高職院校《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)教學(xué)改革探討

韓瑞麗

摘要： 《餐飲服務(wù)與管理》是高職院校旅游與酒店管理專業(yè)必修的一門操作性與實踐性很強(qiáng)的專業(yè)核心課程。實訓(xùn)教學(xué)是其教學(xué)計劃中的一個重要組成部分，是把學(xué)生的理論知識轉(zhuǎn)化為實操能力的重要環(huán)節(jié)。針對目前餐飲服務(wù)與管理課程實訓(xùn)教學(xué)存在的主要問題， 進(jìn)行了教學(xué)改革的探索，提出提高實訓(xùn)課教學(xué)效果的相關(guān)對策。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；實訓(xùn)教學(xué)；改革

中圖分類號：G4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.04.079

《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職院校旅游與酒店管理專業(yè)必修的一門職業(yè)核心能力課程，該課程具有非常強(qiáng)的實踐性與操作性，實訓(xùn)教學(xué)意義重大，餐飲職業(yè)崗位所需的相關(guān)知識技能的教學(xué)，一些需要在課堂、校內(nèi)實訓(xùn)室模擬完成，一部分需要借助校外實訓(xùn)基地完成。讓學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做，在技能訓(xùn)練的過程中加深對專業(yè)知識的理解和應(yīng)用，從而使該課程理論與實踐高度結(jié)合。但由于各種原因，目前高職院校《餐飲服務(wù)與管理》的實訓(xùn)教學(xué)效果不太理想，導(dǎo)致學(xué)生進(jìn)入酒店及各類餐飲企業(yè)后很難快速適應(yīng)工作，因此必須加大對該課程實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)研究。基于作者多年《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)實踐以及在餐飲企業(yè)、酒店兼職和頂崗經(jīng)歷，探討了高職院校《餐飲服務(wù)與管理》在實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、實訓(xùn)教學(xué)方法、師資隊伍建設(shè)、實訓(xùn)教學(xué)考核方式方面的實訓(xùn)教學(xué)改革與創(chuàng)新。

1高職院?！恫惋嫹?wù)與管理》實訓(xùn)課程存在問題分析

1.1實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容簡單、滯后，與餐飲行業(yè)發(fā)展實際不相符

《餐飲服務(wù)與管理》是一門操作性和實踐性極強(qiáng)的課程，但據(jù)調(diào)查了解，很多高職院校在實際的教學(xué)過程中，注重理論而輕視實踐，實訓(xùn)課時相對安排比較少，課程中實踐教學(xué)的比重在50%以下，而且僅僅以單純的操作技能作為實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，忽視了學(xué)生實際工作能力的培養(yǎng)。近年來餐飲業(yè)受宏觀環(huán)境影響，變化明顯且快速，以大眾市場和新經(jīng)濟(jì)為代表的新業(yè)態(tài)和新模式產(chǎn)生，一個全新的餐飲消費需求樣態(tài)正在極速切換中，餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)新特點。但是在實際教學(xué)過程中，《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)內(nèi)容更新速度相對較慢，較長時間不變。餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)的變化、崗位和管理領(lǐng)域新的改變、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變等都未能及時充實在課程教學(xué)內(nèi)容之中，以至于餐飲服務(wù)與管理課程實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容簡單、滯后，對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)嚴(yán)重不足，跟不上餐飲實務(wù)發(fā)展需要，這與高職院校培養(yǎng)人才的初衷是相悖的。

1.2教學(xué)方式單一，無法保障應(yīng)有教學(xué)效果

實訓(xùn)環(huán)節(jié)一直是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的難點，目前不少高職院校《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)教學(xué)形式比較單一，比如，餐巾折花、擺臺等操作技能實訓(xùn)課教學(xué)都采用講授法和操作示范法，通常都是“教師講解基礎(chǔ)知識和技能操作要領(lǐng)→教師演示服務(wù)技能→學(xué)生觀察、模仿、練習(xí)操作→教師指導(dǎo)糾錯”的固定模式。這種模式是實訓(xùn)教學(xué)必不可少的，但是在這種單一的教學(xué)方法下，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)的主動性和興趣，只能是被動地學(xué)習(xí)、機(jī)械地練習(xí)技能操作，不利于培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)、組織、合作、創(chuàng)新能力。擔(dān)任該課程教師應(yīng)該針對教學(xué)內(nèi)容的理論知識和實訓(xùn)操作分別采用靈活多樣的教學(xué)方法，以保障達(dá)到應(yīng)有的教學(xué)效果。

