記者 陳佳慧
一入臘月,蘇州過(guò)年的氣氛就濃了。做臘肉的,灌香腸的,買年貨的,會(huì)過(guò)日子的蘇州人家,準(zhǔn)備過(guò)年的周期似乎都特別長(zhǎng)。而在這漫長(zhǎng)的周期里,最主要的內(nèi)容,就是準(zhǔn)備大年三十那頓年夜飯。
年夜飯年年吃,但蘇式年夜飯的重要性,不只在于菜色和味道。
過(guò)去一年的結(jié)束,新的一年的開始,從古至今,年夜飯都是中國(guó)家庭最重要的一頓大餐。從來(lái)就將生活過(guò)得頗有儀式感的蘇州人,自然也不會(huì)讓它太簡(jiǎn)單。本來(lái),在這座城市里,季節(jié)的轉(zhuǎn)換點(diǎn),時(shí)令的改變,節(jié)日的到來(lái),都會(huì)有各種儀式般的美食。清明吃青團(tuán)子,立夏吃咸鴨蛋,重陽(yáng)吃重陽(yáng)糕,且說(shuō)過(guò)去不久的冬至,都說(shuō)冬至大如年,喝冬釀酒,吃羊膏,吃餛飩,燒各種大菜,隆重度不差于年夜飯。
而迎接真正的新年,自然是充滿了儀式感。儀式感,蘇州人信手拈來(lái),又做得十分低調(diào)。民國(guó)小說(shuō)家包天笑如此回憶他在蘇州的家族每逢過(guò)年過(guò)節(jié)的大餐:“那是家庭間的合家歡,食物雖各處不同,而情誼則一。為什么每逢節(jié)日,必有種種食品點(diǎn)綴其間?我想人身在世,不能像填鴨那樣的塞滿肚子算數(shù),于是遇到了節(jié)日,想出些花樣來(lái),以遂其口欲罷了。”話是這么說(shuō),但如果真的只是為了口腹之欲,也不會(huì)讓他如此念念不忘一輩子吧。
逢年過(guò)節(jié)特有的美味,是蘇州人保持的儀式感
大年夜里,飯店的一盤清溜蝦仁,是為食客保持住的蘇式美味
蘇州人年夜飯的這份儀式感,不在于舞龍舞獅,也不在于通天的煙火鞭炮,而是把對(duì)新年的期待都默默地放菜色之上了。
有著魚米之鄉(xiāng)的資源,又有著深厚的文化底蘊(yùn),蘇州人年夜飯的菜肴,必然是藏著各種好“彩頭”的。
按照蘇州人的傳統(tǒng),年夜飯上少不了自家炸的“熏魚”。這冷盤里的熏魚,象征“年年有余”。清炒蝦仁也是要有的,蝦仁在蘇州話中發(fā)音與“歡迎”相似。歡迎新的一年,也歡迎來(lái)吃飯的親友。筍干燒肉,許多家庭一年才燒一次的年菜,筍干節(jié)節(jié)高,寓意更上層樓。
年夜飯上,連蔬菜都有著吉祥的意義。青菜,菠菜因?yàn)楣iL(zhǎng),所以稱之為“長(zhǎng)庚菜”,“梗”、“庚”同音,“長(zhǎng)庚”取長(zhǎng)壽之意。還要炒一盤長(zhǎng)得像如意的黃豆芽,因?yàn)樗且坏馈叭缫獠恕?。江南常?jiàn)的水芹也受歡迎,炒水芹表達(dá)著來(lái)年勤勤儉儉的美好愿望,在吃年夜飯時(shí)常常能聽到家長(zhǎng)語(yǔ)重心長(zhǎng)地對(duì)孩子們說(shuō):“吃一口水芹,做一個(gè)勤奮的好孩子!”
雞鴨魚肉先且不說(shuō),一份蘇式暖鍋端上來(lái),年夜飯的氣氛達(dá)到高潮。暖鍋里有樣?xùn)|西是必須有的,那就是像金元寶一樣的蛋餃,寓有招財(cái)進(jìn)寶之意。而要吃的“元寶”可不只是蛋餃,還有藏在米飯里的荸薺。它們被切成一半,是一個(gè)個(gè)可愛(ài)的小元寶。
此外還有一些忌諱,比如除夕和春節(jié)期間,是不能吃豆腐等豆制品的。大過(guò)年的,避諱吃“豆腐飯”。
這一頓正宗的年夜飯吃下來(lái),簡(jiǎn)直如同翻看了一本關(guān)于蘇州民俗的小冊(cè)子。
時(shí)至今日,蘇州人的年夜飯飯桌也早已發(fā)生了許多變化。其中最明顯的便是兩點(diǎn),菜色和地點(diǎn)。
海鮮、川味、創(chuàng)意菜、快手菜開始進(jìn)入蘇州人的家庭,年夜飯也并不是一定遵循從前的菜單來(lái),各個(gè)家庭都有各個(gè)家庭的傳統(tǒng)和習(xí)慣。關(guān)于地點(diǎn)的變化,則是由家里搬到了飯店。
從什么時(shí)候起,愛(ài)在家吃飯的蘇州人開始于除夕之夜出門吃桌頭了?這要從作家陸文夫說(shuō)起。得月樓廚師長(zhǎng)屈桂明回憶,1983年,陸文夫想辦個(gè)家宴,由于家里沒(méi)地方,便提出在得月樓辦。當(dāng)天大家吃得很開心,再加上陸文夫的影響力,漸漸的,在飯店吃年夜飯作為一個(gè)好點(diǎn)子,被越來(lái)越多的蘇州人所接受。
要知道,從前蘇州的飯店在大年夜和年初一是不開張的,廚師甚至可以回家吃團(tuán)圓飯。而如今,大年夜成為了他們?nèi)曛凶蠲β档囊惶臁?/p>
這些年,在飯店吃年夜飯有多火爆?屈桂明說(shuō),2019年的年夜飯?jiān)俨欢删投ú坏絾?。畢竟,百分之七十的位置都留給了老客人,他們往往是今年的年夜飯吃完,下樓就定了來(lái)年的,最長(zhǎng)情的食客已經(jīng)在得月樓吃了十年。
其實(shí),在老字號(hào)飯店吃年夜飯的食客,獲得的不只是方便,還有如今逐漸消失的蘇式年夜飯。清溜蝦仁、薺冬魚片、響油鱔糊、醬方、松鼠桂魚、全家福砂鍋、母油船鴨、八寶甜飯……這些菜,且不說(shuō)在家里做起來(lái)有些困難,甚至不少家庭主婦們想菜單時(shí),就已經(jīng)將它們剔除在外。已經(jīng)吃不出四季的舌頭,在飯店能吃出年的味道,也成為了一件頗有儀式感的事情。除了年夜飯?zhí)撞?,各個(gè)蘇幫菜飯店推出的團(tuán)圓飯半成品也在一定程度上,為蘇州人的飯桌保留著年味兒。
告別了娛樂(lè)匱乏和物質(zhì)貧瘠的年代,我們似乎也在告別一些骨子里的東西。其實(shí)喚醒儀式感并不是發(fā)思古之幽情,堅(jiān)持每個(gè)除夕前做上一盆蛋餃,泡上一缸筍干,也可以讓它們變成載體,如此,蘇州的年味才能回味無(wú)窮,蘇州的年俗才能生生不息。