將包裝袋內(nèi)的氧氣限制在小于袋內(nèi)空氣體積的1%，便可以有效的抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。因此，在微凍貯藏條件下采用真空結(jié)合茶多酚處理的保鮮方法對(duì)于保持鱸魚(yú)片的鮮度和品質(zhì)，為養(yǎng)殖魚(yú)類的低溫貯藏保鮮新技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料預(yù)處理

新鮮鱸魚(yú)，規(guī)格800～900 g，活體，購(gòu)于武商量販農(nóng)科城店；尼龍包裝袋（PA）市售。將運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室的鮮活鱸魚(yú)去除頭尾和內(nèi)臟、取背部?jī)蛇吋∪?，剔掉魚(yú)皮骨頭，切片，清洗干凈，備用。

將魚(yú)片樣本隨機(jī)的分成3個(gè)處理組：1）空氣包裝組，將魚(yú)片直接放入無(wú)菌蒸煮袋中封口；2）真空包裝組，將魚(yú)片放入無(wú)菌蒸煮袋中進(jìn)行抽真空處理；3）真空結(jié)合茶多酚包裝組，將魚(yú)片置于0.2%的茶多酚溶液中浸泡60 min，瀝干后放入無(wú)菌袋中抽真空，包裝密封。將處理好后的樣品置于-2 ℃條件下貯藏，每隔3 d對(duì)魚(yú)片進(jìn)行取樣分析，每個(gè)分析處理3次。

1.2 實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.1 菌落總數(shù)（TVC）和揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）值的測(cè)定

分別參照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》和GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[12,13]。

1.2.2 pH值的測(cè)定

參照鞠健等[14]，取10.0 g剪碎，的魚(yú)肉加入100 mL去離子水，均質(zhì)后靜置30 min。過(guò)濾，取濾液50 mL，用pH計(jì)測(cè)定。

1.2.3 魚(yú)肉白度測(cè)定

測(cè)量前剝開(kāi)魚(yú)肉表皮，暴露出肌肉。用便攜式色差計(jì)測(cè)定L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)值，計(jì)算白度，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)5次，取平均值。

1.2.4 汁液流失率測(cè)定

將新鮮鱸魚(yú)塊瀝干水后，稱重，并記錄數(shù)據(jù)m1。貯藏過(guò)程中取樣，去保鮮膜取出魚(yú)肉，并用濾紙將魚(yú)肉表面汁液吸干，稱重記錄數(shù)據(jù)m2。按公式計(jì)算汁液流失率：

式中：m1-新鮮鱸魚(yú)瀝干水后稱重前質(zhì)量（g）；m2-保鮮處理后的質(zhì)量（g）。

1.2.5 CPMG脈沖序列-自旋-自旋弛豫時(shí)間T2

低場(chǎng)核磁測(cè)定參數(shù)的設(shè)置：其中將磁體溫度、頻率、半回波時(shí)間和個(gè)數(shù)分別設(shè)置為36 ℃、22 MHz、200 ms和500。檢測(cè)結(jié)束后在核磁共振弛豫時(shí)間反演擬合軟件Ver4.09中算出T2，并用Excel導(dǎo)出并進(jìn)行歸一化處理。

將魚(yú)片切成長(zhǎng)、寬、高分別為3 cm、1.5 cm和1.5 cm置于檢測(cè)管內(nèi)垂直于梯度場(chǎng)方向進(jìn)行成像試驗(yàn)，每個(gè)樣品一式三份。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)

參照高昕等[15]依據(jù)魚(yú)肉的色澤、氣味、組織形態(tài)和組織彈性進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定人員由6名經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練的人員組成，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。實(shí)驗(yàn)采用加權(quán)評(píng)分法，各指標(biāo)權(quán)重設(shè)置為：色澤20%、氣味30%、組織形態(tài)30%、組織彈性20%。各特性的平均分乘以其權(quán)重即為該特性分值，各特性之和為感官評(píng)分值，低于5分則視為不可接受。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0進(jìn)行方差分析，Origin 8.0繪圖并且多重比較采用Duncan檢驗(yàn)。顯著性水平設(shè)置為p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)的變化

