□ 臧明麗 張寶雪 程相蕊 龔肖燕 信陽學(xué)院理工學(xué)院
乳酸菌通過分解糖類物質(zhì)來獲得維持生長所消耗的能量,代謝產(chǎn)物多為乳酸和少量的其他物質(zhì)。按類別來說,乳酸菌都屬于革蘭氏陽性細(xì)菌,在其生長的過程中不會(huì)產(chǎn)生芽孢。在自然界分布十分廣泛,如人體以及禽、畜的腸道內(nèi),許多食品中,除了極少部分外,絕大部分都是人體執(zhí)行重要功能必不可少的菌種。乳酸菌定植在人體腸道內(nèi)能有效提高人體對鈣、磷的利用率,預(yù)防腸道感染和多種疾病,添加到食品中既能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值,又能改善食品風(fēng)味。但是,乳酸菌也存在一些不足,如一些乳酸菌不能抵抗胃酸膽汁的腐蝕,進(jìn)入小腸之前基本全部死亡。因此,對于乳酸菌的研究還有很大空間,本文主要對乳酸菌在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行闡述。
在日常生活中,人們習(xí)慣于通過攝入牛奶或其他乳制品來補(bǔ)充蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì),但對于乳糖不耐癥人群來說并不是好的選擇。牛乳中含有大量的乳糖,患有乳糖不耐癥的人群體內(nèi)缺乏分解乳糖的酶類,不能將乳糖分解為乳酸等能被人體吸收的物質(zhì)。然而,酸奶的出現(xiàn)從根本上解決了這個(gè)問題,這是因?yàn)樗崮讨兴娜樗峋軌驅(qū)⑷樘欠纸獬扇樗岷桶肴樘?,乳酸能提高生物體對鈣和磷的吸收,以半乳糖作為前體物質(zhì)的代謝物有助于智力的發(fā)育。
在人體等生物體的腸道中生活著很多細(xì)菌,有些是益生菌,有些則是有害的。乳酸菌定植于人體腸道后分泌乳酸使其周圍的pH降低,抑制了有害細(xì)菌的生長,減少了類毒素的產(chǎn)生,并且能使有益菌增加,進(jìn)而增強(qiáng)腸胃功能,預(yù)防多種慢性疾??;乳酸菌在腸道中能夠發(fā)酵產(chǎn)生B族維生素,對身體健康更有利。
有研究表明,乳酸菌能夠產(chǎn)生抗毒素抑制肺炎、白喉、乳腺炎、結(jié)核病等病原體[1]。因此,酸奶在5 min之內(nèi)能殺死阿米巴原蟲,1 h能夠殺滅斑疹傷感和副傷感菌,消滅鏈球菌和葡萄球菌僅需5 h[2-3]。嬰兒食用含有酸奶的嬰兒食品能減少痢疾腹痛,預(yù)防便秘和腸道感染。
酸奶中的風(fēng)味物質(zhì)主要是一些二碳至八碳的揮發(fā)性脂肪酸和一些羰基化合物如乳酸、乙酸、乙醛等。這些物質(zhì)是不同乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物,如乙醛是保加利亞乳桿菌分解乳糖的產(chǎn)物,但所有的乳酸菌都能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。因此,只有使酸奶中的不同乳酸菌保持良好的共生關(guān)系才能使酸奶風(fēng)味更佳。
乳酸菌能夠發(fā)酵鮮奶中的乳糖,經(jīng)過同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,乳酸也是酸奶中的風(fēng)味物質(zhì)之一,能夠提高酸奶的質(zhì)量。酸性的乳酸能夠降低酸奶的pH,抑制雜菌如霉菌的生長,提高酸奶的保藏性。乳酸可以使表皮的死細(xì)胞脫落,并且能夠促進(jìn)新細(xì)胞生長,具有祛疤祛斑美白的效果[4]。
機(jī)體攝入牛奶后,其中的蛋白質(zhì)尤其是大分子的蛋白質(zhì)并不能完全被人體所消化吸收。而酸奶經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵作用后其中的大分子蛋白質(zhì)被水解成多肽,更容易被人體吸收,從而提高蛋白質(zhì)的利用率。
優(yōu)質(zhì)的酸奶除了能給人們帶來感官上的享受,有益于身體健康,還有許多未能發(fā)現(xiàn)的作用。優(yōu)質(zhì)的酸奶離不開高品質(zhì)的乳酸菌種,因此無論是對乳酸菌的生產(chǎn)保存,還是復(fù)壯擴(kuò)殖的研究,對酸奶的生產(chǎn)都有重要的意義??萍荚诎l(fā)展,社會(huì)在進(jìn)步,在人人都追求高品質(zhì)生活的今天,人們對于乳酸菌發(fā)酵劑的研究決不能停止不前,更要追求高品質(zhì)。