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    一種多應(yīng)用型方便快速加工食用復(fù)合口味燒烤醬的研制

    2018-11-16 09:02:18周炎燚王浩宇吳鵬吉沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院
    食品安全導(dǎo)刊 2018年27期
    關(guān)鍵詞:豆膠瓜爾辣醬

    □ 周炎燚 王浩宇 李 欣 吳鵬吉 劉 捷 劉 欣 沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院

    燒烤隨著人們的生活水平提高也變?yōu)榇蠖鄶?shù)人消費(fèi)的一種選擇,因其濃重的風(fēng)味和刺激的口感,也使得更多的消費(fèi)者對(duì)其愛(ài)不釋口。食用辣椒,可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病[1]。國(guó)內(nèi)燒烤現(xiàn)多用燒烤料、孜然粉、辣椒粉等基本調(diào)料混合,而醬料通常以辣醬或其他醬作為燒烤醬使用[2]。調(diào)料過(guò)于混雜,對(duì)此,我們選擇做成品醬,將料粉混合進(jìn)醬料中使之能直接用作燒烤調(diào)味,適于工業(yè)生產(chǎn)。

    1 試驗(yàn)材料與方法

    1.1 試驗(yàn)原料

    番茄原漿、食鹽、麥芽糖漿、果葡糖漿、白砂糖、三氯蔗糖濃、檸檬酸、蘋(píng)果酸、瓜爾豆膠、CMC-Na、羥丙基二淀粉磷酸酯、食醋、淀粉、番茄香精,辣椒粉、大蒜、生姜、白砂糖、酵母菌、蒜粉、乙基麥芽酚,辣椒油,香辛料調(diào)味粉。

    1.2 試驗(yàn)儀器

    電子天平、電磁爐、榨汁機(jī)、發(fā)酵箱、電磁爐,電熱爐,粉碎機(jī)。

    1.3 工藝流程圖

    工藝流程圖,如圖1所示。

    2 單因素試驗(yàn)指標(biāo)

    2.1 瓜爾豆膠對(duì)燒烤醬的影響

    分別選取0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的瓜爾豆膠,對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)選取最優(yōu)結(jié)果。

    2.2 辣醬接種量對(duì)燒烤醬的影響

    分別選取0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的酵母菌菌種進(jìn)行接種,對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)選取最優(yōu)接種量。

    2.3 食鹽對(duì)燒烤醬的影響

    分別選取0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%的鹽進(jìn)行調(diào)味,對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)選取最優(yōu)接種量。

    3 結(jié)果與分析

    3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

    3.1.1 瓜爾豆膠對(duì)燒烤醬的影響

    瓜爾豆膠是增稠劑及穩(wěn)定劑的一種,增強(qiáng)食品的黏彈性。瓜爾豆膠的加入可以增加燒烤醬的黏稠度和口感,是制作過(guò)程中的直接影響因素。當(dāng)瓜爾豆膠在0.25%以下,其組織狀態(tài)不穩(wěn)定,沒(méi)有黏稠感;在0.25%以上時(shí),隨著添加量的增加,膠味越明顯。綜合評(píng)價(jià),瓜爾豆膠在0.25%時(shí),產(chǎn)品組織狀態(tài)最佳。

    3.1.2 接種量對(duì)燒烤醬的影響

    發(fā)酵辣椒醬生產(chǎn)的關(guān)鍵工序環(huán)節(jié)是乳酸發(fā)酵,要生產(chǎn)優(yōu)良的發(fā)酵制品,接種量是重中之重。接種量過(guò)大,使產(chǎn)品酸感過(guò)強(qiáng);接種量過(guò)小,則無(wú)法發(fā)揮純菌種的菌群優(yōu)勢(shì),雜菌污染的危險(xiǎn)性大。因此,接種量為0.2%時(shí),其口感達(dá)到最佳。

    3.1.3 食鹽對(duì)燒烤醬的影響

    食鹽的作用是調(diào)整風(fēng)味,且具有一定的抑菌作用。實(shí)驗(yàn)表明,食鹽添加量為0.6%時(shí),略帶澀感;添加量為1.2%時(shí),無(wú)澀感,鮮味明顯;加入量為1.8%、2.4%、3.0%時(shí),澀感倍增。食鹽提高燒烤醬鮮味,但鹽量過(guò)重,有苦味和澀感,因此選擇1.2%食鹽作為最適量。

    圖1 工藝流程圖

    3.2 正交試驗(yàn)確定最佳配方

    這些因素不是孤立作用于燒烤醬中的,因此,選擇3水平進(jìn)行正交試驗(yàn),通過(guò)對(duì)研制后的燒烤醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià),選用L9(34),最終結(jié)果為感官評(píng)分結(jié)果。從分析結(jié)果可以看出,影響復(fù)合燒烤醬感官質(zhì)量結(jié)果的因素重要程度的順序是A>B>C,即瓜爾豆膠>接種總量>食鹽;復(fù)合燒烤醬最佳配方組合為A2B2C3,即瓜爾豆膠0.25%、接種量0.20%、食鹽1.2%。

    4 結(jié)論

    對(duì)于復(fù)合燒烤醬配方研制的研究甚少,但復(fù)合燒烤醬在投入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方面具有巨大潛力。其主要原因是原料取材方便,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。各輔料的處理簡(jiǎn)單易行,成本低廉,產(chǎn)品風(fēng)味佳,達(dá)到了生產(chǎn)要求。

    通過(guò)以上大量制造后得制得5 kg成品燒烤醬配料:辣醬4 500 g,番茄醬 2 500 g,鹽 250 g,糖 250 g,香辛料調(diào)味粉225~275 g,辣椒油125 g。燒烤醬成品口感溫和,稍帶甜味適合大眾,辣味適中老少皆宜,做法方便,適于工業(yè)化生產(chǎn)。

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