圖1 -2 ℃貯藏條件下鱸魚(yú)菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects of storage time on the total number of colonies of weever at -2℃

微生物的含量是衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)介紹[16]水產(chǎn)品的可食用的菌落總數(shù)上限是6.0 CFU/g，超出此范圍即表示水產(chǎn)品已腐敗變質(zhì)。采用真空結(jié)合茶多酚處理魚(yú)片，在真空條件下可以有效地抑制需氧菌的生長(zhǎng)繁殖，再加上茶多酚與蛋白質(zhì)的多種結(jié)合作用能夠顯著的抑制細(xì)菌的侵染，產(chǎn)生抑菌效果。新鮮的鱸魚(yú)即鱸魚(yú)在第0 d時(shí)的菌落總數(shù)最低為3.8 CFU/g（見(jiàn)圖1），這表明符合鱸魚(yú)貯藏實(shí)驗(yàn)的要求。在整個(gè)貯藏期間的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的增加而逐漸升高，然而空白對(duì)照組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度顯著（p<0.05）高于真空和真空+茶多酚處理組。在第15 d時(shí)，空白對(duì)照組的菌落總數(shù)就已經(jīng)超過(guò)了水產(chǎn)品的可食用的菌落總數(shù)上限6.0 CFU/g，達(dá)到了6.2 CFU/g。到第18 d時(shí)真空和真空+茶多酚處理組的魚(yú)肉菌落總數(shù)的含量分別為5.77和5.2 CFU/g，此時(shí)仍然低于6.0 CFU/g。到貯藏末期第21 d時(shí)空氣、真空和真空+茶多酚處理組的魚(yú)肉菌落總數(shù)的含量分別為6.5、5.9和5.5 CFU/g。與初始時(shí)的菌落總數(shù)相比分別增加了40.76%、34.46%和29.96%。由此可見(jiàn)，真空和真空+茶多酚處理均能對(duì)魚(yú)體內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)繁殖起到一定的抑制作用，尤其是真空+茶多酚處理的抑菌效果更為明顯。

2.2 TVB-N的變化

圖2 -2 ℃貯藏條件下TVB-N的影響Fig.2 Effects of storage time on the TVB-N of weever at -2℃

TVB-N的含量是衡量水產(chǎn)品在貯藏期間肌肉蛋白質(zhì)降解程度的一個(gè)重要指標(biāo)[17]。根據(jù)GB/T 18108-2008《鮮海水魚(yú)》規(guī)定，TVB-N ≤15 mg（N）/100 g為一級(jí)品，≤20 mg(N)/100 g為二級(jí)品，≤30 mg(N)/100 g為三級(jí)品。在貯藏期間TVB-N的變化如圖2所示，初始TVB-N的含量最低為8.32 mg(N)/100 g，這與初始菌落總數(shù)的含量最低的結(jié)果相吻合。在整個(gè)貯藏期間魚(yú)片的TVB-N的含量均呈不斷增加的趨勢(shì)，空白對(duì)照組中的TVB-N含量增長(zhǎng)速率顯著（p<0.05）高于真空和真空+茶多酚處理組。在第16 d時(shí)，空白對(duì)照組的TVB-N含量達(dá)到了24.2 mg(N)/100 g，到貯藏末期第20 d時(shí)已近超出了三級(jí)品的標(biāo)準(zhǔn)為31.4 mg(N)/100 g。然而，真空和真空+茶多酚處理組的TVB-N含量在貯藏前6 d時(shí)未出現(xiàn)顯著性的差異，到貯藏末期第21 d時(shí)真空和真空+茶多酚組中TVB-N的含量分別為24.07、21.50 mg(N)/100 g。由此可見(jiàn)，真空和真空+茶多酚處理可以較好的抑制鱸魚(yú)在貯藏期間TVB-N的增加尤其是真空+茶多酚處理組。此結(jié)果與鞠健等[14]在研究冷藏期間氣調(diào)結(jié)合茶多酚可以顯著抑制鱸魚(yú)TVB-N的增加的結(jié)果相吻合。