1.3教師實踐能力相對較弱

《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)教學(xué)要求教師應(yīng)具備扎實的理論基礎(chǔ)和較強(qiáng)的實踐操作能力。實踐操作能力方面，要求授課教師對餐飲企業(yè)主要服務(wù)流程非常熟悉，掌握基本專業(yè)操作技能，有一定的餐廳對客服務(wù)、菜單分析與設(shè)計、餐飲推廣與銷售等方面的實際工作經(jīng)驗。作者調(diào)研了安徽省高職院?！恫惋嫹?wù)與管理》實訓(xùn)教學(xué)教師的專業(yè)背景與實踐經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)目前高職學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師有一部分接受過旅游酒店教育的教師本科或碩士畢業(yè)后就直接進(jìn)入學(xué)校教學(xué)，他們雖然具備較高的理論知識，卻缺乏行業(yè)工作經(jīng)歷或業(yè)務(wù)背景，他們的實踐經(jīng)驗僅限于大學(xué)時的實習(xí)，缺乏系統(tǒng)的實踐操作技能培訓(xùn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足課程實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)的需要；目前旅游與酒店管理專業(yè)在地方高職院校中發(fā)展迅速，但專業(yè)師資隊伍數(shù)量不足，缺口大。不少高職《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)教學(xué)教師是一些從事從其他相關(guān)學(xué)科的教師改行轉(zhuǎn)過來的，許多教師都是學(xué)地理、歷史的，由于這些教師多是半路出家，他們沒有接受過系統(tǒng)的旅游酒店教育，缺乏專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗。目前，實操經(jīng)驗豐富的教師的嚴(yán)重缺乏，極大地影響了《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)效果。

1.4實訓(xùn)課評價方法簡單，難以有效檢驗教學(xué)雙方的成績

教學(xué)評價是實訓(xùn)教學(xué)過程中的一項重要內(nèi)容，全面、公正、客觀地考核與評價能有效激勵學(xué)生。然而，當(dāng)前相當(dāng)一部分高職院校旅游與酒店管理專業(yè)并不重視對實訓(xùn)課教學(xué)效果的評價。一部分院校仍采用實訓(xùn)結(jié)束后，要求學(xué)生填寫《實訓(xùn)報告》，教師再單純以分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)的評價方式。很少有院校對教學(xué)中的每一堂實訓(xùn)課進(jìn)行詳細(xì)評價。這種評價方式陳舊，很難客觀準(zhǔn)確地考查學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)、職業(yè)能力，反映不出該課程教學(xué)實際效果。

2提高《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)課教學(xué)效果的對策建議

2.1及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的與時俱進(jìn)

2.1.1與現(xiàn)實相結(jié)合，設(shè)計實訓(xùn)項目

以餐飲職業(yè)崗位的實際需求為切入點，根據(jù)餐飲企業(yè)對學(xué)生知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求整合課程內(nèi)容。以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)技能培訓(xùn)要求和《餐飲服務(wù)與管理》的課程特點，建立基于工作過程的實訓(xùn)模塊，以工作任務(wù)為中心組織實訓(xùn)教學(xué)。增加實踐操作模塊的學(xué)時，課程中實踐教學(xué)的比重應(yīng)達(dá)到50%以上，使學(xué)生對講授、示范的技能能有效的消化吸收并掌握。通過加大該課程實訓(xùn)環(huán)節(jié)的力度使我們的專業(yè)教育真正做到與職業(yè)崗位實現(xiàn)“零距離”對接。

2.1.2及時更新實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

首先，在實訓(xùn)教學(xué)中，教師要及時收集和掌握最新的餐飲、酒店行業(yè)信息和動態(tài)，對教學(xué)內(nèi)容作出新調(diào)整，將更多更新餐飲業(yè)信息及時的傳授給學(xué)生。比如，新形勢下，餐飲消費心態(tài)和消費習(xí)慣的新變化、廚房菜品的發(fā)展方向、服務(wù)方式的轉(zhuǎn)變等。其次，通過校企合作，與餐飲、酒店業(yè)建立良好的合作關(guān)系，教師深入到實習(xí)單位，與企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人座談，就實習(xí)學(xué)生在頂崗實習(xí)期間存在的問題進(jìn)行溝通與交流，及時把新內(nèi)容充實進(jìn)實訓(xùn)教學(xué)計劃中來。endprint