2.3 pH值的變化

圖3 -2 ℃貯藏條件下鱸魚(yú)pH的影響Fig.3 Effects of storage time on the pH of weever at -2℃

魚(yú)片肌肉在貯藏期間pH值的變化與其新鮮程度具有較為密切的關(guān)系，因此pH值的變化可以作為評(píng)價(jià)鮮度的一個(gè)輔助指標(biāo)。由圖3可知，所有組中魚(yú)片的pH值在整個(gè)貯藏期間均呈先降低后上升的趨勢(shì)，這與Gao等[18]和Song等[19]報(bào)道的結(jié)果相一致。魚(yú)片的初始pH值為6.89，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)到第6 d時(shí)各組中的pH值達(dá)到最低值分別為空氣組6.73、真空組6.63和真空+茶多酚處理組6.52。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)pH值逐漸升高，到貯藏末期第21 d時(shí)空氣、真空和真空+茶多酚處理組的pH值分別達(dá)到了8.81、7.99和7.82。魚(yú)片在貯藏前期pH值下降的原因可能是因?yàn)轸~(yú)體內(nèi)的糖原發(fā)生酵解產(chǎn)生乳酸，也可能是由于魚(yú)體死亡后進(jìn)入僵硬階段產(chǎn)生CO2在魚(yú)體內(nèi)形成碳酸所致。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)pH值上升可能是由于在貯藏后期微生物生長(zhǎng)繁殖以及魚(yú)體內(nèi)源酶的作用使魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生降解，產(chǎn)生了一些列的胺類物質(zhì)。然而，在貯藏末期第21 d時(shí)真空+茶多酚處理組的魚(yú)片的pH值仍然顯著（p<0.05）低于空白對(duì)照組。這可能是因?yàn)樵谡婵?茶多酚條件下二者的協(xié)同效應(yīng)使魚(yú)體表面的微生物以及魚(yú)體內(nèi)源酶的活力受到了不同程度的抑制，降低了魚(yú)肉蛋白質(zhì)的降解速率。

2.4 白度的變化

圖4 -2 ℃貯藏條件下鱸魚(yú)白度的變化Fig.4 Changes in white curves of weever at -2℃

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，顏色也是評(píng)價(jià)魚(yú)肉類產(chǎn)品新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，與感官評(píng)定相比，白度將感官指標(biāo)的色澤量化，減少了環(huán)境和主觀因素的干擾，數(shù)據(jù)更可靠[20]。因此對(duì)于銷售者來(lái)說(shuō)色澤的穩(wěn)定性也是一個(gè)重要的考量因素。魚(yú)肉在-2 ℃貯藏條件下的白度值在貯藏前12 d沒(méi)有顯著性的差異，增加較為緩慢。在第15 d后快速上升，到貯藏末期第21 d時(shí)空氣、真空和真空+茶多酚處理組中魚(yú)肉的白度值分別達(dá)到了58.4、57.0和53.0與初始值相比分別增加了19.00%、17.01%和9.25%。真空+茶多酚處理組的魚(yú)肉在整個(gè)貯藏期間能夠維持較低的白度值，這可能是因?yàn)檎婵?茶多酚處理可以較好的抑制了魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氧化。

2.5 汁液流失率的變化

圖5 -2 ℃貯藏條件下汁液流失率的變化Fig.5 Changes in juice loss rate of weever at -2℃

魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中的汁液流失情況可以用汁液流失率來(lái)表示。魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中汁液滲出會(huì)降低產(chǎn)品的質(zhì)量與口感，同時(shí)汁液流失也會(huì)為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，從而影響鱸魚(yú)的貯藏貨架期[21]。由圖5可知，魚(yú)肉汁液流失率在整個(gè)貯藏期間均呈顯著（p<0.05）增加的趨勢(shì)。在-2 ℃貯藏條件下不同處理方式的魚(yú)肉汁液流失率在貯藏前期第6 d顯著（p<0.05）增加，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)汁液流失率的增加逐漸變得較為緩慢。在整個(gè)貯藏期間真空組中的魚(yú)肉的汁液流失率增加最為緩慢，顯著（p<0.05）低于真空+茶多酚處理組和空白對(duì)照組。到貯藏末期第21 d時(shí)魚(yú)肉的汁液流失率分別為21.3%、15.1%和19.4%，且真空組中的魚(yú)肉的汁液流失率在整個(gè)貯藏期間一直保持在較低的水平，這與范凱等[22]報(bào)道的結(jié)果類似；相對(duì)于空白對(duì)照組，真空可以有效的抑制魚(yú)肉在貯藏期間汁液流失率的增加。而真空+茶多酚處理組中汁液流失率較大的原因可能是由于魚(yú)肉的浸泡使浸入魚(yú)肉中的茶多酚溶液在貯藏期間外滲所致。

2.6 魚(yú)片水分變化的LT-NMR研究

魚(yú)肉中水分的主要存在形式為不易流動(dòng)水[23]，其在銷售與貯藏加工過(guò)程中起主要作用，因此我們重點(diǎn)考察魚(yú)肉在貯藏期間不易流動(dòng)水T22的變化情況。在-2 ℃貯藏條件下所有組中樣品的橫向弛豫時(shí)間T22的變化分別如表2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組魚(yú)肉中的T22值均呈不斷下降的趨勢(shì)，并且從總體來(lái)看真空+茶多酚處理組中的T22值的下降速率與真空和空氣對(duì)照組相比下降較慢。T22值不斷下降表明其向快弛豫方向移動(dòng)，魚(yú)肉中的水分子受到的約束力逐漸增大，水分活度逐漸減小，水的自由游動(dòng)性下降。這可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性導(dǎo)致空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變使肌肉組織變得更加緊密，被肌纖維截留的水分轉(zhuǎn)為自由水。魚(yú)片在-2 ℃貯藏條件下貯藏3 d時(shí)，真空組和真空+茶多酚組中的T22值的下降速率顯著（p<0.05）高于空氣對(duì)照組，之后趨于平緩?？諝鈱?duì)照組中的T22值在貯藏末期第15 d時(shí)發(fā)生了顯著性（p<0.05）的變化下降速率，到貯藏結(jié)束第21 d時(shí)下降到了42.50 ms。這可能是因?yàn)榈劫A藏末期時(shí)空氣對(duì)照組中的樣品已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，肌纖維之間的結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致水分遷移速率顯著降低。

由表3可知，在貯藏前期（前6 d），所有組中的P22值有一個(gè)顯著升高的趨勢(shì)，由初始值70.00%增加到80.95%～82.50%。這可能是由于魚(yú)體死后機(jī)體缺氧而導(dǎo)致一系列的反應(yīng)發(fā)生，細(xì)胞膜的通透性增大，肌絲脹大，吸水能力增強(qiáng)所致[24]。貯藏后期P22含量總體呈逐漸下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉表面出現(xiàn)干耗且肌原纖維束絲不斷收縮導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的水分不斷被排擠出來(lái)，使細(xì)胞內(nèi)的不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?jù)相關(guān)文獻(xiàn)介紹[25]，魚(yú)肉在貯藏期間肌原纖維蛋白發(fā)生氧化分解，使肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，最終導(dǎo)致蛋白表面殘基（疏水與親水）發(fā)生改變，因此，導(dǎo)致魚(yú)肉中的不易流動(dòng)水含量下降。由表可見(jiàn)在-2 ℃貯藏條件下，空氣、真空和真+茶包裝在貯藏末期第21 d時(shí)的P22含量分別為60.50%、57.01%和59.58%。由此可見(jiàn)，不同的處理方式會(huì)影響魚(yú)肉中不易流動(dòng)水P22含量的改變。