2.2創(chuàng)新教學(xué)方法

除了沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，如講授法、操作示范法等，應(yīng)更多地采用一些能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、競爭意識和創(chuàng)業(yè)能力的教學(xué)方法，如項目任務(wù)法、競賽教學(xué)法、情境模擬教學(xué)法等。項目任務(wù)教學(xué)法是指教師布置具體的項目任務(wù)，學(xué)生在一定時間段內(nèi)完成其項目任務(wù)的教學(xué)方法。比如，授課教師布置一個餐飲促銷活動策劃項目，要求學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)擬定活動的主題、活動的主要內(nèi)容、擬定活動的各項支持方案、完成項目策劃書。這一方法有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，使學(xué)生在完成項目任務(wù)的過程中掌握知識技能，可以作為《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)教學(xué)的主要教學(xué)方法。競賽教學(xué)法是指教師通過設(shè)計競賽項目、組織競賽活動來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力、提升學(xué)生的競爭意識和團(tuán)隊協(xié)助能力的教學(xué)方法。托盤、折花、擺臺等餐飲技能操作實訓(xùn)部分可以采用此方法。情境模擬教學(xué)法，教師通過設(shè)置模擬表演場景，由學(xué)生進(jìn)行實踐表演安排，一方面調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，另一方面提高了學(xué)生分析解決問題的能力，從而獲得對餐飲服規(guī)范內(nèi)容的深刻理解，有助于提高教學(xué)效果。餐飲服務(wù)規(guī)范實訓(xùn)模塊適合運用此方法，以零點餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)為例，在實訓(xùn)室，學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行角色分工、場景討論，學(xué)生根據(jù)自身特長分別扮演迎賓、服務(wù)員、領(lǐng)班以及客人等角色，完成迎客、領(lǐng)位、點菜、就餐、結(jié)賬等一系列操作， 從而使學(xué)生能更好地理解和掌握所學(xué)知識。

2.3打造高素質(zhì)“雙師型”教師隊伍

一方面，要通過不同渠道加快提高現(xiàn)有專業(yè)教師隊伍的雙師素質(zhì)。選派專業(yè)教師外出進(jìn)修培訓(xùn)，鼓勵專業(yè)課教師考取相應(yīng)的職業(yè)資格證書，比如茶藝師、調(diào)酒師等；規(guī)定專業(yè)教師每學(xué)期赴合作辦學(xué)酒店考察學(xué)習(xí)、掛職培訓(xùn)、頂崗一定時間。通過以上不同渠道實施，使專業(yè)教師掌握餐飲行業(yè)最前沿的知識，以便其能熟練地指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)實踐。另一方面，要聘用餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務(wù)與管理人才作為兼職教師，構(gòu)建一個由企業(yè)專業(yè)人才和學(xué)院專業(yè)教師共同組成的雙師教學(xué)團(tuán)隊。例如餐飲原料的采購與庫存管理等章節(jié)，可聘請有豐富實踐行業(yè)經(jīng)驗的餐飲行業(yè)高技能人才來學(xué)校上課，這些來自企業(yè)的兼職教師從專業(yè)實踐角度給學(xué)生分析真實鮮活的案例，講述實踐中最新的知識，傳授豐富的實踐經(jīng)驗，解決實際問題，讓學(xué)生受益匪淺

2.4建立科學(xué)的考核機(jī)制

應(yīng)改變以往由教師單純以分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)的評價方式，采用學(xué)生自評、小組互評，指導(dǎo)教師點評相結(jié)合的模式，實現(xiàn)評級主體的多元化。比如，在進(jìn)行模擬設(shè)計菜單的實訓(xùn)任務(wù)時，按照評價標(biāo)準(zhǔn)，各組完成菜單的設(shè)計與制作并上臺陳述設(shè)計理念后，各小組對自己組和其他組的表現(xiàn)都要進(jìn)行評價，這樣學(xué)生即對自己有正確的認(rèn)識，也能使各組互相取長補短，最后由教師進(jìn)行總結(jié)性評價，得出綜合分。此外，應(yīng)注重評價內(nèi)容的綜合性，考核不僅要依據(jù)學(xué)生實操技能和服務(wù)流程的規(guī)范性，同時應(yīng)綜合考慮學(xué)生實訓(xùn)過程中表現(xiàn)出來的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德等內(nèi)容。

3結(jié)語

餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的要素之一，正以前所未有的速度飛快發(fā)展，競爭也日趨激烈。培養(yǎng)適應(yīng)市場和行業(yè)要求，具備較強(qiáng)的實踐能力，能擔(dān)當(dāng)起餐飲管理和發(fā)展重任的餐飲人才是高等職業(yè)院校的責(zé)任。實訓(xùn)教學(xué)是把學(xué)生的理論知識轉(zhuǎn)化為實操能力的重要環(huán)節(jié)，積極探索高職院?！恫惋嫹?wù)與管理》課程的實訓(xùn)教學(xué)改革，以期望提高學(xué)生的職業(yè)能力，培養(yǎng)出與時俱進(jìn)的餐飲人才。

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