表2 不同包裝的鱸魚(yú)片在-2 ℃貯藏過(guò)程中水分橫向弛豫時(shí)間T22的變化Table 2 Changes in T22 of different packaged weever fillets during storage at -2℃

表3 不同包裝的鱸魚(yú)片在-2 ℃貯藏過(guò)程中P22的變化Table 3 Changes in P22 of different packaged weever fillets during storage at -2 ℃

2.7 感官評(píng)價(jià)

鱸魚(yú)的感官評(píng)價(jià)要素主要包括色澤、氣味、組織形態(tài)和組織彈性等。感官評(píng)價(jià)是判斷鱸魚(yú)新鮮程度的另一個(gè)重要指標(biāo)。鱸魚(yú)在冷藏期間感官得分值的變化如圖6所示，10分代表鱸魚(yú)是處于完全新鮮的狀態(tài)，低于5分則表明已經(jīng)超出了可食用的范圍。

感官得分值表明了與其它的理化指標(biāo)相似的模式，所著貯藏時(shí)間的增加魚(yú)肉的可接受性越來(lái)越低。到貯藏第15 d時(shí)空白對(duì)照組中魚(yú)片的感官得分值為5.1幾乎已經(jīng)達(dá)到了感官拒絕點(diǎn)而此時(shí)真空和真空+茶多酚處理組中樣品的感官得分值分別為6.7和7.4。眾所周知，魚(yú)的腐敗變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致強(qiáng)烈的魚(yú)腥，腐臭和腐爛的氣味。到貯藏末期第21 d時(shí)空氣、真空和真空+茶多酚組中魚(yú)片的感官得分值分別為3.7、4.4和5.0感官得分值的變化同其它的理化指標(biāo)的變化基本相吻合。與對(duì)照組相比，真空+茶多酚處理延長(zhǎng)了鱸魚(yú)2～3 d的保質(zhì)期。

圖6 -2 ℃下鱸魚(yú)片感官評(píng)價(jià)Fig.6 Sensory evaluation of weever fillets stored at -2℃

3 結(jié)論

3.1 本文探討了在微凍貯藏（-2 ℃）條件下真空結(jié)合茶多酚處理對(duì)鱸魚(yú)片品質(zhì)的影響，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)真空結(jié)合茶多酚處理組的鱸魚(yú)片在貯藏期間菌落總數(shù)，TVB-N值和pH值顯著低于對(duì)照組；弛豫時(shí)間T22、弛豫面積P22和感官得分值顯著高于對(duì)照組，肌肉組織結(jié)構(gòu)的劣化較為緩慢，結(jié)構(gòu)完整性最好。這表明在微凍條件下真空結(jié)合茶多酚處理能夠較好的保持鱸魚(yú)片的品質(zhì)。

3.2 隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)水產(chǎn)品的新鮮程度的要求也愈來(lái)愈高，傳統(tǒng)的保鮮方式已無(wú)法完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求，因此深入研究水產(chǎn)品保鮮技術(shù)具有十分重要的意義。傳統(tǒng)的工業(yè)貯藏多采用冷凍處理，即先對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行鍍冰衣處理，再通過(guò)低溫速凍，最后貯藏在-18 ℃條件下。這種處理方式雖然可以獲得更長(zhǎng)的貨架期，但是并不能夠有效改善水產(chǎn)品在貯藏前期的品質(zhì)劣化并且不可避免水產(chǎn)品在冷凍和解凍期間的凍害。然而，在微凍條件下水產(chǎn)品處于部分凍結(jié)的狀態(tài)，能夠有效減少防止水產(chǎn)品因解凍造成的汁液流失并且能夠降低能源和勞動(dòng)力成本，大大減少加工中運(yùn)輸成本。但是在目前來(lái)看微凍保鮮技術(shù)對(duì)設(shè)備的要求較高，尤其是在貯藏過(guò)程中由于溫度的微小波動(dòng)就會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)造成破壞，特別是在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中。因此，只有將微凍保鮮與包裝方式相結(jié)合才能在保持水產(chǎn)品新鮮程度的同時(shí)顯著提高其貨架期。

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